Способ производства безглютенового хлеба



Способ производства безглютенового хлеба
Способ производства безглютенового хлеба

 


Владельцы патента RU 2579257:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: амарантовая мука 18,478-29,255; кукурузный крахмал 18,085-29,891; сахар-песок 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; поваренная пищевая соль 0,745-0,761; вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению, и может быть использовано при производстве безглютенового хлеба.

Известен способ производства хлеба безбелкового из пшеничного крахмала, тесто для которого готовят из пшеничного крахмала, крахмала кукурузного набухающего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, масла сливочного несоленого, экстракта кукурузно-солодового, натрия двууглекислого, кислоты лимонной, калия виннокислого и витаминов (B1, В2, РР, В6) [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С. 52-54].

Недостатком данного способа является то, что несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, он позволяет вырабатывать изделия только с незначительным содержанием белков и минеральных веществ.

Известен способ приготовления мучных изделий на основе смеси, состоящей из бесклейковинного сырья (крахмал кукурузный, крахмал рисовый, крахмал пшеничный, мука гречневая, мука кукурузная, мука рисовая), пектина, лимонной кислоты, пищевой соды, загустителя [Патент ЕА 015414 В 20110830, A21D 8/02, A21D 2/00. Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на ее основе / Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В. Опубл. 30.08.2011, бюл. №4].

Недостатком мучных изделий, выработанных этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала, при низком уровне содержания витаминов и пищевых волокон, а также наличие в рецептуре гуаровой камеди (загуститель).

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является безглютеновая мучная смесь Mehl farine под торговой маркой Dr. Schär, состоящая из кукурузного крахмала, кукурузной муки, загустителя (гуаровой камеди) и декстрозы (www.schaer.com/ru/gluten-free-producrs/mehl/mehl). Пищевую ценность данной смеси (в расчете на 100 г смеси) создают 1,2 г белка, 86,3 г углеводов, 0,8 г жира и 4,5 г пищевых волокон, соответственно в хлебе, выпеченном из этой смеси, будет отмечаться недостаток белка, витаминов, минеральных веществ при избытке усвояемых углеводов. Недостатком выпекаемого хлеба из данной смеси являются также невыраженные вкус и аромат, отсутствие традиционных (привычных потребителю) органолептических показателей (вкус и запах) при хороших физико-химических показателях (пористость, удельный объем, структура мякиша). Кроме того, в состав смеси входит гуаровая камедь, способная провоцировать аллергические реакции, что особенно нежелательно для детей.

Задача изобретения - улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности безглютенового хлеба по сравнению с прототипом за счет его обогащения безглютеновым белком, витаминами - Е, В1, В2, РР; минеральными веществами - К, Са, Mg, Р, Fe; пищевыми волокнами; обеспечении профилактической направленности изделий.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, поваренной пищевой соли, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку. При этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

амарантовая мука 18,478-29,255
кукурузный крахмал 29,891-18,085
сахар-песок 2,128-2,174
дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326
ксантановая камедь 0,186-0,245
растительное масло 2,473-2,480
поваренная пищевая соль 0,745-0,761
вода остальное

Амарантовая мука практически не содержит глютена (менее 10 мг/кг), что соответствует требованиям стандарта CODEX STAN 118-1979 для безглютеновых продуктов и может служить основой для создания рецептур безглютеновых изделий, в том числе хлеба. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, В9, Н, РР, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка). Токоферолы амарантовой муки на 70-80% представлены наиболее ценными фракциями β- и γ-токоферолов.

Используемая в рецептуре в качестве загустителя ксантановая камедь не вызывает у потребителей аллергических реакций.

Способ производства безглютенового хлеба осуществляется следующим образом.

Замес теста проводят в тестомесильной машине в следующем порядке: в емкость вносят амарантовую муку, кукурузный крахмал, соль, сахар-песок, сухие хлебопекарные дрожжи, ксантановую камедь и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%; замешивают однородное тесто. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом или покрытые антиадгезионным составом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90-120 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 30-50 мин при температуре 180-220°C.

Сущность предлагаемого способа производства безглютенового хлеба поясняют следующие примеры.

Пример 1. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 18,478 амарантовой муки, 29,891 кукурузного крахмала, 0,761 пищевой поваренной соли, 2,174 сахара-песка, 0,326 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,245 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C. Показатели качества изделий приведены в таблице 1.

Пример 2. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 29,255 амарантовой муки, 18,085 кукурузного крахмала, 0,745 пищевой поваренной соли, 2,128 сахара-песка, 0,319 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,186 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C. Показатели качества изделий приведены в таблице 1.

Пример 3. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, мас. %: 24,194 амарантовой муки, 23,656 кукурузного крахмала, 0,753 пищевой поваренной соли, 2,150 сахара-песка, 0,322 сухих хлебопекарных дрожжей, 0,215 ксантановой камеди, не вызывающей аллергических реакций, 2,473 растительного масла и воду - остальное. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Замешенное тесто делят на куски массой по 250 г, укладывают в формы, смазанные растительным маслом, слегка заглаживают и помещают в термостат для брожения и расстойки в течение 90 мин, затем поверхность заготовок смачивают водой и помещают формы в печь. Выпекают в течение 45 мин при температуре 210°C.

Показатели качества изделий приведены в таблице 1. Из данных табл. 1 видно, что наилучшими показателями качества обладает хлеб, приготовленный по примеру 3.

Изменение соотношения рецептурных компонентов не позволяет добиться хороших органолептических (вкус, состояние поверхности и мякиша) и физико-химических (удельный объем, пористость, крошковатость, удельная набухаемость) свойств изделий. Например, при дозировке амарантовой муки более 29,26% от общей массы сырья мякиш хлеба становится плохо разрыхленным, заминающимся, а при дозировке амарантовой муки менее 18,48% от общей массы сырья не обеспечивается достаточное повышение пищевой ценности изделий.

Дозировка ксантановой камеди 0,186-0,245% от общей массы сырья обеспечивает получение эластичного, незаминающегося мякиша. При увеличении или уменьшении дозировки этого ингредиента по сравнению с заявляемой мякиш хлеба или недостаточно сухой и разрыхленный, либо чрезмерно плотный и неэластичный.

Сведения о пищевой ценности хлеба приведены в табл. 2.

Таким образом, способ производства безглютенового хлеба дает возможность:

- повысить пищевую ценность безглютенового хлеба при обеспечении хороших органолептических и физико-химических показателей качества;

- обеспечить профилактическую направленность изделий, исключающую аллергические реакции, вызываемые пшеничным белком;

- расширить ассортимент безглютеновой продукции.

Способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

амарантовая мука 18,478-29,255
кукурузный крахмал 18,085-29,891
сахар-песок 2,128-2,174
дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326
ксантановая камедь 0,186-0,245
растительное масло 2,473-2,480
поваренная пищевая соль 0,745-0,761
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ характеризуется тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой и затем направляют тесто на брожение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает муку из тритикале, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую, при этом в качестве дрожжей хлебопекарных используют сухие хлебопекарные дрожжи, в качестве муки из тритикале используют смесь муки тритикале сорта Зимогор грубого помола - жесткий дунcт и тонкого помола 1 сорта в процентном соотношении 20/80 при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука тритикалевая - 100, сухие хлебопекарные дрожжи - 1,0-1,1, сахар-песок - 3,5-4,0, соль поваренная пищевая - 1,5-2,0, вода питьевая по расчету.
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям профилактической направленности. Хлебобулочное изделие изготовлено с использованием мучного/крахмального компонента, содержащего муку, подвергнутую влажной термообработке, и является свободным от глютена.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки предусматривает приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающей ферментативный гидролиз оболочек зерна, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой иодированной и воды питьевой. Полученное тесто направляют на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение 40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100, дрожжи прессованные - 1,5, соль поваренная пищевая иодированная - 1,5, вода - из расчета влажности теста 45,5 %. Изобретение позволяет повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, получить изделия с более светлым привлекательным мякишем, интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства, увеличить срок сохранения свежести изделий и снизить себестоимость. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безглютеновых вафельных хлебцев. Способ производства вафельных хлебцев функционального назначения предусматривает подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку. При этом при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, в качестве вкусового компонента используют соль. Приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20% нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: мука из коричневого риса 21,0-23,6, мука из тыквы 10,5-11,8, порошок из плодов шиповника 5,5-6,0, безглютеновый заменитель яиц 3,1-4,8, масло кукурузное 0,6-1,25, сода пищевая 0,15-0,30, соль 0,12-0,36, вода остальное. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх