Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале



Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале
Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале

 


Владельцы патента RU 2578498:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированного продукта из зернового сырья с пищевыми и вкусоароматическими добавками. Способ включает смешивание крупнодунстового продукта из зерна тритикале различных сортов или их смеси с размером частиц от 160 до 1000 мкм с поваренной солью в количестве 1,0-1,2%, сахаром-песком - 1,0-1,5%, водой 5,0 - 7,5%, пищевой добавкой Эраконд - 0,3-0,6%, тонкодисперсными овощными и/или фруктово-ягодными порошками в количестве 1,5-10,0% в зависимости от вида порошка и/или пряностями в количестве 1,0-1,5%. Количество компонентов рассчитывают к общему количеству крупнодунстового продукта. Смешивают рецептурные компоненты в смесителе, смесь подвергают экструзии при температуре 170-190°C, под давлением - 5,5-6,0 МПа. Способ позволяет повысить содержание витаминов и минеральных веществ, улучшить качественные показатели полученного экструдата без усложнения технологического процесса, расширить ассортимент экструдированных изделий из зерна тритикале. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированного продукта с применением зерна тритикале с пищевыми и вкусоароматическими добавками.

Из уровня техники известен процесс экструзии как термодинамический процесс, совмещающий термическую, гидравлическую и механическую обработку сырья. Наиболее часто экструдированию подвергают зерновое сырье (пшеницу, рис, кукурузу, овес, тритикале и т.д.), основным компонентом которого является крахмал. При температуре перерабатываемого продукта выше 110…130°C процесс экструдирования сопровождается декомпрессионным взрывом: вода, находящаяся в продукте, переходит в парообразное состояние с выделением значительного количества энергии, что приводит к деструкции клеточных структур (взрыву) и вспучиванию продукта. Линейные размеры вспученных продуктов возрастают более чем в 2 раза, и соответственно еще более увеличивается объем.

В результате экструзии происходят существенное изменение и текстурирование не только на клеточном уровне, но и сложные химические, микробиологические (стерилизация), физические процессы и явления.

Экструдированные продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта.

В последние годы все больший интерес вызван высокими возможностями зерновой культуры - тритикале. Зерно тритикале содержит: воды - 14,0%, белков - 12,8%, углеводов - 68,6%, жиров - 1,5%, клетчатки - 3,1%. Содержание золы - 2,0% (в ней содержится 0,75-0,80% фосфора, 0,50-0,55% калия, 0,18-0,22% марганца, 0,04-0,06% кальция, по 0,03-0,04% кремния и натрия, по 0,01% - серы и хлора). Кроме того, зерно тритикале содержит микроэлементы: цинк, медь, бор, кобальт, фтор и др. По пищевым свойствам и технологической ценности зерно тритикале конкурентно пшенице, кукурузе, рису, просу.

Высокую питательную ценность продуктов из данной культуры обеспечивает белок, который отличается повышенным содержанием аминокислот. В белке тритикале присутствуют такие незаменимые вещества, как лизин, валин, треонин, глицин, аргинин и другие. Эта культура содержит на 3-4% больше белка, чем рожь, и на 1,5% больше, чем пшеница. По содержанию витаминов, микро- и макроэлементов тритикале не уступает традиционным злакам. В гибриде также присутствует большое количество фосфора, калия, меди, цинка, кальция, натрия, марганца, железа, содержатся в нем витамины группы В, РР, поэтому применение зерна тритикале находит все более широкое применение и разработка рецептур экструдированных продуктов приобретает все большее значение.

Так, известен экструдированный продукт из зерновых с начинкой, содержащий тестовую оболочку и начинку, включающую сахарную пудру, крахмал и масло растительное в соотношении (1,6-2,1) (0,34-0,38) (1,3-1,6) мас. ч. с добавлением сухого молока в количестве, равном массе крахмала в начинке, при этом в начинку дополнительно вносят фруктовый ароматизатор в количестве 30-35% от массы крахмала и соответствующий ароматизатору краситель (заявка РФ №9711071 от 04.07.97 г.)

Недостатком известного экструдированного продукта является то, что продукт не подлежит длительному хранению из-за высокой окисляемости растительного масла, находящегося в продукте в большом количестве, которое ведет к переводу жирных ненасыщенных кислот в насыщенные и полинасыщенные, что приводит к потере биологически полезных свойств начинки, а образованные новые соединения, полученные в процессе окисления, являются токсинами и канцерогенами, которые увеличивают в организме человека количество холестерина.

Кроме того, известно, что в процессе экструзионной обработки происходит разрушение важной группы питательных веществ - витаминов, которое зависит от температуры экструзии. Так при температуре >110°C и давлении >1,2-1,3 МПа температура начинки не должна превышать (45-50°C) для сохранения витаминов водорастворимых (В1, В2, В3, В6, В12 и С) и жирорастворимых (А, Д, Е) групп, а в прототипе температура начинки достигает 70°C, что губительно, особенно для водорастворимой группы витаминов.

Известен также способ приготовления экструдированных продуктов, при котором смешивают муку зерновых культур и вкусовые добавки. При смешивании добавляют аминолаурилглицин в количестве 0,009-0,015%. Экструзию ведут при давлении 2,0-4,0 МПа в течение 60-90 с при 140-160°C. При смешивании компонентов дополнительно можно ввести сухие грибы в количестве 3-5%, порошок какао 3-10%, сухие фрукты в количестве 5-15% (а.с. SU 1563661 от 15.05.1990).

Недостаток способа состоит в том, что для обеспечения качества получаемых экструдатов (повышение пористости) в приготавливаемую смесь вводят поверхностно-активные вещества (ПАВ), что нежелательно, так как они не являются природными веществами и не имеют пищевой ценности. Таким образом, эффект повышения качества экструдата достигается за счет применения, хотя и в весьма малых объемах, инородного для организма человека вещества, получаемого химическим путем.

Наиболее близким к заявляемому изобретению по технической сущности является способ приготовления пищевого экструдированного продукта, выбранный в качестве прототипа и включающий смешивание муки зерновых культур и добавок, увлажнение и нагрев смеси и ее экструдирование под давлением 2,0-4,0 МПа, при этом, на выходе из фильеры экструдера экструдируемую массу подвергают воздействию избыточного давления паровоздушной среды в пределах 5-15% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления. Кроме того, нагрев смеси ведут до температуры 170-180°C (Патент RU 2132628 от 28.07.1997).

Недостаток прототипа состоит в том, что полученные экструдаты не обеспечивают готовые продукты оптимальным содержанием эссенциальных макро - и микронутриентов, так как в качестве основного сырья используют муку пшеничную, пшеничные отруби и добавки, отличающиеся невысокой пищевой ценностью, а следовательно, не обеспечивают требуемых качественных показателей получаемых экструдатов.

Задачей изобретения является разработка нового обладающего высокой пищевой ценностью экструдированного пищевого продукта с применением зерна тритикале за счет повышения содержания витаминов и минеральных веществ, а также повышение качественных показателей полученного экструдата без усложнения технологического процесса, а также расширение ассортимента экструдированных изделий из зерна тритикале.

Технический результат изобретения за счет создания способа приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале, включающего смешивание зерновых культур и добавок, в процессе которого смешивают крупнодунстовой продукт из зерна тритикале различных сортов или их смеси с размером частиц от 160 до 1000 мкм, поваренную соль в количестве 1,0-1,2%, сахар-песок -1,0-1,5%, воду 5,0-7,5%, пищевую добавку Эраконд - 0,3-0,6%, тонкодисперсные овощные и/или фруктово-ягодные порошки в количестве 1,5-10,0% в зависимости от вида порошка и/или пряности в количестве 1,0-1,5%, при этом количество компонентов рассчитывают к общему количеству крупнодунстового продукта, затем производят смешивание рецептурных компонентов в смесителе, смесь подвергают экструзии при температуре 170-190°C, под давлением - 5,5-6,0 МПа.

Способ осуществляется следующим образом: вначале производят смешивание крупнодунстового продукта из зерна тритикале. При производстве экструдированного продукта применяют зерно тритикале сортов Трибун, Каприз, ТИ-17 или их смесь. Размер частиц зерна тритикале составляет от 160 до 1000 мкм. К крупнодунстовому продукту из зерна тритикале добавляют поваренную соль в количестве 1,0-1,2%, сахар-песок - 1,0-1,5%, воду 5,0-7,5% и пищевую добавку Эраконд - 0,3-0,6%, а также тонкодисперсные овощные и/или фруктово-ягодные порошки в количестве 1,5-10,0% в зависимости от вида порошка и/или пряности в количестве 1,0-1,5%. Количество всех компонентов рассчитывают к общему количеству крупнодунстового продукта. Затем производят смешивание рецептурных компонентов в смесителе, далее масса, подготовленная к процессу экструзии, в виде расплава выдавливается через фильеру матрицы экструдера, где приобретает пористую структуру под действием взрывного процесса, вызванного переходом воды, содержащейся в продукте, в парообразное состояние. При этом процесс экструзии проводят при температуре 170-190°C, под давлением - 5,5-6,0 МПа. При проведении процесса экструзии вспученный продукт проходит через формующую матрицу, приобретая форму, соответствующую форме формующей матрицы.

Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале производят, используя зерно тритикале сортов Трибун, Каприз, ТИ-17 или их смесь.

Кроме того, в способе приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале в качестве овощного и/или фруктово-ягодного порошков используют порошок из овощей и/или фруктов, выбранных из группы, содержащей морковь, яблоко, капусту, чеснок, перец красный сладкий или их сочетание.

В способе приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале используют пряность, выбранную из группы, содержащей тмин, укроп, корицу или их сочетание.

В способе приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале в процессе экструзии масса, подготовленная к процессу экструзии, в виде расплава выдавливается через фильеру матрицы экструдера, где приобретает пористую структуру под действием взрывного процесса и форму, соответствующую форме формующей матрицы.

Полученный экструдированный продукт обладает повышенными качественными показателями, которые представлены в таблице 1.

Отличительной особенностью заявленного экструдированного продукта является совместное использование крупнодунстового продукта из зерна тритикале одного сорта или разных сортов, соли, сахара-песка, пищевой добавки «Эраконд» и тонкодисперсных овощных и/или фруктово-ягодных порошков, и/или пряностей.

На основании исследований и опытных данных выявлено оптимальное соотношение ингредиентов. Так, например, экспериментально установлено, что при использовании в рецептуре тонкодисперсных порошков овощного из моркови и фруктового из яблока количество каждого должно составлять не менее 5%.

Для обогащения экструдированных изделий микро- и макронутриентами используется сырье, обеспечивающее повышение пищевой ценности, в том числе - пищевую добавку «Эраконд» - натуральный фитопрепарат отечественного производства, получаемый из люцерны, обладающий антиоксидантным и гепатопротекторным действием.

Заявленный способ обеспечивает получение качественного экструдированного продукта из зерна тритикале высокопродуктивных сортов отечественной селекции при соблюдении рациональных технологических параметров процесса (температуры и давления перед матрицей и др.), а также расширение ассортимента выпускаемых изделий обогащенного витаминами и минеральными веществами (Са, P, Na, K и др.).

Способ не требует существенного усложнения существующей технологии производства и может быть осуществлен на имеющемся в производстве оборудовании.

Способ поясняется следующими примерами, раскрывающими частные варианты осуществления способа, которые не являются исчерпывающими.

Пример 1.

В емкость смесителя экструдера загружают крупнодунстовой продукт из зерна тритикале сортов Трибун и ТИ-17. Принимают количество исходного сырья за 100%. Затем добавляют соль поваренную пищевую в количестве 1,0%, сахар-песок - 1,0%, воду - 5,0%, пищевую добавку «Эраконд» - 0,6%, тонкодисперсный овощной порошок чеснока или перца сладкого в количестве - 1,5%. При этом количество компонентов рассчитывают от общего количества крупнодунстового продукта. Затем производят смешивание рецептурных компонентов и дозатором непрерывного действия направляют в двушнековый варочный экструдер, массу шнеками экструдера перемещают из зоны загрузки в зону нагрева, производят процесс гомогенизации, далее массу нагревают в экструзионной камере до 170°C, затем ее экструдируют через фильеру матрицы экструдера под давлением 5,5 МПа.

Использование способа обеспечивает получение экструдированного продукта из зерна тритикале с улучшенными органолептическими свойствами, обогащенного витаминами и минеральными веществами. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1 и 2.

Пример 2.

Способ осуществляют по примеру 1, но при приготовлении смеси используют крупнодунстовой продукт из зерна тритикале сорта ТИ-17, вносят тонкодисперсный овощной порошок в количестве 10% - моркови в количестве 5,0% и фруктовый порошок яблока в количестве 5,0% от общего количества крупнодунстового продукта.

В емкость смесителя экструдера загружают крупнодунстовой продукт, количество примем за 100%. Далее добавляют соль - 1,2%, сахар-песок - 1,5%, воду в количестве - 7,5%, пищевую добавку «Эраконд» - 0,6%, тонкодисперсный овощной порошок моркови - 5,0% и фруктовый порошок яблока - 5,0%, рассчитанные к количеству крупнодунстового продукта. Затем смешивают в смесителе и с помощью дозатора непрерывного действия направляют в зону загрузки двушнекового варочного экструдера. Полученная масса шнеками экструдера перемещается из зоны загрузки в зону нагрева, где ее гомогенизируют, нагревают в экструзионной камере до 190°C, затем ее экструдируют через фильеру матрицы экструдера под давлением 6,0 МПа.

Использование способа обеспечивает получение экструдированного продукта из зерна тритикале с улучшенными органолептическими свойствами и обогащенного витаминами и минеральными веществами по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1 и 2.

Пример 3.

Способ осуществляют, как в примере 1, но при приготовлении смеси используют крупнодунстовой продукт смесь зерна тритикале сортов ТИ-17 и Каприз, дополнительно вносят пряность тмин в количестве 1,5% от общего количества крупнодунстового продукта.

В емкость смесителя экструдера загружают крупнодунстовой продукт в количестве 100%, соль - 1,25%, сахар-песок - 1,25%, воду - 6,0%, пищевую добавку «Эраконд» - 0,6%, тонкодисперсный овощной порошок капусты в количестве - 6,0% и пряность тмин 1,25%, затем смешивают в смесителе и с помощью дозатора непрерывного действия направляют в зону загрузки двушнекового варочного экструдера. Масса шнеками экструдера перемещается из зоны загрузки в зону нагрева, гомогенизируется, нагревается в экструзионной камере до 185°C, затем ее экструдируют через фильеру матрицы экструдера под давлением 6,0 МПа.

Использование способа обеспечивает получение экструдированного продукта из зерна тритикале с улучшенными органолептическими свойствами и обогащенного витаминами и минеральными веществами по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблицах 1 и 2.

Пример 4.

Способ осуществляют, как в примере 1, но при приготовлении смеси используют крупнодунстовой продукт смесь зерна тритикале сортов ТИ-17, Трибун и Каприз дополнительно вносят пряность - корицу в количестве 1,0% от общего количества крупнодунстового продукта.

В емкость смесителя экструдера загружают крупнодунстовой продукт из зерна тритикале различных сортов в количестве 100%, затем добавляют соль поваренную пищевую в количестве 1,0%, сахар-песок - 1,0%, воду - 5,0%, пищевую добавку «Эраконд» - 0,6%, тонкодисперсный фруктовый порошок яблока - 6,0% и пряность корица в количестве 1,0%, при этом количество компонентов рассчитывают от общего количества крупнодунстового продукта, затем производят смешивание рецептурных компонентов и с помощью дозатора непрерывного действия направляют в зону загрузки двушнекового варочного экструдера. Масса шнеками экструдера перемещается из зоны загрузки в зону нагрева, гомогенизируется, нагревается в экструзионной камере до 170°C, затем ее экструдируют через фильеру матрицы экструдера под давлением 5,5 МПа.

Использование способа обеспечивает получение экструдированного продукта из зерна тритикале с улучшенными органолептическими свойствами и обогащенного витаминами и минеральными веществами по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1 и 2.

где: 1, 2, 3, 4 - прототип, 1*, 2*, 3*, 4* - предложенный способ

где: 1, 2, 3, 4 - прототип, 1*, 2*, 3*, 4* - предложенный способ

1. Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале, включающий смешивание зерновых культур и добавок, отличающийся тем, что смешивают крупнодунстовой продукт из зерна тритикале различных сортов или их смеси с размером частиц от 160 до 1000 мкм, поваренную соль в количестве 1,0-1,2%, сахар-песок - 1,0-1,5%, воду 5,0-7,5%, пищевую добавку Эраконд - 0,3-0,6%, тонкодисперсные овощные и/или фруктово-ягодные порошки в количестве 1,5-10,0% в зависимости от вида порошка и/или пряности в количестве 1,0-1,5%, при этом количество компонентов рассчитывают к общему количеству крупнодунстового продукта, затем производят смешивание рецептурных компонентов в смесителе, смесь подвергают экструзии при температуре 170-190°C, под давлением 5,5-6,0 МПа.

2. Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале по п. 1, отличающийся тем, что используют зерно тритикале сортов Трибун, Каприз, ТИ-17 или их смесь.

3. Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале по п. 1, отличающийся тем, что в качестве овощного и/или фруктово-ягодного порошков используют порошок из овощей и/или фруктов, выбранных из группы, содержащей морковь, яблоко, капусту, чеснок, перец красный сладкий или их сочетание.

4. Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале по п. 1, отличающийся тем, что используют пряность, выбранную из группы, содержащей тмин, укроп, корицу или их сочетание.

5. Способ приготовления пищевого экструдированного продукта с применением зерна тритикале по п. 1, отличающийся тем, что в процессе экструзии масса, подготовленная к процессу экструзии, в виде расплава выдавливается через фильеру матрицы экструдера, где приобретает пористую структуру под действием взрывного процесса и форму, соответствующую форме формующей матрицы.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам, более конкретно к композициям соли и их использованию. Композиция соли представляет собой частицы хлорида натрия с бимодальным распределением по размеру, которые объединяют с частицами другой пищевой соли с максимумом распределения частиц по размеру, который находится между максимумами бимодального распределения частиц хлорида натрия.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению дегидратированного пищевого ингредиента. Выбирают один или несколько сырых продуктов с низкой кислотностью, из которых изготавливают смесь.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Солянка рыбная» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку обесшкуренного рыбного филе, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с сухим молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Затем его обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука. Нарезают и бланшируют картофель и брюкву. Свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают. Осуществляют резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, тыкву и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Осуществляют фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Подготовленный шрот семян тыквы и кабачка заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Смешивают в рецептурном соотношении с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью. Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 22%. Добавляют семена укропа, кориандр, перец красный жгучий, экстракт листьев березы. Осуществляют фасовку, герметизацию и стерилизацию. Применение способа позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания. Полуфабрикат содержит мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1, в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается повышение пищевой и профилактической ценности получаемого рубленого мясорастительного полуфабриката при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1 - 0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. Способ включает измельчение, посол в течение 120-180 мин при температуре 16±2°C, сушку проводимую в два этапа: 1 этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин; 2 этап при температуре 70±2°C в течение 9-12 минут. Посол осуществляют в присутствии препарата стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus и вносимых в количестве 0,07% к массе мясного сырья. Обеспечивается получение мясных продуктов с высокими органолептическими показателями, увеличение сроков хранения готовой продукции, упрощение технологического процесса. 1 ил., 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления рулета из мяса индейки. Способ предусматривает использование мякоти бедра или грудки индейки, обработку мякоти посолочной смесью, сворачивание в форму рулета, упаковку рулета. Термическую обработку осуществляют при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C. На стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus, в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья. Массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин. На отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея, взятые в определенном соотношении, и сворачивают пласт в форму рулета. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения и годности, повышение биологической и пищевой ценности и улучшение показателей качества готового изделия. 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо индейки или утки, кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой и хлопьев овсяных гидратированных, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, перец черный молотый, экстракт CO2 розмарина, соль поваренную пищевую, воду и талкан на панировочную смесь. Обеспечивается получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката специализированного назначения, обладающего высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и функциональной направленностью. 9 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Зерновой батончик включает, вес.%: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Изобретение позволяет повысить диетические свойства зернового батончика. 2 табл.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты. Витаминизированная паста, включающая свеклу, лук репчатый, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель, источник витаминов, минеральных веществ, дополнительно содержит чеснок, а в качестве источника витаминов и минеральных веществ содержит капусту кале, в качестве загустителя - корневища сусака зонтичного, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: свекла 35-40, лук репчатый 8-12, томатная паста 3-3,7, капуста кале 25-39, сахар 2-2,5, соль 1-1,3, масло растительное 7-9, корневища сусака зонтичного 8-10, чеснок 1,5-2. Корневища сусака зонтичного предварительно подвергают тепловой обработке в виде бланширования в течение 15-20 мин. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, а именно содержания в продукте макро- и микроэлементов, витаминов, улучшить структурно-механические свойства гомогенизированной пасты. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Для получения воздушного закусочного продукта питания способ осуществляют следующим образом. Смешивают белковый компонент, содержащий, по меньшей мере, 30% изолята молочного белка с крахмалом, при этом изолят молочного белка содержит не менее чем 1,7% лактозы. Смешивают сухие ингредиенты с указанной белково-крахмальной смесью для получения сухой смеси, при этом, по меньшей мере, один из указанных сухих ингредиентов является агентом, контролирующим расширение, содержащим пористый карбонат кальция в количестве около 1,26%, а сухая смесь содержит около 70-85% крахмала. Добавляют раствор на основе воды к сухой смеси до получения теста для экструдата. Экструдируют указанное тесто при давлении, по меньшей мере, около 1200 psi до формирования полученного непосредственным расширением закусочного продукта питания с хрустящей текстурой. Тесто для экструдата имеет температуру, по меньшей мере, около 370°F на выходе из пуансона, на конце экструдера предпочтительно около 390-398°F. Группа изобретений обеспечивает продукт с улучшенным расширением в объеме и губчатой текстуры с уменьшением эффекта потемнения. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 13 ил., 2 табл.
Наверх