Способ получения хлопьев из зерна ржи


 


Владельцы патента RU 2584477:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев, в том числе из зерна ржи. Очищают рожь от примесей, увлажняют до 22-26% и отволаживают в течение 24-48 часов. Зерно пропаривают при давлении пара 0,3 МПа в течение 5-10 минут до влажности 26-32%. Проводят подсушивание в “кипящем” слое воздухом до влажности 18-20%. Зерно шелушат и плющат в хлопья, просеивают, подсушивают до влажности 11-14%. Способ позволяет улучшить качество и повысить пищевую ценность хлопьев, увеличить их выход и сократить продолжительность варки. 1 пр.

 

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев, в том числе из ржи.

Известен способ производства хлопьев, предусматривающий пропаривание очищенного зерна при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут до влажности 18-20%, помещают его в устройство для темперирования, добавляя при этом 3-5% кипящей воды, и выдерживают в течение 0,5-2,0 часов до влажности 18-20%. Зерно повторно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут, доводя влажность до 25-27%. После этого зерно подсушивают в “кипящем” слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждают до температуры 20-25°C, шелушат и плющат в хлопья, с дальнейшим их подсушиванием до влажности 13-14% (RU Пат. №2236151, A23L 1/164. Способ производства зерновых хлопьев).

Известен способ производства ячменных хлопьев, который предполагает увлажнение зерна ячменя до 21-25%, отволаживание в течение 2-4 часов, пропаривание паром при давлении 0,5-1 МПа в течение 30-60 секунд, подсушивание воздушной струей при 80-90°C до влажности зерна 18,5%, шелушение зерна ячменя и обработку ИК-излучением при плотности лучистого потока 26-28 кВт/м2 в течение 15-20 секунд до температуры внутри зерна 150-160°C, плющение (SU 1554869 А1, 07.04.1990, 5 A23L 1/164).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зерновых хлопьев, включающий взвешивание и контрольное просеивание, увлажнение, первичное отволаживание, пропаривание влажной крупы, вторичное отволаживание, подсушивание, плющение, высушивание плющеной крупы, просеивание ее, магнитный контроль, расфасовку, упаковку (Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Часть 2. М.: ВНП «Зернопродукт», 1990, стр. 16-20).

Недостатком данного способа также является недостаточное качество готового продукта и длительность процесса.

Задача изобретения направлена на разработку способа получения хлопьев из зерна ржи, позволяющего улучшить качество и повысить пищевую ценность хлопьев, а также увеличить его выход и сократить продолжительность процесса.

Поставленная задача достигается тем, что в способе, который предусматривает очистку зерна от примесей, очищенное зерно увлажняют до 22-26% и отволаживают в течение 24-48 часов, после чего пропаривают при давлении пара 0,3 МПа в течение 5-10 минут до влажности 26-32% и подсушивают в «кипящем» слое воздухом до влажности 18-20%, после чего его подвергают шелушению с дальнейшим плющением в хлопья и подсушиванием их до влажности 11-14%.

Увлажнение очищенного зерна до влажности 22-26% и отволаживание в течение 24-48 часов необходимо для увлажнения ядра и придания ему пластичности, снижения дробимости и размягчения оболочек, также активации собственной ферментной системы зерна, что приводит к повышению биологической ценности зернового сырья.

Продолжительность отволаживания менее 24 часов не обеспечивает биоактивацию собственной ферментной системы зерна. Продолжительность отволаживания более 48 часов нецелесообразна, т.к. увеличивается продолжительность процесса и требуются большие емкости.

Последующее пропаривание при давлении пара 0,3 МПа в течение 5-10 минут до влажности 26-32% приводит к пластификации зерновки, положительно сказывающейся на качестве конечного продукта, на общем выходе зерновых хлопьев. Также происходит клейстеризация крахмала и в крупе повышается содержание декстринов и сахаров.

Применение подобранных режимов ГТО способствует повышению прочности ядра вследствие образования монолитной структуры. Характер этих изменений зависит не только от методов и режимов ГТО, но и от природных свойств эндосперма, определяемых его составом и микроструктурой. С повышением давления пара и продолжительностью отволаживания эти изменения усиливаются.

Гидротермическая обработка (ГТО) заключается в воздействии на крупу влаги и теплоты в виде насыщенного пара под давлением для целенаправленного изменения свойств крупы. Целью процесса пропаривания является снижение хрупкости ядра, повышение пластичности, что будет способствовать уменьшению крошения крупы при плющении. В процессе пропаривания крупа увлажняется и нагревается, пар конденсируется на поверхности ядра, увлажняя его. Конденсация, как известно, сопровождается большим выделением тепла, которое прогревает ядро. Дальнейшее проникновение влаги в ядро и его прогрев делают ядро более влажным и пластичным.

В процессе пропаривания происходят глубокие биохимические изменения, что вызывает не только изменение химического состава, но и изменение структурно-механических свойств зерна. Наиболее важный метод улучшения технологических свойств - это гидротермическая обработка, заключающаяся в воздействии на зерно пара. В результате такого воздействия происходит направленное изменение свойств крупы, кроме этого, улучшаются потребительские достоинства крупы (хлопьев) - вкусовые и пищевые достоинства, внешний вид, повышается стойкость при хранении. В результате ГТО происходит денатурация белков, частичная клейстеризация крахмала, а также образование декстринов и других низкомолекулярных продуктов гидролиза крахмала. Инактивация липазы приводит к стойкости при хранении. Благодаря этому возрастает усвояемость и питательная ценность продукта.

Подсушивание пропаренного зерна в “кипящем” слое при температуре 90-100°C воздухом до влажности 18-20% необходимо для снижения влажности оболочек при неизменной влажности эндосперма. Оболочки высыхают значительно быстрее ядра, поэтому низкая влажность оболочек при высокой влажности эндосперма позволяет быстро и качественно провести процесс шелушения. При низкой влажности оболочки становятся хрупкими, легко отделяются от ядра. Проведение процесса сушки при более низкой температуре не позволяет удалить влагу из оболочек в достаточном количестве. Осуществление сушки при температуре более 100°C приводит к подсушиванию ядра, увеличению его хрупкости и снижению выхода хлопьев.

Подсушивание зерна до влажности 18-20% необходимо для предотвращения налипания зерна на валы при плющении и облегчения процесса плющения. Проведение подсушивания зерна до влажности менее 18% приводит к хрупкости ядра и увеличению длительности процесса. Подсушивание зерна до влажности более 20% приводит к налипанию зерна на валы при плющении и затрудняет процесс плющения.

Шелушение проводят до выхода крупы 85-90%.

Проведение плющения непосредственно после шелушения обусловлено тем, что подготовленное ядро обладает достаточной пластичностью для проведения процесса плющения.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Зерно ржи проходит стадию очистки от примесей, затем его увлажняют до 22-26% и отволаживают в течение 24-48 часов, далее зерно пропаривают в пропаривателе непрерывного действия, при давлении пара 0,3 МПа в течение 5-10 минут до влажности 26-32%, после чего подсушивают в “кипящем” слое воздухом до влажности 18-20%, в результате оболочки быстро обезвоживаются, растрескиваются, после чего шелушат до выхода крупы 85-90%, плющат на вальцовом станке в хлопья, просеивают, подсушивают в сушильной установке до влажности 11-14%.

Способ поясняется примерами конкретного выполнения:

Пример 1

Зерно ржи проходит стадию очистки на сепараторе от примесей, затем его увлажняют до 22% и выдерживают в течение 36 часов, далее зерно пропаривают в пропаривателе непрерывного действия при давлении пара 0,3 МПа в течение 8 минут до влажности 26-28%, после чего подсушивают в “кипящем” слое воздухом до влажности 18%, в результате оболочки быстро обезвоживаются, растрескиваются, шелушат до выхода крупы-полуфабриката 90% и плющат на вальцовом станке в хлопья, просеивают, подсушивают в сушильной установке до влажности 11-14%.

Пример 2

Зерно ржи проходит стадию очистки на сепараторе от примесей, затем его увлажняют до 26% и выдерживают в течение 48 часов, далее зерно пропаривают в пропаривателе непрерывного действия при давлении пара 0,3 МПа в течение 10 минут до влажности 30-32%, после чего подсушивают в “кипящем” слое воздухом до влажности 20%, в результате оболочки быстро обезвоживаются, растрескиваются, шелушат до выхода крупы-полуфабриката 85% и плющат на вальцовом станке в хлопья, просеивают, подсушивают в сушильной установке до влажности 11-14%.

Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество хлопьев. Хлопья приобретают ровную светло-коричневую окраску, хорошую форму. После варки дают рассыпчатую структуру. Снижается длительность варки и содержание крошки. Также позволяет повысить пищевую ценность продукта, сократить продолжительность варки хлопьев и повысить их выход.

Способ получения хлопьев из зерна ржи, характеризующийся тем, что он предусматривает очистку ржи от примесей, увлажнение до 22-26% и отволаживание в течение 24-48 часов, далее зерно пропаривают при давлении пара 0,3 МПа в течение 5-10 минут до влажности 26-32%, после чего проводят подсушивание в "кипящем" слое воздухом до влажности 18-20%, затем зерно шелушат и плющат в хлопья, просеивают, подсушивают до влажности 11-14%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к системам очистки пищевых продуктов. Система включает промывочную ванну, водяной насос, генераторную установку для получения электролизованной воды, ультразвуковую систему, гидро- и фотокатализаторы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав жевательной резинки содержит, по меньшей мере, 15% по весу порошка высушенных фруктов и основу жевательной резинки в количестве, по меньшей мере, 25% от веса состава жевательной резинки.
Искусственно изготавливаемое кусковое рыбное изделие, имеющее гладкий, слоистый внешний вид и пластинчатую текстуру, содержит от около 75 до около 95% одного или нескольких функциональных белков и от около 5 до около 25% других съедобных ингредиентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция в форме геля для приготовления продукта питания, содержащая воду, вкусоароматические агенты, соли и желирующие агенты, где желирующие агенты содержат по меньшей мере низкометоксилированный пектин, предпочтительно амидированный низкометоксилированный пектин, и ионы кальция.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции сухих макаронных изделий быстрого приготовления. Композиция содержит муку, яйцо, аскорбиновую кислоту, по меньшей мере 7 мас.% концентрата морковного сока, от 0,5 до 10 мас.% воды, по меньшей мере 80 ч/млн аскорбиновой кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевого продукта - приправы, содержащий стадию ферментации в твердом состоянии, стадию гидролиза и стадию термической реакции, где стадию ферментации в твердом состоянии, стадию гидролиза и стадию термической реакции осуществляют в одном и том же реакционном сосуде.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении соусов, супов, концентрированных бульонов, бульонов, суповых основ или подливок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция подсластителя содержит по меньшей мере одну аминокислоту и ребаудиозид А.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения пищевой добавки, предназначенной для использования в пищевых продуктах. Способ включает следующие операции.

Способ производства компота из алычи включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 95°C, повторно обрабатывают этим же СВЧ-полем, нагревают содержимое банок до 90°C и герметизируют. Далее банки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек, подвергают нагреву в растворе диметилсульфоксида температурой 115°C в течение 6 мин с последующим охлаждением в ваннах с температурой воды 85°C в течение 5 мин, 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Изобретение позволяет сократить количество разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и продолжительность процесса, а также сохранить биологически активные компоненты применяемого сырья.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии переработки меда. Технологическая линия состоит из первой двустенной емкости, имеющей водяную рубашку, крышку, в основании конусного дна кран для соединения с гомогенизирующим насосом. Насос при помощи трубопровода соединен с тройником, один выход которого соединен с первым краном направления, который соединяет трубопровод с верхней частью первой емкости, а другой выход тройника соединен со вторым краном направления, который соединяет трубопровод с верхней частью второй двустенной емкости. Вторая емкость также имеет водяную рубашку, крышку и кран в основании конусного дна, который соединяется с дозирующим модулем. Первый и второй краны направления работают попеременно в зависимости от необходимого направления потока продукта. На внешней стороне каждой крышки установлен двигатель, который через редуктор вращает вертикальный вал с лопастями, располагающимися в рабочем положении внутри емкостей. Линия содержит блок управления. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 7 з.п. ф-лы, 3 ил.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Нарезают и замораживают свежую декоративную капусту, натирают хрен, нарезают сосиски. Затем смешивают перечисленные компоненты с солью. Расфасовывают полученную смесь и мясокостный бульон, герметизируют и стерилизуют. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: сосиски 160; декоративная капуста 600; хрен 298,8-303,6; соль 15,1; мясокостный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Язык с капустой и красным основным соусом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. После проводят шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, фасовку языка, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира. Нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире свиной окорок. Расфасовывают окорок, гарнир и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Нарезают зелень. Смешивают капусту и зелень с получением гарнира. Подготовленную крольчатину нарезают. Расфасовывают крольчатину, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую декоративную капусту нарезают и замораживают. Смешивают перечисленные компоненты с консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира. Подготовленную говядину I категории нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением ромштексов. Осуществляют пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса. Расфасовывают ромштексы, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют куттерование свинины мясной и ее смешивание с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением шницелей. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту и ее смешивают с оставшейся частью соли с получением гарнира. Расфасовывают шницели, гарнир и топленый жир, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и бенинказы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, бенинказу и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, сметану, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, бланширование и протирку белых кореньев, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с топленым маслом, белым сухим вином, рыбным бульоном, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Подготовленные шампиньоны бланшируют и нарезают. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Смешивают шампиньоны и капусту с получением гарнира. Подготовленное рыбное филе нарезают. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Наверх