Способ производства мягких вафель


 


Владельцы патента RU 2528683:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230. В качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%: вкусовой наполнитель 30,4-38,6, жировой компонент 21,5-26,7, меланж 15,0-17,8, мука пшеничная 22,5-27,7. При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм. Диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°С, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления вафельного листа, включающий дозирование воды, растительного масла, соли и соды, смешивание их, введение муки при перемешивании, формование полученного теста и выпечку листа, отличающийся тем, что исключает введение в рецептуры яйцепродуктов, при этом в смесь компонентов добавляют крахмал, молоко сухое и во время введения муки загружают пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом (патент №RU 2151511).

Недостатком данного способа является повышенная жироемкость изделий.

Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления мучных кондитерских изделий (печенья, вафель), предусматривающий после смешения компонентов и замеса, замешанное по обычной процедуре тесто насыщение воздухом путем подачи в емкость с тестом сжатого воздуха (патент №RU 2376766).

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых изделий, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мягких вафель, включающего смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Вкусовой наполнитель 30,4-38,6
Жировой компонент 21,5-26,7
Меланж 15,0-17,8
Мука пшеничная 22,5-27,7

При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%, используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм, а диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1.

Рафтилин - это растворимые пищевые волокна, которые добавляются в пищевые продукты для обеспечения более сбалансированной диеты. Благодаря особенностям химического строения компонентов диетических волокон, в организме человека они перерабатываются исключительно бифидобактериями, которые получают источник питания, обеспечивающий их активный рост, стимулирующий метаболизм и повышающий их активность - пребиотический эффект.

Диетическое волокно Рафтилин обладает следующими технологическими свойствами:

- частичная или полная замена жира в продуктах с наличием водной фазы;

- улучшение текстуры и стабильности взбитых продуктов и эмульсий;

- улучшение текстуры и вкуса продуктов пониженной жирности;

- приближение этих качеств к свойствам продуктов нормальной жирности.

Таким образом, диетическое волокно Рафтилин стимулирует деятельность кишечника, а обогащение им мягких вафель придаст функциональные свойства изделиям. Кроме того, внесение некоторого количества воды с замоченным Рафтилином будет способствовать повышению пенообразующей способности эмульсии и, как следствие, увеличению ее объема и разрыхленности выпеченного полуфабриката.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.

Однако изменение соотношения пищевых волокон и стевиозида приводит к повышению плотности готовых вафель, недостаточно развитой пористости и мелким порам. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Основными критериями оценки качества вафельного теста являются его реологические характеристики, в частности упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.

Установлено, что при одной и той же влажности и температуре тесто для мягких вафель с внесением свекловичных и картофельных волокон и стевиозида имеет большее значение напряжения сдвига, чем контрольный образец, что вероятнее всего связано с тем, что пищевые волокна обладают естественными эмульгирующими свойствами.

Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивает сбивание в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут.

Установлено что с внесением пищевых волокон и заменой сахара стевиозидом пищевая ценность мягких вафель повышается за счет увеличения содержания в них пищевых волокон.

Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых мягких вафель в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 18,5% от суточной потребности, таким образом, мягкие вафли можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.

Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 10-170 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна, получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 100 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90°C, в паровом котле на 10 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2,5 атм в течение 8 минут, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 7 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Вкусовой наполнитель 36,9
Жировой компонент 22,1
Меланж 15,6
Мука пшеничная 25,4

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.

Пример 2.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 150 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°C, в паровом котле на 6 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 12%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 10 минут, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Вкусовой наполнитель 33,4
Жировой компонент 25,4
Меланж 15,1
Мука пшеничная 26,1

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.

Пример 3.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 90 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 95°C, в паровом котле на 8 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 11%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Вкусовой наполнитель 38,1
Жировой компонент 22,2
Меланж 16,2
Мука пшеничная 23,5

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.

Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.

Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество мягких вафель
Показатели Известный способ Заявляемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Органолептические показатели:
Цвет Светло-желтый цвет, неоднородный Желтый цвет, однородный Светло-коричневый, однородный Темно-желтый цвет, неоднородный
Пористость Поры мелкие, равномерно распределены внутри вафель Пористость хорошо развита, поры среднего размера, равномерно распределены внутри вафель
Внешний вид Форма правильная, поверхность с четким рисунком. Вафли одинакового размера
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги теста, % 29,5 31,4 31,5 31,0
относительная плотность теста, г/см3 1,01 1,08 1,088 1,112
намокаемость, % 186,42 195,55 196,38 194,72
массовая доля жира в пересчете на СВ,% 26,4 18,1 19,6 18,3
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % 23,13 отсутствие отсутствие отсутствие
Содержание пищевых волокон, г 0,08 4,12 3,82 4,25

1. Способ производства мягких вафель, включающий смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, в качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%:
вкусовой наполнитель 30,4-38,6
жировой компонент 21,5-26,7
меланж 15,0-17,8
мука пшеничная 22,5-27,7.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства мучных изделий типа сушек, хлебных палочек, баранок и т.

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной.
Печенье // 2528463
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству печенья. Печенье содержит амарантовую муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие из мягкого бисквитного теста содержит корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и направлено на увеличение объема изделия при сохранении равномерной пористости. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной соли и ароматизатора, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1. В качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160. При этом компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: мука 25,1-28,5, крахмал картофельный 6,0-7,6, меланж 35,2-37,4, вкусовой наполнитель 28,5-33,1. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх