Способ получения среднежирных и низкожирных спредов с пищевыми волокнами


 


Владельцы патента RU 2538813:

Открытое акционерное общество "Эфирное" (ОАО "ЭФКО") (RU)

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Спред включает жировую фазу, водную фазу, молочные белки, загуститель, вкусовые добавки и воду. В качестве загустителя спред содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу. Гелеобразная микрофибриллярная целлюлоза содержит целлюлозу и пектин в связанном состоянии. Ее получают из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции с последующей гомогенизацией. Жировая фаза представляет собой композицию рафинированного дезодорированного подсолнечного, кокосового и пальмового масел. В качестве вкусовых добавок используют соль, сахар, молочную кислоту, консервант, пищевой краситель. Компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет создать продукт с низкой калорийностью с пищевыми волокнами, создающими структуру и имитацию жира, как у традиционного жирного продукта. 7 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности и может быть использовано как для промышленного, так и для непромышленного производства эмульсионных жировых продуктов, в частности спредов. Под непромышленным производством подразумевается получение в домашних условиях и на предприятиях общественного питания (HoReCa).

Спред представляет собой эмульсию как прямого типа - «масло-в-воде», так и обратного типа - «вода-в-масле». Эмульсия прямого типа - это устойчивая тонкодисперсная водно-жировая эмульсия, где мельчайшие капельки масла и маслорастворимых компонентов равномерно распределены в водной фазе, содержащей воду и водорастворимые компоненты рецептурного состава. Эмульсия обратного типа - это устойчивая тонкодисперсная водно-жировая эмульсия, где мельчайшие капельки воды и растворимые а ней компоненты равномерно распределены в жировой фазе, содержащей малорастворимые компоненты рецептурного состава.

Известен растительно-жировой спред, представляющий собой эмульсионный продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95% и содержащий пищевые добавки, ароматизаторы и витамины. Жировая фаза представлена натуральными, и/или фракционированными, и/или гидрогенизированными растительными маслами. (ГОСТ Р 52100-2003. «Спред и смеси топленые. Общие технические условия»).

Спреды, в зависимости от массовой доли жира, подразделяются на:

- высококалорийный (с массовой долей жира от 70 до 95%),

- среднекалорийный (с массовой долей жира от 50 до 69,9%),

- низкокалорийный (с массовой долей жира от 39 до 49,9%),

- низкокалорийный (с массовой долей жира от 39 до 49,9%).

Известны среды, содержащие жировую фазу из молочных и растительных жиров, эмульгаторов, ароматизаторов, молока сухого обезжиренного, соли поваренной (заявка РФ №2008118724, A23D 7/00, 2009), причем эмульгатор содержит масложировой фосфолипидный продукт, а также спред, содержащий жировую фазу в виде растительного масла, молочного жира и биологически активной добавки к пище «Масло черного тмина Барака», в качестве стабилизационной системы - пищевые добавки, а также соль и воду (заявка РФ №2009109636, A23D 9/00, 2010).

Данные спреды относятся к высококалорийным с массовой долей жира от 70% до 95%.

Недостатком является ограниченное количество жирорастворимых витаминов.

Этот недостаток устранен в растительно-жировом спреде (патент РФ №2284698, A23D 7/00, 2006), в котором жировая фаза представлена композицией гидролизованного соевого масла, фракционированными кокосовым и пальмовым маслами (60-70%), а стабилизационная система включает эмульгатор, крахмал и инстант фруктоолигосахаридов, ароматизатор, идентичный натуральному, витамин - каротин, воду.

Известен растительно-жировой спред с массовой долей общего жира 60-70%, включающий пальмовое масло, два вида соевого масла и кокосовое масло, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизатор и витамины (патент РФ №2336709, 2007). Однако он обладает недостаточной пищевой ценностью.

Этот недостаток устранен в растительно-жировом спреде (патент РФ №2391019, 2010), в котором в качестве жировой фазы используют пальмовое, подсолнечное и/или рапсовое масла (40-80%), в качестве пищевых добавок лецитин, лимонную кислоту, сорбат калия, соль поваренную, витамин А и Д3, а также антиоксидант.

Эти спреды относятся к среднекалорийным.

В литературе (Л.Г.Ипатова, А.А.Кочеткова, А.П.Нечаев и др. «Жировые продукты для здорового питания»; А.Ф.Доронин, Л.Г.Ипатова и др. «Функциональные пищевые продукты») указывается на необходимость разработки жировых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, в том числе и целлюлозой, подвергнутой химической модификации.

В настоящее время в качестве пищевой добавки используется целлюлоза различных модификаций: кристаллическая и порошкообразная (Е460), метилцеллюлоза (Е461), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.

Известен пищевой спред с непрерывной жировой фазой на основе В/М-эмульсии, содержащий 25-60% непрерывной жировой фазы и загуститель, выбранный из группы, включающей в том числе целлюлозу и производные целлюлозы (патент РФ №2303360, A23D 7/02, 7/00, 2005). Однако в нем не указано, какая используется целлюлоза и из чего она получена.

Известен пищевой продукт - спред (патент РФ №2372783, A23D 7/02, 2009; заявка РФ №2006117762 (ЕР 2004/011418, WO 2005/039316), A23D 7/02, 2007), для приготовления которого используют пищевую эмульсию, содержащую смешенные в произвольном порядке масло, воду, молочную основу и нерастворимые фруктовые волокна (марки Vitacel и Herbacel).

Известен спред, содержащий нерастворимые волокна, воду и от 5 до 40% вкусовой основы (заявка РФ №2006131571; ЕР 2005/000106, WO 2005074713, A23L 1/212, 2008), в котором нерастворимые волокна являются волокнами, добавляемыми в дополнение к природным волокнам, содержащимся во вкусовой основе, а также растворимые волокна, например карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза, которые получают из хлопковой или древесной целлюлозы.

Наиболее близким по технической сущности является растительно-жировой спред (патент RU №2284698, 2006), в состав которого входят гидрогенизированные соевое масло, фракционированное пальмовое масло и кокосовое масло, составляющие жировую фазу, сухое обезжиренное молоко, стабилизационная система, включающая эмульгатор, крахмал, модифицированный октенилянтарной кислотой, и инстант фруктоолигосахаридов, проявляющих свойства растворимых пищевых волокон, консервант - смесь сорбиновой кислоты и сорбата калия, витамины - бета-каротин, А, Е, Д3, ароматизатор молочный, идентичный натуральному, вода. В качестве инстанта может быть использован препарат «Фибрулин Инстант» - растворимые диетические волокна.

Задача изобретения - получение средне- и низкожировых спредов, обогащенных пищевыми волокнами и имеющих сбалансированный вкус, максимально приближенный к высокожирному спреду.

Технический результат заключается в расширении арсенала используемых в пищевой промышленности спредов: создание продукта с использованием микрофибриллярной целлюлозы с размером волокон около 150 нм, которые выполняют в продукте ряд функций:

- обогащение;

- создание структуры;

- имитацию жира.

Использование гелеобразной пектиносодержащей микрофибриллярной целлюлозы в производстве спреда позволяет получить продукт с более высокими потрбительскими свойствами в отличие от аналогичных продуктов, полученных, например, с использованием порошкообразной целлюлозы.

Обогащение. Пищевые волокна - это разнообразные по структуре и составу полимеры, главным образом, природного происхождения. Целлюлоза относится к нерастворимым пищевым волокнам, поскольку является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 98% в зависимости от вида растения. Нерастворимые пищевые волокна способствуют улучшению моторной функции кишечника, не перевариваются в кишечнике и не являются источником энергии.

Создание структуры. Получение спреда предполагает обязательное использование загустителей и стабилизаторов консистенции, в качестве которых обычно применяют гидроколлоиды - ксантановую камедь, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, альганат натрия, а также крахмал. В спреде гидроколлоиды стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивая водосвязывающую способность и требуемую консистенцию. В заявленном продукте вышеуказанные функции выполняют нерастворимые пищевые волокна - целлюлоза.

Имитация жира. Ввод в рецептуру продукта тонких пищевых волокон обеспечивает полноту вкуса спреда и потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира. Благодаря коллоидным свойствам пищевые волокна являются «имитаторами жира», поскольку при определенной концентрации в водном растворе образуют жироподобный гель, который придает продукту сливочный вкус.

Технический результат достигается тем, что получают спред, включающий жировую фазу, состоящую из натуральных растительных масел, водную фазу, молочные белки, загуститель, вкусовые добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве загустителя содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу, содержащую целлюлозу и пектин в связанном состоянии, полученную из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции с последующей гомогенизацией, жировая фаза представляет собой композицию рафинированного дезодорированного подсолнечного, кокосового и пальмового масел, а в качестве вкусовых добавок используют соль, сахар, молочную кислоту, консервант, пищевой краситель при следующем соотношении компонентов, масс. %:

масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 0,1-15,0
масло кокосовое рафинированное дезодорированное 18,9-25,0
масло пальмовое 20,0-29,9
гелеобразная микрофибриллярная целлюлоза 0,001-20,0
соль поваренная 0,01-1,5
сахар 0,01-5,0
молочные белки 0,01-5,0
молочную кислоту 0,01-1,5
консервант 0,01-1,5
пищевой краситель 0,001-0,01
вода остальное

Спред дополнительно может содержать масло соевое, рапсовое и оливковое рафинированное дезодорированное, фракции пальмового масла - олеин и стеарин рафинированные дезодорированные, масло пальмоядерное рафинированное дезодорированное или их смеси, антиокислители из растительных экстрактов, стабилизационную систему и натуральный вкусо-ароматический и функциональный ингредиент, несущий вкус и аромат сливочного масла. В качестве соли - йодированную или морскую соль, вместо сахара - его заменитель или подсластитель. Дополнительно к молочной кислоте уксусную, или лимонную, или винную, или их смеси. В качестве консерванта содержит сорбат калия, бензонат натрия или их смеси, пищевого красителя - натуральные краситель бета-каротин, аннато, михрома, куркумин.

Микрофибриллярная целлюлоза, используемая в данном изобретении, представляет собой однородный сконгломерированный (пастообразный) пектиносодержащий продукт без запаха, с обезличенным вкусом, белого или с оттенком желтого цвета, с влажностью не более 93,5%, с отсутствием хруста. Продукт не содержит свободные механические примеси, возможно наличие остатков пигмента патоки. Остаточное содержание перекиси водорода в 1% водной вытяжке из микрофибриллярной целлюлозы по АСС не более 0,01%. Продукт соответствует микробиологическим требованиям:

дрожжи, КОЕ/г отсутствие
плесень, КОЕ/г отсутствие
ОМЧ, КОЕ/г, (КМАФАнМ) не более 30
БГКП, КОЕ/О, 1 г отсутствие
патогенная микрофлора, КОЕ/2 г отсутствие

Микрофибриллярную целлюлозу получают из жома сахарной свеклы, предварительно измельчив сырье. Данный способ предусматривает запаривание измельченного сырья с последующей многократной отмывкой, совмещенную отбелку с многократной отмывкой водой и гомогенизацию.

Микрофибриллярная целлюлоза, прошедшая стадию гомогенизации, представляет собой гелеобразный продукт. Стойкость 3% геля по АСС при температуре +20°С и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер составляет не менее 12 часов. Вязкость 3% геля по АСС при температуре +20°С и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер и приготовлении гидромодуля 1:32 составляет не менее 9000 сП.

Полученная описанным способом микрофибриллярная целлюлоза с средним размером волокон около 150 нм обладает следующими свойствами:

- является регулятором реологии жиросодержащих продуктов;

- обладает органолептическими свойствами жирового продукта;

- способствует повышению биологической и пищевой ценности продуктов питания;

- состоит из тонких пищевых волокон, нерастворимых в воде, однако способных связывать воду, набухать и диспергироваться в ней, образуя вязкие растворы в виде геля, которые обладают жироподобными свойствами. Коллоидный гель целлюлозы по структуре и составу есть биополимер природного происхождения, улучшает моторную функцию кишечника, не переваривается в кишечнике и не является источником энергии. Добавление его в спред обеспечивает полноту вкуса и обеспечивает потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира, придает сливочный вкус.

Приготовление спреда.

В смеситель, обеспечивающий разрежение и возможность нагрева/охлаждения, подается рецептурное количество воды и сухих компонентов. Смесь пастеризуется и охлаждается. В охлажденную смесь диспергируют смесь растительных масел с растворенными в ней жирорастворимыми ингредиентами. По окончании ввода масел в смеситель подается коллоидный гель микрофибриллярной целлюлозы. Затем вносится раствор пищевых кислот. Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения лабораторного анализа и органолептической оценки дегустационной комиссией.

В результате получается средне- и низкожирный спред, обогащенный пищевыми волокнами в виде микрофибриллярной целлюлозы, имеющий кремообразную, плотную, гладкую текстуру, сбалансированный вкус, максимально приближенный к высокожирному спреду.

Таким образом, предлагаемые средне- и низкокалорийные спреды, обогащенные микрофибриллярной целлюлозой, представляют собой высококачественные продукты с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями, имеют сбалансированный вкус, максимально приближенный к высококалорийному спреду.

1. Спред, включающий жировую фазу, состоящую из натуральных растительных масел, водную фазу, молочные белки, загуститель, вкусовые добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве загустителя содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу, содержащую целлюлозу и пектин в связанном состоянии, полученную из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции с последующей гомогенизацией, жировая фаза представляет собой композицию рафинированного дезодорированного подсолнечного, кокосового и пальмового масел, а в качестве вкусовых добавок используют соль, сахар, молочную кислоту, консервант, пищевой краситель при следующем соотношении компонентов, масс. %:

масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 0,1-15,0
масло кокосовое рафинированное дезодорированное 18,9-25,0
масло пальмовое 20,0-29,9
гелеобразная микрофибриллярная целлюлоза 0,001-20,0
соль 0,01-1,5
сахар 0,01-5,0
молочные белки 0,01-5,0
молочная кислота 0,01-1,5
консервант 0,01-1,5
пищевой краситель 0,001-0,01
вода остальное

2. Спред по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит соевое масло, рапсовое масло, оливковое рафинированное дезодорированное масло, фракции пальмового масла - олеин и стеарин рафинированные дезодорированные, масло пальмоядерное рафинированное дезодорированное или их смеси.

3. Спред по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислители из растительных экстрактов.

4. Спред по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит натуральный вкусоароматический и функциональный ингредиент, несущий вкус и аромат сливочного масла.

5. Спред по п.1, отличающийся тем, что в качестве соли содержит йодированную или морскую соль.

6. Спред по п.1, отличающийся тем, что дополнительно к молочной кислоте содержит или уксусную кислоту, или лимонную, или винную, или их смеси.

7. Спред по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта содержит сорбат калия, бензонат натрия или их смеси.

8. Спред по п.1, отличающийся тем, что пищевой краситель представляет собой натуральный краситель бета-каротин, аннато, михрома, куркумин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к масложировой промышленности. Твердый жир содержит в своей триацилглицериновой фракции по меньшей мере 49,1% триацилглицеринов с общей формулой SUS, от 32,5% до 74,3% триацилглицеринов с общей формулой StOSt, от 3,2% до 8,1% триацилглицеринов с общей формулой AOSt и от 3,3% до 10,3% триацилглицеринов с общей формулой BOSt, и содержащий от 0 до 0,5% линоленовой кислоты.
Способ производства триглицеридной композиции, содержащей от 50 до 80 масс.% StOSt и от 5 до 20 масс.% StOO, включающий реакцию триолеина со стеариновой кислотой в присутствии 1,3-специфичной липазы из Rhizopus oryzae до получения интерэтерифицированных глицеридов, и фракционирование интерэтерифицированных триглицеридов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Линия производства спредов функционального назначения содержит производственные бункеры для растительных масел, эмульгатора, высокожирных сливок, обезжиренного молока, насосы-дозаторы жидких продуктов, пастеризационные установки, весовой дозатор, вибротранспортер, эмульсер, насос для перекачивания готового продукта, бункер готового продукта, фасовочно-упаковочный автомат.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение спреда из смеси сливочного, арахисового, кунжутного масел, масла зародышей пшеницы, воды питьевой, фундука, эмульгатора.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ включает получение раствора жира путем растворения материала на основе жира в растворителе.
Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве сливочно-растительных спредов. Способ предусматривает смешивание водорастворимых и жирорастворимых компонентов, пребиотиков углеводной природы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кормов для животных. Вкусовая композиция Майяра для питания животных содержит по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. .
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Вкусовая пищевая эмульсия типа вода-в-масле включает жировую фазу и водную фазу и имеет аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков. Причем водная фаза содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ, которые включают объемный подсластитель. Причем объемный подсластитель образует по меньшей мере 60% эмульсии. Способ получения эмульсии предусматривает получение первого жидкого компонента для образования жировой фазы, получение второго жидкого компонента для образования водной фазы, смешивание первого и второго компонента с получением эмульсии. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 8 пр.

Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA). Предложена жидкая питательная композиция, содержащая вышеуказанную жировую композицию. Предложен способ предоставления энтерального питания пациентам, включающий введение эффективного количества указанной жидкой питательной композиции, содержащей сбалансированную жировую композицию по изобретению. Изобретение позволяет получить сбалансированную питательную композицию для длительного энтерального питания. 7 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл.

Настоящее изобретение относится к масложировой промышленности. Масляная композиция, содержащая, по меньшей мере, один комплекс, имеющий в своем составе диспергируемый в масле эмульгатор и белковые волокна,в которой коплексы, по меньшей мере, частично представляют собой комплексные ламеллярные структуры (La c) и где масляная композиция представляет собой органогель. Пищевой продукт, содержащий масляную композицию. Способ получения масляной композиции, включающий смешивание белковых волокон и фосфатидилхолина с метанолом, удаление метанола из смеси и добавление масла к высушенной смеси. Загуститель масляной композиции, содержащий комплекс, имеющий в своем составе диспергируемый в масле эмульгатор и белковые волокна. 4 н. и 8 з.п. ф-лы, 8 ил.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переэтерификации растительного масла, который включает в себя обработку растительного масла путем контактирования растительного масла с природным адсорбентом, чтобы получить значение рН в диапазоне от 6 до 8, отделение масла от адсорбента и взаимодействие очищенного масла в присутствии ферментативного катализатора для переэтерификации. Изобретение позволяет улучшить предварительную обработку растительных масел до ферментативного процесса. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пригодный к употреблению в пищу продукт, содержащий от 15 до 80 мас.% триглицеридов, от 20 до 85 мас.% наполнителя и максимум 15 мас.% воды, в котором триглицериды содержат кислотные остатки в количестве от 20 до 70 мас.% общего количества SAFA (насыщенные жирные кислоты), максимум 5 мас.% TFA (транс-жирные кислоты), причем С8, С10 и С12 жирные кислоты присутствуют в массовом соотношении (С8+С10+С12)/общее количество SAFA, составляющем по меньшей мере 10%, а массовое соотношение (С8+С10)/С12 составляет по меньшей мере 5%, причем массовое отношение D/B равно по меньшей мере 1,5, а массовое соотношение В/общее количество SAFA составляет максимум 0,5, где D обозначает сумму количеств всех MUFA и PUFA, В обозначает сумму количеств С14 и С16 жирных кислот, и в котором триглицеридная композиция имеет SFC (содержание твердого жира) при 20°С по меньшей мере 5 мас.%. Изобретение позволяет получить продукты, которые содержат не полученные генетической модификацией жиры с минимальным количеством остатков С8-С12 жирных кислот и которые включают также другие сухие ингредиенты, причем продукты после потребления лучше сбалансированы в питательном отношении и в то же время оказывают хорошие твердость и текстуру. 5 н. и 29 з.п. ф-лы, 14 табл., 8 пр.

Изобретение относится к композициям начинки, обогащенным цельным зерном. Предложена композиция начинки, включающая содержание жира более 15 мас.% композиции начинки, гидролизованную цельнозерновую композицию, которая получена из цельнозерновых компонентов, включающих зародыш, эндосперм и отруби, при этом композиция имеет по меньшей мере на 95% интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала и/или по меньшей мере на 95% интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала, и альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Также предложен способ приготовления композиции начинки и комбинированный продукт, содержащий композицию начинки. Изобретение направлено на создание пищевых продуктов, обогащенных цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 7 ил., 7 табл., 5 пр.

Изобретение относится к получению майонезов и заправочных соусов. Предложен способ получения стабильной пищевой эмульсии масло-в-воде с нерастворимыми природными волокнами и без пищевых добавок. Способ предусматривает получение фазы волокон путем введения от 75% до 99% ионизированной воды и/или деминерализованной воды, от 0,1% до 20% растительного масла, от 0,01% до 10% нерастворимых природных волокон и от 0% до 10% сахара в реактор под вакуумом, под давлением от 0,01 до 1 бар, и при перемешивании. После чего указанную фазу волокон пастеризуют и гомогенизируют. Получают пищевую эмульсию масло-в-воде. Пищевая эмульсия содержит воду, уксус, яичный желток, растительное масло и сухие ингредиенты. Сухие ингредиенты выбирают из соли, сахара, яичного порошка, приправ, специй и/или ароматических трав. Затем смешивают полученную фазу волокон и пищевую эмульсию масло-в-воде. Изобретение позволяет получить стабильный в течение 64 дней продукт без использования пищевых добавок. 9 з.п. ф-лы, 2 ил., 8 табл., 6 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина, предназначенного для использования в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, а также в домашней кулинарии. Маргарин для выпечки, представляющий собой стабильную гомогенную водно-жировую эмульсию обратного типа с жирностью 60-95%, массовой долей трансизомеров жирных кислот в жировой фазе менее 1%, стабилизатором является натуральный ароматизатор сливочно-молочной группы в количестве 0,2-2 мас.% от общей массы эмульсии, а жировая фаза содержит 19-47 мас.% пальмитиновой кислоты, 40-67 мас.% ненасыщенных жирных кислот от общей суммы жирных кислот жировой фазы. Изобретение позволяет создать маргарин, отвечающий требованиям рынка - без добавок с Е-индексом, не содержащий трансизомеров жирных кислот. 9 з.п. ф-лы, 14 табл., 7 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масляный крем включает по меньшей мере 60 мас.% масла, максимальное содержание воды 40% и поперечно-сшитый белок, в котором масло представляет собой инкапсулированное масло, включающее внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков. Способ получения масляного крема включает: получение эмульсии путем гомогенизации масла в водном белковом растворе, нагревание эмульсии при 70-90°С в течение 5-15 минут, концентрирование эмульсии с помощью микрофильтрации или центрифугирования или выпаривания для снижения содержания воды масляного крема до менее чем 35 мас.%. полученный масляный крем применяют для получения теста. Изобретение позволяет улучшить качество теста за счет использования инкапсулированного жидкого масла, предотвратить его высвобождение в процессе производства и при хранении теста. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 4 ил., 11 пр.
Наверх