Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности


 


Владельцы патента RU 2550481:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку. При этом в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%. Изобретение позволяет получить мучные изделия повышенной биологической ценности, а также с улучшенными органолептическими показателями. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий.

Известен способ получения мучных изделий с использованием в качестве соевого компонента соевого белково-липидного комплекса, содержащего коагулированный белок соевого молока и соевое масло (Петибская B.C. и др. Соя. Качество, использование, производство. М. 2001. - 64 с. стр. 38. Аналог).

Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность готовых изделий, связанная с отсутствием в соевом масле витамина Е и фосфатидов, а также пищевых волокон - клетчатки в коагулированном соевом молоке.

Известен также способ приготовления мучных изделий, путем приготовления теста, включающий подготовку сырья, замес теста, его формование и выпечку. При этом рецептура включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку Вита Рос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Прототип).

Недостатком данного способа является невозможность получения продукта повышенной биологической ценности с определенной функциональной направленностью, а также высокими органолептическими показателями из-за отсутствия в соевом компоненте - обезжиренной муке пищевых волокон - вследствие удаления оболочки, а также витамина Е - вследствие его удаления из соевого шрота растворителем вместе с экстрагированным соевым маслом. При этом в соевом шроте, на основе которого готовится обезжиренная соевая мука, после выпаривания растворителя (гексана, сольвента и др.) остаются продукты его распада, снижающие биологическую ценность обезжиренной соевой муки, имеющей к тому же очень серый цвет.

Задачей настоящего изобретения является получение мучных изделий повышенной биологической ценности с пребиотическими и антисклеротическими свойствами, а также с улучшенными органолептическими показателями по вкусу, запаху и цвету.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет путем 2-стадийной обезвоживающей трансформации состава и свойств окары получить продукт (тесто, хлебобулочные и кондитерские изделия), содержащий физиологически ценный комплекс ингредиентов в виде пищевых волокон и витамина Е, с улучшенными вкусом, запахом и цветом.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%.

Способ осуществляется следующим образом.

Получаемый при производстве соевого молока так называемый отход, в виде «окары», предварительно подвергается трансформации по составу и свойствам в виде первой стадии обезвоживания, путем отжима влаги с 75,5-81,5% до 35%. После этого «окара» подвергается трансформации по составу и свойствам в виде второй стадии обезвоживания, путем сушки с легкой поджаркой до золотистого цвета и среднего содержания влаги - 5,4%. При этом полученное вторичное соевое сырье характеризуется следующим составом (вес. %): белки - 31,0, липиды - 14,2, углеводы - 45,1 и минеральные вещества - 4,2. На основе данного вторичного сырья готовится соевая мука, обладающая улучшенным вкусом, запахом и цветом.

Полученная соевая мука, при соответствующих соотношениях, включается в рецептуру мучных изделий, на основе которой готовится тесто. Тесто формуют в булки, булочки, блины, рулеты и т.д., после чего выпекают их различными способами, с наличием улучшенного вкуса, запаха и цвета. При этом только в интервале влажности от 35% до 5,4% можно обеспечить сушку с поджаркой до золотистого цвета и с хлебно-ореховым запахом.

Такая и только такая совокупность преобразований состава окары дает новую совокупность свойств соевой муки, теста и продуктов на их основе, т.е. существует причинно-следственная связь.

Пример

«Окара», полученная при производстве соевого молока, с влажностью от 75,5% до 81,5% (влажность «окары» зависит от способа ее отделения), подвергается первой стадии обезвоживания, путем отжима на прессе до влажности 35%. Это минимально возможное значение влажности, которое можно получить механическим обезвоживанием. Далее «окара» влажностью 35% размещается на сушильно-жарочных листах, в термошкафу, где ее влажность доводится до требуемого значения - в среднем 5,4%, при котором появляется золотистый цвет и хлебно-ореховый запах. Посредством молотковой дробилки или вальцевой мельницы «окару» доводят до мучнистого состояния. Полученное вторичное соевое сырье в виде соевой муки смешивают или с пшеничной, или с гречневой, или с кукурузной или другой мукой в соответствии с рецептурами, получая тесто. Тесто формуют в булки, булочки, рулеты, пряники, печенье, блины, оладьи и т.д. и подвергают термообработке путем выпекания.

При этом получают продукты, характеристика которых приведена в таблице.

Анализ данных, приведенных в таблице, показывает, что продукты с мукой на основе вторичного соевого сырья, получаемого в результате производства соевого молока, по витамину Е удовлетворяют суточную физиологическую потребность человека на 29,1%, что позволяет отнести их к продуктам функциональной направленности согласно ГОСТ Р - 52349-2005, а по сравнению с существующими аналогами они имеют повышенную биологическую ценность. При этом и содержание белков в данных продуктах выше на 61,7-73,1%, чем в существующих аналогах, а наличие пищевых волокон составляет 15,75%. Это также позволяет отнести их к категории функциональных.

При этом согласно ГОСТ Р 54059-2010 данные продукты, при данном составе, относятся к классу В, т.е. обладают эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы, к группе II и подгруппам 2 и 3 - как улучшающие липидный обмен, путем поддержания уровня общего холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности в крови с антисклеротическим эффектом. Данный способ может быть реализован на стандартном оборудовании кондитерской промышленности.

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности, включающий получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к зерновому продукту для детей младшего возраста. Зерновой продукт включает гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, влагосодержание менее 5 масс.%, обогащение витаминами и минералами.

Настоящая группа изобретений относится к медицине, а именно к онкологии и диетологии, и касается способов и диетологических составов для повышения эффективности и снижения побочных эффектов лечения рака.

Настоящее изобретение относится к области детских каш. Детская каша содержит, по меньшей мере, 0,48 г/100 кДж источника белков, по большей части 1,1 г/100 кДж источника жиров, источника углеводов и нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы.

Настоящее изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста. Молочно-зерновой напиток включает молочный компонент, гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, сахар или несахарный подсластитель.

Капсула для приготовления пищевого продукта в устройстве, приспособленном для подачи жидкости в капсулу, содержит отсек с пищевыми ингредиентами, смешиваемыми с подаваемой жидкостью для приготовления пищевого продукта, и фильтр, предназначенный для удаления содержащихся в жидкости загрязнений.

Изобретение относится к медицине, а именно к терапии, курортологии. Способ включает проведение комплексного лечения на фоне диетотерапии.
Изобретение относится к медицине, а именно к эндокринологии и кардиологии, и касается лечения абдоминального ожирения при метаболическом синдроме. Для этого используют диетотерапию в сочетании с метформином.

Изобретение относится к питательным композициям для маленьких детей. Способ производства питательной композиции для маленьких детей с пониженным содержанием натрия включает стадии: приготовления первой суспензии, при котором первая суспензия содержит воду и сухие ингредиенты; нагревания первой суспензии до температуры от около 170°F до около 200°F; охлаждения первой суспензии до температуры от около 50°F до около 100°F; добавления второй суспензии к первой суспензии для образования питательной композиции и упаковки питательной композиции.

Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA).
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению обогащенной сухой питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения белково-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой дисперсной системы с последующей коагуляцией белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности. Способ получения белково-углеводно-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой углеводной дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению обогащенной сухой питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста.

Установка состоит из корпуса, устройства для загрузки сырья с верхней заслонкой, нижняя кромка которой выполнена из эластичного материала, обеспечивая распределение семян в один слой, и устройства для выгрузки обжаренных семян.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, подсластителем "Свитли", солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 4,9% с получением заливочной жидкости, заливку питьевой водой и выдержку для набухания на 120% фасоли, фасовку фасоли и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение оболочково-зародышевой, оболочково-семядолевой и зародышево-семядолевой композиций на основе вторичного соевого сырья путем его рассева на соответствующие фракции и доведение их до порошковой или мучной формы продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука, резку говядины, варку до увеличения массы на 150% фасоли, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к способу получения сухого соевого концентрата и может быть использовано в молочной промышленности, кондитерском производстве, в мясной отрасли при изготовлении колбас и полуфабрикатов.

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой.
Наверх