Композиция для жарки


 


Владельцы патента RU 2590804:

Акционерное общество "Нижегородский масло-жировой комбинат" (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается масла для жарки, предназначенного для обжаривания продуктов в неглубоком слое масла и во фритюре. Композиция для жарки, включающая рафинированное дезодорированное масло или смесь масел и стабилизирующую добавку. В качестве стабилизирующей добавки используют комплексную стабилизирующую систему следующего состава, % от общей массы композиции: антиоксидант 0,01-0,09, моно- и диглицериды жирных кислот 0,01-0,1, полидиметилсилоксан 0,0004-0,001, лецитин - не более 0,001. Изобретение позволяет получить композицию для жарки с высокой окислительной стабильностью и пониженным уносом с продуктом. 5 з.п. ф-лы, 8 табл., 12 пр.

 

Композиция для жарки.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается масла для жарки, предназначенного для обжаривания продуктов в неглубоком слое масла и во фритюре.

Процесс жарки продуктов в малом или большом количестве нагретого масла при температуре 125-180ºС является распространенным способом тепловой обработки. В процессе жарки масло подвергается различным химическим превращениям - гидролизу, окислению, полимеризации, продукты химической модификации могут быть токсичными. Также при жарке большое количество масла впитывается в продукт, что, с одной стороны, увеличивает расход масла при жарке, а с другой, существенно повышает жирность, что является нежелательным с точки зрения здорового питания.

В настоящее время известны различные способы повышения качества масла. Производители вводят в рецептуры масел антиоксиданты, повышающие стабильность к окислению, добавки, снижающие разбрызгивание масла при жарке, уменьшающие унос масла с продуктом.

Для снижения окислительной порчи используют такие жирорастворимые антиоксиданты как аскорбилпальмитат (Е304i), токоферолы (E 306-309), трет-бутилгидрохинон (Е319), бутилокситолуол (Е321), которые используются как отдельно, так и в смеси. Для снижения разбрызгивания масла используют лецитин (WO 2011122339, J-OIL MILLS INC., EP2243380, Cargill INC., US6365211, Procter and Gamble,.), синтетические антивспениватели из группы силиконов (US6365211, Procter and Gamble), для понижения уноса масла с продуктом используют смеси моно-, ди- и триглицеридов жирных кислот (WO 2014/020373, Alvarez C.A.), последние также эффективны в смесях с лецитином, поскольку способствуют повышению его растворимости в жировых смесях (EP2243380, Cargill INC.).

Вместе с тем, все указанные изобретения имеют ряд недостатков - использование синтетического антивспенивателя имеет ограничения по дозировке (ТР ТС 029/2012, Приложение 3). Дозировка лецитина (Е 322) в патентах EP2243380, Cargill INC составляет от 0,05% и более, что может вести к избыточному потемнению продукта во время жарки, также добавление лецитина в большом количестве может вызывать при хранении помутнение масла. Добавление большого количества моно-, диглицеридов (WO 2014/020373, Alvarez C.A.) нежелательно, так как при жарке это может вызывать увеличение количества канцерогенов - 3-монохлорпропандиола и глицидилового эфира, продуктов термических превращений жирных кислот (Influence of TAG, DAG, and MAG on the Formation of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters in Deep Frying. T. Zhang, at al/Abstracts of 105th AOCS Annual meeting and Expo).

Поэтому весьма актуальной является задача создания эффективной, недорогой стабилизирующей системы для масла, сочетающей в себе комплексное воздействие вышеуказанных компонентов, и, соответственно, композиции для жарки с высокой окислительной стабильностью и пониженным уносом с продуктом.

В ходе проведенных нами исследований поставленная задача была решена путем совместного использования антиоксиданта, разрешенного для использования в пищевой промышленности, смеси моно- и диглицеридов, полидиметилсилоксана (Е900) и лецитина, взятых в определенных дозировках. За счет синергетического взаимодействия компонентов данная стабилизирующая система оказывает комплексное воздействие на окислительную стабильность масла и унос с продуктом (впитывание). Наилучший эффект достигается при использовании указанной системы в растительном масле или смеси масел с содержанием мононенасыщенных кислот не менее 60%.

Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является композиция для жарки c низким уносом масла (WO 2014/020373). Авторы изобретения сообщают о снижении уноса масла с продуктом при добавлении в композицию масла от 1% до 10% смеси моно- , ди - и триглицеридов. Также сообщается о возможности включения в композицию по крайней мере одного антиоксиданта и пеногасителя. Указанное изобретение имеет существенный недостаток - высокое содержание полярных соединений - моно- и диглицеридов. Известно, что количество полярных соединений является критерием качества жиров и служит для оценки их порчи в процессе жарки. В большинстве стран на законодательном уровне установлен максимальный предел содержания полярных соединений не более 25 -27% (Quality Standard for Heated Fats and Oils Official State Bull. (Spain) No. 26, p. 2665, Jan 31, 1989; Decree No. 86-857 of July 18, 1986. France и др.). На 3-м симпозиуме по маслам для глубокой жарки (20-21 марта 2000 г., Hagen, Германия) делегатами были одобрены рекомендации Deutcshe Gesellschaft fur Fettwissenschaft (DGF) по максимальному содержанию полярных соединений не более 24%. Как показывают последние исследования, высокое содержание полярных соединений - моно- и диглицеридов - ведет к накоплению в процессе жарки канцерогенов - монохлорпропандиола и глицидилового эфира (Influence of TAG, DAG, and MAG on the Formation of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters in Deep Frying. T. Zhang, at al/Abstracts of 105th AOCS Annual meeting and Expo).

Согласно данному изобретению в композицию для жарки вводится комплексная стабилизирующая система, которая содержит более низкие дозировки (менее 0,1% ) смеси моно- и диглицеридов и дополнительно содержит антиоксидант, лецитин и полидиметилсилоксан (Е 900). Благодаря синергетическому взаимодействию антиоксиданта, смеси моно- и диглицеридов, полидиметилсилоксана и лецитина, взятых в определенных дозировках, достигается снижение уноса масла при жарке более чем на 15% и повышение его окислительной стабильности по сравнению с композициями, содержащими только антиоксидант (примеры 8-10). Указанная стабилизирующая система обладает высокой эффективностью, являясь при этом экономически выгодной. В частности, уменьшение количества вводимой смеси моно- и диглицеридов в 10 раз, с 1% до 0,1%, позволяет снизить стоимость готового продукта на 1,6%.

Композиция по данному изобретению представляет собой дезодорированное рафинированное растительное масло или смесь масел, содержаит комплексную стабилизирующую систему следующего состава:

№ п/п Наименование добавки Дозировка, % от общей массы масла
1 Антиоксидант 0,01-0,09
2 Полидиметилсилоксан 0,0004-0,001
3 Моно- и диглицериды жирных кислот 0,01-0,1
4 Лецитин не более 0,001

Примеры составов комплексной стабилизирующей системы приведены далее в примерах 1-7.

Растительные масла могут быть представлены пальмовым маслом и его фракциями, подсолнечным, оливковым, гидрогенизированными и др. маслами и их смесями. Из существующего уровня техники известны основные критерии при формировании композиции для жарки:

- отсутствие жирных кислот с короткими углеродными цепями (C<12);

- баланс между насыщенными кислотами (вызывают риск сердечно-сосудистых заболеваний и вместе с тем более устойчивы к окислению) и мононенасыщеными жирными кислотами (лучше усваиваются и улучшают реологические свойства композиций для жарки). Предпочтительно, чтобы масла для жарки содержали не менее 60% мононенасыщенных жирных кислот. Наиболее предпочтительно использовать масла с высоким содержанием олеиновой кислоты.

В качестве антиоксиданта в составе комплексной стабилизирующей системы можно использовать натуральные и/или синтетические жирорастворимые антиоксиданты, широко представленные на рынке. Например, одним из традиционных антиоксидантов в производстве масле для жарки является трет-бутилгидрохинон, который сохраняет эффективность при температуре жарки и содержится в качестве действующего вещества в составе антиоксидантов различных торговых марок (En-Hance A 217, Kemin; Grindox 204, Danisco и др.).

При использовании в составе стабилизирующей системы ряда антиоксидантов может наблюдаться усиление синергетического эффекта, заключающееся в дополнительном снижении уноса масла. Установлено, что по сравнению с синтетическими антиоксидантами, при использовании жирорастворимой смеси антиоксидантов на основе экстракта розмарина (карнозиновая кислота) и лимонной кислоты, унос масла снижается на 25% при равной окислительной стабильности образцов (пример 11). В качестве варианта реализации использовали жирорастворимую смесь антиоксидантов с массовой долей в смеси лимонной кислоты не менее 14% и экстракта розмарина в пересчете на карнозиновую кислоту не менее 2,0%.

Уменьшение дозировок компонентов в составе стабилизирующей системы по данному изобретению ведет к снижению наблюдаемого синергетического эффекта. Увеличение в ряде случаев невозможно, т.к., например, для полидиметилсилоксана и антиокисдантов с Е-индексом максимальная дозировка регламентируется законодательно. Увеличение дозировки лецитина нежелательно, поскольку может наблюдаться избыточное потемнение продуктов при жарке. В случае смеси моно- и диглицеридов увеличение дозировки не приводит к усилению эффекта. Установлено, что при увеличении дозировки смеси моно- и диглицеридов в 10 раз уменьшения уноса масла и увеличения стабильности по сравнению с контролем не наблюдается (пример 12).

Качество композиции для жарки и эффективность комплексной стабилизирующей системы оценивали по ряду показателей.

Ключевыми служили следующие:

Устойчивость к окислению (окислительная стабильность), по ГОСТ 53160-2008 - период времени в часах, между началом измерения и моментом когда начинает быстро нарастать образование продуктов окисления. Измерения проводили при температуре 110ºС на 743 Ransimat («Metrohm Ltd.», Herisau, Switzerland).

Тестирование образцов масла проводили по стандартной процедуре. В качестве тестируемого продукта использовали замороженный картофель фри, вес порции на 1 жарку 0,2 кг, объем масла, загружаемого во фритюрницу, 3,35 кг, температура жарки 170-180 ºС, время жарки 4-6 минут. Определяли вышеуказанные показатели качества до и после 25 жарок.

Унос масла при жарке - разница между массой загруженного масла (до жарок) и массой оставшегося масла (после 25 жарок).

Температура дымления (дымовое число), AOCS official method Cc 9a-48- температура, при которой масло испускает тонкий непрерывный поток дыма.

Кислотное число (КЧ), по ГОСТ 31933-2012 - характеризует содержание свободных жирных кислот.

Перекисное число (ПЧ), по ГОСТ 26593-85 - величина, характеризующая степень окисления масла, указывает на количество первичных продуктов окисления перекисей и гидроперекисей.

Анизидиновое число (АЧ), по ГОСТ 31756-2012 - условная величина, характеризующая степень окисления масла и указывающая количество вторичных продуктов окисления - альдегидов.

Число TOTOX - Условная величина, характеризующая общую окисленность:

TOTOX = 2ПЧ+АЧ

Примеры 1-7 Составы комплексной стабилизирующей системы

Ингредиенты Дозировка компонентов, % от общей массы
масла для жарки
№ 1 № 2 № 3 №4 № 5 №6 №7
Антиоксидант/ действующее вещество 0,08/
Бутилоксианизол
0,08/
Трет-бутилгидрохинон
0,05/
Карнозиновая кислота, лимонная кислота
0,05/
Трет-бутилгидрохинон
0,05/
Трет-бутилгидрохинон
0,09/
Трет-бутилгидрохинон
0,07/ Бутилокситолуол
Полидиметилсилоксан 0,0004 0,0004 0,0009 0,0009 0,0009 0,0004 0,0005
Смесь моно- и диглицеридов 0,08 0,1 0,01 0,01 0,09 0,05 0,09
Лецитин 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001

Примеры 8-12 Оценка качества масла. Составы тестируемых образцов

Наименование Состав масла для жарки
№ 8 №9 №10 №11 №12
Контроль пальмовое масло
подсолнечное масло
антиоксидант
пальмовый олеин
подсолнечное масло
антиоксидант
гидрогенизированный жир
подсолнечное масло
антиоксидант
высокоолеиновое подсолнечное масло
подсолнечное масло
стабилизирующая система (пример 4)
высокоолеиновое подсолнечное масло
подсолнечное масло
стабилизирующая система (пример 5)
Образец пальмовое масло
подсолнечное масло
стабилизирующая система (пример 2)
пальмовый олеин
подсолнечное масло
стабилизирующая система (пример 2)
гидрогенизированный жир
подсолнечное масло
стабилизирующая система (пример 2)
высокоолеиновое подсолнечное масло
подсолнечное масло
стабилизирующая система (пример 3)
высокоолеиновое подсолнечное масло
подсолнечное масло
стабилизирующая система (пример 5 с увеличенным в 10 раз содержанием смеси моно-, диглицеридов)

Пример 8

Вид образца Количество
жарок
КЧ,
мгКОН/г
ПЧ ,
ммоль (1/2 О) /кг
АЧ, ед. Totox Дымовое
число,°С
Окислительная стабильность, ч Унос
масла
при жарке, г
Контроль 8 0 0,1 4,2 5,1 13,5 235 11,14 280
25 0,3 3,4 28,3 35,1 235 6,53
Образец 8 0 0,1 2,5 3,0 8,2 235 7,6 220
25 0,2 2,6 20,6 25,8 235 13,2

Наблюдается повышение окислительной стабильности, снижение TOTOX, снижение уноса масла при жарке.

Пример 9

Вид образца Количество
жарок
КЧ,
мгКОН/г
ПЧ ,
ммоль (1/2 О) /кг
АЧ, ед. Totox Дымовое
число,°С
Окислительная стабильность, ч Унос
масла
при жарке, г
Контроль 9 0 0,1 1,5 5,2 8,2 235 15,03 285
25 0,2 2,5 22,0 27,0 235 12,94
Образец 9 0 0,1 1,8 5,3 8,9 235 16,4 240
25 0,2 2,8 22,2 27,8 235 21,52

Наблюдается повышение окислительной стабильности, снижение уноса масла при жарке, показатели TOTOX сравнимы.

Пример 10


Вид образца
Количество
жарок
КЧ,
мгКОН/г
ПЧ ,
ммоль (1/2 О) /кг
АЧ, ед. Totox Дымовое
число,°С
Окислительная стабильность, ч Унос
масла
при жарке, г
Контроль 10 0 0,2 4,6 6,8 16,0 235 6,49 320
25 0,2 4,5 31,1 40,1 235 5,93
Образец 10 0 0,1 2,8 6,0 11,6 235 7,56 280
25 0,2 3,0 21,9 27,9 235 5,8

Наблюдается снижение показателя TOTOX, снижение уноса масла при жарке, окислительная стабильность образцов сравнима.

Пример 11

Вид образца Количество
жарок
КЧ,
мгКОН/г
ПЧ ,
ммоль (1/2 О) /кг
АЧ, ед. Totox Окислительная стабильность ,ч Унос
масла
при жарке, г
Контроль 11 0 0,2 2,2 0,6 5 10,8 320
25 0,3 2,6 18,5 23,7 7,5
Образец 11 0 0,2 2,2 1,1 5,5 11,4 240
25 0,3 2,6 18,5 23,9 8,8

При использовании жирорастворимой смеси антиоксидантов на основе экстракта розмарина и лимонной кислоты снижается унос масла; окислительная стабильность, TOTOX сравнимы.

Пример 12 Оценка качества масла с увеличенным содержанием эмульгатора

Наименование Физико-химические показатели
Окислительная стабильность, ч Дымовое число, °С Унос масла при жарке ,г
Контроль 12 13,3 235 260
Образец 12 12,6 235 260

Увеличение количества моно- и диглицеридов не влияет на унос масла при жарке и окислительную стабильность образца.

1. Композиция для жарки, включающая рафинированное дезодорированное масло или смесь масел и стабилизирующие добавки, отличающаяся тем, что в качестве стабилизирующих добавок содержит комплексную стабилизирующую систему следующего состава, % от общей массы композиции:

Антиоксидант 0,01-0,09
моно- и диглицериды
жирных кислот 0,01-0,1
полидиметилсилоксан 0,0004-0,001
лецитин не более 0,001

2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве антиоксиданта используют жирорастворимую смесь антиоксидантов, содержащую экстракт розмарина и лимонную кислоту.
3 . Композиция по п. 2, отличающаяся тем, что содержание лимонной кислоты в жирорастворимой антиоксидантной смеси составляет не менее 14 мас. %.

4. Композиция по п. 2 или 3, отличающаяся тем, что содержание экстракта розмарина в пересчете на карнозиновую кислоту в жирорастворимой антиоксидантной смеси составляет не менее 2%.

5. Композиция по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что содержание мононенасыщенных жирных кислот составляет не менее 60 мас.% от суммы жирных кислот.

6. Композиция по п. 4, отличающаяся тем, что содержание мононенасыщенных жирных кислот составляет не менее 60 мас.% от суммы жирных кислот.



 

Похожие патенты:

Изобретение может быть использовано в пищевой, косметической и химико-фармацевтической отраслях промышленности для получения стабильных липидосодержащих пищевых добавок (нутрицевтиков), лечебно-косметических средств и лекарственных препаратов.

Изобретение относится к пищевой, косметической и химико-фармацевтической промышленности. В составе для стабилизации липидов, включающем аскорбиновую кислоту, дополнительно используют экстракт элеутерококка при следующих соотношениях компонентов в смеси, масс.

Изобретение относится к области пищевой технологии, а именно к способам защиты липидов, масел, жиров от окисления и окислительной деструкции. К липидам добавляют в качестве антиоксиданта 4,4′-ди-меркапто-ди-фенил-оксид или 4,4′-ди-меркапто-ди-фенил-метан в количестве 0,03-0,4% от массы липидов.

Изобретение относится к области пищевой технологии, а именно к получению состава, стабилизирующего процесс окисления липидов. Состав для стабилизации, включающий в качестве антиоксиданта 4-(N-ацетил)аминофенол (парацетамол), добавляемый в количестве 0,01-0,08% от массы липидов.

Изобретение относится к области пищевой технологии, а именно к способам защиты липидов, масел, жиров от окисления и окислительной деструкции. Состав для стабилизации липидов, включает α-токоферол и бис-3-(4′-гидрокси-3′,5′-дитретбутилфенил)пропил сульфидпри следующих соотношениях компонентов в смеси, масса в %: α-токоферол 3,0-90,9,бис-3-(4′-гидрокси-3′,5′-дитрет-бутилфенил)пропил сульфид 3,0-9,1, добавляемых в концентрации 0,03-0,45% от массы липидов.

Изобретение относится к области пищевой технологии, а именно к способам защиты липидов, масел, жиров от окисления и окислительной деструкции. В качестве антиоксиданта используют 2-гидрокси-1-(N-4′-гидроксифенил)бензкарбамид (осалмид, оксафенамид), добавляемый в количестве 0,01-0,14% от массы липидов.

Изобретение относится к получению состава, стабилизирующего процесс окисления липидов, липидосодержащих пищевых добавок, лечебно-косметических средств, лекарственных.

Изобретение относится к области пищевой технологии, а именно к способам защиты липидов, масел, жиров. В качестве антиоксиданта использован 1-[(2S)-3-меркапто-2-метил-пропионил]-L-пролин (капотен), добавляемый в количестве 0,0001-0,05% от массы липидов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для обработки подверженных процессам окислительного старения рыбных кормов для рыбоводства.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано в качестве пищевого продукта, биологически активной добавки, фармакологической композиции. Масляный экстракт на основе обогащенных неорганической формой йода - йодид калия пророщенных семян нута в тыквенном масле из семян тыквы в соотношении нут:масло 1:1.

Изобретение относится к области комплексной переработки твердого топлива на основе биоресурсов и может быть использовано при комплексной переработке пищевых продуктов.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 1,8 мас.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии (A); и 1,4 мас.% или менее сложного эфира жирной кислоты и тритерпенового спирта (B), от 88 до 99,5 мас.%.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масляно-жировая композиция содержит: масла и жиры, произведенные путем оксидирования свежих масел и жиров, в результате которого разность значения анизидина до и после оксидирования составляет 0,5-350; и пищевые масла и жиры, характеризующиеся добавочным значением анизидина, рассчитанным по формуле, указанной ниже, и равным 0,07-350: добавочное значение анизидина = (значение анизидина после оксидирования - значение анизидина до оксидирования)×[количество добавок (вес.%)].

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции, используемой в качестве биологически активной пищевой добавки как самостоятельно в виде готовых форм оздоровительного и медицинского назначения для внутреннего, наружного и парентерального применения, так и в продуктах питания.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола.
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству салатных масел. Масло салатное, характеризующееся тем, что оно в своем составе содержит масло рыжиковое, сафлоровое, эфирное масло кориандра или эфирное масло тмина при следующем соотношении, % мас.: рыжиковое масло - 70,68, сафлоровое масло - 27,32, эфирное масло кориандра - 2 или эфирное масло тмина - 2.

Изобретение относится к масложировой композиции. Масложировая композиция, удовлетворяющая следующим условиям (a)-(d): (a) содержание X3 составляет от 1 до 20 вес.%; (b) содержание X2О составляет от 50 до 90 вес.%; (c) весовое соотношение XOX/X2O составляет от 0,20 до 0,80 и (d) содержание диглицеридов составляет не более 3,5 вес.%; где X представляет собой насыщенную жирную кислоту с 14 атомами углерода или более и O представляет собой олеиновую кислоту.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Композиция шортенинга, содержащая смесь из целлюлозного волокна, твердого жира и жидкого масла, причем указанная композиция шортенинга содержит менее чем около 1 % воды от общего веса композиции, при этом целлюлозное волокно присутствует в количестве от около 1 до 15 % от общего веса композиции.
Наверх