Способ производства диетического хлеба


 


Владельцы патента RU 2611142:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт питания" (ФГБНУ "НИИ питания") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами. Способ производства диетического хлеба включает приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. При этом в качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб». Приготовление опары проводят путем смешивания вышеуказанных смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов. По завершении брожения опару вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей. При этом влажность теста поддерживают в пределах 47÷2%. Изобретение позволяет получить адекватный злаковому безглютеновый и бездрожжевой хлеб, не вызывающий пищевую аллергию. 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с лечебно-профилактическими свойствами для больных, страдающих глютениндуцированной патологией.

Известен способ производства бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения, по которому приготавливают закваску естественного брожения из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса, причем первая фаза длится 24-48 часов при температуре окружающего воздуха 18-36°С, а вторая фаза 10-12 часов при такой же температуре, что и первая. Полученную закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов (см. патент ЕА 200901317 от 2009.10.27, опубл. 2011.04.29)

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба, включающий приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, причем в качестве ингредиентов берут муку ржаную или муку пшеничную или их смесь, воду родниковую, соль морскую. При этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°С, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас. % от общего количества закваски: мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0; вода родниковая 30,0-37,5, в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной. Изобретением обеспечиваются качественные показатели готовых изделий, хорошие физико-химические показатели, а именно высокая пористость, кислотность, влажность, отсутствие токсичных элементов и радионуклидов, длительный срок хранения без черствения (см. патент РФ 2561525, A21D 8/02 2014).

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба, предусматривающий замес теста из муки, хмелевой закваски, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве муки используют пшеничную муку I сорта, в качестве хмелевой закваски используют хмелевую закваску, для приготовления которой используют суспензию из углеводно-белковой фракции амаранта, размолотых шишек хмеля и воды, полученную хмелевую закваску добавляют в тесто при замесе из расчета 24 кг закваски на 100 кг муки в тесте, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян, которые направляются на получение амарантового масла (см. патент РФ 2258372, A21D 8/02, A21D 2/36 2004 г.).

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий стадии приготовления опары из части муки, дрожжевой суспензии и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары и остального сырья с оставшейся частью муки, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок. При этом для приготовления опары используют, на 100 кг муки в тесте, либо 30÷70 кг овсяной муки и 3÷5 кг ржаного ферментированного солода, либо 30÷60 кг овсяной муки и 10÷15 кг ржаной обдирной муки, либо 30 кг овсяной муки в виде заварки и 10÷20 кг пшеничной муки, дрожжевую суспензию и воду питьевую, а для приготовления теста - 2 кг соли поваренной пищевой, 1÷5 кг сахара-песка, воду питьевую и оставшуюся массу пшеничной муки первого или высшего сорта. Продолжительность брожения опары поддерживают в пределах 70÷90 мин, теста - 20÷40 мин, влажность теста - 47÷52% в зависимости от массовой доли в нем овсяной муки и сорта пшеничной муки. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства диетического хлеба при одновременно хорошем его качестве и высоком содержании в его рецептуре обогащающей добавки в виде овсяной мук (см. патент РФ 2414132, A21D 13/08)

Однако известные технические решения по производству диетического хлеба не решают проблем для питания детей с непереносимостью глютена, предлагаются продукты, не содержащие глютен. Однако безглютеновых продуктов отечественных производителей практически нет. В этой связи создание специализированного безглютенового хлеба для детей с непереносимостью глютена является приоритетным направлением. Больным пищевой аллергией и пищевой гиперчувствительностью к глютену длительность применения безглютеновой диеты может быть индивидуальной и ограничена определенными сроками.

Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, являются создание способа получения безглютенового и бездрожжевого хлеба, адекватного злаковому и не вызывающего пищевую аллергию.

Поставленная задача решается в способе производства диетического хлеба, включающего приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, причем в качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб», приготовление опары проводят путем смешивания этих смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов, по завершении брожения опару вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей, при этом влажность теста поддерживают в пределах 47÷52%, при этом опару берут в количестве 7-10%.

В последние годы отмечается существенный рост числа больных, страдающих непереносимостью глютена, который содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень. Непереносимость глютена обусловлена тремя основными механизмами. Наиболее известный механизм непереносимости глютена связан с целиакией. Это аутоиммунное заболевание, которое развивается у генетически предрасположенных лиц и характеризуется поражением слизистой оболочки тонкой кишки. Распространенность целиакии в западных странах выявляется у 1-2% населения. Второй механизм непереносимости глютена связан с пищевой аллергией на пшеницу и сопровождается высокими уровнями аллергенспецифических IgE антител к отдельным злакам в сыворотке крови. Третий механизм непереносимости глютена связан с выработкой антител класса IgG и называется пищевой гиперчувствительностью. Все больные с диагностированной непереносимостью глютена нуждаются в строгой беглютеновой диете. При этом больным целиакией назначается пожизненная безглютеновая диета. Больным пищевой аллергией и пищевой гиперчувствительностью к глютену длительность применения безглютеновой диеты может быть индивидуальной и ограничена определенными сроками. Назначение адекватного безглютенового питания приводит у больных непереносимостью глютена к устойчивой ремиссии заболевания. Для питания детей с непереносимостью глютена предлагаются продукты, не содержащие глютен. Однако безглютеновых продуктов отечественных производителей практически нет.

В связи с этим создание гипоаллергенных продуктов, таких как специализированный безглютеновый хлеб, является актуальным не только для детей, но вместе с тем проявляется и аллергия на дрожжи.

Для приготовления гипоаллергенных продуктов используют готовые смеси компании «Гарнец»: смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб». Однако для приготовления хлеба из этих смесей требуется использовать дрожжи. Нами был разработан способ приготовления хлеба без использования дрожжей при приготовлении опары.

Опару готовим из этих четырех смесей, взятых в равных соотношениях. Готовую опару вносим в мучную композицию. Композиция может состоять из четырех смесей, или из трех, или из двух, или только из одной, но опара должна быть из четырех.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства диетического хлеба берут смеси без глютена:

Смесь без глютена «Темный хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, муку льняную, муку из непропареной гречневой крупы, муку рисовую;

Смесь без глютена «Белый хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, муку рисовую, крахмал топиоковый, муку амарантовую, муку льняную белую;

Смесь без глютена «Серый хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, муку из непропареной гречневой крупы, муку рисовую;

Смесь без глютена «Зернобобовый хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, крахмал кукурузный, муку нутовую, муку чечевичную.

Готовят опару путем смешивания этих смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов. По завершении брожения опару сразу вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей. При этом опару берут в количестве 7-10%, причем влажность теста поддерживают в пределах 47÷52%. Затем делают замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Варьируя количеством смесей, создавая разные композиции, можно получать разнообразный ассортимент по вкусовым пристрастиям, и при этом диетический хлеб будет бездрожжевой и безглютеновый.

Пример 1. Для приготовления диетического хлеба берут из расчета на 1 буханку (весом 370 г), при расходе 1/2 пакета смеси идет 70-100 г опары. Готовят опару из четырех смесей без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб», взятых в равных соотношениях. Затем добавляют теплую воду при t - 45°С - до консистенции густой сметаны, после чего плотно закрывают несколькими слоями пленки и ставят в теплое место на 12 часов до появления пузырьков и характерного запаха. Создаем мучную композицию из смеси без глютена «Темный хлеб», «Серый хлеб» и «Зернобобовый хлеб» и вносим в нее опару. Влажность теста 47%. Затем делаем замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку по известной технологии.

Пример 2. Диетический хлеб готовят аналогично примеру 1, за исключением мучной композиции. Берут смеси без глютена «Белый хлеб» и «Зернобобовый хлеб». Опару выдерживают в течение 18 часов.

Пример. 3 Диетический хлеб готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что мучную композицию составляют из четырех смесей без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб».

Пример 4. Диетический хлеб готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что мучную композицию составляют из одной смеси «Зернобобовый хлеб».

Способ производства диетического хлеба, включающий приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб», приготовление опары проводят путем смешивания этих смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов, по завершении брожения опару вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей, причем влажность теста поддерживают в пределах 47÷52%, при этом опару берут в количестве 7-10%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству композитных смесей для изготовления дрожжевого теста. Способ производства смесей для дрожжевого теста предусматривает просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43% для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33% и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Предложена пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин, которая дополнительно содержит растительный наполнитель в виде муки из тыквы, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, а в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве растительного масла содержит кукурузное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука 14,5-16,4; мука из тыквы 14,5-16,4; сухая молочная подсырная сыворотка 2,8-3,3; яичный порошок 3,1-4,8; кукурузное масло 0,6-1,25; лецитин 0,2-0,25; сода пищевая 0,15-0,30; пан-соль 0,12-0,36; вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям профилактической направленности. Хлебобулочное изделие изготовлено с использованием мучного/крахмального компонента, содержащего муку, подвергнутую влажной термообработке, и является свободным от глютена.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы функционального назначения включают жировой компонент, пшеничную муку, сладкий агент, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы включают жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сбивного хлеба для школьного питания предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают.
Наверх