Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1. Изобретение позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности.

Известен состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, содержащий ржаную и пшеничную муку в соотношении 60:40 (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.154-155).

Недостатком известного состава является то, что для приготовления хлебобулочных изделий используется пшеничная и ржаная мука, характеризующаяся несбалансированным аминокислотным составом белка. Содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин и валин недостаточно.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Это достигается тем, что состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 60:40 соответственно и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличие от прототипа в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука ржаная обдирная - 59,5, мука пшеничная второго сорта - 25,5, чечевица - 12,5, соевая мука - 1,5, сухое обезжиренное молоко - 1.

Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на жидкой ржаной закваске без заварки или другим способом, принятым в хлебопечении.

Для приготовления жидкой ржаной закваски без заварки 38 кг жидкой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 13 кг ржаной обдирной муки и 25 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-240 минут до кислотности 9-12 град.

Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 35 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.

Чечевицу предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают.

Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 34,5 кг ржаной обдирной муки, 25,5 кг пшеничной муки второго сорта, 12,5 кг чечевицы, 1,5 кг соевой муки, 1 кг сухого обезжиренного молока, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90-120 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет увеличить биологическую ценность белка хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки (таблица 2). При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,4 раза, аминокислотный скор по лизину - на 32,66%, треонину - на 26,25%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин+цистин) - на 15,11%, лейцину - на 25,56%, изолейцину - на 29,17%, фенилаланину+тирозину - на 35,72%, триптофану - на 23,44%, валину - на 26,28%.

Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий вкус и запах чечевицы.

Таким образом, предлагаемый состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Таблица 1
Рецептура приготовления теста
Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Пример 1 Пример 2
закваска тесто закваска тесто
Закваска, кг 38 76 38 76
Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг
- 25 - 25
Мука ржаная обдирная, кг
5 35 5 34,5
Мука пшеничная второго сорта, кг
- 40 - 25,5
Чечевица - - - 12,5
Соевая мука - - - 1,5
Сухое обезжиренное молоко
- - - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
- 0,5 - 0,5
Соль поваренная пищевая, кг
- 1,5 - 1,5
Вода, кг 25 По расчету 25 По расчету
Таблица 2
Аминокислотный состав хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия:
Показатели Пример 1 Пример 2
Незаменимые аминокислоты: Содержание, мг Аминокислотный скор, % Содержание, мг Аминокислотный скор, %
Лизин 244,4 44,44 424,0 77,10
Треонин 233,1 58,27 338,1 84,52
Метионин+цистин 297,1 84,89 350,0 100,00
Лейцин 492,0 70,28 698,8 99,84
Изолейцин 272,3 68,07 389,0 97,24
Фенилаланин+тирозин 599,1 99,85 813,5 135,58
Триптофан 95,8 95,84 119,3 119,28
Валин 334,3 66,86 465,7 93,14
Итого 2568,1 3598,4
Таблица 3
Показатели качества хлебобулочных изделий
Пример 1 Пример 2
Наименование показателя
Влажность, % 47,5 48
Кислотность, град. 9,0 9,0
Удельный объем, см3/100 г 1,7 1,8
Пористость, % 56 57

Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье, отличающийся тем, что в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства мучных изделий типа сушек, хлебных палочек, баранок и т.

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С. Тесто готовят при определенном соотношении рецептурных компонентов. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительность процесса производства хлеба, повысить качество изделий за счет применения натуральных обогатителей. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230. В качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%: вкусовой наполнитель 30,4-38,6, жировой компонент 21,5-26,7, меланж 15,0-17,8, мука пшеничная 22,5-27,7. При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм. Диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°С, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов боярышника и мяты на дезинтеграторе отдельно друг от друга и приготовление суспензии из свекловичной пасты и суспензии из меда отдельно друг от друга. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла и воды из расчета влажности теста 45,5%. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения обеспечивает повысить качество хлеба, повысить биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Состав включает ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 50:50 соответственно и дополнительное сырье, в качестве которого используют чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, желатин, семена подсолнечника и горчичный порошок. При этом компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: мука ржаная обдирная - 38,3, мука пшеничная второго сорта - 38,3, чечевица - 8,4, соевая мука - 4,2, сухое обезжиренное молоко - 3,2, яичный порошок - 1,25, желатин - 1,65, семена подсолнечника - 1,15, горчичный порошок - 3,55. Изобретение обеспечивает получение ржано-пшеничного хлебобулочного изделия с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами. Кроме того, оно позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе. Причем аэрированные пищевые продукты имеют средний размер пузырьков газа в интервале от 5 до 30 микрон. Вязкость указанной обрабатываемой пищевой среды перед введением газа через микропористый диффузор находится в интервале от 1 до 200 Па·с. Газ представляет собой пищевой газ, инертный газ или их смеси или пищевой ингредиент, такой как ароматизатор или подобная добавка. Газ добавляют так, что аэрированный пищевой продукт содержит от 10 до 3 0 об.% газа. Устройство для изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, содержит микропористый диффузор и статический смеситель. Причем микропористый диффузор расположен по ходу перед статическим смесителем, так что газ может быть добавлен в пищевую среду через микропористый диффузор перед прохождением пищевой среды через статический смеситель. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с микропористой структурой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление теста, выбраживание его, деление теста на тестовые заготовки, расстаивание тестовых заготовок, помещение тестовых заготовок в паровую камеру и выдерживание в атмосфере насыщенного пара. Тесто приготавливают из муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды и композитной смеси. При этом композитную смесь приготавливают путем смешивания муки ржаной обдирной, муки овсяной, сухой пшеничной клейковины, пищевых волокон, порошка цикория, порошка кориандра и подкисляющей добавки «Аграм» черный. Композитная смесь может быть приготовлена из муки пшеничной общего назначения М 55-23, муки кукурузной, сухой пшеничной клейковины, сухого молока и пищевых волокон или из муки пшеничной общего назначения М 55-23, сухой пшеничной клейковины, сухого молока и порошка микроводоросли спирулины. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей паровых хлебобулочных изделий. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения. Способ производства хлеба включает приготовление полуфабриката из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, порошка из клубней топинамбура, семян льна, воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 50-55%. При этом соотношение пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных и семян льна составляет соответственно 1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09. Далее проводят брожение полуфабриката в течение 120-180 мин при температуре 26-32°С, а затем осуществляют замес теста, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку. Предлагаемый способ обеспечивает улучшение потребительских характеристик хлеба, соответствующего медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического назначения. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения. Для получения жидкой закваски в разводочном цикле приготавливают питательную смесь из муки и воды, добавляют прессованные дрожжи, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 8 часов при температуре от 28°C до 30°C. Затем закваску освежают два раза через 5 часов брожения путем добавления питательной смеси из муки и воды. На полученной в разведочном цикле жидкой закваске готовят производственную закваску влажностью 70%. Затем смешивают производственную закваску с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта, мукой ржаной обдирной, дрожжами прессованными хлебопекарными, солью поваренной пищевой, водой и измельченными плодами жимолости, с последующим брожением теста, формованием тестовой заготовки, расстойкой и выпечкой. При этом плоды жимолости, измельченные на миксере, вносят при приготовлении теста в количестве от 2% до 3% от общей массы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки ржаной обдирной. Предлагаемый способ производства хлеба позволяет получить обогащенный хлеб с высоким качеством и потребительскими свойствами при снижении трудоемкости и сокращении продолжительности процесса производства хлеба. 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Кроме того, содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, мас.%: сернокислый аммоний 1,70-1,75; фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,9-3,2. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. При этом в состав хлеба дополнительно вводятся витамины B1, B6 и B2, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота, антиоксиданты, кальций, калий, цинк, магний и селен, которые присутствуют в льняной муке в больших количествах. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку. При этом используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем). И при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты. Предпочтительно используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм, а именно пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь. Предпочтительно используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. Изобретение позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с большим количеством пищевых растительных волокон. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1. Изобретение позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий. 3 табл., 2 пр.

Наверх