Способ производства тибетского кефира

Авторы патента:

A23C9/127 - с использованием как микроорганизмов вида lactobacteriaceae, так и микроорганизмов других видов или ферментов, например кефир, кумыс (A23C 9/13 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2575098:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают молоко до температуры заквашивания. Вносят закваску, приготовленную путем культивирования тибетских грибков в молоке при соотношении грибки:молоко 1:10-1:50. Во время культивирования изменяют соотношение между грибками и молоком и чередуют интервалы между перемешиванием, а именно перемешивают в течение 1-15 мин через каждые 4-7 ч от начала внесения грибков в молоко для увеличения в закваске молочнокислых стрептококков, ароматобразующих стрептококков или дрожжей. Затем тибетские молочные грибки отделяют от готовой закваски. Сквашивают при температуре 30-35°C в течение 10-18 ч, перемешивают и охлаждают. Созревание осуществляют при 10-18°C в течение от 12 до 48 ч и доохлаждают. Изобретение обеспечивает получение продукта с пищевой и биологической ценностью, а также выраженными диетическими, дезинтоксикационными и профилактическими свойствами. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание тибетскими молочными грибками, которые предварительно культивируют в молоке при соотношении 1:10-1:50. Затем проводят сквашивание при температуре 30-35°C в течение 10-18 часов, созревание при 10-18°C в течение от 12 до 48 часов. Изобретение позволяет получить напиток с высокой пищевой и биологической ценностью, а также выраженными диетическими, дезинтоксикационными и профилактическими свойствами.

Известен способ получения напитка, согласно которому молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят тибетскую закваску, сквашивают, полученную смесь подвергают созреванию и доохлаждают (см. RU 2011351 C1, 30.04.1994).

Известен также способ производства напитка, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание тибетскими молочными грибками, которые культивируют в молоке, сквашивание, созревание и доохлаждение (см. RU 2072228 C1, 27.01.1997).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства напитка, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание тибетскими грибками, которые предварительно культивируют в молоке, сквашивание, созревание и охлаждение (см. SU 314380 А, 16.03.1974).

Недостатки способов заключаются в том, что продукт не обладает дезинтоксикационными и профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в получении напитка с высокой пищевой и биологической ценностью, а также выраженными диетическими, дезинтоксикационными и профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в том, что способ производства напитка, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание тибетскими молочными грибками, которые предварительно культивируют в молоке, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание и доохлаждение, отличающийся тем, что тибетские молочные грибки культивируют в молоке при соотношении грибки:молоко 1:10-1:50, сквашивание проводят при температуре 30-3 5°C в течение 6-18 часов, созревание осуществляют при 10-18°C в течение от 12 до 48 часов.

Способ осуществляется следующим образом.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Исходное молоко пастеризуют при температуре 83°C. Выдерживают при этой температуре, гомогенизируют при давлении не ниже 175 кг/см² и охлаждают до температуры заквашивания 30°C и вносят тибетские молочные грибки, которые предварительно культивируют в молоке при соотношении грибки:молоко 1:10. В процессе культивирования тибетских грибков, изменяя соотношение между грибками и молоком и чередуя интервалы между перемешиванием (перемешивают в течение 1-15 мин, предпочтительно через каждые 4-7 часов от начала внесения грибков в молоко), добиваются увеличения содержания в закваске или молочнокислых стрептококков или ароматобразующих стрептококков или дрожжей. Такое количественное изменение микрофлоры приводит к изменению биохимических показателей, то есть изменяется количество жирных кислот и углекислого газа. Затем проводят процесс сквашивания, который ведут при температуре 30°C в течение 18 часов. При окончании сквашивания напиток перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Созревание проводят при температуре 10°C в течение 48 часов. При созревании молочнокислое брожение почти прекращается и начинается спиртовое брожение, в процессе которого образуется спирт и углекислота. Благодаря им напиток приобретает освежающий и острый вкус. Полученный напиток доохлаждают до температуры 5-8°C и разливают в тару.

Пример 2

Исходное молоко пастеризуют при температуре 87°C. Выдерживают при этой температуре, гомогенизируют при давлении не ниже 175 кг/см² и охлаждают до температуры заквашивания 35°C и вносят закваску, приготовленную на тибетских молочных грибках. Для приготовления закваски молоко пастеризуют при 80-95°C и охлаждают до 35°C, затем вносят тибетские молочные грибки при соотношении грибки:молоко 1:30. В процессе культивирования, изменяя соотношение между грибками и молоком и чередуя интервалы между перемешиванием (перемешивают в течение 1-15 мин, предпочтительно через каждые 4-7 часов от начала внесения грибков в молоко), добиваются увеличения содержания в закваске или молочнокислых стрептококков, или ароматобразующих стрептококков, или дрожжей. Такое количественное изменение микрофлоры приводит к изменению биохимических показателей, то есть изменяется количество жирных кислот и углекислого газа. Тибетские грибки отделяют от готовой закваски. Приготовленную таким образом закваску вносят в количестве 1:10%. После внесения закваски полученную смесь сквашивают при температуре 35°C в течение 10 часов. По окончании сквашивания напиток перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Созревание проводят при температуре 18°C в течение 12 часов. Далее согласно примеру 1.

Пример 3.

Согласно примеру 2, с той лишь разницей, что грибки культивируют в молоке при соотношении 1:50. Сквашивание проводят при температуре 35°C в течение 10 часов, а созревание осуществляют при 14°C в течение 24 часов.

Список литературы

1. Пат. 2279807 Российская Федерация, МПК⁷ А23С 9/12. Способ производства кефира. Патент [Текст] / Текеев А.А. - №2005110810/13; заявл. 13.04.05; опубл. 20.07.06.

2. Пат. 2011351 Российская Федерация, МПК⁷ А23С 9/12. Способ получения кефира. Патент [Текст] / Королева П.С. - опубл. 30.04 1994.

Способ производства кисломолочного напитка с использованием гриба тибетского молочного, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, приготовленной с использованием тибетских грибков, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание и доохлаждение, отличающийся тем, что тибетские грибки культивируют в молоке при соотношении грибки:молоко 1:10-1:50, во время культивирования изменяют соотношение между грибками и молоком и чередуют интервалы между перемешиванием, а именно перемешивают в течение 1-15 мин через каждые 4-7 ч от начала внесения грибков в молоко для увеличения в закваске молочнокислых стрептококков, ароматобразующих стрептококков или дрожжей, затем тибетские молочные грибки отделяют от готовой закваски, сквашивание проводят при температуре 30-35°C в течение 10-18 ч, созревание при 10-18°C в течение от 12 до 48 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.

Штамм streptococcus salivarius вкпм в-11174, полученный на доступных питательных средах // 2567814

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus salivarius М-11, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11174 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов.

Штамм streptococcus thermophilus, используемый для производства кисломолочных продуктов // 2567150

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus thermophilus Во4-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10893 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Штамм lactobacillus plantarum, используемый для получения кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов // 2567149

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus plantarum В2-II, обладающий высоко антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10816 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Штамм streptococcus salivarius вкпм в-11177, используемый для производства кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов // 2567148

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus salivarius М-9, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11177 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Штамм enterococcus hirae вкпм в-11173, используемый для получения кисломолочных продуктов // 2567147

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus hirae О-45, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11173 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов.

Штамм enterococcus durans, используемый для производства кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов // 2567146

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus durans С-45, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11171 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Способ производства зерненого творога // 2560262

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зерненого творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий и селенита натрия, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой в количестве 2-9 % от обезжиренного молока, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, творожное зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.

Способ производства сухих таблетированных продуктов на молочной основе общего и функционального назначения // 2559544

Изобретение относится к молочной промышленности. В состав входят источники СОМО - сухое обезжиренное молоко и/или сухая деминерализованная сыворотка, и/или сухая лактоза, подслащивающий компонент фруктоза от 10 до 30%, наполнители сухие фруктовые, ягодные, овощные, крупяные ингредиенты индивидуально или композиционно от 5 до 20%, сублимированные пробиотические культуры пропионовокислых бактерий - Propionobacterium freudenreichii subsp.

Способ защиты кисломолочных продуктов от порчи грибами // 2555535

Изобретение относится к способу защиты кисломолочных продуктов от порчи грибами. Способ предусматривает внесение в кисломолочные продукты путем перемешивания жидкой культуры штамма пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii R13-slg ВКПМ В-11325 в количестве 0,5-2,5 об.

Способ производства кефира // 2575099

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кефира предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства кефира с повышенным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями.1 табл.

Штамм lactobacillus helveticus вкпм в-11175, полученный на доступных питательных средах // 2577112

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11175 и может быть использован для производства кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов. Изобретение позволяет сократить сроки сквашивания молока. 2 пр.

Штамм lactobacillus fermentum вкпм в-10888, полученный на доступных питательных средах // 2580024

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus fermentum В1-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10888 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов. Изобретение позволяет получать более вязкий молочный сгусток. 1 пр.

Способ производства кисломолочного биопродукта // 2580034

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят микробный консорциум, содержащий лиофилизированный концентрат молочнокислых и бифидобактерий «Бифилакт АД» и концентрат лактобацилл «КЛП» в соотношении 1:1, перемешивают, сквашивают при (37±2)°C в течение 5-6 ч до содержания в биопродукте живых клеток молочнокислых и бифидобактерий 1011 КОЕ/см3, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение позволяет получить биопродукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и профилактическими и функциональными свойствами. 2 пр.

Штамм lactobacillus helveticus вкпм в-11176, полученный на доступных питательных средах // 2580052

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus М-16, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11176 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов. Изобретение позволяет получить более вязкий молочный сгусток. 1 пр.

Способ получения йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков // 2595393

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков характеризуется тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С. Изобретение позволяет получить продукт с низкой аллергенностью сывороточных белков, с высокой пищевой и биологической ценностью, интенсифицировать процесс производства. 2 табл.

Ферментированное детское питание // 2600877

Изобретение относится к способу улучшения эффективности усвоения белков у младенца возрастом от 0 до 36 месяцев и к питательной композиции для младенцев. Способ включает введение младенцу питательной композиции, которая содержит от 5 до 20 вес.% белка от сухого веса питательной композиции и которая содержит, от сухого веса питательной композиции, по меньшей мере 10 вес. % содержащей молочный белок композиции, ферментированной молочнокислыми бактериями, инактивированными после ферментации, при этом содержащая молочный белок композиция, ферментированная молочнокислыми бактериями, является не ферментированной Lactobacillus bulgaricus, содержит от 0,10 до 1,5 вес. % суммарного количества лактата и молочной кислоты от сухого веса и в которой суммарное количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50 вес. % от суммарного количества молочной кислоты и лактата. Изобретение обеспечивает улучшение показателей высвобождения эндогенных протеаз, облегчение переваривания, снижение потери эндогенного протеина за счёт введения младенцу питательной композиции. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Способ получения кефира, обогащенного коэнзимом q10 // 2616277

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, обеспечение профилактической направленности продукта, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов. 6 табл., 15 пр.

Способ получения кисломолочного напитка // 2619190

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси. Для приготовления экстракта корней одуванчика берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют. Нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания 35°С. Затем вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2. Смесь перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95°С, охлаждают до 6-8°С и фасуют. Напиток готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции: молоко цельное 700-900; молоко обезжиренное 10-250; закваска 0,1; экстракт корней одуванчика 70. Способ позволяет улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой и энергетической ценности и сократить время технологического цикла производства кисломолочного напитка. 2 табл., 3 пр.

Способ получения кефира с повышенным содержанием магния // 2632570

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди. Изобретение обеспечивает профилактическую направленность продукта, стабилизацию структуры готового продукта и расширение ассортимента кисломолочных продуктов. 6 табл., 6 пр.