Способ получения спреда "ореховый"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение спреда из смеси сливочного, арахисового, кунжутного масел, масла зародышей пшеницы, воды питьевой, фундука, эмульгатора. Причем сливочное масло предварительно расплавляют при T=65…70°C. Растительные масла - арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы, воду и эмульгатор перемешивают при T=65…70°C. Эмульгатор предварительно растворяют в небольшом количестве растительной эмульсии. Далее в готовую растительную эмульсию вносят расплавленное сливочное масло и вкусовой наполнитель - фундук. Затем смесь перемешивают, пастеризуют при T=80…85°C, охлаждают до T=50…55°C и направляют на производство спреда методом преобразования высокожирных сливок. Полученный продукт фасуют и отправляют в морозильную камеру на 48-72 ч. Компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить спред со сбалансированным жирно-кислотным составом, пониженной массовой долей жира. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой, и может быть использовано при производстве спреда.

Известен способ получения спреда, состоящего из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды [Молочная пром-сть, 2007, - №4, - с.62-63].

Недостатком данного способа являются его низкая пищевая ценность и сохранность и маленький срок хранения.

Известен способ производства спреда диетический, содержащего в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду. [Патент РФ №2374854, опубл. 10.12.2009].

Недостатком данного способа является несбалансированный жирно-кислотный состав.

Известен способ производства растительно-жирового спреда, включающего жировую фазу, состоящую из натуральных, фракционированных и гидрогенизированных растительных масел, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизаторы и витамины. [Патент РФ №2284698, опубл. 10.10.2006].

Недостатком данного способа является несбалансированный жирно-кислотный состав

Технической задачей изобретения является разработка способа получения спреда «Ореховый», позволяющего получить продукт функционального назначения со сбалансированным жирно-кислотным составом, с пониженной массовой долей жира, повысить его качество за счет повышения пищевой и энергетической ценности и органолептических показателей, увеличить объемы производства спреда, расширить ассортимент масложировой продукции.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения спреда «Ореховый», характеризующийся тем, что готовят спред из смеси сливочного, арахисового, кунжутного масел, масла зародышей пшеницы, воды питьевой, фундука, эмульгатора, причем сливочное масло предварительно расплавляют при Т=65…70°С; растительные масла (арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы), воду и эмульгатор, предварительно растворенный в небольшом количестве растительной эмульсии, перемешивают при Т=65…70°С, в готовую растительную эмульсию вносят расплавленное сливочное масло и вкусовой наполнитель - фундук; затем смесь перемешивают, пастеризуют при Т=80…85°С, охлаждают до Т=50…55°С и направляют на производство спреда методом преобразования высокожирных сливок; полученный продукт фасуют и отправляют в морозильную камеру на 48-72 ч; готовят спред «Ореховый» при следующем содержании компонентов кг на 1000 кг нормализованной смеси:

Масло сливочное 320-322
Арахисовое масло 279-281
Кунжутное масло 45-46
Масло зародышей пшеницы 24-25
Фундук 30-50
Эмульгатор «Кроун-Экстра» 9,5-10
Вода питьевая остальное

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой и энергетической ценности и улучшения органолептических показателей, получении спреда функционального назначения со сбалансированным жирно-кислотным составом, понижении массовой доли жира, увеличении объемов производства продукта.

Одним из этапов формирования спредов функциональной направленности является использование в составе жировой фазы растительных жиров высокого качества, что позволяет создавать жировые композиции со сбалансированным жирно-кислотным составом. Важнейшей характеристикой жировой основы спреда является состав жирных кислот, который должен быть сбалансирован по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Учитывая характеристики растительных масел, были выбраны арахисовое и кунжутное масла и масло пшеничных зародышей.

Арахисовое масло - масло от светло-желтого до красно бурого цвета, получаемое из измельченной мякоти земляного ореха (арахиса). Имеет теплый, сладкий, сильновыраженный запах. Благоприятствует профилактике нормального функционирования нервной ткани, сердца, печени, арахисовое масло считается одним из самых эффективных желчегонных средств. Арахисовое масло полезно при утомляемости, бессоннице; улучшает память, внимание и слух. Жирно-кислотный состав представлен олеиновой, линолевой, арахиновой, пальмитиновой, стеариновой кислотами.

Кунжутное масло богато витамином Е, присутствует комплекс витаминов В, а также кальций и фосфор. Есть лецитин и протеин. Лецитин - это природный антиоксидант. А также сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), обладающий антиоксидантным действием и обусловливающий высокую стойкость масла при хранении, стеролы (sterols), сквален (squalane), токоферолы (tocopherols) и др.. Масло содержит линолевую, олеиновую, пальмитиновую, стеариновую кислоты.

Масло пшеничных зародышей по сравнению с известными растительными маслами отличается максимальным содержанием витамина Е (до 1200 мг%), причем преобладают наиболее активные формы - α-токоферолы (около 70%). По антиоксидантной активности витамин Е из масла пшеничных зародышей превосходит α-токоферол, β-каротин, ретинол пальмитат.

Выбрана оптимальная массовая доля жира в спреде - 62%, что отвечает всем требованиям современного функционального питания, исключающего из рациона избыточное потребление насыщенных жиров. Разрабатываемый растительно-сливочный спред вырабатывается с 60%-ной заменой молочного жира растительным, что позволяет получить продукт, сочетающий все полезные свойства как молочного жира, а также обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами растительных масел.

В технологии разработанного продукта в качестве вкусового наполнителя используется фундук. Он обладает прекрасными лечебными и питательными свойствами. Фундук содержит целый ряд полезных натуральных минералов, таких как калий, железо, цинк, кальций, и так далее, которые легко усваиваются в организме и помогают укреплять костную ткань. Кроме того, калий способствует улучшению функции мышечной и нервной системы человека. Благодаря большому количеству содержащихся в этом продукте витаминов Е и группы В, употребление фундука связано с улучшенной функцией сердечно-сосудистой и мышечной системы человека, а также с пониженным риском сердечных заболеваний и возникновения раковых опухолей.

Для образования стойкой эмульсии использовали эмульгатор «Кроун-Экстра», который выполняет следующие функции: стабилизирует жидкую эмульсию; сохраняет консистенцию в процессе хранения; улучшает пластичность; придает сливочный вкус готовому продукту.

Способ получения спреда «Ореховый» осуществляют следующим образом.

Сливочное масло предварительно расплавляют при Т=65…70°С; растительные масла (арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы), воду и эмульгатор, предварительно растворенный в небольшом количестве растительной эмульсии, перемешивают при Т=65…70°С, в готовую растительную эмульсию вносят расплавленное сливочное масло и вкусовой наполнитель - фундук; затем смесь перемешивают, пастеризуют при Т=80…85°С, охлаждают до Т=50…55°С и направляют на производство спреда методом преобразования высокожирных сливок; полученный продукт фасуют и отправляют в морозильную камеру на 48-72 ч; готовят спред «Ореховый» при следующем содержании компонентов кг на 1000 кг нормализованной смеси:

Масло сливочное 320-322
Арахисовое масло 279-281
Кунжутное масло 45-46
Масло зародышей пшеницы 24-25
Фундук 30-50
Эмульгатор «Кроун-Экстра» 9,5-10
Вода питьевая остальное

Жирно-кислотный состав жировой основы для спреда представлен в таблице 1.

Таблица 1

Жировая основа для производства спреда наиболее оптимальна по показателю соотношения НЖК:МНЖК:ПНЖК и жиров ω-3 к ω-6 (по сравнению с рекомендуемыми данными НИИ питания РАМН):

НЖК: МНЖК: ПНЖК=33,87:46,02:20,11=1:1,4:0,6

ω-3/ω-6=16,25/1,56

Способ получения спреда «Ореховый» поясняется следующими примерами.

Состав композиций для получения спреда «Ореховый» по примерам 1 - 2 представлен в таблице 2.

Пример 1. Готовят композицию спреда «Ореховый» в соответствии с табл.2.

Таблица 2

Сливочное масло, предназначенное для переработки, расплавляют в ваннах-плавителях при Т=65°С; растительные масла (арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы), вода и эмульгатор, предварительно растворенный в небольшом количестве растительной эмульсии, вносятся в универсальный танк и перемешиваются при Т=65°С до полного расплавления немолочного жира; в готовую растительную эмульсию насосом подается расплавленное сливочное масло; полученную высокожирную смесь через диспергатор направляют в накопительный бак, куда вносится вкусовой наполнитель - фундук; затем смесь насосом подается в трубчатый пастеризатор, где смесь нагревается до Т=80°С, затем охлаждается до Т=50°С; охлажденная пастеризованная смесь подается в резервуар временного хранения для обеспечения поточности работы линии, а после винтовым насосом - в маслообразователь цилиндрического типа для получения спреда методом преобразования высокожирных сливок; полученный спред фасуют в картонные короба по 10 кг и отправляют в морозильную камеру на 48 ч.

Готовый спред анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.3.

Пример 2. Готовят композицию спреда «Ореховый» в соответствии с табл.2.

Сливочное масло, предназначенное для переработки, расплавляют в ваннах-плавителях при Т=70°С; растительные масла (арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы), вода и эмульгатор, предварительно растворенный в небольшом количестве растительной эмульсии, вносятся в универсальный танк и перемешиваются при Т=70°С до полного расплавления немолочного жира; в готовую растительную эмульсию насосом подается расплавленное сливочное масло; полученную высокожирную смесь через диспергатор направляют в накопительный бак, куда вносится вкусовой наполнитель - фундук; затем смесь насосом подается в трубчатый пастеризатор, где смесь нагревается до Т=85°С, затем охлаждается до Т=55°С; охлажденная пастеризованная смесь подается в резервуар временного хранения для обеспечения поточности работы линии, а после винтовым насосом - в маслообразователь цилиндрического типа для получения спреда методом преобразования высокожирных сливок; полученный спред фасуют в картонные короба по 10 кг и отправляют в морозильную камеру на 50 ч.

Готовый спред анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.3.

Таблица 3

Как видно из табл.3, спред, приготовленный из масел сливочного, арахисового, кунжутного и масла зародышей пшеницы, фундука, эмульгатора, воды питьевой, отвечает всем требованиям, предъявляемым к спредам.

Пробные партии спреда были изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Воронежского государственного университета инженерных технологий.

При введении в композицию спреда масла сливочного более 322 кг и менее 320 кг; арахисового масла более 281 кг и менее 279 кг; кунжутного масла более 46 кг и менее 45 кг; масла зародышей пшеницы более 25 кг и менее 24 кг продукт не будет иметь сбалансированный жирно-кислотный состав.

Введение в композицию спреда эмульгатора «Кроун-Экстра» более 10 кг экономически невыгодно, а при введении менее 9,5 кг - не достигается стойкая стабилизация эмульсии.

Предложенный способ получения спреда «Ореховый» позволяет:

- улучшить качество продукта за счет повышения пищевой и энергетической ценности и органолептических показателей,

- получить продукт функционального назначения со сбалансированным жирно-кислотным составом,

- получить продукт с пониженной массовой долей жира,

- увеличить объемы производства спреда,

- расширить ассортимент масложировой продукции.

Способ получения спреда, характеризующийся тем, что готовят спред из смеси сливочного, арахисового, кунжутного масел, масла зародышей пшеницы, воды питьевой, фундука, эмульгатора, причем сливочное масло предварительно расплавляют при T=65…70°C; растительные масла - арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы, воду и эмульгатор, предварительно растворенный в небольшом количестве растительной эмульсии, перемешивают при T=65…70°C, в готовую растительную эмульсию вносят расплавленное сливочное масло и вкусовой наполнитель - фундук; затем смесь перемешивают, пастеризуют при T=80…85°C, охлаждают до T=50…55°C и направляют на производство спреда методом преобразования высокожирных сливок; полученный продукт фасуют и отправляют в морозильную камеру на 48-72 ч; готовят спред при следующем содержании компонентов кг на 1000 кг нормализованной смеси:

Масло сливочное 320-322
Арахисовое масло 279-281
Кунжутное масло 45-46
Масло зародышей пшеницы 24-25
Фундук 30-50
Эмульгатор «Кроун-Экстра» 9,5-10
Вода питьевая остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ включает получение раствора жира путем растворения материала на основе жира в растворителе.
Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве сливочно-растительных спредов. Способ предусматривает смешивание водорастворимых и жирорастворимых компонентов, пребиотиков углеводной природы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кормов для животных. Вкусовая композиция Майяра для питания животных содержит по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. .

Изобретение относится к эквивалентам какао-масла, полученным с помощью процесса ферментативной внутримолекулярной переэтерификации, и к способу их получения. .
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Линия производства спредов функционального назначения содержит производственные бункеры для растительных масел, эмульгатора, высокожирных сливок, обезжиренного молока, насосы-дозаторы жидких продуктов, пастеризационные установки, весовой дозатор, вибротранспортер, эмульсер, насос для перекачивания готового продукта, бункер готового продукта, фасовочно-упаковочный автомат. Причем после производственных бункеров для высокожирных сливок и обезжиренного молока установлены пастеризационные установки, а затем эмульсер и фасовочно-упаковочный автомат. Эмульсер включает вертикальный прямоугольный корпус и двухкамерный смеситель. Дополнительно установлен бункер для сыпучего эмульгатора, после него весовой дозатор и вибротранспортер для подачи эмульгатора в эмульсер. Изобретение позволяет повысить степень универсализации линии при производстве спредов, улучшить качество производимых спредов за счет поддержания заданных температурных режимов и универсализации механизмов перемешивания, а также снизить энергозатраты на производство спредов заданного состава и пищевой ценности. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии. Способ получения эмульсий включает получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии, получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии, аэрирование второго компонента и смешивание первого и второго компонентов. Кондитерская композиция включает пищевую аэрированную эмульсию. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием жира. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 3 пр.
Способ производства триглицеридной композиции, содержащей от 50 до 80 масс.% StOSt и от 5 до 20 масс.% StOO, включающий реакцию триолеина со стеариновой кислотой в присутствии 1,3-специфичной липазы из Rhizopus oryzae до получения интерэтерифицированных глицеридов, и фракционирование интерэтерифицированных триглицеридов. 8 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Твердый жир содержит в своей триацилглицериновой фракции по меньшей мере 49,1% триацилглицеринов с общей формулой SUS, от 32,5% до 74,3% триацилглицеринов с общей формулой StOSt, от 3,2% до 8,1% триацилглицеринов с общей формулой AOSt и от 3,3% до 10,3% триацилглицеринов с общей формулой BOSt, и содержащий от 0 до 0,5% линоленовой кислоты. Жирные кислоты в положении sn-1 и sn-3 глицерина являются двумя внешними признаками в формуле триацилглицерина, при этом S представляет собой насыщенную жирную кислоту, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, St представляет собой стеариновую кислоту, О представляет собой олеиновую кислоту, А представляет собой арахидоновую кислоту и В представляет собой бегеновую кислоту. Твердый жир получают из высокостеаринового высокоолеинового подсолнечного масла. Полученный твердый жир используют для получения кондитерских изделий. Изобретение позволяет получить твердый жир из легкодоступного сырья путем повышения температуры плавления жира, содержания твердых веществ при этих температурах, что позволяет сохранять свойства кондитерских изделий. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 ил., 23 табл., 10 пр.
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Спред включает жировую фазу, водную фазу, молочные белки, загуститель, вкусовые добавки и воду. В качестве загустителя спред содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу. Гелеобразная микрофибриллярная целлюлоза содержит целлюлозу и пектин в связанном состоянии. Ее получают из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции с последующей гомогенизацией. Жировая фаза представляет собой композицию рафинированного дезодорированного подсолнечного, кокосового и пальмового масел. В качестве вкусовых добавок используют соль, сахар, молочную кислоту, консервант, пищевой краситель. Компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет создать продукт с низкой калорийностью с пищевыми волокнами, создающими структуру и имитацию жира, как у традиционного жирного продукта. 7 з.п. ф-лы.
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Вкусовая пищевая эмульсия типа вода-в-масле включает жировую фазу и водную фазу и имеет аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков. Причем водная фаза содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ, которые включают объемный подсластитель. Причем объемный подсластитель образует по меньшей мере 60% эмульсии. Способ получения эмульсии предусматривает получение первого жидкого компонента для образования жировой фазы, получение второго жидкого компонента для образования водной фазы, смешивание первого и второго компонента с получением эмульсии. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 8 пр.

Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA). Предложена жидкая питательная композиция, содержащая вышеуказанную жировую композицию. Предложен способ предоставления энтерального питания пациентам, включающий введение эффективного количества указанной жидкой питательной композиции, содержащей сбалансированную жировую композицию по изобретению. Изобретение позволяет получить сбалансированную питательную композицию для длительного энтерального питания. 7 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл.

Настоящее изобретение относится к масложировой промышленности. Масляная композиция, содержащая, по меньшей мере, один комплекс, имеющий в своем составе диспергируемый в масле эмульгатор и белковые волокна,в которой коплексы, по меньшей мере, частично представляют собой комплексные ламеллярные структуры (La c) и где масляная композиция представляет собой органогель. Пищевой продукт, содержащий масляную композицию. Способ получения масляной композиции, включающий смешивание белковых волокон и фосфатидилхолина с метанолом, удаление метанола из смеси и добавление масла к высушенной смеси. Загуститель масляной композиции, содержащий комплекс, имеющий в своем составе диспергируемый в масле эмульгатор и белковые волокна. 4 н. и 8 з.п. ф-лы, 8 ил.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переэтерификации растительного масла, который включает в себя обработку растительного масла путем контактирования растительного масла с природным адсорбентом, чтобы получить значение рН в диапазоне от 6 до 8, отделение масла от адсорбента и взаимодействие очищенного масла в присутствии ферментативного катализатора для переэтерификации. Изобретение позволяет улучшить предварительную обработку растительных масел до ферментативного процесса. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пригодный к употреблению в пищу продукт, содержащий от 15 до 80 мас.% триглицеридов, от 20 до 85 мас.% наполнителя и максимум 15 мас.% воды, в котором триглицериды содержат кислотные остатки в количестве от 20 до 70 мас.% общего количества SAFA (насыщенные жирные кислоты), максимум 5 мас.% TFA (транс-жирные кислоты), причем С8, С10 и С12 жирные кислоты присутствуют в массовом соотношении (С8+С10+С12)/общее количество SAFA, составляющем по меньшей мере 10%, а массовое соотношение (С8+С10)/С12 составляет по меньшей мере 5%, причем массовое отношение D/B равно по меньшей мере 1,5, а массовое соотношение В/общее количество SAFA составляет максимум 0,5, где D обозначает сумму количеств всех MUFA и PUFA, В обозначает сумму количеств С14 и С16 жирных кислот, и в котором триглицеридная композиция имеет SFC (содержание твердого жира) при 20°С по меньшей мере 5 мас.%. Изобретение позволяет получить продукты, которые содержат не полученные генетической модификацией жиры с минимальным количеством остатков С8-С12 жирных кислот и которые включают также другие сухие ингредиенты, причем продукты после потребления лучше сбалансированы в питательном отношении и в то же время оказывают хорошие твердость и текстуру. 5 н. и 29 з.п. ф-лы, 14 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение спреда из смеси сливочного, арахисового, кунжутного масел, масла зародышей пшеницы, воды питьевой, фундука, эмульгатора. Причем сливочное масло предварительно расплавляют при T65…70°C. Растительные масла - арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы, воду и эмульгатор перемешивают при T65…70°C. Эмульгатор предварительно растворяют в небольшом количестве растительной эмульсии. Далее в готовую растительную эмульсию вносят расплавленное сливочное масло и вкусовой наполнитель - фундук. Затем смесь перемешивают, пастеризуют при T80…85°C, охлаждают до T50…55°C и направляют на производство спреда методом преобразования высокожирных сливок. Полученный продукт фасуют и отправляют в морозильную камеру на 48-72 ч. Компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить спред со сбалансированным жирно-кислотным составом, пониженной массовой долей жира. 3 табл., 2 пр.

Наверх