Способ получения гидролизата из моллюсков


 


Владельцы патента RU 2548108:

Институт биологии южных морей им. А.О. Ковалевского (RU)

Способ получения гидролизата из моллюсков относится к области биотехнологии, а точнее, к способам получения белково-углеводных гидролизатов из моллюсков, например мидий, которые могут быть использованы в качестве сырья для получения пищевых добавок лечебно-профилактического действия, а также фармакологических и косметических препаратов.

В способе нейтрализацию мидийного гидролизата осуществляют уксусной кислотой до рН 7,0, а затем проводят сбраживание гидролизата путём введения культуры пекарских дрожжей при соотношении масс 1:5, при температуре 36°С и постоянной аэрации раствора в течение 24 часов.

Области применения гидролизата значительно расширяются вследствие улучшения органолептических показателей, связанных с отсутствием специфических вкуса и запаха, а также пониженного содержания поваренной соли NaCl.

 

Предполагаемое изобретение относится к области биотехнологии, а точнее, к способам получения белково-углеводных гидролизатов ^ из-моллюсков, например мидий, которые могут быть использованы в качестве сырья для получения пищевых добавок лечебно-профилактического действия, а также фармакологических и косметических препаратов.

Гидролизат мидийный является продуктом мягкого щелочного гидролиза мяса культивируемых мидий. Известен способ получения гидролизата из моллюсков (см. Декларационный патент №53327, Украина, МКП A23L 1/333, А01K61/00). В способе после измельчения моллюсков отделяют выделившуюся интерстициальную жидкость и, замороженную, вводят в объединенный гидролизат перед пастеризацией. Процесс гидролиза начинают после помещения измельченных моллюсков в реактор с горячей водой в соотношении 1:0,75, нагревания смеси до 60°С и введения раствора щелочи с конечной концентрацией 0,5%. Дополнительную обработку створок проводят 2%-ным раствором щелочи в течение 30 мин. Полученные гидролизаты горячими нейтрализуют концентрированной соляной кислотой до их объединения. Основным недостатками щелочного мидийного гидролизата являются:

- повышенное содержание поваренной соли NaCl, которая образуется в результате нейтрализации продукта, (массовая доля соли составляет от 5,9 до 8,0%);

- недостаточно высокие органолептические показатели, обусловленные процессом омыления имеющихся в сырье жирных кислот.

Указанные недостатки значительно сокращают области применения мидийного гидролизата. «Мыльный» привкус гидролизата образуется в процессе гидролиза за счет реакции омыления жиров при действии гидроокиси натрия. Повышенная соленость гидролизатов обычно принимается как нормальный показатель, способствующий сохранению продукта. Однако при использовании соленого гидролизата в составе питательных сред для микроорганизмов, а также повышение его концентрации в среде снижает рост микроорганизмов. При создании лекарственной формы с добавкой солей серебра образуются выпадающие в осадок соли хлорида серебра. Таким образом, в ряде случаев необходимо иметь гидролизат без солей поваренной соли.

В основу изобретения Способ получения гидролизата из моллюсков поставлена задача, путем оптимизации технологии получения мидийного гидролизата, обеспечить улучшение органолептических показателей конечного продукта.

Поставленная задача достигается путем снижения солености и удаления «мыльного» привкуса. Для снижения солености нейтрализацию полученного мидийного гидролизата осуществляют уксусной кислотой:

СН3-СООН+NaOH→CH3-COO-Na+2O

Образующийся в результате реакции ацетат натрия нетоксичен для человека. Разрешен для применения в пищевой продукции в качестве консерванта Е-262 (Sodium Acetates (i) Sodium Acetate (ii) Sodium Hydrogen Acetate (Sodium Diacetate). Кроме того, будучи, солью слабой кислоты, в растворе ацетат натрия и уксусная кислота могут применяться как буфер, Для сохранения относительно постоянного рН. Это особенно полезно в рН-зависимых реакциях. Для удаления «мыльного» привкуса готовый гидролизат при соотношении масс 1:5 объединяют с дрожжевой биомассой. Процесс дрожжевания проводят в течение 24 часов при температуре 36°С и постоянной аэрации раствора.

Пример реализации способа:

1 кг мидии измельчали на молотковом измельчителе, засыпали в реактор в смеси с 1 литром дистиллированной воды и нагревали до 60°С. После добавления 10 г сухого натра едкого вели гидролиз при температуре 80°С в течение 3 часов. После отделения створки фильтрованием, гидролизат остывал в течение 8-12 час. Для нейтрализации добавляли 2,1 мл ледяной уксусной кислоты до рН 7,0. Выход по объему составил 1,8 л, содержание аминного азота 11,55% (Таблица). Гидролизат имел приятный и несоленый вкус.

Для удаления «мыльного» привкуса гидролизата готовили дрожжевое молоко. В 1 л воды добавляли 30 г сахара и перемешивали. Для инактивации посторонней микрофлоры раствор пастеризовали нагревом до 100°С с последующим охлаждением. После снижения температуры до 36°С вносили 10 г муки и 10 г пекарских дрожжей, перемешивали и ставили раствор в термостат. По истечении 5-6 ч нарощенную дрожжевую массу (20% объема) сливали в колбу с мидийным гидролизатом при соотношении масс 1:5. Наращивание дрожжевой биомассы на гидролизате проводили в течение 24 часов. Весь процесс дрожжевания проводили при температуре 36°С и постоянной аэрации раствора барботированием. Полученный гидролизат обладал приятным хлебно-карамельным запахом при отсутствии мыльного привкуса. При необходимости, биомассу дрожжей отделяли центрифугированием, или фильтрацией.

В результате этой операции полученный продукт обогащался ценными витаминами. Применение дрожжей показано при лечении больных, которые нуждаются в повышенном введении полноценного белка и витаминов группы «В», при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит), понижении тонуса органов желудочно-кишечного тракта и угнетении секреции пищеварительных желез.

Области применения гидролизата значительно расширяются вследствие. улучшения органолептических показателей, связанных с отсутствием специфических вкуса и запаха, а также пониженного содержания поваренной соли NaCl.

Способ получения гидролизата из моллюсков, включающий измельчение моллюсков, отделение выделившейся интерстициальной жидкости, ее замораживание и введение в гидролизат перед пастеризацией, отличающийся тем, что нейтрализацию мидийного гидролизата осуществляют уксусной кислотой до рН 7,0, а затем проводят сбраживание гидролизата путем введения культуры пекарских дрожжей при соотношении к массовому 1:5, при температуре 36°С и постоянной аэрации раствора в течение 24 ч.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области биотехнологий, а точнее к средствам получения из морских моллюсков композиции лечебно-профилактического действия, которая может быть использована в геронтологической практике для профилактики начальных форм атеросклероза у пациентов пожилого возраста.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Соус включает гидролизаты мяса мидий, полученные кислотным и ферментативным гидролизом с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Соус включает нейтрализованный гидроокисью калия кислотный гидролизат мяса мидий и ферментативный гидролизат, полученный с использованием ферментного препарата «Протозим».
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов, в частности консервированного салата с кальмарами. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку соленых огурцов и филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе кальмара и огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Яблоки, репчатый лук и морковь режут и бланшируют, салат, зеленый лук и зелень режут и замораживают, лимонную цедру бланшируют и протирают.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает в себя резку и бланширование томатов и репчатого лука, резку и замораживание салата, резку филе кальмара, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание латука, резку кальмаров, дробление ядер грецких орехов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с каперсами, лимонным соком, солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, лагенарии и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов и филе кальмара, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения гидролизата из моллюсков относится к отрасли биотехнологии и предназначается для получения белково-углеводного гидролизата из моллюсков, который может быть использован в качестве сырья для фармакологических и косметических препаратов, а также для получения пищевых примесей лечебно-профилактического действия. В соответствии со способом, ткани моллюсков, освобожденных от межстворчатой жидкости, вместе со створкой выдерживают при температуре +2÷+5°С в течение 3-4 суток, после чего измельчают. Из измельченной массы экстрагируют биологически активные вещества тройным объемом кипящей воды, оставшийся осадок гидролизуют, затем объединяют водный экстракт и полученный гидролизат.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, куттерование филе кальмара, свинины и шпика, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют мускул морского гребешка, режут зелень петрушки. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку, смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изменения вкуса пищевого продукта. Подвергают пищевой продукт воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстрагируют вещество из твердого состава одновременно с этапом пропитывания. Способ включает выбор вещества, подлежащего экстракции из твердого состава, определение давления, подходящего для экстракции выбранного вещества, и частичное погружение твердого состава в жидкость, выбранную для экстракции вещества. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 15 пр.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, замачивание и варку сушеных грибов с их отделением от бульона и резкой, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе морского гребешка, корней петрушки и сельдерея, шпината, лука-порея, зелени петрушки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы рубленые с кальмарами". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание свежей капусты, куттерование филе кальмара, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, частью перца черного горького и частью лаврового листа с получением фарша и его формование с получением голубцов, резку зелени петрушки, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и оставшейся частью лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов, зелени петрушки и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кальмары - 336,6, куриные яйца - 26,7, топленое масло - 18,3, декоративная капуста - 416,7, репчатый лук - 156-158, рис - 25, зелень петрушки - 12,5, пшеничная мука - 16,7, сметана - 66,7, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 5,6, соль - 12, перец черный горький - 0,4, лавровый лист - 0,08, рыбный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получать новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас. ч.: мясо криля 200; растительное масло 20; декоративная капуста 375; морковь 93,6-96; репчатый лук 58,5-59,3; рис 20; пшеничная мука 10; сметана 100; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 6; соль 12; базилик 0,03; горчица 0,03; имбирь 0,02; перец черный горький 0,2; лавровый лист 0,06; рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Режут и пассеруют в растительном масле морковь и репчатый лук. Варят до двукратного увеличения массы рис. Смешивают перечисленные компоненты с мясом криля, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша. Разбирают на листья, замораживают и осуществляют дефростацию свежей декоративной капусты. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Такая технология позволит получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование филе морского гребешка и репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, оставшейся частью соли и СО2-экстрактом перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом рецептурные компоненты используют при заданном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: филе кальмара 266,7; филе ставриды 100; куриные яйца 13,3; топленое масло 8,3; растительное масло 8,3; декоративная капуста 333,3; репчатый лук 124,8-126,4; рис 36,3; зелень 12,5; пшеничная мука 8,3; сметана 83,3; томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 2,8; соль 12; перец черный горький 0,4; лавровый лист 0,04, рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Варят до двукратного увеличения массы рис. Осуществляют куттерование филе кальмара и филе ставриды. Режут зелень. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Разбирают на листья, замораживают и проводят дефростацию свежей декоративной капусты. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку и смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Такая технология позволит получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, припускание и куттерование мяса мидий, резку и куттерование репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, оставшейся частью соли и СО2-экстрактом перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх