Композиция теста для хлеба формового штучного


 


Владельцы патента RU 2552068:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает муку из тритикале, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую, при этом в качестве дрожжей хлебопекарных используют сухие хлебопекарные дрожжи, в качестве муки из тритикале используют смесь муки тритикале сорта Зимогор грубого помола - жесткий дунcт и тонкого помола 1 сорта в процентном соотношении 20/80 при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука тритикалевая - 100, сухие хлебопекарные дрожжи - 1,0-1,1, сахар-песок - 3,5-4,0, соль поваренная пищевая - 1,5-2,0, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет получить экологически чистый хлеб из тритикалевой муки с обеспечением быстрой расстойки, с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов, с одновременным улучшением органолептических характеристик готового продукта, с увеличением выхода хлеба. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.

За прототип выбрана композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из зерновых культур, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, воду питьевую, при этом используют муку из зерна тритикале и дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, а также сахар-песок, маргарин, масло растительное при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука тритикалевая 100
дрожжевая смесь 3,85-4,05
сахар-песок 0,07
маргарин 2,48
масло подсолнечное 2,45
соль поваренная 0,5
вода питьевая по расчету

(патент РФ №2449541, опубл. 10.05.2012 г.).

Недостатками известного технического решения являются неполноценный аминокислотный состав, недостаток клетчатки, витаминов и микроэлементов, так как отсутствует добавка муки грубого помола, которая является обогатителем муки тонкого помола.

Технический результат - получение экологически чистого хлеба из тритикалевой муки с обеспечением быстрой расстойки, с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов, с одновременным улучшением органолептических характеристик готового продукта, с увеличением выхода хлеба.

Технический результат достигается композицией теста для хлеба формового штучного, включающей муку из тритикале, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую, при этом в качестве дрожжей хлебопекарных используют сухие хлебопекарные дрожжи, в качестве муки из тритикале используют смесь муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и тонкого помола (1 сорт) в процентном соотношении 20/80 при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука тритикалевая 100
сухие хлебопекарные дрожжи 1,0-1,1
сахар-песок 3,5-4,0
соль поваренная пищевая 1,5-2,0
вода питьевая по расчету

Существенными отличительными признаками заявленного технического решения, влияющими на достижение технического результата, являются:

- использование в качестве дрожжей хлебопекарных сухих хлебопекарных дрожжей;

- использование в качестве муки из тритикале смеси муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и тонкого помола (1 сорт) в процентном соотношении 20/80;

- количественный состав ингредиентов композиции.

Заявителем были проведены исследования показателей качества хлеба из шести сортов тритикале. Полученные данные приведены в таблице 1.

Таблица 1
Сорт Объем хлеба, см3 Выход хлеба, % Упек хлеба, % Усушка хлеба, %
1 2 3 4 5
Ти-17 428 138,1 12,6 3,9
Каприз 427 138,6 12,3 4,0
Водолей 426 137,9 12,7 4,2
Корнет 428 138,7 12,2 3,5
Зимогор 430 138,9 12,1 3,5
Трибун 427 138,2 12,6 3,8

По результатам проведенных исследований сорт зерна тритикале Зимогор является оптимальным для получения муки, используемой в хлебопечении, т.к. именно данный сорт зерна тритикале, по сравнению с другими исследованными сортами, обеспечивает наименьшие упек и усушку хлеба и наибольшие объем и выход хлеба.

Мука тритикале грубого помола (жесткий дунcт) состоит из оболочки зерна, алейронового слоя и эндосперма и характеризуется высоким содержанием β-каротина, всех незаменимых аминокислот, растительных волокон, витаминов B1, B2, РР и Р. Содержание магния составляет 0,13%, калия - 0,33%, фосфора - 0,4%.

Мука тритикале тонкого помола состоит преимущественно из эндосперма зерна тритикале.

Использование процентного соотношения грубого помола (жесткий дунcт) к тонкому помолу (1 сорт) 20/80 выбрано экспериментально и является оптимальным для повышения содержания растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов при одновременном сохранении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения процентного содержания муки грубого помола ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается цвет, вкус, и т.д.).

Смешение муки тритикале грубого и тонкого помолов обеспечивает получение хлеба с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов.

Использование в качестве дрожжей хлебопекарных сухих хлебопекарных дрожжей обеспечивает быструю расстойку теста и пористость мякиша хлеба, которая является одним из показателей органолептических характеристик. Заявленный интервал значений содержания сухих хлебопекарных дрожжей является оптимальным, и его изменение ухудшает процесс брожения.

Заявленный интервал значений сахара-песка является оптимальным для получения заявленного технического результата по улучшению органолептических характеристик готового продукта. Как снижение количественного показателя сахара, так и его увеличение замедляет процесс брожения.

Заявленный интервал значений соли поваренной пищевой является оптимальным для получения заявленного технического результата по улучшению органолептических характеристик готового продукта.

Изменение заявленных интервалов ухудшает вкусовые качества готового продукта.

Таким образом, заявленные количественные характеристики композиции теста для хлеба формового штучного выбраны экспериментально и обеспечивают получение заявленного технического результата.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1 (минимум)

Тритикалевая мука готовилась путем смешения 20% муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и 80% муки тритикале тонкого помола (1 сорт). Тесто замешивалось влажностью 44% безопарным методом до момента получения однородной массы с применением 100 кг тритикалевой муки, 1,0 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 3,5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%.

Выпечку хлеба производили при температуре 220°С.

Полученный хлеб формовой штучный имеет хорошие показатели качества, которые приведены в таблице 2.

Пример 2 (максимум)

Тритикалевая мука готовилась путем смешения 20% муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и 80% муки тритикале тонкого помола (1 сорт). Тесто замешивалось влажностью 44% безопарным методом до момента получения однородной массы с применением 100 кг тритикалевой муки, 1,1 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 4,0 кг сахара-песка, 2,0 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%.

Выпечку хлеба производили при температуре 220°С.

Полученный хлеб формовой штучный имеет хорошие показатели качества, которые приведены в таблице 2.

Таблица 2
Показатель Пример 1 (минимум) Пример 2 (максимум)
1 2 3
Объем хлеба, см3 428 430
Выход хлеба, % 137 138,9
Упек хлеба, % 12,1 12,1
Усушка хлеба, % 3,5 3,5
Форма правильная правильная
Поверхность корки гладкая, ровная гладкая, ровная
Цвет корки светло-коричневый, с золотистым оттенком светло-коричневый, с золотистым оттенком
Цвет мякиша белый белый
Равномерность окраски мякиша равномерная равномерная
Эластичность мякиша хорошая хорошая
Пористость по крупности мелкая мелкая
Пористость по равномерности равномерная равномерная
Пористость по толщине стенок пор тонкостенная тонкостенная
Вкус нормальный, свойственный хлебу нормальный, свойственный хлебу
Хруст отсутствует отсутствует
Комкуемость при разжевывании отсутствие комкуемости отсутствие комкуемости
Крошковатость не крошащийся не крошащийся

Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба формового штучного обеспечивает получение экологически чистого хлеба из тритикалевой муки с обеспечением быстрой расстойки, с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов, с одновременным улучшением органолептических характеристик готового продукта, с увеличением выхода хлеба.

Композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из тритикале, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве дрожжей хлебопекарных используют сухие хлебопекарные дрожжи, в качестве муки из тритикале используют смесь муки тритикале сорта Зимогор грубого помола - жесткий дунcт и тонкого помола 1 сорта в процентном соотношении 20/80 при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука тритикалевая 100
сухие хлебопекарные дрожжи 1,0-1,1
сахар-песок 3,5-4,0
соль поваренная пищевая 1,5-2,0
вода питьевая по расчету



 

Похожие патенты:
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям профилактической направленности. Хлебобулочное изделие изготовлено с использованием мучного/крахмального компонента, содержащего муку, подвергнутую влажной термообработке, и является свободным от глютена.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки предусматривает приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству пищевых продуктов диетического назначения на основе пищевых волокон, в основном - арабиногалактана, в виде выпеченных изделий в форме сухариков, подушечек, соломки, палочек, крошки или других формах.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к хлебопекарному производству. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ характеризуется тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой и затем направляют тесто на брожение. В выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий и расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе. Затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой. Направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и подают тесто на разделку, расстойку, после чего выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная 60,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 25,0-28,0; мучная композитная смесь 12,0-15,0; дрожжи прессованные 2,0; соль поваренная пищевая 1,3; чернослив 10,0; вода по расчету. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей. Бесклейковинная смесь содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 51,5-56,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар-песок 2,0-2,5; пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин Леци Про90С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды /выжимки) 3,0-8,0. Замешанное тесто разделывают по формам, расстаивают и выпекают. За счет осуществления настоящего изобретения достигается повышение пищевой ценности, улучшение качества безглютенового хлеба, в результате придания ему более яркого, гармоничного вкуса и запаха, улучшения его структурно-механических свойств повышается микробиологическая стойкость при хранении, а также достигается расширение ассортимента данной продукции. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: амарантовая мука 18,478-29,255; кукурузный крахмал 18,085-29,891; сахар-песок 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; поваренная пищевая соль 0,745-0,761; вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающей ферментативный гидролиз оболочек зерна, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой иодированной и воды питьевой. Полученное тесто направляют на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение 40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100, дрожжи прессованные - 1,5, соль поваренная пищевая иодированная - 1,5, вода - из расчета влажности теста 45,5 %. Изобретение позволяет повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, получить изделия с более светлым привлекательным мякишем, интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства, увеличить срок сохранения свежести изделий и снизить себестоимость. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безглютеновых вафельных хлебцев. Способ производства вафельных хлебцев функционального назначения предусматривает подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку. При этом при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, в качестве вкусового компонента используют соль. Приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20% нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: мука из коричневого риса 21,0-23,6, мука из тыквы 10,5-11,8, порошок из плодов шиповника 5,5-6,0, безглютеновый заменитель яиц 3,1-4,8, масло кукурузное 0,6-1,25, сода пищевая 0,15-0,30, соль 0,12-0,36, вода остальное. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх