Способ производства хлеба

Авторы патента:

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

Владельцы патента RU 2544928:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения. Для получения жидкой закваски в разводочном цикле приготавливают питательную смесь из муки и воды, добавляют прессованные дрожжи, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 8 часов при температуре от 28°C до 30°C. Затем закваску освежают два раза через 5 часов брожения путем добавления питательной смеси из муки и воды. На полученной в разведочном цикле жидкой закваске готовят производственную закваску влажностью 70%. Затем смешивают производственную закваску с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта, мукой ржаной обдирной, дрожжами прессованными хлебопекарными, солью поваренной пищевой, водой и измельченными плодами жимолости, с последующим брожением теста, формованием тестовой заготовки, расстойкой и выпечкой. При этом плоды жимолости, измельченные на миксере, вносят при приготовлении теста в количестве от 2% до 3% от общей массы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки ржаной обдирной. Предлагаемый способ производства хлеба позволяет получить обогащенный хлеб с высоким качеством и потребительскими свойствами при снижении трудоемкости и сокращении продолжительности процесса производства хлеба. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба донского, который предусматривает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды и жидкой закваски с заваркой, последующее осуществление выбраживания теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку готовых изделий. Закваску получают с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей. Заварку готовят путем введения в муку ржаную обдирную жидкости в виде воды с температурой 90-100°C и в виде конденсата водяного пара с температурой в пределах от 102°C до 105°C, подаваемого под давлением в пределах от 10,1 кПа до 30,4 кПа, в течение времени, обеспечивающего осахаривание муки. Питательную смесь с заваркой для освежения в текущем производственном цикле жидкой закваски готовят из заварки и дополнительной порции муки ржаной обдирной и воды с температурой в пределах от 9°C до 20°C с доведением температуры питательной смеси с заваркой до 28-32°C к моменту внесения ее в часть закваски предыдущего производственного цикла. Соотношение гидромодулей - отношение массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой - составляет 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% (патент RU 2259724, МПК⁷ A21D 8/02).

Недостатками способа производства ржано-пшеничного хлеба являются повышенная трудоемкость вследствие необходимости приготовления закваски с заваркой, длительность процесса производства и повышенная стоимость получаемого продукта в связи с использованием дорогостоящего сухого лактобактерина.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ производства мучных изделий, в том числе хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, вкусовых, или технологических, или пищевых добавок, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки в виде пюре, последующее осуществление выбраживания теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку для получения готовых к употреблению в пищу мучных изделий. В качестве растительной добавки в виде пюре применяют тонкоизмельченную и/или гомогенизированную мякоть плодов семейства тыквенных или мезги в количестве 36,4-50,0% от массы муки, или корнеплодов, в частности моркови, в виде пюре из мякоти или мезги в количестве 13,6% от массы муки для замены всей жидкости, предусмотренной по рецептуре изделия (патент RU 2141763, МПК 6 A21D 8/02, A21D 8/02, A21D 13/08, A23L 1/10).

Недостатками описанного выше способа производства мучных изделий, в том числе хлеба, являются повышенные трудоемкость и продолжительность его осуществления вследствие необходимости длительного предварительного изготовления тонкоизмельченной и/или гомогенизированной мякоти плодов семейства тыквенных или корнеплодов, требующего дополнительную тепловую обработку данного сырья.

Предлагаемым изобретением решается задача снижения трудоемкости и сокращение продолжительности процесса производства хлеба с обогащенным составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств данного продукта.

Для решения поставленной задачи в способе производства хлеба, заключающемся в приготовлении теста смешиванием муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки в виде пюре, последующем осуществлении выбраживания теста, формовании тестовых заготовок, расстойке и выпечке, согласно изобретению при смешивании компонентов теста предварительно вводят жидкую ржаную закваску, полученную спонтанным молочнокислым брожением, а в качестве растительной добавки используют измельченные плоды жимолости в количестве 2-3% от общей массы муки.

Снижение трудоемкости и сокращение продолжительности процесса производства хлеба обусловлены повышенной скоростью приготовления пюре из жимолости путем ее измельчения в миксере и непосредственного употребления ее в тесто, что не требует дополнительной тепловой обработки жимолости. Кроме того, пюре из плодов жимолости имеет высокую влажность, что позволяет уменьшить необходимое количество воды при приготовлении теста.

Получение хлеба высокого качества вызвано использованием биологически активных компонентов - ягод жимолости, что обогащает тесто дополнительным количеством витаминов, таких как B1-тиамин, B2-рибофлавин, фолиевая кислота, каротин, - аскорбиновая кислота - витамин C, P-активные вещества, и минералов, таких как фосфор, магний, железо, кальций, натрий, марганец, медь, кремний, свинец, барий, йод.

Высокие потребительские свойства полученного хлеба также обусловлены его повышенной пищевой и биологической ценностью, так как хлеб с плодами жимолости содержит большое количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Улучшены и органолептические показатели хлеба - вкус, аромат, цвет; пористость у хлеба получается тонкостенной и мякиш - эластичным (см. Таблицу).

Добавление измельченных плодов жимолости в тесто в количестве 2-3% от общей массы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки ржаной обдирной является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к улучшению физико-химических показателей качества хлеба, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей качества хлеба.

Увеличение дозировки измельченных плодов жимолости более 3% от общей массы муки повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели качества, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта, а снижение количества измельченных плодов жимолости менее 2% от общей массы муки нецелесообразно, так как вкусовые свойства хлеба практически не улучшаются, а пищевая ценность повышается незначительно.

Заявляемое изобретение поясняется таблицей, в которой представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании измельченных плодов жимолости, и контрольного образца хлеба без использования измельченных плодов жимолости.

Способ производства хлеба заключается в приготовлении теста путем смешивания жидкой ржаной закваски, полученной спонтанным молочнокислым брожением, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки, в качестве которой используют измельченные плоды жимолости в количестве 2-3% от общей массы муки, последующем осуществлении выбраживания теста, формовании тестовых заготовок, расстойке и выпечке.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения. Для получения жидкой закваски в разведочном цикле приготавливают питательную смесь из муки и воды, добавляют прессованные дрожжи, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 8 часов при температуре от 28°C до 30°C. Затем закваску освежают два раза через 5 часов брожения путем добавления питательной смеси из муки и воды. На полученной в разведочном цикле жидкой закваске готовят производственную закваску влажностью 70%. Затем смешивают производственную закваску с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта, мукой ржаной обдирной, дрожжами прессованными хлебопекарными, солью поваренной пищевой, водой и измельченными плодами жимолости, с последующим брожением теста, формованием тестовой заготовки, расстойкой и выпечкой. При этом плоды жимолости, измельченные на миксере, вносят при приготовлении теста в количестве от 2% до 3% от общей массы муки. При внесении жимолости проводят перерасчет количества вносимой муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной и воды.

Пример конкретного выполнения способа.

Замешивали тесто на жидкой закваске, полученной спонтанным молочнокислым брожением из муки ржаной обдирной, из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, измельченных плодов жимолости. Плоды жимолости в предложенном количестве 2-3% от общей массы муки предварительно измельчали на миксере и добавляли при замесе теста. Замешенное тесто с влажностью 48% оставляли для брожения на 60-90 минут при температуре 30°C. Далее округленные тестовые заготовки подавали на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35°C и относительной влажности 85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляли на выпечку при температуре 180°C. Продолжительность выпечки составляла 35 минут.

Кроме того, замешивали тесто согласно предложенному способу вышеописанным образом, причем плоды жимолости также предварительно измельчали на миксере и добавляли при замесе теста в различных количествах - 1% от общей массы муки, или 4% от общей массы муки, или 5% от общей массы муки.

По представленным в таблице результатам исследований сделаны нижеприведенные выводы. При этом в качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный без добавления плодов жимолости.

При добавлении 1% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 11% по сравнению с контрольным образцом, пористость увеличилась на 1%, влажность была в пределах, установленных стандартом, и оставалась на уровне контроля, кислотность повысилась на 0,7 градуса. Использование этого количества жимолости не существенно влияло на органолептические показатели хлеба.

При добавлении 2% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 9,5% по сравнению с контрольным образцом, пористость увеличилась на 1%, влажность не изменилась, кислотность повысилась на 1,2 градуса. Хлеб имел привлекательный внешний вид, приятный кисловатый вкус и аромат.

При использовании 3% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем немного снизился, но оставался на уровне контроля, влажность практически не изменилась, пористость увеличилась на 1% по сравнению с контрольным образцом, кислотность увеличилась на 1,4 градуса. Хлеб имел приятный внешний вид, вкус и запах, хорошую эластичность мякиша.

При добавлении 4% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем снизился на 3,4% по сравнению с контрольным образцом, однако и пористость возросла на 1% по сравнению с контрольным образцом, кислотность увеличилась на 1,6 градуса. У хлеба незначительно ухудшился внешний вид, вкус и запах.

При добавлении 5% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем снизился на 6,5% по сравнению с контрольным образцом, влажность увеличилась на 0,4% и пористость уменьшилась на 2% по сравнению с контрольным образцом, кислотность возросла на 1,8 градуса. У хлеба также ухудшился внешний вид, потерялся хлебный вкус и запах.

Таким образом, добавление измельченных плодов жимолости в тесто в количестве 2-3% от общей массы муки способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, а увеличение дозировки измельченных плодов жимолости более 3% от общей массы муки является нецелесообразным, так как приводит к ухудшению качества хлеба. При добавлении измельченных плодов жимолости в тесто в количестве 2-3% от общей массы муки хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: мелкая, тонкостенная, равномерная, мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями жимолости. Цвет мякиша готового хлеба - коричневый.

Использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств.

Таблица
Основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании измельченных плодов жимолости и контрольного образца хлеба без использования измельченных плодов жимолости
Свойства хлеба	Содержание измельченных плодов жимолости, % к общей массе муки
0	1	2	3	4	5
Удельный объем, см³/г	3,25	3,61	3,56	3,19	3,14	3,04
Пористость, %	72	73	73	73	73	70
Влажность, %	48,0	48,0	48,0	48,1	48,2	48,4
Кислотность, град	5,0	5,7	6,2	6,4	6,6	6,8

Способ производства хлеба, заключающийся в приготовлении теста смешиванием муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки в виде пюре, последующем осуществлении выбраживания теста, формовании тестовых заготовок, расстойке и выпечке, отличающийся тем, что при смешивании компонентов теста предварительно вводят жидкую ржаную закваску, полученную спонтанным молочнокислым брожением, а в качестве растительной добавки используют измельченные плоды жимолости в количестве 2-3% от общей массы муки.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения.

Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) // 2536918

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Способ и устройство для изготовления аэрированного пищевого продукта и продукт, полученный с их использованием // 2535260

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе.

Состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий // 2533042

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2528690

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Способ производства мягких вафель // 2528683

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.

Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // 2528492

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С.

Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // 2527298

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье.

Свч установка для термообработки мучных изделий // 2526942

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства мучных изделий типа сушек, хлебных палочек, баранок и т.

Способ производства пшеничного хлеба // 2526651

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.

Хлебопекарный улучшитель // 2546165

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Кроме того, содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, мас.%: сернокислый аммоний 1,70-1,75; фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,9-3,2. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. При этом в состав хлеба дополнительно вводятся витамины B1, B6 и B2, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота, антиоксиданты, кальций, калий, цинк, магний и селен, которые присутствуют в льняной муке в больших количествах. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Способ производства хлебных изделий // 2546208

Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку. При этом используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем). И при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты. Предпочтительно используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм, а именно пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь. Предпочтительно используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. Изобретение позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с большим количеством пищевых растительных волокон. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства хлеба из сбивного теста // 2549108

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из сбивного теста включает процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба. Процесс дозирования ингредиентов производят отдельными порциями в хлебопекарные формы, а последующие процессы перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба проводят в этих хлебопекарных формах. Процесс сбивания теста проводят под повышенным давлением, а процесс перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста проводят либо под атмосферным давлением, либо под повышенным давлением, равным или отличающимся от давления, при котором проводят процесс сбивания теста. Изобретение направлено на повышение качества хлеба. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства хлеба из пророщенного зерна // 2549762

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.

Способ производства кекса // 2551577

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

Продукты из теста, содержащие этилцеллюлозу, с пониженной миграцией масла // 2551966

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта. Масляный и/или жировой компонент состоит по существу из одного или более масел, которые являются жидкими при 20°C, содержание насыщенной жирной кислоты в жирном/масляном компоненте не превышает 30 вес.% от общего содержания жирных кислот указанного компонента. Согласно способу получают тесто, содержащее муку, воду и вышеупомянутые ингредиенты за исключением добавленной воды, проводят тепловую обработку теста при температуре по меньшей мере около 140°C. Этилцеллюлоза эффективна для снижения миграции масла в термообработанном продукте из теста. 4 н. и 13 з.п.ф-лы, 2 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки // 2552053

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%. Замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. При этом в качестве подкисляющей добавки используют смесь рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод ржаной ферментированный 10,0-12,0; ферментный препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сыворотка молочная сухая подсырная 3,8-6,6; лимонная кислота 18,0-20,0; диацетат натрия 0,1-0,2; рябиновый порошок из выжимок или плодов - остальное. Изобретением достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения. 4 табл.

Высокобелковый хлеб // 2553239

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Высокобелковый хлеб, в котором используется мука, дрожжи, соль, сахар и гидролизат пшеницы, при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука пшеницы - 49,64, дрожжи - 0,99, соль - 0,77, сахар - 0,59 и гидролизат пшеницы - 48,01. Изобретение позволяет создать высокобелковый хлеб с высоким содержанием белка без значительного удорожания пшеничного хлеба и с сохранением его питательных свойств. 3 табл.

Способ производства булочного изделия "эви-булочки" // 2553245

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия. При замесе теста в него дополнительно вносят предварительно подготовленную закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-18 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску готовят следующим образом: вскипятить 100 г молока любой жирности, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов при температуре 40-43°C. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду. Замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин. Предложенный способ производства булочного изделия позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличить срок хранения изделий. 1 табл., 3 пр.

Кавитационный способ приготовления теста из пророщенного зерна пшеницы и ржи // 2555141

Изобретение относится к способу производства теста, минуя фазу муки, предназначенного для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, обладающих высокой степенью безопасности, для употребления в пищу человеком. Кавитационный способ приготовления теста из пророщенного зерна включает подготовку зерна, замачивание зерна в воде в течение 20-24 часов при температуре 20-30°С до появления ростков длиной 1-2 мм, дальнейшее гидродинамическое кавитационное диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов, расстойку, разделку и выпечку или шоковую заморозку. При этом гидродинамическое кавитационное диспергирование проводится при гомогенизации смеси зерна и воды в соотношении 1:1 до набора тестовой массой температуры более 60°С для клейстеризации теста и протекания гидролиза крахмала в сахара. Изобретение позволяет обеспечить хорошее санитарно-гигиеническое состояние теста, обеспечить глубокие изменения свойств зерна в процессе замачивания, полностью уничтожить патогенную микрофлору, разложить на простые соединения микотоксины, разложить остатки пестицидов, содержащихся в зерне пшеницы и ржи, снизить содержание тяжелых металлов, повысить содержание сахаров путем гидролиза крахмалов, содержащихся в зерне, сохранить витамины, содержащиеся в зерне, особенно витамин Е, отвечающий за сохранение молодости и красоты человека, улучшить реологические свойства теста, улучшить структуру мякиша и замедлить очерствение хлеба. 5 з.п. ф-лы, 7 табл.