Способ производства структурированных рыбных колбас


 


Владельцы патента RU 2552027:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение филе рыбы, приготовление смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку. Для приготовления смеси используют филе нежирных и жирных видов рыб, которое солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего содержания соли не менее 3%. В смесь вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, и измельченный свиной шпик. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Изобретение обеспечивает сырье для приготовления рыбных колбас. 3 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве структурированных формованных изделий из рыбного сырья для последующего приготовления из них сырокопченых и сыровяленых рыбных колбас.

Известны способы производства колбасы деликатесной полукопченной, вареной и варено-копченой рыбной. Для повышения биологической ценности готового продукта и улучшения физико-химических, медико-биологичесих и органолептических показателей в рыбный фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, бифидогенный концентрат из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» и ферментированный рис (в качестве красителя) (Патент РФ 2443114 C1, A22C 11/00, A23L 1/325, опуб. 2012; Патент РФ 2444197 C1, A22C 11/00, A23L 1/325, опуб. 2012; Патент РФ 24446716 C1, A23L 1/325, A23L 1/317, опубл. 2012).

Однако введение ламинарии в рыбный фарш способствует появлению нежелательного привкуса и зеленоватого оттенка в готовом продукте, а добавление бифидогенного концентрата и ферментированного риса (в качестве красителя) может вызвать негативную реакцию организма человека.

Известна колбаса сыровяленая из рыбного сырья, которую получают путем смешивания рыбного фарша (60,0-30,0%), гомогенизированных молок рыб (60,0-30,0%), измельченного шпика (5,0%), соли (1,5%), сахара (1,0%), вкусоароматических добавок (2,5%) (Патент РФ 2496353 C1, A23L 1/325, опубл. 2013).

Недостатком указанного продукта является то, что при максимально возможном (более 50%) введении молок рыб в состав фаршевой смеси формованный продукт приобретает рыхлую «морщинистую» структуру за счет образования пастообразной, мажущей консистенции при гомогенизации рыбных молок, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта.

Известен способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша, согласно которому в фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,0-5,0% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3% (Патент РФ 2212175 C2, A23L 1/325, опубл. 2003).

Недостатком продукта, полученного указанным способом, являются невысокие потребительские свойства, ввиду совместного использования ферментного препарата из внутренностей краба и молочнокислых бактерий, которые придают специфический привкус готовому формованному продукту.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления рыбных формованных изделий с ветчинной структурой. Для приготовления фаршевой смеси филе рыбы измельчают на кусочки массой 5-15 г, солят сухой поваренной солью в количестве 2%, выдерживают при температуре минус 1°C - минус 2°C в течение 14-18 ч, после чего их смешивают с фаршем сырой рыбы, при соотношении кускового сырья и фарша 7:3-8:2, затем вводят вкусоароматические добавки, все компоненты перемешивают. Полученную массу формуют в оболочки, пастеризуют при температуре 80-82°C в течение 50-60 мин (Патент РФ 2375937 C1, A23L 1/325, опубл. 2009).

Выбранная минусовая температура посола изначально увеличивает время процесса до 18 ч и тормозит глубину проникновения солевого раствора. Выбранное количественное соотношение соли, равное 2%, в единице объема сырья, особенно для жирного, например палтуса (согласно патенту), может способствовать его частичному просаливанию. При выбранном температурном режиме процесс посола закончится на поверхности рыбы, так как не будет внутреннего движения из-за жировой составляющей характеристики сырья. Это приведет к выработке готового формованного изделия разной солености в единице площади.

Задачей заявленного изобретения является получение рыбной структурированной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью, расширение ассортимента рыбных колбас.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства структурированных рыбных колбас, предусматривающем измельчение филе рыбы на кусочки и фарш, приготовление из них смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку, согласно изобретению для приготовления смеси используют филе нежирных и жирных видов рыб, которое солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего содержания соли не менее 3%, в смесь дополнительно вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, и измельченный свиной шпик, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:

Нежирная рыба (кусочки) 20,0-30,0
Нежирная рыба (фарш) 20,0-30,0
Жирная рыба (фарш) 10,0-15,0
Мускул морского гребешка 20,0-40,0
Свиной шпик 5,0-10,0
Вкусоароматические и пищевые
добавки 0,1-5,0

В качестве нежирной рыбы (содержание жира не более 2%) берут, например, минтай или треску, а рыбы средней жирности или жирной (содержание жира не менее 5%) берут, например, сельдь или лосось дальневосточный.

Разделанную на филе рыбу солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего значения содержания соли не менее 3%. Выдерживание посоленного сырья при минусовой температуры способствует подмораживанию и как следствие частичному просаливанию рыбы, повышение температуры может привести к увеличению общей микробиологической обсемененности, что уменьшит сроки хранения готовых колбасных изделий

Мускул морского гребешка вводят в состав фаршевой смеси в сыром виде. Для увеличения скорости процесса созревания и лучшего просаливания гребешка его предварительно смешивают с фаршем соленой жирной рыбы. Посол и последующее совместное с рыбным сырьем, созревание морского гребешка происходит за счет соли, находящейся в мышечной ткани посоленной рыбы, а также за счет ее протеолитических ферментов (или гидролаз), расщепляющих пептидные связи между аминокислотами в белках и пептидах, и липолитических ферментов (или липаз), расщепляющих жиры. Введение в состав фаршевой смеси мускула сырого морского гребешка повышает пищевую ценность готового продукта.

Для получения адекватной солености готовых структурированных колбасных изделий, равной 3-6%, содержание соли в рыбном соленом сырье перед внесением в фаршевую смесь должно иметь значение не менее 3%.

Для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей качества готового продукта шпик свиной вносят в фаршевую смесь в виде кусочков размером 0,5-1,0×10-2 м для придания «рельефной» структуры и рисунка, свойственного сырокопченым и сыровяленым колбасам.

Для получения волокнистой структуры готовых колбасных изделий часть рыбного нежирного сырья и мускул морского гребешка вносят в состав фаршевой смеси в измельченном на кусочки виде с геометрическими размерами, равными 1,0-2,0×10-2 м.

В качестве вкусоароматических добавок используют, например, пряную смесь из специй, состоящую из черного перца, кориандра цельного и мускатного ореха в равных пропорциональных соотношениях.

В качестве пищевой добавки используют, например, комплексную пищевую добавку "Куравис УН", которую добавляют при посоле нежирного сырья, согласно технологической инструкции к применению.

Созревание полученной фаршевой смеси проводят до среднего значения показателя буферности (показателя созревания сырья) не менее 70°.

Технический результат изобретения заключается в получении высококачественной рыбной сыровяленой/сырокопченой колбасы, обладающей высокой пищевой ценностью за счет сочетания предварительно посоленного рыбного сырья и сырого нерыбного сырья. При этом количественное соотношение выбранных компонентов позволяет получить готовый продукт высокого качества.

Способ производства структурированных рыбных колбас осуществляют следующим образом.

В качестве рыбного нежирного сырья использовали минтай, жирного рыбного сырья - сельдь.

Рыбу размораживают, разделывают на филе, моют, солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего значения содержания соли не менее 3%.

Часть соленого филе минтая измельчают на кусочки с геометрическими размерами, равными 1,0-2,0×10-2 м. Другую часть измельчают в фарш.

Филе соленой сельди измельчают в фарш на куттере до гомогенизированного состояния.

Мускул морского гребешка размораживают, моют и шинкуют на кусочки, преимущественно, размером 1,0-2,0×10-2 м.

Шпик свиной размораживают до температуры в центре куска от 0°C до 5°C (не давая течь), перемалывают на мясорубке или измельчают до геометрических размеров кусочков, равных 0,5-1,0×10-2 м.

Сначала перемешивают фарш соленой сельди и шинкованный сырой мускул морского гребешка для максимально быстрого просаливания и начала созревания последнего. Затем добавляют остальное подготовленное соленое рыбное сырье (кусочки и фарш минтая), измельченный свиной шпик, пищевые и вкусоароматические добавки. Перемешивание всех компонентов проводят в фаршемешалке до получения однородной массы. Из полученной массы осуществляют формование батона в оболочку.

Полученные батоны направляют в камеру для созревания при температуре от 0°C до 10°C и относительной влажности не более 75% на 12-36 ч до среднего значения показателя буферности (показателя созревания сырья) не менее 70°. После процесса созревания из полученных батонов можно готовить сыровяленую или сырокопченую колбасу, направляя их на сушку или на копчение с последующей сушкой, соответственно.

Копчение проводят конвективным способом при температуре воздуха 19-25°C до однородного состояния и достижения среднего значения содержания воды не более 55%. После копчения полученные колбасные изделия отправляют на сушку.

Сушат конвективным способом при температуре воздуха от 19°C до 25°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24-48 ч на 6-12 ч при температуре воздуха от 0°C до 10°C, при котором происходит перераспределение воды внутри продукта. Сушку проводят до среднего значения массовой доли воды не более 40% - для приготовления сыровяленой колбасы, не более 45% - для сырокопченой.

Время сушки и копчения зависит от геометрических параметров батонов. Во время сушки происходит созревание (дозревание) продукта до состояния готовности и среднего значения показателя буферности не менее 100°.

Примеры рецептур фаршевой смеси для производства структурированных рыбных колбас представлены в таблице 1.

Таблица 1
Рецептура фаршевой смеси
Наименование сырья Номер рецептуры
Сырье несоленое, кг на 100 кг Сырье соленое, кг на 100 кг
1 2 3
Минтай (кусочки) 20 25 30
Минтай (фарш) 20 25 30
Сельдь (фарш) 10 15 10
Мускул гребешка (кусочки) 40 30 20
Свиной шпик несоленый измельченный 10 5 10
Пищевые вкусоароматические добавки и специи, кг на 100 кг фаршевой смеси
Сахар 1,5 1,2 -
Фосфат"Куравис УН" 0,1 0,2 -
Водка/коньяк 2,0 3,5 -
Смесь пряная (черный перец, карриандр целый, мускатный орех) 0,1 0,05 0,1
Красный перец жгучий или паприка - 0,05 -

Примеры конкретного выполнения способа

Приготовление структурированной рыбной колбасы, сыровяленой.

Пример 1.

Свежемороженые минтай и сельдь размораживают, разделывают на филе, моют, солят при температуре от 0°C до 5°C и выдерживают в течение 10 ч до среднего значения содержания соли не менее 3%. Часть соленого филе минтая измельчают на кусочки с геометрическими размерами, равными 1,0-2,0×10-2 м. Другую часть соленого филе минтая измельчают в фарш. Филе соленой сельди измельчают в фарш до гомогенизированного состояния на куттере. Мускул морского гребешка размораживают, моют и шинкуют до геометрических размеров кусочков, равных 1,0-2,0×10-2 м. Шпик свиной размораживают до температуры в центре куска от 0°C до 5°C, перемалывают на мясорубке до геометрических размеров кусочков, равных 0,5-1,0×10-2 м.

Сначала перемешивают фарш соленой сельди и шинкованный сырой мускул морского гребешка. Затем добавляют остальное подготовленное соленое рыбное сырье (кусочки и фарш минтая), измельченный свиной шпик, пищевые и вкусоароматические добавки согласно рецептуре №1.

Перемешивание всех компонентов фаршевой смеси проводят в фаршемешалке до получения однородной массы. Полученную массу формуют в виде батона в оболочку и направляют в камеру для созревания при температуре от 0°C до 10°C и относительной влажности не более 75% на 12-36 ч до среднего значения показателя буферности (показателя созревания сырья) не менее 70°. После процесса созревания полученные батоны направляют на сушку при температуре воздуха 19-25°C до однородного состояния и достижения среднего значения содержания воды не более 55%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24-48 ч на 6-12 ч при температуре воздуха от 0°C до 10°C. Сушку проводят до среднего значения массовой доли воды не более 40%.

Пример 2.

Выполняют аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используют рецептуру №2.

Пример 3.

Выполняют аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используют рецептуру №3.

Приготовление структурированной рыбной колбасы, сырокопченой.

Пример 4.

Выполняют аналогично примеру 1, но перед сушкой полученные батоны направляют на копчение при температуре воздуха 19-25°C до достижения среднего значения содержания воды не более 55%, а сушку проводят до среднего значения массовой доли воды не более 45%.

Пример 5.

Выполняют аналогично примеру 4, но при составлении фаршевой смеси используют рецептуру №2.

Пример 6.

Выполняют аналогично примеру 4, но при составлении фаршевой смеси используют рецептуру №3.

Органолептическая характеристика полученных рыбных колбас представлена в таблице 2 и таблице 3.

Таблица 2
Органолептическая оценка качества структурированной рыбной колбасы сыровяленой
№ Примера Органолептическая оценка качества Содержание воды, % Пищевая ценность, г: белок/жир Энергетическая ценность, кКал
1 Поверхность чистая, рельефная из-за кусочков шпика, равномерно распределенного в единицы объема. На срезе отчетливо видны темные (волокнистые) участки сельди, равномерно перемешанные во всей массе с кусочками шпика и гребешка, придающие мраморный рисунок готовому продукту. Консистенция плотная, волокнистая, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет насыщенный желто-коричневый различных оттенков и переходов. Вкус сладковатый слегка островатый с ароматом пряностей. 36,5 32,1/23 335
2 Поверхность ровная, немного рельефная из-за кусочков шпика, нечасто, но равномерно распределенного в единицы объема. На срезе отчетливо видны темные (волокнистые) участки сельди и гребешка, равномерно перемешанные в единице объема с остальной массой. Консистенция плотная, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет коричнево-желтый. Вкус островатый, пикантный с тонким ароматом пряностей. 38,0 29,5/18,6 285
3 Поверхность сухая, рельефная из-за кусочков шпика, равномерно распределенного в единицы объема. На срезе видны темные (волокнистые) участки сельди и желтоватые кусочки гребешка, равномерно перемешанные во всей массе, придающие мраморный рисунок готовому продукту. Консистенция плотноватая, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет желтоватый с легким коричневатым оттенком. Вкус солоноватый с легким ароматом пряностей. 38,2 28,5/22 312
Таблица 3
Органолептическая оценка качества структурированной рыбной колбасы сырокопченой
№ Примера Органолептическая оценка качества Содержание воды, % Содержание в
100 г продукции, г: белок/жир
Энергетическая ценность, кКал
4 Поверхность чистая, рельефная из-за кусочков шпика, равномерно распределенного в единицы объема. На срезе отчетливо видны темные (волокнистые) участки сельди, равномерно перемешанные во всей массе с кусочками шпика, придающие мраморный рисунок готовому продукту. Консистенция плотная, волокнистая, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет золотистый коричнево-желтый. Вкус солено-сладкий, островатый с приятным запахом и ароматом копчения и пряностей. 40,7 25,2/19,1 273
5 Поверхность ровная, немного рельефная из-за кусочков шпика, не часто, но равномерно распределенного в единицы объема. На срезе отчетливо видны темные (волокнистые) участки сельди и гребешка, равномерно перемешанные в единице объема с остальной массой. Консистенция плотная, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет насыщенный, золотистый, коричнево-желтый. Вкус островатый, пикантный с приятным запахом и ароматом копчения. 41,0 22,7/17,3 246
6 Поверхность сухая, рельефная из-за кусочков шпика, равномерно распределенного в единицы объема. На срезе видны темные (волокнистые) участки сельди и желтоватые кусочки гребешка, равномерно перемешанные во всей массе, придающие мраморный рисунок готовому продукту. Консистенция плотная, местами мягкая, но целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет коричнево-желтый различных оттенков и переходов. Вкус солоноватый с приятным запахом и ароматом копчения и легким ароматом пряностей. 44,2 24,7/20,9 287

Способ производства структурированных рыбных колбас, предусматривающий измельчение филе рыбы на кусочки и фарш, приготовление из них смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют филе нежирных и жирных видов рыб, которое солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего содержания соли не менее 3%, в смесь дополнительно вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, и измельченный свиной шпик, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:

Нежирная рыба (кусочки) 20,0-30,0
Нежирная рыба (фарш) 20,0-30,0
Жирная рыба (фарш) 10,0-15,0
Мускул морского гребешка 20,0-40,0
Свиной шпик 5,0-10,0
Вкусоароматические и пищевые
добавки 0,1-5,0



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает измельчение молок, добавление сливок, яиц, ягод, сахара и соды пищевой, перемешивание и тепловую обработку.

Способ включает приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище и может быть использовано в пищевой промышленности и медицине. Сухая форма БАД к пище на основе цист рачка рода Artemia включает цисты рачка Артемии в сухом измельченном ультрадисперсном виде.
Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ. В способе собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном. Способ обладает рядом преимуществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления рыбного аналога, имеющего хлопьевидный внешний вид или текстуру, включающий: создание однородной смеси из одного или нескольких белков в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 18 до 25% белка, одного или нескольких жиров в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 3 до 9% жира, и воды в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 60 до 85% влаги, эмульгирование смеси при повышении температуры примерно от 130 до 160°С и давления примерно от 60 до 100 фунт /кв.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку рыбного сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла и укупорку.
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает посол рыбного филе.
Изобретение относится к пищевым, фармацевтическим или косметическим биологически активным добавкам (БАД) и может быть использовано в пищевой промышленности, косметике и медицине.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает бланширование и измельчение молок лососевых рыб, рыбы и морепродуктов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение и фасовку в тару.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе. Перечисленные компоненты смешивают с частью соли с получением фарша. Свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и бланшируют картофель и репу, шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту, режут сиг амурский, кабачки и зелень эстрагона, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира. Способ получения биологически активной добавки, содержащей рыбий жир, включает нагревание последнего, в который сначала вводят антиоксиданты и биологически активные вещества, до заданной температуры 65-70°С, активное перемешивание веществ и выдерживание при заданной температуре до получения гомогенной массы. В качестве биологически активных веществ используют тугоплавкое масло растительного происхождения и воск пчелиный натуральный. Затем полученную массу охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 35-40°С. Далее дополнительно вводят подсластитель, вкусовую добавку, ароматизатор при постоянном перемешивании до получения готовой гомогенной массы, которую затем охлаждают до получения массы желеобразной консистенции. Полученная БАД содержит рыбий жир, тугоплавкое масло растительного происхождения, воск пчелиный натуральный, подсластитель, ароматизатор, вкусовую добавку и антиоксиданты при следующем соотношении компонентов в готовой продукции, мас.%: рыбий жир 60-80, тугоплавкое масло растительного происхождения 15-35, воск пчелиный натуральный 3,0-15, подсластитель 5,0-15, ароматизаторы 0,1-2,0, вкусовая добавка 0,05-0,2 и антиоксиданты остальное. Изобретение позволяет снизить затраты на приготовление готового продукта. Полученная БАД к пище имеет оптимальное соотношение компонентов для получения продукта высокого качества, обладающего приятным вкусом и не имеющего рыбного запаха и вкуса. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.
Способ характеризуется тем, что семгу размораживают, порционируют, бланшируют, моют, бланшируют. Нарезают морковь, батат, ямс, моют и нарезают перец болгарский, размораживают клюкву, инспектируют семена амаранта. Компоненты укладывают в банки, заливают маслом, укупоривают, стерилизуют. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Готовые консервы охлаждают, сортируют и упаковывают. Изобретение обеспечивает получение рыборастительных консервов.
Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей старшего школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом рапаны, фаршем из толстолобика, сухим концентратом сывороточного белка, чечевичным белковым изолятом, растительным маслом, солью и СО2-экстрактами перца черного горького и шиповника майского с получением фарша. Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Голубцы и питьевую воду расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта, пригодные по химическому составу для питания детей старшего школьного возраста.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение фаршевых продуктов на основе мяса макруруса с хорошими реологическими и органолептическими показателями. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, бланширование риса, измельчение на волчке рыбного фарша, ферментолизата мяса рапаны и мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих. Способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования. В качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика при соотношении мяса и желирующего раствора 3:1 соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты или на основе водного раствора с пряностями, смесью душистых трав, желатином и лимонной кислотой. Обеспечивается получение высококачественного продукта с полным набором незаменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зелени укропа, смешивание капусты, зелени укропа и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья c cохранением свойств готового продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку, замораживание и измельчение на волчке оставшейся части свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке части рыбы, резку и измельчение на волчке оставшейся части рыбы и моркови, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание измельченных на волчке компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, уксусной кислоты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, кориандра, гвоздики и лаврового листа и варку до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыба - 390, растительное масло - 45, декоративная капуста - 526,7, морковь - 17,6-18, репчатый лук - 17,6-17,8, пшеничная мука - 10,5, томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 96, уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию - 4,5, сахар - 27, соль - 15,3, перец черный горький - 0,56, перец душистый - 0,18, кориандр - 0,12, гвоздика - 0,12, лавровый лист - 0,03, вода - до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получать новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх