Вафельные хлебцы


 


Владельцы патента RU 2579253:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов. В качестве муки используют смесь муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1, в качестве сухого молочного продукта содержат рисовый крахмал Remyline в количестве 15% от массы муки. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение позволяет разработать рецептуры безглютеновых вафельных хлебцев, обладающих профилактическим действием, а также расширить ассортимент изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.

Известны хлебцы вафельные "Елизавета" с йодированным белком, содержащие муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, крахмал, яичный порошок, соль поваренную пищевую, соду пищевую, комплексную пищевую добавку "Йодказеин" (йод, белок молока, казеин) (http://eat-info.ru/catalog/khlebtsy/khlebtsy_vafelnye_elizaveta-_obogashchennye_yodirovannym_belkom_70_g/ дата обращения 12.04.2014 г.).

Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия.

Наиболее близкими к заявляемым являются вафельные хлебцы «Виктория», содержащие муку, соль, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное в качестве сухого молочного продукта, соду пищевую, крахмал кукурузный, растительное масло, лецитин соевый в качестве фосфолипидного продукта (http://www.goodsmatrix.ru/goods/4606179000 108.html дата обращения 12.04.2014 г.).

Недостатком этих вафельных хлебцев является высокое содержание белка и низкое пищевых волокон.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры безглютеновых вафельных хлебцев, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение содержания глютена и придание хлебцам диетических свойств.

Технический результат достигается тем, что вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов, в качестве муки используют смесь муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1, в качестве сухого молочного продукта содержат рисовый крахмал Remyline в количестве 15% от массы муки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки кукурузной и банановой 36,38-39,25
яичный порошок 3,72-4,56
рисовый крахмал Remyline 5,46-5,89
смесь подсластителей стевиозида и эритритола 2,00-3,00
фосфолипидный продукт 1,23-2,46
сода пищевая 0,13-0,29
соль 0,14-0,30
вода остальное

Рисовый крахмал Remyline имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline позволит связывать воду и предотвращать потери воды во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Внесение рисового крахмала Remyline в количестве 15% от массы муки позволит улучшить хрусткость и уменьшить ломкость готовых вафельных хлебцев.

Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Высушивание плодов обеспечивается с помощью солнечных лучей или в специальных сушильных установках, а измельчение в порошок производится с помощью вальцевого станка. Банановая мука не содержит клейковинных белков и может быть использована в изделиях для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена.

Кукурузная мука представляет собой ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Кукурузная мука формирует вязкоэластичные свойства теста при нагревании. А использование в вафельных хлебцах смеси муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1 дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Использование стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.

Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водно-спиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.

Сахарозаменитель эритритол в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение подсластителей стевиозида и эритритола как 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей.

Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев включает следующие операции.

Яичный порошок, рисовый крахмал Remyline в количестве 15% от массы муки, фосфолипидный продукт, смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 50% смеси муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1 и перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку. Тесто замешивают до готовности в течение 15 минут. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано, без комков. Влажность готового теста 62-64%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафельные хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20°C.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкаф при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые вафельные хлебцы упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки кукурузной и банановой 39,25
яичный порошок 3,72
рисовый крахмал Remyline 5,89
смесь подсластителей стевиозида и эритритола 2,00
фосфолипидный продукт 1,23
сода пищевая 0,13
соль 0,14
вода остальное

Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл. 1.

Пример 2.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки кукурузной и банановой 37,35
яичный порошок 4,12
рисовый крахмал Remyline 5,60
смесь подсластителей стевиозида и эритритола 2,50
фосфолипидный продукт 1,85
сода пищевая 0,21
соль 0,23
вода остальное

Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл. 1.

Пример 3.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки кукурузной и банановой 36,38
яичный порошок 4,56
рисовый крахмал Remyline 5,46
смесь подсластителей стевиозида и эритритола 3,00
фосфолипидный продукт 2,46
сода пищевая 0,29
соль 0,30
вода остальное

Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл. 1.

Это позволит получить хрустящие хлебцы с высокими физико-химическими показателями, приятным вкусом.

Использование муки кукурузной и банановой, рисового крахмала Remyline и смеси подсластителей стевиозида и эритритола при производстве вафельных хлебцев не только позволяет получать безглютеновый продукт, оказывающий положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и придать хлебцам диетические свойства.

Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, отличающиеся тем, что дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов, в качестве муки используют смесь муки кукурузной и банановой в соотношении 1:1, в качестве сухого молочного продукта содержат рисовый крахмал Remyline в количестве 15% от массы муки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки кукурузной и банановой 36,38-39,25
яичный порошок 3,72-4,56
рисовый крахмал Remyline 5,46-5,89
смесь подсластителей стевиозида и эритритола 2,00-3,00
фосфолипидный продукт 1,23-2,46
сода пищевая 0,13-0,29
соль 0,14-0,30
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Предложена пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин, которая дополнительно содержит растительный наполнитель в виде муки из тыквы, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, а в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве растительного масла содержит кукурузное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука 14,5-16,4; мука из тыквы 14,5-16,4; сухая молочная подсырная сыворотка 2,8-3,3; яичный порошок 3,1-4,8; кукурузное масло 0,6-1,25; лецитин 0,2-0,25; сода пищевая 0,15-0,30; пан-соль 0,12-0,36; вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям профилактической направленности. Хлебобулочное изделие изготовлено с использованием мучного/крахмального компонента, содержащего муку, подвергнутую влажной термообработке, и является свободным от глютена.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы функционального назначения включают жировой компонент, пшеничную муку, сладкий агент, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы включают жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Способ производства вафельных крисп предусматривает замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при 3000 об/мин, формование в виде изделий круглой формы и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель - 1,82-5,20; фосфолипидный продукт «Холин» - 0,77-2,45; сода пищевая - 0,15-0,30; соль - 0,15-0,40; вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий.

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной. В качестве сухого молочного продукта содержит смесь пектин-целлюлозного комплекса «Биопект» и протелака в соотношении 1:2, в качестве фосфолипидного продукта содержит подсолнечный фосфолипидный концентрат. Все компоненты взяты при определенном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет разработать рецептуры вафельных хлебцев, обладающих профилактическим действием, а также расширить ассортимент изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку. При этом при приготовлении теста дополнительно вносят муку из тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло и лецитин, а в качестве молочно-белкового компонента вносят сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента - пан-соль. Приготовление теста осуществляют двухступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, лецитин, соду пищевую, пан-соль и 30% нормы воды до получения однородной консистенции, а на второй ступени вводят остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 60% смеси муки пшеничной и муки из тыквы, перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука 14,5-16,4; мука из тыквы 14,5-16,4; сухая молочная подсырная сыворотка 2,8-3,3; яичный порошок 3,1-4,8; кукурузное масло 0,6-1,25; лецитин 0,2-0,25; сода пищевая 0,15-0,30; пан-соль 0,12-0,36; вода - остальное. При этом муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°С до остаточной влажности 5-8% и измельчения до размера частиц не более 200 мкм. Изобретение обеспечивает снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение реологических показателей теста, расширение цветовой гаммы изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град. При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH=3,8-4,5. Изобретение направлено на повышение содержания белков и пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх