Комбинированное замороженное кондитерское изделие, обеспечивающее усиленный освежающий эффект



Комбинированное замороженное кондитерское изделие, обеспечивающее усиленный освежающий эффект
Комбинированное замороженное кондитерское изделие, обеспечивающее усиленный освежающий эффект
Комбинированное замороженное кондитерское изделие, обеспечивающее усиленный освежающий эффект
Комбинированное замороженное кондитерское изделие, обеспечивающее усиленный освежающий эффект

 


Владельцы патента RU 2520641:

НЕСТЕК С.А. (CH)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Комбинированное замороженное кондитерское изделие включает мягкую сердцевину из аэрированного мороженого и хрустящую оболочку изо льда на водной основе без сахаров и жира. При этом усилие для проникновения ножа в аэрированное мороженое при -10°C не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 Ньютон и более предпочтительно 20 ньютон. Сердцевина включает освежающий блок. Освежающий блок содержит по меньшей мере один стимулирующий слюноотделение агент и по меньшей мере один охлаждающий агент в массовом отношении от 1:0,05 до 1:0,2, предпочтительно от 1:0,11 до 1:0,16. Изобретение позволяет получить мороженое с приятной текстурой, освежающим эффектом и ощущением чистоты во рту после употребления продукта. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 табл., 3 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к освежающему комбинированному замороженному кондитерскому изделию, предпочтительно к продукту размером «на один укус», образованному из мягкой сердцевины из аэрированного мороженого, покрытой хрустящим слоем льда на водной основе. Сердцевина предпочтительно включает освежающий блок. Изобретение дополнительно направлено на способ производства указанного комбинированного замороженного кондитерского изделия.

Уровень техники

Комбинированные замороженные кондитерские изделия, включающие сердцевину и оболочку на жировой основе, широко описаны в литературе. В частности, известны продукты размером «на один укус» с оболочкой на жировой основе. Эти продукты не могут быть квалифицированы как «освежающие», поскольку они оставляют обычно жирное ощущение во рту после употребления.

Комбинированные замороженные десерты, изготовленные из сердцевины из мороженого и оболочки на водной основе, также известны в данной области техники. Например, WO 0130175 описывает оболочку на водной основе для мороженого, включая шербеты. Оболочки, описанные здесь, основаны на водно-ледяном растворе, обычно включающем сахара, стабилизаторы, твердые вещества из фруктов, лимонную кислоту, красители и воду. Хотя этот тип оболочек не включает жира, он содержит уровень сахара, обычно оставляющий у потребителя чувство жажды после употребления продукта.

С другой стороны, продукты из водного льда размером «на один укус», также обозначаемые как «шарики из мороженого», известны в данной области техники. Вновь эти продукты содержат подсластители, и не обеспечивают интенсивного освежающего эффекта. Далее, эти продукты имеют очень маленький размер и обладают твердой текстурой во рту. Их форма и состав не подходят для обеспечения освежающего эффекта.

Таким образом, замороженные кондитерские изделия, известные в настоящее время, при распространении и потреблении не способны обеспечивать для потребителя настоящий освежающий эффект в сочетании с приятной текстурой.

Данное изобретение решает эту проблему и обеспечивает замороженные кондитерские изделия, обеспечивающие настоящее освежающее ощущение во рту вместе с уникальной текстурой.

Задача изобретения

Первой задачей изобретения является комбинированное замороженное кондитерское изделие, изготовленное из мягкой сердцевины, предпочтительно улучшенной благодаря наличию освежающего блока, и окруженной хрустящей оболочкой на водной основе, обеспечивающее настоящее освежающее ощущение, связанное с мягкой текстурой во рту. «Настоящий освежающий эффект» означает как ощущение во рту, так и ментальную свежесть с «чистым ощущением» после употребления, при отсутствии какого-либо жирного или сладкого послевкусия.

Второй задачей изобретения является способ приготовления такого замороженного кондитерского изделия.

Сущность изобретения

Данное изобретение относится, в первом аспекте, к комбинированному замороженному кондитерскому изделию, включающему а) мягкую сердцевину из аэрированного мороженого, предпочтительно включающую охлаждающий блок, где усилие, применяемое для проникновения ножа в указанную сердцевину при - 10°С, не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 ньютон, и более предпочтительно 20 ньютон; и b) хрустящую оболочку на основе водяного льда, по существу свободную от сахаров и жира.

Предпочтительно, комбинированное замороженное кондитерское изделие в соответствии с изобретением имеет размер «на один укус», с объемом от 2 до 10 мл.

В другом аспекте изобретение относится к способу производства комбинированного замороженного кондитерского изделия, как описано выше, включающему этапы:

i) обеспечения смеси ингредиентов для мороженого, предпочтительно включающего освежающий блок;

ii) замораживания и аэрации указанной смеси;

iii) дозирования порций замороженной смеси для получения замороженных сердцевин;

iv) закалки замороженных сердцевин;

v) обеспечения замороженных сердцевин оболочкой на водной основе, по существу свободной от жира и сахаров, для получения комбинированных замороженных кондитерских изделий;

vi) закалки комбинированных замороженных кондитерских изделий.

Краткое описание чертежей

- На фигуре 1 схематически изображена поточная диаграмма способа производства комбинированного замороженного кондитерского изделия в соответствии с данным изобретением.

- На фигуре 2 показаны результаты теста проницаемости, выполненного в объемном формате на сердцевине комбинированного замороженного кондитерского изделия из аэрированного мороженого в соответствии с изобретением (Фиг.2,а), по сравнению с продуктом типа шариков из мороженого (Фиг.2,b). На графике показано усилие (в ньютонах), прилагаемое для проникновения ноже-подобного датчика в соответствующие образцы, а именно в мягкую сердцевину из аэрированного мороженого и в шарик из мороженого при - 10°С, в зависимости от расстояния проникновения в продукт.

- На фигуре 3 показаны два воплощения комбинированных замороженных кондитерских изделий в соответствии с изобретением.

- На фигуре 4 показан ноже-подобный датчик, пригодный для теста проницаемости. Раскрытие изобретения

Данное изобретение относится к комбинированному замороженному кондитерскому изделию, обеспечивающему новое ощущение для потребителя с точки зрения улучшенного освежающего ощущения при потреблении и после него, связанного с очень привлекательной текстурой во рту.

Выгодно, было установлено, что во время потребления замороженного кондитерского изделия в соответствии с изобретением потребитель вначале ощущает гидратацию и очищение во рту благодаря быстрому плавлению хрустящей оболочки на водной основе, по существу свободной от жира и сахаров, с последующим длительным освежающим ощущением, обеспеченным плавлением мягкой сердцевины, предпочтительно включающей освежающий блок.

Комбинированное замороженное кондитерское изделие в соответствии с изобретением выгодно преодолевает жирное ощущение, обычно проявляющееся во время, и продолжающееся после потребления продуктов из мороженого размером «на один укус». Сладкое ощущение также ограничено, чтобы избежать чувства жажды после потребления. Прежде всего, специфическая комбинация оболочки на водной основе и сердцевины оставляет у потребителя «чистое ощущение во рту».

В предпочтительном воплощении изобретения замороженное кондитерское изделие находится в форме кондитерского изделия «на один укус» или «миниатюрного», с типичным объемом от 2 до 10 мл.

Комбинированные замороженные кондитерские изделия могут иметь различные формы, такие как капельки, шарики, цилиндры, кубики, пирамиды, палочки, треугольники, ромбы/пастилки или конусы.

Комбинированное кондитерское изделие изготовлено из мягкой сердцевины из аэрированного мороженого, покрытой хрустящей оболочкой из льда на водной основе.

Неограничивающие примеры «сердцевины из аэрированного мороженого» в соответствии с данным изобретением включают мороженое, сорбет, шербет, водяной лед, замороженный йогурт, замороженный молочный продукт, мягкий лед, мелорин, замороженный заварной крем, немолочный замороженный десерт, молочный лед, фруктовое мороженое на палочке, джелато и мороженое желе.

Предпочтительно, сердцевина из аэрированного мороженого является сорбетом.

Аэрирование может составлять от 10% до 200%, предпочтительно от 10% до 50%.

Сердцевина из аэрированного мороженого характеризуется уникальной мягкостью. Текстура сердцевины в замороженном комбинированном кондитерском изделии в соответствии с изобретением является мягкой и выгодно контрастирует с хрустящей оболочкой, вначале ощущаемой во рту. Было установлено, что комбинация текстур, обеспечиваемая комбинированным кондитерским изделием в соответствии с изобретением, особенно ценится потребителем. В то время как хрустящая оболочка быстро плавится, обеспечивая эффект гидратации и очистки рта, мягкая сердцевина дольше остается во рту, продлевая освежающее ощущение, не оставляя какого-либо чувства жажды.

Мягкость сердцевины можно измерить с помощью теста проницаемости, оценивающего индекс жесткости, т.е. усилие, необходимое для проникновения металлического ноже-подобного датчика в определенный образец.

Тест на проницаемость

В тесте применяют анализатор текстуры типа TA-XT2i из SMS, оснащенный ноже-подобным датчиком, который при фиксированной температуре измеряет усилие в ньютонах, необходимое для проникновения датчика внутрь образца, в зависимости от расстояния, пройденного в образце.

Ноже-подобный датчик, изготовленный из нержавеющей стали, имеет размеры, указанные на фигуре 4, а именно толщину 1 мм, и поверхность 40x39,7 мм. Две части ноже-подобного датчика образуют точку, которая проникает в образец, образуя угол 60°.

В соответствии с тестом проницаемости усилие, применяемое для проникновения ножа в сердцевину из аэрированного мороженого в соответствии с изобретением при - 10°С, не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 ньютон, и более предпочтительно 20 ньютон.

Сердцевина из аэрированного мороженого предпочтительно характеризуется наличием освежающего блока.

Под «освежающим блоком» подразумевается композиция, содержащая по меньшей мере один агент, стимулирующий слюноотделение, и по меньшей мере один охлаждающий агент в массовом отношении от 1:0,05 до 1:0,2, предпочтительно от 1:0,11 до 1:0,16.

Под «агентом, стимулирующим слюноотделение», подразумевается любой агент, индуцирующий слюноотделение или рефлекс слюноотделения. Он может также быть описан как агент, смачивающий, увлажняющий или гидратирующий полость рта.

Агент, стимулирующий слюноотделение, применяемый в соответствии с данным изобретением, может быть выбран из смеси соединений, включающих по меньшей мере одну органическую кислоту, выбранную из группы из адипиновой, аскорбиновой, лимонной, фумаровой, молочной, яблочной и виннокаменной кислоты. Эти соединения стимулируют слюнные железы, и, таким образом, повышают поток слюны. Такие смеси являются коммерчески доступными, например, под наименованием аппетитной приправы.

Под «охлаждающим агентом» подразумевается любой агент, который вызывает ощущение холода на коже и слизистых оболочках тела, в частности в полости рта, носа, глотки и желудочно-кишечного трака при потреблении. Охлаждающие агенты известны в данной области техники, например, из US 7,090,832.

Охлаждающий агент, применяемый в данном изобретении, может быть выбран из соединений - производных ментола, ациклических и/или циклических карбоксамидов, N-замещенных параментан карбоксамидов, фосфин оксидов, замещенных п-ментанов, ментоксипропана, производных альфа-кето энамина, N-замещенного п-ментан карбоксамида, производных ментил эфира полукислоты, кубебола и т.д. Предпочтительно, охлаждающий агент является смесью соединений, содержащей по меньшей мере одно соединение ментол карбоксамида.

В соответствии с другим воплощением изобретения сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия может дополнительно содержать агент, вызывающий ощущение покалывания.

Под «агентом, вызывающим ощущение покалывания», подразумеваются агенты, которые вызывают восприятие тройничным нервом. Эти агенты, вызывающие ощущение покалывания, могут быть выбраны из множества соединений (растительных экстрактов или синтетических соединений), известных в данной области техники как обеспечивающие ощущение покалывания и применяемых соответственно в ряде продуктов питания. Такие растительные экстракты включают экстракты из перца, лука, чеснока, редиса, хрена, горчицы, перца чили, имбиря и т.д. Более конкретно, но без ограничения, они могут включать эфирное масло эвгении или бразильского кресса (Spilanthes sp.), в которых активным ингредиентом является спилантол; экстракт перечного дерева (Zanthoxylum peperitum), включающий ингредиенты, известные как сааншул-1, сааншул-П и саншоамид; экстракт черного перца (piper nigrum), включающий активные ингредиенты чавицин и пиперин; экстракт эхинацеи; экстракт зантоксилюма американского; и эфирное масло красного перца.

Предпочтительно, сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия содержит агент, стимулирующий слюноотделение, в количестве 0,1-0,5 масс.%, предпочтительно 0,25-0,4 масс.%, более предпочтительно 0,28-0,35 масс.%. Охлаждающий агент присутствует в замороженном десерте в соответствии с изобретением в количестве 0,01-0,1 масс.%, предпочтительно 0,02-0,05 масс.%, более предпочтительно 0,02-0,045 масс.%, еще более предпочтительно 0,03-0,045 масс.%, наиболее предпочтительно 0,032-0,045 масс.%.

Сердцевина из мороженого в соответствии с изобретением может дополнительно содержать смесь яблочной кислоты и лимонной кислоты. Это способствует обеспечению органолептического баланса между сладкостью и кислотностью готового продукта.

Если применяют агент, вызывающий ощущение покалывания, его применяют в количестве 0,01-0,05 масс.% от сердцевины из мороженого или сорбета.

Также было установлено, что присутствие мукоадгезивного агента в составе сердцевины комбинированного замороженного кондитерского изделия является выгодным в соответствии с данным изобретением. Действительно, было показано, что мукоадгезивные полимеры, такие как гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ) и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), дополнительно усиливают ощущение, стимулирующее слюноотделение после потребления. Предпочтительно, мукоадгезивным агентом, применяемым в соответствии с данным изобретением, является КМЦ. Когда ее применяют в сердцевине из аэрированного мороженого в соответствии с изобретением, то предпочтительно добавляют в количестве примерно 0,05-0,5%, предпочтительно 0,1-0,3%, наиболее предпочтительно примерно 0,1%.

В одном воплощении сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия состоит из сорбета. Под сорбетом подразумевают аэрированный замороженный десерт с добавлением фруктов. Предпочтительно, сердцевина из сорбета включает освежающий блок в количестве от 0,2 до 0,5 масс.% от композиции.

Предпочтительно, сердцевина из аэрированного сорбета дополнительно включает сахара или подсластители в диапазоне от 16 масс.% до 20 масс.%; фрукты и фруктовый сок в диапазоне от 1,5 масс.% до 4 масс.% от состава сердцевины, стабилизаторы в диапазоне от 0,22 до 0,32 масс.%.

Взбитость сердцевины из сорбета обычно составляет от 10% до 50%. Сердцевина из сорбета может дополнительно включать кислые фруктовые ингредиенты, ароматизаторы и красители. Это могут быть кусочки кислых фруктов, таких как цитрусовые, персик, грейпфрут и т.д., или сок из указанных фруктов, или мякоть, или их комбинации. Эти ингредиенты дополнительно усиливают освежающее ощущение путем обеспечения определенных фруктовых обонятельных тонов.

В другом воплощении сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия состоит из мороженого. В дополнение к освежающему блоку, последняя включает типичные ингредиенты, известные специалистам в данной области техники и описанные в таких книгах, как Мороженое, 5е Издание, Robert Т. Marshall uW.S. Arbuckle, включая жир, сухой обезжиренный молочный остаток, подсластители, стабилизаторы и эмульгаторы. Типичные диапазоны для вышеупомянутых ингредиентов составляют:

Жир: 1-10 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

Сухой обезжиренный молочный остаток: 2-10 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

Подсластитель: 12-16 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

Стабилизатор: 0,2-0,8 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

Эмульгатор: 0,01-0,1 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого

В комбинированном замороженном кондитерском изделии в соответствии с изобретением мягкая сердцевина из аэрированного мороженого окружена хрустящей оболочкой на водяной основе, покрывающей сердцевину по меньшей мере частично и предпочтительно полностью. Оболочка по существу свободна от сахаров и жира.

Сахара, как определено в отчете «Диета, питание и профилактика хронических заболеваний» - Отчете Объединенного комитета экспертов ВОЗ/ФАО, Серии технических отчетов 916, ВОЗ, Женева, 2003, включают все моно- и дисахариды, добавляемые производителем, поваром или потребителем, т.е. «свободные сахара» плюс сахар, натурально присутствующий и происходящий из меда, сиропов и соков.

Водяная оболочка имеет более твердую текстуру, чем сердцевина, и поэтому обеспечивает для потребителя ощущение разламывания во рту, что добавляет текстурный контраст для продукта.

Ее состав, по существу свободный от сахара и жира, вносит вклад в общее освежающее ощущение, обеспеченное комбинированным замороженным кондитерским изделием в соответствии с изобретением, а также вносит вклад в обеспечение ощущения «чистоты во рту» при отсутствии чувства жажды после потребления.

Оболочка состоит главным образом из воды.

В частном воплощении оболочка по существу состоит из воды.

В другом воплощении оболочка в дополнение к воде содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из ароматизаторов и красителей, стабилизаторов, и агент, способствующий предотвращению роста микроорганизмов.

Примеры агентов, способствующих предотвращению роста микроорганизмов, включают кислоты, такие как лимонная, виннокаменная, яблочная, аскорбиновая, эриторбовая и молочная кислота; и консерванты.

Примеры стабилизаторов включают гуаровую камедь, ксантановую камедь, каррагинан, камедь рожкового дерева, натрия альгинат и КМЦ.

Предпочтительно, оболочка является тонким слоем с толщиной от 300 мкм до 600 мкм. Эта характеристика выгодно обеспечивает достаточную устойчивость продукта к тепловому шоку.

В частном воплощении, в дополнение к оболочке, окружающей сердцевину из мороженого, композиционный продукт содержит дополнительный непрерывный или прерывистый слой, изготовленный из кристаллов льда, покрывающих оболочку. Предпочтительно, размер кристаллов льда этого дополнительного слоя составляет более 1 мм.

Наличие ледяных кристаллов в качестве дополнительного слоя повышает ощущение текстурного контраста, и усиливает освежающий эффект и ощущение чистоты во рту.

Данное изобретение далее направлено на способ производства комбинированного замороженного кондитерского изделия, как описано выше, включающий этапы:

i) Обеспечения смеси ингредиентов для сердцевины из мороженого,

предпочтительно включающей освежающий блок;

ii) Замораживания и аэрации смеси;

iii) Дозирования порций смеси с определенной формой;

iv) Закалки замороженной сердцевины;

v) Нанесения оболочки на водяной основе, по существу свободной от сахара и жира, с полным или частичным покрыванием сердцевины из мороженого с обеспечением хрустящей оболочки, окружающей мороженое;

vi) Закалки полученного комбинированного замороженного кондитерского изделия.

Смесь ингредиентов основана на стандартных ингредиентах, используемых для приготовления мороженого и хорошо известных специалистам в данной области техники. Кроме того, она предпочтительно включает освежающий блок, как определено выше. Смесь ингредиентов, обеспеченная при температуре обычно ниже 4°С, охлаждают и аэрируют в стандартном морозильнике при температурах обычно от -3 до -4°С. Взбитость может составлять от 10 до 200%, предпочтительно от 10 до 50%. Необходимо обеспечить надлежащий уровень взбитости с однородной аэрацией, и последовательно поддерживать его для обеспечения мягкости сердцевины из мороженого.

Замороженную смесь затем дозируют порциями определенной формы. Для проведения этого этапа можно применять любое дозирующее оборудование, например экструдер или прессовальное оборудование.

В частном воплощении, где способ направлен на приготовление продуктов размером «на один укус», т.е. индивидуальных порций в специфической форме, можно выгодно применять дозирующий аппарат, обеспечивающий режим дозирования мороженого на непрерывно транспортируемый конвейер. Такое оборудование, например, описано в ЕР 0741972, содержание которого включено здесь посредством ссылки.

После закалки аэрированной замороженной сердцевины ее покрывают композицией на водной основе. Способы покрывания мягкой сердцевины включают глазирование, макание, распыление, обработку водным потоком или водяной завесой, орошение или насыщение.

Предпочтительно, оболочку наносят путем распыления, насыщения или обработки потоком воды.

В частном воплощении оболочку на водной основе сопровождают добавлением ледяных кристаллов, по меньшей мере частично покрьшающих поверхность комбинированного продукта.

Покрытый оболочкой продукт проходит второй этап закалки.

Изобретение далее описано с помощью сопроводительных примеров, которые не должны рассматриваться как ограничивающие изобретение.

Примеры

Пример 1

Комбинированное замороженное кондитерское изделие готовили на основе следующей композиции:

1) Состав сердцевины из сорбета

Ингредиент Содержание, масс.%
Стабилизаторы 0,27
Сахароза 18,00
Лимонная кислота 0,40
Концентра лимонного сока 2,00
Освежающий блок* 0,35
Ароматизатор 0,03
Краситель 0,0008
Вода до 100

* состав освежающего блока:

Содержание в масс.% от состава сердцевины из сорбета

Агент, увлажняющий рот 0,25
Охлаждающий агент 0,05
Агент, вызывающий ощущение покалывания 0,05

Смесь ингредиентов хранили в однородном состоянии, пастеризуя при стандартных условиях перед хранением при температуре ниже 4°С. Затем смесь охлаждали и аэрировали в морозильнике при температуре от -3 до -4°С, под давлением от 3 до 5 бар и при скорости потока от 150 до 160 л/час. Обеспечивали взбитость 20%.

Композицию сердцевины из сорбета затем дозировали отдельными порциями путем пропускания через экструдер, оснащенный дозирующей головкой, на ленточный конвейер. Применяли оборудование, подобное тому, что описано в ЕР0141972.

После пропускания через туннельную закалочную каждую отдельную замороженную сердцевину покрывали пастеризованной водой при температуре ниже 4°С.

Способ заканчивали вторым пропусканием через туннельную закалочную.

Пример 2

Выполняли анализ сравнительной проницаемости сердцевины комбинированного замороженного кондитерского изделия в соответствии с изобретением и продукта типа «шариков из мороженого».

В качестве образца а) использовали композицию сердцевины из сорбета, описанную в Примере 1. В качестве образца b) использовали продукт типа шариков из мороженого, содержащий воду, сахара, сок лайма, лимонную кислоту, натрия цикламат, ароматизатор и краситель.

Состав шариков из мороженого:

Ингредиент Содержание, масс.%
Жидкий сахар 65% 15,00
Натрия цикламат 0,06
Лимонная кислота 0,65
Ароматизатор лайма 0,25
Краситель 0,04
Сок лайма 2,50
Вода 81,50

Процесс производства шариков из мороженого:

i) Обеспечение смеси ингредиентов для шариков из мороженого;

ii) Обеспечение получения чешуйчатого льда в барабане морозильной камеры;

iii) Формирование шарика из чешуйчатого льда;

iv) Заполнение контейнера шариками из мороженого;

v) Закалка шариков из мороженого.

Измерение жесткости с помощью теста на проницаемость и параметры процесса:

Индекс жесткости определяли как усилие, необходимое для проникновения в образец металлического ноже-подобного зонда в тесте на проницаемость.

Способ основан на сопротивлении обоих продуктов к проникновению ноже-подобного зонда, с применением анализатора текстуры TA-XT2i из SMS.

В данном примере каждый продукт анализировали при температуре -10°±1°С.

Оборудование:

Применяли горизонтальный морозильный аппарат для глубокого замораживания с однородной и программируемой температурой. Приготовление образца:

Для сравнения жесткости обоих образцов каждый продукт готовили в серии для устранения влияния различных форматов.

Обеспечивали плоскую поверхность образцов. Затем образцы помещали в морозильную камеру, в которой поддерживали температуру анализа (-10°С±1°). Анализ проводили 16 часов спустя. Измерения проводили при комнатной температуре. Строили график, нанося значения индекса жесткости или усилия против расстояния внутри образца.

Результаты

Результаты показаны на Фигуре 2,а) и 2,b). Измерения высоты были проведены на образце а) и отмечены на фигуре 2,а). Усилие, использованное для проникновения ноже-подобного зонда в образец, на максимальную глубину 25 мм, не превышало 15 Н.

На образце b) было проведено только одно измерение из-за жесткой текстуры образца, препятствующей проникновению ноже-подобного зонда в образец, даже когда усилие проникновения возрастало до значения выше 600 Н.

Пример 3

Освежающее ощущение, обеспечиваемое комбинированным замороженным кондитерским изделием в соответствии с изобретением, было сравнено с освежающим ощущением, обеспечиваемым продуктом типа «шариков из мороженого», при оценке 156 потребителями.

Потребители сравнивали комбинированное замороженное кондитерское изделие, описанное в Примере 1, с кондитерским изделием в виде шариков из мороженого, описанным в Примере 2. По каждому продукту были заданы следующие независимые вопросы:

1) Как вы оцениваете освежающий вкус продукта в целом? Дайте оценку по шкале от 1 (совершенно не освежает) до 7 (отлично освежает).

2) До какой степени вы подтверждаете или отрицаете утоление продуктом чувства жажды? Дайте оценку по шкале от 1 (категорически утверждаю) до 5 (категорически не согласен).

3) Как вы оцениваете текстуру продукта в целом? Дайте оценку по шкале от 1 (крайне плохая) до 7 (отличная).

Результаты отмечены в Таблице 1.

Таблица 1
Комбинированное замороженное кондитерское изделие Шарики из мороженого
Освежающий вкус Наивысшая оценка (отлично освежает) 52,6% 41,7%
Высокая оценка (хорошо освежает) 91,0% 90,4%
Утоление жажды Наивысшая оценка (категорически утверждаю) 30,1% 27,6%
Высокая оценка (категорически утверждаю/утверждаю) 69,2% 65,4%
Текстура в целом Наивысшая оценка (отличная) 10,9% 7,7%
Высокая оценка (отличная/ очень хорошая) 43,6% 32,1%
Однородность Наивысшая оценка
(категорически утверждаю)
33,3% 26,3%
Высокая оценка (категорически утверждаю/ утверждаю) 74,4% 64,1%

«Наивысшая оценка» отражает процент потребителей, оценивших продукт независимо от других, поставивших наивысшую оценку (например, отлично освежающий вкус).

«Высокая оценка» отражает процент потребителей, оценивших продукт независимо от других, поставивших наивысшую или высокую оценку (например, отлично освежающий или хорошо освежающий вкус).

1. Комбинированное замороженное кондитерское изделие, включающее:
a) мягкую сердцевину из аэрированного мороженого, где усилие для проникновения ножа в аэрированное мороженое при -10°C не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 ньютон и более предпочтительно 20 ньютон, где сердцевина включает освежающий блок, содержащий по меньшей мере один агент, стимулирующий слюноотделение, и по меньшей мере один охлаждающий агент в массовом отношении от 1:0,05 до 1:0,2, предпочтительно от 1:0,11 до 1:0,16 соответственно, и
b) хрустящую оболочку из льда на водной основе, свободную от сахаров и жира.

2. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором сердцевиной из мороженого является сорбет.

3. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1. или 2 в форме продукта размером «на один укус», с объемом от 2 до 10 мл.

4. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.3 в форме капельки, шарика, цилиндра, кубика, пирамиды, палочки, треугольника, ромба/пастилки или конуса.

5. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором агент, стимулирующий слюноотделение, выбран из смеси соединений, включающих по меньшей мере одну органическую кислоту, выбранную из группы из адипиновой, аскорбиновой, лимонной, фумаровой, молочной, яблочной и виннокаменной кислот.

6. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором охлаждающий агент выбран из соединений - производных ментола, ациклических и/или циклических карбоксамидов, N-замещенных параментан карбоксамидов, фосфин оксидов, замещенных п-ментанов, ментоксипропана, производных альфа-кето энамина, N-замещенного п-ментан карбоксамида, производных ментил эфира полукислоты и кубебола.

7. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором освежающий блок дополнительно содержит агент, вызывающий ощущение покалывания во рту.

8. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.7, в котором агент, вызывающий ощущение покалывания во рту, выбран из растительных экстрактов, включающих экстракты из перца, лука, чеснока, редиса, хрена, горчицы, перца чили и имбиря.

9. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.8, в котором агентом, вызывающим ощущение покалывания во рту, является экстракт сычуаньского перца.

10. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором агент, стимулирующий слюноотделение, присутствует в количестве 0,1-0,5 масс.%, предпочтительно 0,25-0,4 масс.%, более предпочтительно 0,28-0,35 масс.%, по отношению к массе сердцевины из мороженого.

11. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором охлаждающий агент присутствует в количестве 0,01-0,1 масс.%, предпочтительно 0,02-0,05 масс.%, более предпочтительно 0,02-0,045 масс.%, еще более предпочтительно 0,03-0045 масс.%, наиболее предпочтительно 0,032-0,045 масс.%, по отношению к массе сердцевины из мороженого.

12. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором освежающий блок содержит смесь яблочной кислоты и лимонной кислоты.

13. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором оболочка состоит из слоя водяного льда.

14. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором оболочка содержит воду и по меньшей мере один ингредиент, выбранный из ароматизаторов, красителей, кислот и стабилизаторов.

15. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором оболочка имеет толщину от 300 до 600 мкм.

16. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, дополнительно содержащее слой кристаллов льда более 1 мм, покрывающих оболочку.

17. Способ производства комбинированного замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:
i) обеспечения смеси ингредиентов для мороженого, включающей освежающий блок;
ii) замораживания смеси и обеспечения степени взбитости от 20 до 200%;
iii) дозирования порций мороженого определенной формы;
iv) закалки мороженого;
v) нанесения оболочки на водной основе на мороженое до получения комбинированного кондитерского изделия;
vi) закалки комбинированного кондитерского изделия.

18. Способ по п.17, в котором стадию дозирования проводят с помощью экструдера, оснащенного дозирующим устройством.

19. Способ по п.17, в котором оболочку на водной основе наносят глазированием, маканием, орошением, обработкой потоком воды или распылением.

20. Способ по п.17, в котором оболочку на водной основе наносят путем насыщения или обработкой потоком воды.

21. Способ по п.17, в котором стадию vi) сопровождают обеспечением комбинированного замороженного кондитерского изделия дополнительным слоем ледяных кристаллов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено мороженое с низкой калорийностью.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Предложен способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, клюквенного сока, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Кремодан DC" и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного сока, сока черноплодной рябины, жидкого сахара, сухого концентрата сывороточных белков, желатина, лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание грушевого пюре, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Люксайс 1005", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание черносливового пюре, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Денайс 301", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание малинового сока, сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "Шерекс IC 157", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание персикового пюре, сахара, сухой молочной сыворотки, стабилизатора-эмульгатора "INGRESAN G-10/K", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Способ предусматривает смешивание сливового сока, жидкого сахара, сухой молочной сыворотки, стабилизатора-эмульгатора "Кремодан SL 67", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание абрикосового пюре, сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "INGRESAN G-10/K", ароматизатора "Абрикос", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, черносмородинового сока, жидкого сахара, инулина, стабилизатора- эмульгатора "Кремодан SL 67", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого. Композиция для получения диабетического мороженого включает молочные продукты, стабилизатор, пищевое волокно, подсластитель, орехи, мед. Причем в ее состав введены сухая подсырная сыворотка в количестве до 3%, декстринмальтоза в количестве до 4,5%, пектин в количестве 0,2%. При этом в качестве пищевого волокна используют сухой порошок топинамбура в количестве 3% от массы смеси. В качестве подсластителя применяют «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02%. А в качестве наполнителя используют грецкий орех в количестве 3% и акациевый мед в количестве до 5%. Изобретение позволяет получить продукт с новыми вкусовыми свойствами и повышенной биологической ценности. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Подготавливают рецептурные компоненты. Смешивают вишневое пюре с сахаром, стабилизатором-эмульгатором "Шерекс IC 9183", лимонной кислотой и водой. Пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают. В смесь вносят йогурт, повторно пастеризуют, охлаждают, фризеруют и формуют. Компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.: вишневое пюре, в пересчете на 13,5%-ное содержание сухих веществ 223,02, сахар 250,6, йогурт 300, стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 9183" 3,5, лимонная кислота 0,35, вода до выхода целевого продукта 1000. Изобретение позволяет получить продукт с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к устройствам для пищевой промышленности. Устройство для приготовления и розлива с дозированием ароматизированного напитка со льдом и способ его применения. Упомянутое устройство содержит по меньшей мере один контейнер для хранения ароматизирующих ингредиентов, смеситель, который содержит контейнер смесителя и смесительный механизм, блок для подачи чешуек льда, средство для перемещения ароматизирующих ингредиентов в контейнер смесителя и компьютеризированный блок управления для управления одним или несколькими аспектами процесса приготовления напитка со льдом. Ароматизирующие ингредиенты могут представлять собой гранулы, порошок или жидкость. 2 н. и 29 з.п. ф-лы, 9 ил.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ включает приготовление смеси из молока, и/или сливок, и/или сухого обезжиренного молока, сахара и стабилизатора. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, сквашивают и фризеруют. После чего мороженое направляют на расфасовку и закаливание. Причем в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15%, полисахарид(ы) растительного происхождения инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан в количестве 1-4%. Сквашивают смесь с использованием молочнокислых микроорганизмов родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus. После сквашивания в смесь вносят олигосахарид(ы) - пребиотик(и) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-4%. Изобретение позволяет получить низкокалорийное кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и высоким содержанием живых клеток молочнокислых организмов. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Замороженный взбитый гомогенизированный продукт содержит основной компонент и связующий компонент. В качестве основного компонента используется готовое блюдо из числа первых блюд, паштетов, блюд из предварительно приготовленных овощей, блюд из предварительно приготовленных морепродуктов, блюд из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов. Причем содержание основного компонента в готовом продукте составляет 50%÷90%. В качестве связующего компонента используется либо растительное масло, либо молоко, либо сливки, либо сироп глюкозы, либо их смеси. Предпочтительно продукт содержит стабилизатор. Изобретение позволяет создать новый замороженный взбитый гомогенизированный продукт с разнообразными вкусовыми качествами, обеспечить высокую технологичность процесса и получить продукт с длительным сроком хранения. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Способом обеспечивается получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья и имеющего уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут растительное сырье. Сушат растительное сырье конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Глазируют растительное сырье молочно-шоколадной глазурью. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, сливки 40%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду. Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют. Вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, сушку конвективным методом до промежуточной влажности. Затем сырье выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Осуществляют досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, пшеничную муку и питьевую воду в соотношении по массе 550:16,9:10:125,4:159,7:5,4:20:112,6 и варят до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное любительское, сливки сухие, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахарный песок, вафельные отходы, сироп крем-брюле, пшеничную муку и питьевую воду, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и фризеруют. В процессе фризерования вводят глазированное растительное сырье, фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 86 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут растительное сырье. Сушат растительное сырье конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Глазируют растительное сырье шоколадной глазурью. Смешивают масло сливочное несоленое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную, сахарный песок, картофельный крахмал, желатин, ванилин и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и фризеруют смешанные компоненты. Вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают. Обеспечивается получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья и имеющего уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.з. ф-лы.
Наверх