Состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий


 


Владельцы патента RU 2533042:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Состав включает ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 50:50 соответственно и дополнительное сырье, в качестве которого используют чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, желатин, семена подсолнечника и горчичный порошок. При этом компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: мука ржаная обдирная - 38,3, мука пшеничная второго сорта - 38,3, чечевица - 8,4, соевая мука - 4,2, сухое обезжиренное молоко - 3,2, яичный порошок - 1,25, желатин - 1,65, семена подсолнечника - 1,15, горчичный порошок - 3,55. Изобретение обеспечивает получение ржано-пшеничного хлебобулочного изделия с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами. Кроме того, оно позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав для производства ржано-пшеничного хлебобулочного изделия, содержащий ржаную и пшеничную муку в соотношении 50:50 соответственно (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.154-155).

Недостатком известного состава является то, что входящие в него компоненты, позволяют получить хлебобулочное изделие с невысокой биологической ценностью. Готовое изделие имеет низкое содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, изолейцин и валин. Кроме того, данное хлебобулочное изделие не обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами.

Это достигается тем, что состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 50:50 соответственно и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличие от прототипа в в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, желатин, семена подсолнечника и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная - 38,3, мука пшеничная второго сорта - 38,3, чечевица - 8,4, соевая мука - 4,2, сухое обезжиренное молоко - 3,2, яичный порошок - 1,25, желатин - 1,65, семена подсолнечника - 1,15, горчичный порошок - 3,55.

Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на жидкой ржаной закваске с заваркой или другим способом, принятым в хлебопечении.

Для приготовления жидкой ржаной закваски 35,5 кг жидкой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 5 кг ржаной обдирной муки, 9 кг заварки и 21,5 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-300 минут до кислотности 9-12 град.

Для приготовления теста 71 кг готовой закваски смешивают с 35 кг ржаной обдирной муки, 50 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90-120 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.

Чечевицу, семена подсолнечника предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают.

Для приготовления теста 71 кг готовой закваски смешивают с 23,3 кг ржаной обдирной муки, 38,3 кг пшеничной муки второго сорта, 8,4 кг чечевицы, 4,2 кг соевой муки, 3,2 кг сухого обезжиренного молока, 1,25 кг яичного порошка, 1,65 кг желатина, 1,15 кг семян подсолнечника, 3,55 кг горчичного порошка, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90-120 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий - в таблице 3.

Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот (таблица 2); хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий запах и вкус горчицы.

Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов в ржано-пшеничном хлебобулочном изделии из предлагаемого состава, позволяет увеличить в нем количество незаменимых аминокислот и улучшить биологическую ценность (таблица 1, пример 2). При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,3 раза, аминокислотный скор по лизину - на 33,18%, треонину - на 24,12%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин + цистин) - на 4,56%, лейцину - на 22,43%, изолейцину - на 21,89%, фенилаланину + тирозину - на 22,02%, триптофану - на 12,16%, валину - на 20,36%.

Это обусловлено, богатым аминокислотным составом вносимого дополнительного сырья, а также взаимосбалансированностью компонентов состава, дополняющего друг друга по незаменимым аминокислотам.

Хлебобулочное изделие из предлагаемого состава имеет более высокие физико-химические показатели качества (таблица 3, пример 2), приятный, запах и привкус горчицы, улучшающий вкус и аромат хлебобулочного изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить ржано-пшеничное хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Таблица 1
Рецептура приготовления теста
Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Пример 1 Пример 2
закваска тесто закваска тесто
Закваска, кг 35,5 71 35,5 71
Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг - 15 - 15
Мука ржаная обдирная, кг 5 35 5 23,3
Мука пшеничная второго сорта, кг - 50 - 38,3
Заварка, кг 9 - 9 -
Чечевица - - - 8,4
Соевая мука - - - 4,2
Сухое обезжиренное молоко - - - 3,2
Яичный порошок - - - 1,25
Желатин - - - 1,65
Семена подсолнечника - - - 1,15
Горчичный порошок - - - 3,55
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,5 - 0,5
Соль поваренная пищевая, кг - 1,5 - 1,5
Вода, кг 21,5 По расчету 21,5 По расчету
Таблица 2
Аминокислотный состав хлебобулочных изделий
Показатели Хлебобулочные изделия:
Пример 1 Пример 2
Незаменимые аминокислоты: Содержание, мг Аминокислотный скор, % Содержание, мг Аминокислотный скор, %
Лизин 244,0 44,37 426,5 77,55
Треонин 226,8 56,71 323,3 80,83
Метионин + цистин 295,3 84,36 311,2 88,92
Лейцин 501,9 71,70 658,9 94,13
Изолейцин 275,0 68,75 362,6 90,64
Фенилаланин + тирозин 615,3 102,56 747,5 124,58
Триптофан 96,2 96,25 108,4 108,41
Валин 335,1 67,03 437,0 87,39
Сумма 2589,6 3375,4
Таблица 3
Показатели качества хлебобулочных изделий
Наименование показателя Пример 1 Пример 2
Влажность, % 47,2 48,5
Кислотность, град. 8,0 8,0
Удельный объем, см3/100 г 1,9 2,1
Пористость, % 57 59

Состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 50:50 соответственно и дополнительного сырья к общей массе муки, отличающийся тем, что в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, желатин, семена подсолнечника и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная - 38,3, мука пшеничная второго сорта - 38,3, чечевица - 8,4, соевая мука - 4,2, сухое обезжиренное молоко - 3,2, яичный порошок - 1,25, желатин - 1,65, семена подсолнечника - 1,15, горчичный порошок - 3,55.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства мучных изделий типа сушек, хлебных палочек, баранок и т.

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе. Причем аэрированные пищевые продукты имеют средний размер пузырьков газа в интервале от 5 до 30 микрон. Вязкость указанной обрабатываемой пищевой среды перед введением газа через микропористый диффузор находится в интервале от 1 до 200 Па·с. Газ представляет собой пищевой газ, инертный газ или их смеси или пищевой ингредиент, такой как ароматизатор или подобная добавка. Газ добавляют так, что аэрированный пищевой продукт содержит от 10 до 3 0 об.% газа. Устройство для изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, содержит микропористый диффузор и статический смеситель. Причем микропористый диффузор расположен по ходу перед статическим смесителем, так что газ может быть добавлен в пищевую среду через микропористый диффузор перед прохождением пищевой среды через статический смеситель. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с микропористой структурой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление теста, выбраживание его, деление теста на тестовые заготовки, расстаивание тестовых заготовок, помещение тестовых заготовок в паровую камеру и выдерживание в атмосфере насыщенного пара. Тесто приготавливают из муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды и композитной смеси. При этом композитную смесь приготавливают путем смешивания муки ржаной обдирной, муки овсяной, сухой пшеничной клейковины, пищевых волокон, порошка цикория, порошка кориандра и подкисляющей добавки «Аграм» черный. Композитная смесь может быть приготовлена из муки пшеничной общего назначения М 55-23, муки кукурузной, сухой пшеничной клейковины, сухого молока и пищевых волокон или из муки пшеничной общего назначения М 55-23, сухой пшеничной клейковины, сухого молока и порошка микроводоросли спирулины. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей паровых хлебобулочных изделий. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения. Способ производства хлеба включает приготовление полуфабриката из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, порошка из клубней топинамбура, семян льна, воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 50-55%. При этом соотношение пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных и семян льна составляет соответственно 1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09. Далее проводят брожение полуфабриката в течение 120-180 мин при температуре 26-32°С, а затем осуществляют замес теста, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку. Предлагаемый способ обеспечивает улучшение потребительских характеристик хлеба, соответствующего медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического назначения. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения. Для получения жидкой закваски в разводочном цикле приготавливают питательную смесь из муки и воды, добавляют прессованные дрожжи, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 8 часов при температуре от 28°C до 30°C. Затем закваску освежают два раза через 5 часов брожения путем добавления питательной смеси из муки и воды. На полученной в разведочном цикле жидкой закваске готовят производственную закваску влажностью 70%. Затем смешивают производственную закваску с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта, мукой ржаной обдирной, дрожжами прессованными хлебопекарными, солью поваренной пищевой, водой и измельченными плодами жимолости, с последующим брожением теста, формованием тестовой заготовки, расстойкой и выпечкой. При этом плоды жимолости, измельченные на миксере, вносят при приготовлении теста в количестве от 2% до 3% от общей массы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки ржаной обдирной. Предлагаемый способ производства хлеба позволяет получить обогащенный хлеб с высоким качеством и потребительскими свойствами при снижении трудоемкости и сокращении продолжительности процесса производства хлеба. 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Кроме того, содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, мас.%: сернокислый аммоний 1,70-1,75; фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,9-3,2. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. При этом в состав хлеба дополнительно вводятся витамины B1, B6 и B2, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота, антиоксиданты, кальций, калий, цинк, магний и селен, которые присутствуют в льняной муке в больших количествах. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку. При этом используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем). И при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты. Предпочтительно используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм, а именно пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь. Предпочтительно используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. Изобретение позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с большим количеством пищевых растительных волокон. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из сбивного теста включает процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба. Процесс дозирования ингредиентов производят отдельными порциями в хлебопекарные формы, а последующие процессы перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба проводят в этих хлебопекарных формах. Процесс сбивания теста проводят под повышенным давлением, а процесс перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста проводят либо под атмосферным давлением, либо под повышенным давлением, равным или отличающимся от давления, при котором проводят процесс сбивания теста. Изобретение направлено на повышение качества хлеба. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта. Масляный и/или жировой компонент состоит по существу из одного или более масел, которые являются жидкими при 20°C, содержание насыщенной жирной кислоты в жирном/масляном компоненте не превышает 30 вес.% от общего содержания жирных кислот указанного компонента. Согласно способу получают тесто, содержащее муку, воду и вышеупомянутые ингредиенты за исключением добавленной воды, проводят тепловую обработку теста при температуре по меньшей мере около 140°C. Этилцеллюлоза эффективна для снижения миграции масла в термообработанном продукте из теста. 4 н. и 13 з.п.ф-лы, 2 ил., 1 табл., 1 пр.
Наверх