Способ производства молочнобелкового гидролизата

 

f

"C1l

1 г

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

26I898

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено ОЗХ1.1968 (№ 1244343/28-13) Кл. 53е, 5 с присоединением заявки №

Приоритет

МПК А 23с

УДК 577.157:637. .333.9 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Опубликовано 13.I.1970. Бюллетень № 5

Дата опубликования описания 22Х.1970

Авторы изобретения У. К. Алтмери, Я, И. Клаар, К. И. Войтк, Э. М, Сеер, В. Н. Хаависте, С. Н. Эллервее, Т. П. Захарова, О. О. Уусна, P. P, Саранд, В. Э. Тоотс, В. И. Саармаа, Э. И. Нугис, А. Г. Сиим и П. М. Лепасаар

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО

ГИДРОЛ ИЗАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения молочнобелкового гидролизата для непосредственного использования его в пищу, а также для использования его в качестве стимуляторов ферментативных процессов в сыродель. ческой и мясной промышленности.

Известен способ производства молочнобелкового гидролизата, согласно которому получают ацидофильную закваску путем культивирования ацидофильных бактерий на обезжиренном молоке при оптимальной температуре их роста с добавлением к обезжиренному молоку стимуляторов роста бактерий с последующим смешением закваски с ферментированным ацидофильной закваской и эндокринными железами фаршем субпродуктов.

По предлагаемому способу для повышения биологической ценности готового продукта путем обогащения его витаминами, гормонами и ферментами в обезжиренное.молокоперед внесением в него ацидофильных бактерий добавляют желчь, полученную непосредственно после убоя молодняка млекопитающихся, а в смесь закваски ацидофильных бактерий и ферментированного фарша субпродуктов и эндокринных желез добавляют смесь обезжиренного молока и пахты, частично ферментированную желчью и экстрактом ферментированных солодовых ростков зерновых и бобовых культур.

В полученную массу вносят культуры

Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium

helveticum, Lactobacterium casei, Streptobacterium casei, Bacterium acidi propionicum shermanii и дрожжи К, а также буферные соли и микроэлементы. После этого массу выдерживают вначале при темпера1р туре, обеспечивающей накопление и активизацию ферментов, а затем при температуре, обеспечивающей рост микроорганизмов, с последующим охлаждением готового продукта.

15 В обезжиренное молоко желчь следует вносить в количестве 0,2 — 1,0% от веса молока.

Экстракт солодовых ростков целесообразно получать, например, путем замачивания зерновых или бобовых культур в воде при

28 — 30 С в течение 24 — 30 час. Замоченную культуру раскладывают слоем толщиной примерно 15 см на 48 — 56 час для проращивания ростков, после чего толщину слоя увеличивают до 50 — 80 см и вносят закваску ацидофильных бактерий в количестве 2% и культуру плесени Aspergillius orizae или Penicillium candidum в количестве 0,5 г. Далее для проведения процесса гидр олиза зерновую культуру выдерживают 72 — 90 час, а частич30 но гидролизоваиную массу охлаждают до 6—

261898

8 С для торможения развития молочнокислого брожения и обеспечения бурного развития плесеней. В процессе роста плесеней рН массы следует поддерживать равным 5,4—

5,6, а выращивание плесеней и гидролиз ростков можно осуществлять в течение 2 — 3 суток с последующим измельчением гидролизованной массы, смешением с трехкратным количеством обезжиренного молока или сыворотки, стимуляторами ферментов, выдержкой в течение 2 часов (примерно) и фильтрацией.

Выдержку массы для накопления и активизации ферментов можно осуществить в течение 3 — 4 час при температуре 20 — 25 С, а затем выдерживать при перемешивании в течение 40 — 56 час. при 40 — 42 С.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

В свежее обезжиренное молоко, нагретое до 35 — 60 С, вносят желчь в количестве

0,2 — 1>/о, причем желчь предварительно консервируют уксусной или соляной кислотой, а перед использованием частично нейтрализуют до рН 5,8 — 6,4 углекислым аммонием.

Кроме желчи в молоко вносят, О/о. а-аминобензойную кислоту 0,02 лимонную кислоту 0,03 углекислый аммоний 0,02 карбонат натрия 0,01 карбонат калия 0,02 хлорид кобальта 0,001.

Затем смесь перемешивают и выдерживают в течение 1 — 2 час при температуре нагрева (35 — 60 С), после чего охлаждают до

35 — 42 С и вносят в нее культуру ацидофильной палочки.

Параллельно с получением указанной смеси приготовляют ферментированный экстракт солодовых ростков. Для этого зерновую или бобовую культуру, например рожь, замачивают в воде, температура которой 29 — 30 С, на 24 — 30 «ас, насыпают слоем толщиной

15 см и выдерживают 48 — 56 час при температуре 20 — 30 С. В это время происходит проращивание ростков высотой примерно в

Ь мм, проросшее зерно сгребают в слой толщиной 50 — 80 см и вносят полученную выше закваску в количестве 2>/р, а также культуру плесени Aspergillius ог1кае или Penicillium candidum в количестве 0,001О/p K весу зерна. Зерновую культуру выдерживают 72—

90 час. Затем массу охлаждают до 6 — 8 С для торможения развития ацидофильной палочки и обеспечения бурного развития плесеней.

В процессе роста плесеней рН массы поддерживают равным 5,4 — 5,6. Выращивание плесеней и гидролиз ростков зерна ведут в течение 2 — 3 суток. Гидролизованную массу измельчают, смешивают с трехкратным количеством молока или сыворотки, добавляют стимуляторы ферментов, например карбонат магнезии, после чего массу выдерживают около 2 час. и фильтруют. Полученный фильтрат

Зо

45 представляет собой ферментативный экстракт солодовых ростков.

Одновременно с получением этого экстракта готовят фарш субпродуктов и эндокринных желез, причем для получения 1 т го тового продукта, т. е. молочнобелкового гидролизата, расходуют 150 кг субпродуктов и эндокринных желез, к которым вносят 35 кг ацидофильной закваски, 15 кг сухого обезжиренного молока, углекислый аммоний (для раскисления) и микроэлементы — хлористый кобальт, а также водный раствор этилового спирта и глицерина соответственно в количестве 400 и 70 мл.

Полученную массу пропускают через коллоидную мельницу, выдерживают 1 — 2 час и вносят в нее закваску ацидофильных бактерий в количестве 250 — 300 кг, сухое обезжиренное молоко 15 кг и раствор поваренной соли (3 кг в 8 л воды). Этот фарш выдерживают 18 — 20 час при 20 — 25 С. Отдельноприготовляют смесь из обезжиренного молока и пахты, которые берут (на 1 т готового продукта) соответственно в количестве 430 и

200 т, а также 0,2 — 0,5О/О консервированной соляной или уксусной кислотой желчи и

0,5О/О ферментированного экстракта солодовых ростков. Смесь перемешивают и выдерживают при 18 — 20 С в течение 1 — 2 час. 3атем ферментированный фарш субпродуктов и эндокринных желез смешивают с частично ферментированным обезжиренным молоком и пахтой и в смесь вносят культуру, /o .

Lactobacterium bulgaricum 0,1

Lactobacterium helveticum 0,1

Lactobacterium casei 0,1

Streptobacterium casei 0,1

Bacterium acidi propionicum

shermanii 0,02 дрожжи штамма К> 0,01o/о, а также буферные соли и микроэлементы.

Полученную смесь выдерживают 3 — 4 час при 20 — 25 С, подогревают до 40 — 42 С и опять выдерживают 40 — 56 час при перемешивании, после чего смесь охлаждают до

6 — 8 час, фильтруют и расфасовывают.

Предмет и зоб р етени я

1. Способ производства молочнобелкового гидролизата, предусматривающий получение ацидофильной закваски путем культивирования ац идофильных бактерий на обезжиренном молоке при оптимальной температуре их роста с добавлением к обезжиренному молоку стимуляторов роста бактерий с последующим смешением закваски с ферментированным ацидофильной закваской и эндокринными железами фаршем субпродуктов, отличаюи1ийся тем, чго, с целью повышения биологической ценности готового продукта за счет обогащения его витаминами, гормонами и ферментами, в обезжиренное молоко перед внесением в него ацидофильных бактерий до. бавляют желчь, полученную непосредственно

261898

Составитель М, Андреева

Редактор Н. Д. Воликова Текред А. А. Камышникова Корректор В. В. Комарова

Заказ 1119j14 Тираж 500 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изооретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Я(-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 после убоя молодняка млекопитающихся, а в смесь закваски ацидофильных бактерий и ферментированного фарша субпродуктов и эндокринных желез добавляют смесь обезжиренного молока и пахты частично ферментированную желчью и экстрактом ферментированных солодовых ростков зерновых и бобовых культур; в полученную массу вносят культуры Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium heli eticum, 1 actobacterium casei, Streptobacterium casei, Bacterium acidi ргор1оп1спгп Shermanic и дрожжи К, а также буферные соли и микроэлементы, после чего массу выдерживают вначале при температуре, обеспечивающей накопление и активизацию ферментов, а затем при температуре, обеспечивающей рост микроорганизмов, с последующим охлаждением готового продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в обезжиренное молоко желчь вносят в количестве 0,2 — 1,0>/о от количества взятого молока.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт солодовых ростков получают, например, путем замачивания зерновых или бобовых культур в воде при +28 — 30 С в течение 24 — 30 час, замоченную культуру раскладывают слоем толщиной 15 сл на 48—

56 час для проращивания ростков, после чего толщину слоя увеличивают до 50 — 80 с,н и вносят закваску ацидофпльных бактерий в количестве 2 /о и культуру плесени Aspergil5 lius ori;.ае или РепЫ1!1цп1 candidum в количестве 0.5 г, затем зерновую культуру Выде1зживают 72 — 90 часов для проведения процесса гидролиза, частично гидролизованную массу охлаждают до 6 — 8 С для торможения

10 развития молочнокислого брожения и обеспечения бурного развития плесеней, при этом в процессе роста плесеней.рН массы выдерживают равным 5,4 — 5,6, а выращивание плесеней и гидролиз ростков осуществляют в те15 чение 2 — 3 суток с последующим пзмельченпем гидролизованной массы и смешением с трехкратным количеством обезжиренного молока или сыворотки, стимуляторами фе», ментов, выдержкой в течение 2 часов и фпл

20 трацией.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, и выдержку массы для накопления и активизации ферментов осуществляют в течение 3 — 4 час при 20 — 25 С, а затем для роста микро25 организмов температуру массы устанавливают равной 40 — 42 С, и при этой температуре выдерживают ее в течение 40 — 56 час прп перемешивании.