Колбаса полукопченая из мяса нутрии

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой, подмороженный до температуры от 0 до -2°С и измельченный на кусочки с размером сторон не более 4 мм, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, специи. Дополнительно используют мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а в качестве специй дополнительно используют перец душистый молотый и орех мускатный. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности колбасы из мяса нутрии.

Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса полукопченая «Таллиннская» и способ ее производства (Патент РФ №2211612, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.09.2003 г.) Способ производства колбасы полукопченой из мяса нутрии характеризуется тем, что он предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, шпик свиной боковой, который подмораживают до температуры от 0 до -2°С и измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованной говядины с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4°С и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченного шпика свиного бокового, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и температуры фарша не более 12°С, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение, формованные батоны колбасы проводят в натуральные оболочки диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 мм, а осадку проводят путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8°С в течение 2-4 ч.

Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а так же микро и макроэлементов.

Технической задачей изобретения является создание продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса нутрии и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.

Техническая задача решается в способе производства колбасы полукопченой из мяса нутрии, характеризующемся тем, что он предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, шпик свиной боковой, который подмораживают до температуры от 0 до -2°С и измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм, перемешивание мясного сырья из измельченной жилованной говядины с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4°С и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченного шпика свиного бокового, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и температуры фарша не более 12°С, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение, формованные батоны колбасы проводят в натуральные оболочки диаметром 45-50 мм и длиной не более 150 мм, а осадку проводят путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8°С в течение 2-4 ч, отличающемся тем, что в качестве сырья используют мясо нутрии 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его измельчение на кусочки размером 15-20 мм, в качестве специй используют орех мускатный.

В данном производстве используется следующее соотношение компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта 60-50
Шпик боковой 25
Мясо нутрии 15-25
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Способ осуществляют следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии обладает высокой пищевой ценностью, вследствие высокого содержания полноценных белков. Замороженное сырье нутрии предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Перед посолом говядину измельчают на куски или на волчке до состояния фарша, а нутрию измельчают на кусочки. Солят сырье с добавлением поваренной соли, выдерживают при температуре 3±1°С в кусках - до 3 сут, мелкоизмельченное - 12-24 ч, шрот - 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша. Приготовление фарша может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья. После посола сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, загружают в мешалку и перемешивают 3-4 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями шпик боковой для равномерного его распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12°С. При составлении фарша на куттере сырье подмораживают до температуры -5-1°С. Последовательность загрузки сырья такая же, как и при приготовлении фарша в фаршемешалке, продолжительность куттерования 2-5 мин. О готовности фарша судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика по всей массе фарша. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 4-8°С. Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах. Термическая обработка в стационарных камерах заключается в следующем: батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90±10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87±3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71±1°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7°С в течение 12-24 ч. Термическую обработку в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия производят следующим образом: подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95±5°C до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95±5 до 42±3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с. Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги (45%).

В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.

Таблица 1
Показатели Контроль (продукт по прототипу) Колбаса по предлагаемому способу
Калорийность продукта, ккал 373 320
Содержание белков, г 17,1 20,55
Содержание жиров, г 33,8 28,6
Содержание кальция, мг 26 32,5
Содержание магния, мг 20 24,6
Содержание калия, мг 273 302,1
Содержание железа, мг 1,9 5,73
Содержание фосфора, мг 142 180,7
Содержание витамина В1, мг на 100 г 0,1 0,1
Содержание витамина В2, мг на 100 г 0,11 0,17
Содержание витамина РР, мкг на 100 г 6,8 7,4
Консистенция Упругая Упругая, нежная
Вкус Соленый, слегка острый Слабо выраженный аромат пряностей, приправ, копчения
Баллы 4,0 4,8

Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии снижена калорийность продукта.

Примеры осуществления способа.

Пример №1

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 25 кг и говядина 50 кг на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная первого сорта 50
Шпик боковой 25
Мясо нутрии 25
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Пример №2

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 20 кг и говядина 55 на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная первого сорта 55
Шпик боковой 25
Мясо нутрии 15-25
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Пример №3

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 15 кг говядина 60 кг на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная первого сорта 60
Шпик боковой 25
Мясо нутрии 15
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Колбаса полукопченая из мяса нутрии, содержащая говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой, подмороженный до температуры от 0 до -2°С и измельченный на кусочки с размером сторон не более 4 мм, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, специи, отличающаяся тем, что дополнительно используют мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а в качестве специй дополнительно используют перец душистый молотый и орех мускатный, при этом компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина жилованная размороженная первого сорта 60-50
шпик боковой 25
мясо нутрии 15-25
соль поваренная пищевая 3,0
нитрит натрия 0,008
сахар-песок или глюкоза 0,135
перец черный или белый молотый 0,100
перец душистый молотый 0,090
кориандр или тмин молотый 0,050
орех мускатный 0,050



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к способу выработки консервов ″Котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами″. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу приготовления консервов ″Котлеты рубленые из индейки с гарниром и красным основным соусом″. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли и зелени с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша и формование фарша в листья квашеной капусты с получением голубцов, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики копченых свиных ребрышек, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной квашеной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Способ предусматривает обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого продукта, имеющего оболочку. Пасту, образующую оболочку, наносят путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареной колбасы. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства колбасы. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбасных изделий. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров. .
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве варено-копченых колбасок. Способ предусматривает размораживание, обвалку, жиловку, измельчение, посол мясного сырья, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, упаковку под вакуумом. Колбаски формуют в газо-влагопроницаемые оболочки диаметром 18-24 мм. После термообработки и упаковки под вакуумом пастеризуют в воде при температуре 74-80°С до температуры в центре колбасок 70°С с последующей выдержкой в течение 8-12 мин при температуре воды 74-80°С, с сохранением вакуумной упаковки после пастеризации, с последующим охлаждением до температуры 0-20°С. Пастеризацию и выдержку упакованных под вакуумом колбасок проводят с использованием паровоздушной смеси при температуре 74-80°С. Обеспечивается увеличение срока годности продукта до 30 сут при хранении температурой не выше 20°С, с сохранением качественных характеристик и показателей безопасности. 1 з.п.ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой, подмороженный до температуры от 0 до -2°С и измельченный на кусочки с размером сторон не более 4 мм, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, специи. Дополнительно используют мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а в качестве специй дополнительно используют перец душистый молотый и орех мускатный. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 1 табл., 3 пр.

Наверх