Композиция со сниженным содержанием соли натрия



Композиция со сниженным содержанием соли натрия

 


Владельцы патента RU 2578484:

3Е СМИТС СНЭКФУД КАМПАНИ ЛИМИТЕД (AU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам, более конкретно к композициям соли и их использованию. Композиция соли представляет собой частицы хлорида натрия с бимодальным распределением по размеру, которые объединяют с частицами другой пищевой соли с максимумом распределения частиц по размеру, который находится между максимумами бимодального распределения частиц хлорида натрия. Предлагаемые композиции соли обеспечивают уменьшение количества хлорида натрия, добавляемого в пищевой продукт, без отрицательного влияния на вкус пищевого продукта за счет восприятия в начале и в конце соленого вкуса чистого хлорида натрия, содержащегося в композиции, маскирующие любые неприятные привкусы другой пищевой соли. 4 н. и 20 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.

 

Предпосылки создания изобретения

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к композиции солей, способу выбора композиции солей, посоленному пищевому продукту и способу добавления соли в пищевой продукт.

Описание уровня техники

Соль является популярной приправой пищевых продуктов. Обычно соль содержит кристаллы хлорида натрия, но также может дополнительно содержать другие минеральные соли.

Хотя соль является популярной и эффективной приправой, в последние годы некоторые потребители стали отдавать предпочтение пищевым продуктам со сниженным содержанием натрия. Исследования возможностей снижения содержания натрия сосредоточены на двух основных областях. Во-первых, некоторые исследователи исследуют возможность уменьшения размера частиц соли, добавляемой в пищу. В публикации патентной заявки US 20080008790 утверждается, что при применении частиц соли размером менее 20 мкм у потребителей усиливается восприятие соленого вкуса, что позволяет уменьшать общее количество соли, добавляемой в пищевые продукты без снижения общего уровня соленого вкуса, воспринимаемого потребителем. Исследования во второй области направлены на замену хлорида натрия в составе соли не содержащими натрия соединениями. Эти соединения-заменители должны имитировать вкус хлорида натрия, но часто имеют неприятный привкус, который может ощущаться потребителями.

В технике по-прежнему существует потребность в способе уменьшения количества хлорида натрия в посоленных пищевых продуктах без ощущаемой потребителем существенной потери вкуса и аромата соли или иного отрицательного воздействия на вкус и аромат соленой пищи.

Краткое изложение сущности изобретения

В основу настоящего изобретения положена задача создания композиции солей, посоленного пищевого продукта, способа выбора композиции солей и способа добавления соли в пищевой продукт. В одном из вариантов осуществления композиция солей содержит частицы хлорида натрия с бимодальным распределением максимальных размеров частиц и по меньшей мере одну пищевую соль помимо хлорида натрия (такую как хлорид калия, хлорид кальция, хлорид магния, сульфат магния и сульфат калия) с распределением максимальных размеров частиц между двумя максимумами бимодального распределения.

Краткое описание чертежей

Признаки новизны, характеризующие изобретение, изложены в прилагаемой формуле изобретения. Тем не менее, само изобретение, а также предпочтительный способ его применения, его дополнительные задачи и преимущества будут лучше поняты из следующего далее подобного описания наглядных вариантов осуществления в сочетании с сопровождающими чертежами, на которых:

на фиг.1 показано восприятие соленого вкуса с течением времени у двух различных композиций хлорида натрия,

на фиг.2 показано восприятие соленого вкуса у композиции солей согласно одному из вариантов осуществления,

на фиг.3 показана композиция солей с бимодальным распределением максимальных размеров частиц.

Подробное описание изобретения

В настоящем изобретении предложены способы и композиции солей, которые могут использоваться для получения посоленного пищевого продукта со сниженными уровнями содержания хлорида натрия, но без ощущаемой потребителем существенной потери вкуса и аромата соли или существенного усиления неприятного привкуса. Композиция согласно изобретению содержит хлорид натрия, который почти всегда обеспечивает соленый вкус без металлического, горького или других неприятных привкусов, в сочетании по меньшей мере с одной пищевой солью помимо хлорида натрия, которая по описаниям некоторых дегустаторов имеет такой металлический, горький привкус или другие неприятные привкусы. Авторами было обнаружено, что любые неприятные привкусы частиц пищевых солей помимо хлорида натрия могут эффективно маскироваться путем их сочетания с более крупными или мелкими частицами хлорида натрия, что не было известно из техники, как подробно описано далее.

Хотя точный механизм восприятия людьми соленого вкуса во рту до конца не ясен, специалисты едины в том, что соль должна раствориться (или диссоциировать на составляющие ее ионы) до того, как она сможет стимулировать находящиеся во рту рецепторы соленого вкуса. Соответственно, добавляемая в пищевой продукт соль, которая быстрее переходит в раствор, будет ощущаться на вкус быстрее, чем соль, которая медленнее переходит в раствор. Рецепторы соленого вкуса также способны обнаруживать изменения концентрации соли в растворе, при этом более концентрированные растворы ощущаются как имеющие более интенсивный соленый вкус.

Скорость перехода твердых частиц пищевой соли в водный раствор зависит от ряда факторов, включая растворимость, но одним из основных факторов является степень взаимодействия между твердой поверхностью и жидкостью. Скорость растворения большинства пищевых солей связана со скоростью реакции на поверхности. Это означает, что при увеличении площади поверхности на единицу веса заданной пищевой соли увеличивается скорость ее растворения.

Одним из способов увеличения площади поверхности на единицу веса соли является уменьшение размера частиц соли. Если взять кристалл соли кубической формы с заданной плотностью, в результате уменьшения вдвое размера частиц соли заданного веса площадь их поверхности на единицу веса соли увеличится вдвое. Наоборот, площадь поверхности частиц на единицу веса соли может быть уменьшена путем увеличения размера частиц соли. Авторы не утверждают, что любая пищевая соль имеет кристаллы кубической формы, и настоящее изобретение не основано на таком предположении. Кристаллы кубической формы лишь иллюстрируют принцип, согласно которому при уменьшении размера частиц любой заданной соли увеличивается площадь их поверхности на единицу веса, а при увеличении размера частиц площадь поверхности на единицу веса уменьшается. Иными словами, площадь поверхности на единицу веса заданной соли находится в обратной зависимости от размера частиц. И в этом случае увеличение площади поверхности на единицу веса соли приводит к увеличению скорости растворения, а уменьшение площади поверхности на единицу веса приводит к снижению скорости растворения.

Хотя существуют другие способы изменения площади поверхности на единицу веса соли, такие как путем изменения физической структуры соли, крайне сложно непосредственно измерить площадь поверхности композиции солей и использовать ее для определения площадь поверхности на единицу веса. Тем не менее, заменяющая непосредственное измерение обратная зависимость между размером частиц и площадью поверхности на единицу веса позволяет при осуществлении настоящего изобретения с обоснованным приближением определять площадь поверхности на единицу веса и тем самым скорость растворения различных соединений солей. Предполагается, что скорость растворения частиц хлорида натрия размером 200 мкм приблизительно соответствует скорости растворения частиц хлорида калия размером 200 мкм. Аналогичным образом, скорость растворения частиц хлорида калия размером 100 мкм будет бόльшей, чем частиц хлорида натрия размером 200 мкм, но меньшей, чем частиц хлорида натрия размером 10 мкм.

Скорость растворения соли важна для восприятия соленого вкуса, поскольку, как описано выше, рецепторы соленого вкуса во рту человека воспринимают только ионы растворенной соли и, кроме того, способны воспринимать различия в концентрации этих ионов в растворе. Соответственно, более мелкая частица соли с более высокой скоростью растворения быстро повышает концентрацию соли в слюне, окружающей рецепторы соленого вкуса, в результате чего рецепторы будут воспринимать соль изначально более соленой, чем соль с меньшей скоростью растворения. Тем не менее, растворенная соль также быстро проникает в слюну на удалении от рецепторов соленого вкуса вследствие движения, создаваемого пережевыванием, и высокой скорости диффузии ионов пищевых солей. Эта быстрая диффузия ионов соли приводит к быстрому ослаблению восприятия соленого вкуса после изначально высокого уровня восприятия соленого вкуса. В отличие от этого более крупная частица соли с меньшей скоростью растворения медленнее снижает концентрацию соли в слюне, окружающей рецепторы соленого вкуса, но эта концентрация поддерживается дольше, чем в случае более мелких частиц соли, что приводит к более медленному, но продолжительному восприятию соленого вкуса. Некоторые более крупные частицы соли могут даже проглатываться до полного растворения в зависимости от длительности пережевывания пищевого продукта.

Этот принцип наглядно проиллюстрирован на фиг.1. На фиг.1 показан теоретический график сравнения интенсивности восприятия с течением времени вкуса соли заданного веса с частицами двух различных размеров. Позицией 102 обозначена кривая частиц меньшего размера, а позицией 104 обозначена кривая частиц бόльшего размера. Видно, что вкус обозначенных кривой 102 частиц соли меньшего размера воспринимаются быстрее и интенсивнее, чем частиц, обозначенных кривой 104, но это восприятие соленого вкуса не длится так долго, как частиц, обозначенных кривой 104. Важно, что, как показано на фиг.1, кривые восприятия соленого вкуса могут частично перекрывать друг друга. Сложная кривая восприятия соленого вкуса смеси частиц, представленных кривыми 102 и 104, имела бы сходную форму с двумя максимумами интенсивности, разделенными точкой минимума. В зависимости от выбранного размера кривые восприятия соленого вкуса могут значительно перекрывать друг друга даже вплоть до того, что они выглядят как единая кривая. Более мелкие частицы соли могут использоваться для быстрого доведения интенсивности соленого вкуса до высокого уровня, а более крупные частицы соли могут использоваться для обеспечения восприятия соленого вкуса в течение приемлемого времени. Также возможны другие сочетания.

В настоящее время на рынке можно приобрести композиции солей с различными распределениями частиц по размеру. Например, предлагается композиция солей со средневзвешенным размером частиц 220 мкм, при этом размер частиц находится в интервале от 10 мкм до 600 мкм, а максимум приходится на 220 мкм. В некоторых композициях солей распределение частиц вокруг максимума может приблизительно соответствовать гауссову или нормальному распределению. Иными словами, число частиц соли размером около 10 мкм или около 600 мкм является очень небольшим, а число частиц соли размером около 220 мкм является относительно большим. Также предлагаются композиции с относительно узкими или широкими распределениями частиц по размеру и гранулометрическими составами в зависимости от предлагаемого применения композиции солей.

Композиция согласно изобретению представляет собой сочетание частиц соли, которые выбраны по размеру. В одном из вариантов осуществления композиция согласно изобретению представляет собой сочетание хлорида натрия и по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия с бимодальным распределением по размеру частиц хлорида натрия и мономодальным распределением другой пищевой соли. В этом варианте осуществления максимум размеров частиц другой пищевой соли находится между каждым из максимумов бимодального распределения частиц хлорида натрия. Композиция согласно изобретению обеспечивает лучший соленый вкус, чем известные из уровня техники композиции, поскольку она имеет следующий вкусовой профиль, воспринимаемый рецепторами соленого вкуса: изначальное интенсивное восприятие вкуса чистого хлорида натрия, которое обеспечивается мелкими частицами хлорида натрия с последующим восприятием соленого вкуса, сходного со вкусом хлорида натрия, которое обеспечивается другой пищевой солью с частицами промежуточного размера, и в завершение восприятие вкуса чистого хлорида натрия, которое обеспечивается крупными частицами хлорид натрия. Тем самым за счет восприятия в начале и в конце соленого вкуса чистого хлорида натрия маскируются любые неприятные привкусы другой пищевой соли. Этот принцип доказан экспериментальным путем, как подробнее описано в разделе "Примеры".

На фиг.2 наглядно представлен профиль соленого вкуса композиции согласно изобретению. Кривые 102 и 104 иллюстрируют восприятие соленого вкуса мелких и крупных частиц хлорида натрия, соответственно. Кривая 103 иллюстрирует восприятие соленого вкуса частиц пищевой соли промежуточного размера. Соответственно, соленый вкус композиции согласно изобретению воспринимается как почти непрерывный вкус чистого хлорида натрия.

На фиг.3 проиллюстрировано распределение частиц по размеру у теоретической композиции частиц хлорида натрия с бимодальным распределением и максимумами 202 и 204. Распределение частиц по размеру показано на фиг.3 в весовых процентах относительно размера частиц, что является предпочтительным показателем распределения частиц по размеру, поскольку его относительно легко измерить методом анализа гранулометрического состава. Тем не менее, кривые распределения частиц по размеру на основе объема или взвешенного объема (который может определяться методом лазерного дифракционного анализа или другими известными из техники методами) предположительно имеют сходный профиль и действуют согласно принципам, аналогичным принципам, определяющим описанную и заявленную в изобретении композицию. Когда в описании говорится, что композиция имеет распределение частиц по размеру с определенным максимумом (или определенными максимумами) размера частиц, на диаграмме или графике размера частиц (x) относительно весового процента частиц (y) по осям x-y будет представлен по меньшей мере один максимум (точнее, два в случае, проиллюстрированном на фиг.3).

Группе частиц хлорида натрия может быть придано бимодальное распределение рядом способов. Например, две композиции с различным мономодальным распределением хлорида натрия могут быть объединены в одну композицию. При условии, что максимальные размеры частиц каждой композиции достаточно далеко отстоят друг от друга, или каждая композиция имеет достаточно выраженный максимум размера, чтобы исключить существенное перекрывание размеров частиц между каждым максимумом, получаемая композиция будет иметь бимодальное распределение частиц по размеру, сходное с показанным на фиг.3. Как указано выше, композиции с мономодальным распределением хлорида натрия предлагаются на рынке. Вторым способом получения композиции хлорида натрия с бимодальным распределением максимальных размеров частиц является применение методов разделения (например, просеивания, фильтрации) к композиции солей с мономодальным или случайным распределением с целью удаления фракции частиц по меньшей мере одного размера и получения желаемого бимодального распределения. При этом может обеспечиваться высокая степень регулирования окончательного распределения частиц по размеру, но также могут образовываться неприемлемые количества отходов в зависимости от того, может ли неиспользуемая часть соли применяться в других целях. Также могут использоваться сочетания этих и других способов по выбору специалиста в данной области техники, ознакомившегося с идеями изобретения.

Композиция согласно изобретению позволяет снижать уровень содержания хлорида натрия и тем самым натрия, добавляемого в соленые пищевые продукты, без отрицательного влияния на соленый вкус продукта. Она также позволяет придавать отличающийся питательный профиль композиции солей, добавляемой в пищевой продукт, без отрицательного влияния на вкус. Отличающийся питательный профиль обеспечивается солями, содержащими ионы помимо ионов натрия, которые требуются организму человека для функционирования.

В одном из вариантов осуществления пищевой солью помимо хлорида натрия является пищевая неорганическая соль, содержащая катион, выбранный из группы, включающей ионы щелочного металла (помимо Na+, предпочтительно K+), ионы щелочноземельного металла (предпочтительно Mg2+ или Ca2+) и многоатомные ионы (предпочтительно аммония), и анион, выбранный из группы, включающей фосфаты (предпочтительно монофосфаты: P O 4 3 , H P O 4 2 , H 2 P O 4 ), сульфаты ( S O 4 2 ), галогениды (предпочтительно Cl-), карбонаты или гидрокарбонаты. Предпочтительные примеры пищевых солей помимо хлорида натрия, которые могут применяться в настоящем изобретении, включают хлорид аммония, хлорид калия, хлорид кальция, хлорид магния, сульфат магния и сульфат калия. Любые соли, включаемые в пищевой продукт согласно настоящему изобретению, должны являться безвредными и применяться в соответствии с любыми применимыми законами, правилами и стандартами, касающимися безвредности пищевых продуктов.

В таблице далее приведена растворимость (в граммах соли на 100 грамм воды при давлении, равном 1 атмосфере) хлорида натрия и нескольких других пищевых солей.

Таблица 1
Растворимость пищевых солей (грамм соли/100 грамм воды при давлении 1 атм)
Пищевая соль Растворимость при 30°C Растворимость при 40°C
Хлорид натрия 36,09 36,37
Хлорид калия 37,2 40,1
Хлорид магния 55,8 57,5
Хлорид кальция 100 128
Хлорид аммония 41,4 45,8
Сульфат калия 13 14,8
Сульфат магния 38,9 44,5
Сульфат кальция 0,264 0,265
Бикарбонат аммония 28,4 36,6
Карбонаты калия
KCO3 114 117
KHCO3 39,9 47,5
Фосфаты аммония
NH4H2PO4 46,4 56,7
(NH4)2PO4 75,1 81,8
Фосфаты калия
KH2PO4 28 35,5
K3PO4 108 133

Сульфат кальция не включен в число предпочтительных пищевых солей, применяемых в настоящем изобретении, из-за его низкой растворимости в воде при температурах, сходных с температурой во рту у человека. Тем не менее, остальные пищевые соли, перечисленные в Таблице 1, могут применяться в композиции согласно изобретению в качестве пищевой соли помимо NaCl.

Примеры

В ходе первой серии испытаний посолили пять образцов картофельных чипсов композициями солей и дегустировали, как описано далее.

Посолили первый образец (контрольный) образец картофельных чипсов первой контрольной композицией чистого хлорида натрия со средним размером частиц 220 мкм в количестве 1,3% по весу. (Следует отметить, что при любом упоминании в описании "чистого" хлорида натрия или хлорида калия подразумевается, что он может содержать второстепенные составляющие, такие как незначительные количества примесей производственного процесса, или улучшители сыпучести или препятствующие слеживанию средств, которые существенно не влияют на вкус).

Посолили второй образец картофельных чипсов второй композицией чистого хлорида натрия со средним размером частиц 15 мкм в количестве 1,3% по весу.

Посолили третий образец картофельных чипсов первой контрольной композицией чистого хлорида калия со средним размером частиц около 250 мкм в количестве 1,3% по весу.

Посолили четвертый образец картофельных чипсов второй композицией хлорида калия в виде смеси около 35% чистого хлорида калия с размером частиц около 75 мкм и 65% чистого хлорида натрия со средним размером частиц около 220 мкм в количестве 1,3% по весу.

Посолили пятый образец картофельных чипсов композицией солей согласно изобретению в виде смеси равных весовых частей первой и второй композиций хлорида натрия и второй композиции хлорида калия в количестве 1,3% по весу. Соответственно, композиция согласно изобретению имела бимодальное распределение размеров частиц хлорида натрия с максимальными размерами 220 мкм и 15 мкм и мономодальный максимум размера частиц хлорида калия 75 мкм. Композиция согласно изобретению содержала на 33% меньше натрия, чем контрольная композиция хлорида натрия.

При дегустации первого образца картофельных чипсов его вкус был описан дегустаторами как чистый соленый вкус с равномерным профилем, высоким эффектом и большой длительностью. При дегустации второго образца картофельных чипсов его вкус был описан дегустаторами как чистый соленый вкус с сильным первоначальным эффектом, но менее продолжительным, чем у первого образца. При дегустации третьего образца картофельных чипсов его вкус был описан дегустаторами как резкий соленый вкус с сильным, длительным горьким/металлическим привкусом. При дегустации четвертого образца картофельных чипсов его вкус был описан дегустаторами как очень резкий первоначальный соленый вкус с горьким/металлическим привкусом, который исчезал значительно быстрее, чем у третьего образца. При дегустации пятого образца (согласно изобретению) картофельных чипсов его вкус был описан дегустаторами как соленый вкус с сильным первоначальным эффектом и послевкусием хлорида натрия, но без заметного горького/металлического привкуса. Дегустаторы не ощутили сложной для описания неуловимой разницы между соленым вкусом образца согласно изобретению и первого контрольного образца.

В ходе второй серии испытаний посолили три различных образца картофельных чипсов композициями солей, и дегустировали, как описано далее.

Посолили первый образец картофельных чипсов (контрольный образец) чистым хлоридом натрия со средним размером частиц 220 мкм в количестве 1,3% по весу. Посолили второй образец картофельных чипсов чистым хлоридом натрия со средним размером частиц около 15 мкм в количестве 1,105% по весу.

Посолили третий образец картофельных чипсов композицией согласно изобретению, которая использовалась в пятом образце картофельных чипсов из, описанной выше первой серии испытаний, в количестве 1,2% по весу. Соответственно, третий образец картофельных чипсов содержал около 0,8% хлорида натрия по весу.

Все три образца из третьей серии испытаний подвергли более тщательному анализу, чем образцы из первой серии испытаний. Дегустаторами была проведена дегустация вслепую контрольного, второго и третьего образцов с целью сравнения их сходства и устойчивости свойств. Третий образец картофельных чипсов понравился дегустаторам больше, чем контрольный образец с точки зрения внешнего вида и общего вкуса, но они не отдали статистически значимого предпочтения какому-либо образцу. Оценки дегустаторами послевкусия контрольного и третьего образцов также не имели статистически значимого различия. Как показали комментарии дегустаторов, дифференциация по общему вкусу объяснялась более сильным эффектом соленого вкуса и более сильно ощущавшимся соленым вкусом третьего образца, при этом ни один образец не был описан как горький. Оценки дегустаторами второго и контрольного образцов не имели статистически значимого различия с точки зрения предпочтения. Комментарии, касающиеся второго образца, показали, что второй образец был немного более пресным, чем контрольный образец, но не настолько, чтобы создать различие в привлекательности.

Приведенные примеры показывают, что неприятные привкусы пищевых солей помимо хлорида натрия могут маскироваться путем тщательного регулирования распределения по размеру частиц пищевых солей в композиции с хлоридом натрия. Если максимум размера частиц пищевой соли находится между максимумами бимодального распределения по размеру частиц хлорида натрия, первоначальный и окончательный соленый вкус чистого хлорида натрия способен ослабить или устранить любые неприятные привкусы пищевой соли.

Заявителями также были проведены аналогичные дегустации картофельных чипсов, приправленных композицией приправ, которая обычно содержала соль плюс другие вкусовые вещества (такие как сыр, уксус или приправы для барбекю). В качестве солевого компонента композиций приправ в контрольных образцах использовали чистый хлорид натрия, а в качестве солевого компонента композиций приправ в образцах для испытания использовали композицию согласно изобретению. Исходя из этих испытаний, заявители полагают, что композиция солей согласно изобретению может применяться в приправах в качестве заменителя соли с аналогичной эффективностью.

Таким образом, заявителями предложена композиция солей, способ выбора композиции солей, посоленный пищевой продукт и способ добавления соли в пищевой продукт.

В одном из вариантов осуществления композиция солей содержит множество частиц хлорида натрия с бимодальным распределением частиц по размеру, имеющим первый максимум, соответствующий первому размеру частиц, и второй максимум, соответствующий второму размеру частиц, при этом первый размер частиц является меньшим, чем второй размер частиц; и множество частиц по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия с распределением частиц по размеру, имеющим третий максимум, соответствующий третьему размеру частиц, при этом третий размер частиц является бόльшим, чем первый размер частиц, и меньшим, чем второй размер частиц. В другом варианте осуществления композиция солей состоит преимущественно из указанных частиц соли.

В одном из вариантов осуществления способ выбора композиции солей включает использование первой соли, содержащей множество частиц хлорида натрия с распределением частиц по размеру, имеющим первый максимум, соответствующий первому размеру частиц; использование второй соли, содержащей множество частиц хлорида натрия с распределением частиц по размеру, имеющим второй максимум, соответствующий второму размеру частиц, являющемуся бόльшим, чем первый размер частиц; использование третьей соли, содержащей множество частиц по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия с распределением частиц по размеру, имеющим третий максимум, соответствующий третьему размеру частиц, являющемуся бόльшим, чем первый размер частиц, и меньшим, чем второй размер частиц; и объединение первой, второй и третьей солей в заданном весовом соотношении с целью получения композиции солей. В другом варианте осуществления способ выбора композиции солей включает использование первой соли, содержащей множество частиц хлорида натрия с бимодальным распределением частиц по размеру, имеющим первый максимум, соответствующий первому размеру частиц, и второй максимум, соответствующий второму размеру частиц, являющемуся бόльшим, чем первый размер частиц; использование третьей соли, содержащей множество частиц по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия с распределением частиц по размеру, имеющим третий максимум, соответствующий третьему размеру частиц, являющемуся бόльшим, чем первый размер частиц, и меньшим, чем второй размер частиц; и объединение первой и третьей солей в заданном весовом соотношении с целью получения композиции солей.

Заданное весовое соотношение может быть легко определено специалистом в данной области техники, ознакомившимся с идеями изобретения, без излишнего экспериментирования. Одним из примеров предпочтительного весового соотношения крупных частиц хлорида натрия, частиц пищевой соли промежуточного размера и мелких частиц хлорида натрия составляет 1:1:1. Тем не менее, в объем настоящего изобретения входят другие весовые соотношения, зависящие от растворимости, скорость растворения и устойчивости соленого вкуса и неприятных привкусов у отдельных пищевых солей, используемых в сочетании с хлоридом натрия.

Аналогичным образом, точные размеры используемых частиц могут быть легко определены специалистом в данной области техники, ознакомившимся с идеями изобретения, без излишнего экспериментирования. Одним из примеров предпочтительного распределения частиц по размеру является композиция, содержащая хлорид натрия с максимальными размерами частиц 15 мкм и 220 мкм и пищевую соль с максимальным размером частиц 75 мкм. Тем не менее, в объем настоящего изобретения входят другие распределения частиц по размеру, зависящие от растворимости, скорость растворения и устойчивости соленого вкуса и неприятных привкусов у отдельных пищевых солей, используемых в сочетании с хлоридом натрия.

Так, специалист в данной области техники способен подобрать распределение частиц по размеру и весовые соотношения солей для каждого сочетания хлорида натрия и других пищевых солей. Например, если пищевая соль, используемая в композиции согласно изобретению, является немного менее растворимой или имеет меньшую скорость растворения, чем хлорид калия, специалист в данной области техники смог бы уменьшить размер частиц пищевой соли (при этом сохраняя его в интервале между максимумами размеров крупных и мелких частиц хлорида натрия), чтобы гарантировать их растворение и восприятие среди мелких и крупных частиц хлорида натрия. С другой стороны, если пищевая соль является немного более растворимым или имеет бόльшую скорость растворения, чем хлорид калия, специалист в данной области техники смог бы увеличить размер частиц пищевой соли (при этом сохраняя его в интервале между максимумами размеров крупных и мелких частиц хлорида натрия), чтобы гарантировать их растворение и восприятие среди мелких и крупных частиц хлорида натрия.

В одном из вариантов осуществления мономодальной фракцией пищевой соли помимо хлорида натрия в композиции согласно изобретению является сочетание нескольких пищевых солей.

Сочетания пищевых солей могут применяться для сведения к минимуму неприятных привкусов любой конкретной пищевой соли помимо хлорида натрия. При использовании двух пищевых солей во фракции частиц промежуточного размера в композиции согласно изобретению может использоваться до двух раз меньше соли каждого типа и тем самым потенциально ослабляться неприятные привкусы каждой соли.

В другом варианте осуществления способ добавления приправ в пищевой продукт включает использование пищевого продукта и включение в него композиции солей согласно настоящему изобретению. В одном из вариантов осуществления хлорид натрия и другую пищевую соль объединяют до добавления в пищевой продукт. В другом варианте осуществления хлорид натрия и другую пищевую соль добавляют в пищевой продукт на отдельных стадиях. Например, в одном из вариантов осуществления бимодальная композиция хлорида натрия и мономодальная композиция пищевых солей могут включаться в пищевой продукт на отдельных первой и второй стадиях. В другом варианте осуществления первая мономодальная композиция хлорида натрия, вторая мономодальная композиция хлорида натрия и третья мономодальная композиция пищевых солей могут включаться в пищевой продукт на отдельных первой, второй и третьей стадиях. В еще одном варианте осуществления первая бимодальная композиция, содержащая хлорид натрия и другую пищевую соль, и вторая мономодальная композиция, содержащая хлорид натрия, могут добавляться в пищевой продукт на отдельных первой и второй стадиях.

В настоящем изобретении обеспечивается неожиданное усовершенствование известного уровня техники, поскольку количество натрия, добавляемого в пищевой продукт, может быть уменьшено по меньшей мере на 33% без значимого различия в восприятии соленого вкуса потребителем и без значимого восприятия неприятных привкусов пищевых солей помимо хлорида натрия. Эта стратегия снижения содержания натрия может сочетаться с другими стратегиями снижения содержания натрия с целью синергетического снижения уровней содержания натрия в местно приправляемых пищевых продуктах.

Хотя изобретение конкретно проиллюстрировано и описано со ссылкой на несколько предпочтительных вариантов осуществления, специалисты в данной области техники поймут, что в него могут быть внесены различные изменения по форме и в подробностях, не выходящие за пределы существа и объема изобретения.

1. Композиция солей для добавления в пищевой продукт, содержащая:
множество частиц хлорида натрия с бимодальным распределением частиц по размеру, имеющим первый максимум, соответствующий первому размеру частиц, и второй максимум, соответствующий второму размеру частиц, при этом первый размер частиц является меньшим, чем второй размер частиц; и
множество частиц по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия с распределением частиц по размеру, имеющим третий максимум, соответствующий третьему размеру частиц, при этом третий размер частиц является большим, чем первый размер частиц, и меньшим, чем второй размер частиц, при этом указанная по меньшей мере одна пищевая соль содержит по меньшей мере одно из следующего: хлорид аммония, хлорид калия, хлорид кальция, хлорид магния, сульфат магния и сульфат калия.

2. Композиция по п.1, в которой пищевая соль содержит хлорид калия.

3. Композиция по п.2, в которой хлорид калия составляет около 33% по весу композиции солей.

4. Композиция по п.2, в которой первый размер частиц составляет около 15 мкм, второй размер частиц составляет около 220 мкм, а третий размер частиц составляет около 75 мкм.

5. Композиция по п.1, в которой по меньшей мере одна пищевая соль содержит по меньшей мере две пищевые соли помимо хлорида натрия.

6. Способ получения композиции солей, содержащий:
объединение частиц хлорида натрия с частицами по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия для получения композиции, содержащей:
множество частиц хлорида натрия с бимодальным распределением частиц по размеру, имеющим первый максимум, соответствующий первому размеру частиц, и второй максимум, соответствующий второму размеру частиц, при этом первый размер частиц является меньшим, чем второй размер частиц; и
множество частиц по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия с распределением частиц по размеру, имеющим третий максимум, соответствующий третьему размеру частиц, при этом третий размер частиц является большим, чем первый размер частиц, и меньшим, чем второй размер частиц, при этом указанная по меньшей мере одна пищевая соль содержит по меньшей мере одно из следующего:
хлорид аммония, хлорид калия, хлорид кальция, хлорид магния, сульфат магния и сульфат калия.

7. Способ по п.6, дополнительно содержащий:
использование множества частиц хлорида натрия с бимодальным распределением частиц по размеру,
использование множества частиц по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия, имеющих третий максимум, соответствующий третьему размеру частиц.

8. Способ по п.6, дополнительно содержащий:
использование множества частиц хлорида натрия, имеющих первый максимум, соответствующий первому размеру частиц,
использование множества частиц хлорида натрия, имеющих второй максимум, соответствующий второму размеру частиц,
использование множества частиц по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия, имеющих третий максимум, соответствующий третьему размеру частиц.

9. Способ по п.7, в котором использование множества частиц хлорида натрия включает удаление фракции частиц хлорида натрия по меньшей мере одного размера из смеси частиц хлорида натрия с мономодальным или случайным распределением частиц по размеру для получения бимодального распределения частиц по размеру.

10. Способ по п.6, в котором пищевая соль содержит хлорид калия.

11. Способ по п.10, в котором хлорид калия составляет около 33% по весу композиции солей.

12. Способ по п.6, в котором первый размер частиц составляет около 15 мкм, второй размер частиц составляет около 220 мкм, а третий размер частиц составляет около 75 мкм.

13. Пищевой продукт, содержащий:
множество частиц хлорида натрия с бимодальным распределением частиц по размеру, имеющим первый максимум, соответствующий первому размеру частиц, и второй максимум, соответствующий второму размеру частиц, при этом первый размер частиц является меньшим, чем второй размер частиц; и множество частиц по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия с распределением частиц по размеру, имеющим третий максимум, соответствующий третьему размеру частиц, при этом третий размер частиц является большим, чем первый размер частиц, и меньшим, чем второй размер частиц, при этом указанная по меньшей мере одна пищевая соль содержит по меньшей мере одно из следующего: хлорид аммония, хлорид калия, хлорид кальция, хлорид магния, сульфат магния и сульфат калия.

14. Пищевой продукт по п.13, дополнительно содержащий около 1,3% по весу композиция солей.

15. Пищевой продукт по п.13, в котором пищевая соль содержит хлорид калия.

16. Пищевой продукт по п.15, в котором хлорид калия составляет около 33% по весу композиции солей.

17. Пищевой продукт по п.13, в котором первый размер частиц составляет около 15 мкм, второй размер частиц составляет около 220 мкм, а третий размер частиц составляет около 75 мкм.

18. Способ добавления соли в пищевой продукт, содержащий:
добавление в пищевой продукт композиции солей, содержащей:
множество частиц хлорида натрия с бимодальным распределением частиц по размеру, имеющим первый максимум, соответствующий первому размеру частиц, и второй максимум, соответствующий второму размеру частиц, при этом первый размер частиц является меньшим, чем второй размер частиц; и
множество частиц по меньшей мере одной пищевой соли помимо хлорида натрия с распределением частиц по размеру, имеющим третий максимум, соответствующий третьему размеру частиц, при этом третий размер частиц является большим, чем первый размер частиц, и меньшим, чем второй размер частиц, при этом указанная по меньшей мере одна пищевая соль содержит по меньшей мере одно из следующего: хлорид аммония, хлорид калия, хлорид кальция, хлорид магния, сульфат магния и сульфат калия.

19. Способ по п.18, в котором добавлением является по меньшей мере одно из следующего: распыление, местное нанесение, объединение и смешивание.

20. Способ по п.18, в котором частицы хлорида натрия и частицы по меньшей мере одной пищевой соли добавляют на отдельных стадиях.

21. Способ по п.18, в котором частиц частицы хлорида натрия и частицы по меньшей мере одной пищевой соли добавляют на одной стадии.

22. Способ по п.18, в котором пищевая соль содержит хлорид калия.

23. Способ по п.22, в котором хлорид калия составляет около 33% по весу композиции солей.

24. Способ по п.18, в котором первый размер частиц составляет около 15 мкм, второй размер частиц составляет около 220 мкм, а третий размер частиц составляет около 75 мкм.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению дегидратированного пищевого ингредиента. Выбирают один или несколько сырых продуктов с низкой кислотностью, из которых изготавливают смесь.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Солянка рыбная» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку обесшкуренного рыбного филе, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с сухим молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Толма в капустных листьях» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса и куттерование баранины.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированного продукта из зернового сырья с пищевыми и вкусоароматическими добавками. Способ включает смешивание крупнодунстового продукта из зерна тритикале различных сортов или их смеси с размером частиц от 160 до 1000 мкм с поваренной солью в количестве 1,0-1,2%, сахаром-песком - 1,0-1,5%, водой 5,0 - 7,5%, пищевой добавкой Эраконд - 0,3-0,6%, тонкодисперсными овощными и/или фруктово-ягодными порошками в количестве 1,5-10,0% в зависимости от вида порошка и/или пряностями в количестве 1,0-1,5%. Количество компонентов рассчитывают к общему количеству крупнодунстового продукта. Смешивают рецептурные компоненты в смесителе, смесь подвергают экструзии при температуре 170-190°C, под давлением - 5,5-6,0 МПа. Способ позволяет повысить содержание витаминов и минеральных веществ, улучшить качественные показатели полученного экструдата без усложнения технологического процесса, расширить ассортимент экструдированных изделий из зерна тритикале. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Затем его обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука. Нарезают и бланшируют картофель и брюкву. Свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают. Осуществляют резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, тыкву и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Осуществляют фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Подготовленный шрот семян тыквы и кабачка заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Смешивают в рецептурном соотношении с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью. Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 22%. Добавляют семена укропа, кориандр, перец красный жгучий, экстракт листьев березы. Осуществляют фасовку, герметизацию и стерилизацию. Применение способа позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания. Полуфабрикат содержит мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1, в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается повышение пищевой и профилактической ценности получаемого рубленого мясорастительного полуфабриката при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1 - 0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. Способ включает измельчение, посол в течение 120-180 мин при температуре 16±2°C, сушку проводимую в два этапа: 1 этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин; 2 этап при температуре 70±2°C в течение 9-12 минут. Посол осуществляют в присутствии препарата стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus и вносимых в количестве 0,07% к массе мясного сырья. Обеспечивается получение мясных продуктов с высокими органолептическими показателями, увеличение сроков хранения готовой продукции, упрощение технологического процесса. 1 ил., 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления рулета из мяса индейки. Способ предусматривает использование мякоти бедра или грудки индейки, обработку мякоти посолочной смесью, сворачивание в форму рулета, упаковку рулета. Термическую обработку осуществляют при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C. На стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus, в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья. Массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин. На отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея, взятые в определенном соотношении, и сворачивают пласт в форму рулета. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения и годности, повышение биологической и пищевой ценности и улучшение показателей качества готового изделия. 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо индейки или утки, кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой и хлопьев овсяных гидратированных, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, перец черный молотый, экстракт CO2 розмарина, соль поваренную пищевую, воду и талкан на панировочную смесь. Обеспечивается получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката специализированного назначения, обладающего высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и функциональной направленностью. 9 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Зерновой батончик включает, вес.%: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Изобретение позволяет повысить диетические свойства зернового батончика. 2 табл.
Наверх