Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта

Авторы патента:


Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта
Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта
Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта
Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта

 


Владельцы патента RU 2602293:

КРАВЕЦС Эдуардс (LV)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта. Указанный продукт содержит фруктовый и/или ягодный сок и мед, которые смешивают в следующих соотношениях, вес.%: фруктовый и/или ягодный сок - 75-93; мед - 7-25. Полученный продукт хранят при температуре от -10°C до -18°C. Изобретение позволяет после размораживания хранить продукт при температуре от +2°С +6°С от 120 до 240 часов. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, содержащего мед.

Известен способ хранения свежевыжатых соков ягод и/или фруктов в замороженном виде при температуре от -20°C до -30°C. Основным недостатком данного способа является то, что при замораживании сока невозможно хранить сок в стеклянной посуде, так как он при замерзании расширяется.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, включающий смешивание фруктового и/или ягодного сока с медом при соотношениях (в объемных процентах):

сок 55-75

мед 25-45

и хранение этого продукта при температуре ниже -10°C.

Фруктовый и/или ягодный продукт, произведенный известным способом, имеет длительный срок хранения при температуре ниже -10°C. Однако после повышения его температуры крайне нежелательно его повторное охлаждение до температуры ниже -10°C. После приобретения продукта покупателем обычно за время доставки его до бытового холодильника происходит повышение его температуры выше -10°C. Хотя продукт во время хранения является полутвердым, его использование без повышения температуры затруднено, поскольку возникают чувствительность зубов и неприятные тактильные ощущения при контакте с тарой. Срок хранения фруктового и/или ягодного продукта при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике, недостаточно длителен, поскольку продукт в процессе получения не подвергался дополнительной обработке, снижающей уровень бактериологической среды, искусственно не вводились кислоты, а начальный уровень pH продукта при хранении при низкой температуре повышается главным образом из-за полимеризации и/или изомеризации органических кислот, следовательно, уровень pH после повышения температуры является недостаточно низким, чтобы препятствовать повышению уровня бактериологической среды.

Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является повышение длительности срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания, в том числе при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике.

В способе производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, включающем смешивание фруктового и/или ягодного сока с медом и хранение этого продукта при температуре ниже -10°C, согласно изобретению фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:

фруктовый и/или ягодный сок 75-93
мед 7-25

и полученный продукт хранят при температуре от -10°C до -18°C.

Предпочтительно фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:

фруктовый и/или ягодный сок 83-93
мед 7-17

Если меда меньше 7 вес.%, продукт невозможно хранить в стеклянной посуде, поскольку продукт замерзает при температурах от -10°C до -18°C, и посуда лопается из-за термического расширения продукта. Экспериментально установлено, что фруктовый и/или ягодный продукт, полученный при смешивании фруктового и/или ягодного сока с медом в пределах от 7 до 25 вес.% меда, предпочтительно от 7 до 17 вес.% меда, имеет более длительный по сравнению с прототипом срок хранения после того, как фруктовый и/или ягодный продукт был разморожен (температура была повышена выше -10°C), особенно при хранении при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике. Зависимость срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания от состава фруктового и/или ягодного продукта (содержания меда) показана в приведенных далее графиках. При концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте от 7 до 17 вес.% достигается наиболее длительный срок хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания. При концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте более 17 вес.% происходит незначительное уменьшение срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания. При концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте более 25 вес.% срок хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания практически такой же, как в прототипе.

Поскольку фруктовый и/или ягодный продукт, произведенный предложенным способом, по сравнению с прототипом содержит больше фруктового и/или ягодного сока, фруктовый и/или ягодный продукт имеет более низкий начальный уровень pH. Как установлено экспериментально, уровень pH продукта, произведенного предложенным способом, также меньше повышается при его хранении при низкой температуре по сравнению с продуктом по прототипу. Это приводит к тому, что уровень pH фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания является достаточно низким, чтобы препятствовать повышению уровня бактериологической среды, в том числе после вскрытия упаковки фруктового и/или ягодного продукта.

Температура хранения фруктового и/или ягодного продукта выбрана от -10°C до -18°C. В процессе исследований было доказано, что при хранении фруктового и/или ягодного продукта при температуре выше -10°C значительно уменьшается срок хранения продукта. Если температура хранения фруктового и/или ягодного продукта ниже -18°C, то происходит значительное повышение pH из-за изомеризации и/или полимеризации органических кислот, что приводит к уменьшению срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания. Зависимость срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после размораживания от концентрации меда и температуры хранения показана в приведенной далее Таблице 1.

Фруктовый и/или ягодный продукт, который произвели и хранили предложенным способом, имеет длительный срок хранения не только при хранении при низких температурах (ниже -10°C), но и при хранении при температуре выше -10°C, в том числе при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике. После вскрытия упаковки фруктовый и/или ягодный продукт можно хранить в бытовом холодильнике от 120 до 240 часов (в зависимости от вида фруктового и/или ягодного сока).

На фигурах представлены графики зависимости срока хранения фруктового и/или ягодного продукта от концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте (фруктовый и/или ягодный продукт хранили в морозильной камере при - 10°C сроком до 1 года и после его размораживания хранили при температуре хранения + 4°C):

на фиг. 1 представлен график зависимости срока хранения от концентрации меда для фруктового и/или ягодного продукта, содержащего сок облепихи с мякотью;

на фиг. 2 представлен график зависимости срока хранения от концентрации меда для фруктового и/или ягодного продукта, содержащего сок брусники с мякотью;

на фиг. 3 представлен график зависимости срока хранения от концентрации меда для фруктового и/или ягодного продукта, содержащего сок клюквы с мякотью.

Далее приведены примеры конкретного выполнения предложенного способа производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, однако эти примеры не являются исчерпывающими.

Пример 1

Для производства фруктового и/или ягодного продукта используют свежевыжатый сок облепихи, имеющий значение pH 2,8 и рапсовый весенний мед, имеющий значение pH 4,4.

83 кг сока облепихи смешивают с 17 кг меда (соотношение ингредиентов в весовых процентах: сок 83 вес.% и мед 17 вес.%). Полученный продукт хранят в морозильной камере при температуре -18°C сроком до одного года. Упаковку ягодного продукта вскрывают, часть ягодного продукта используют, а оставшуюся в упаковке часть ягодного продукта хранят в бытовом холодильнике при температуре +4°C. После размораживания длительность срока хранения ягодного продукта составляет 168 часов.

Примеры, данные которых обобщены в приведенной далее таблице, отображающей зависимость срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после размораживания от концентрации меда и температуры хранения, осуществлены аналогично примеру 1.

Из Таблицы следует, что срок хранения фруктового и/или ягодного продукта после размораживания выше, если концентрация меда не превышает 25 вес.%, а температура хранения (до размораживания) не ниже -18°C.

1. Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, включающий смешивание фруктового и/или ягодного сока с медом и хранение этого продукта при температуре ниже -10°C,
отличающийся тем, что фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:

фруктовый и/или ягодный сок 75-93
мед 7-25

и полученный продукт хранят при температуре от -10°C до -18°C.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:

фруктовый и/или ягодный сок 83-93
мед 7-17



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов. Способ предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле: , где τ - время дефростации; M - масса продукта; m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.
В соответствии со способом сырые яйца моют и дезинфицируют, размещают на транспортере и подвергают шоковой заморозке. Замороженные яйца подвергают воздействию горячей воды при прохождении через устройство грохота, где они подвергаются динамической ударной нагрузке до полной очистки от скорлупы.

Изобретение относится к технологии консервирования свежих ягод путем замораживания. Способ предусматривает подготовку ягод путем выдерживания при комнатной температуре в насыщенном 70%-ном растворе сахарозы.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для диетического, в том числе детского, питания. Способ характеризуется тем, что промытые, очищенные и подвергнутые температурной стерилизации и подсушке морковь и рис обрабатывают паром, протирают до пюреобразного состояния, смешивают со сливочным маслом и аскорбиновой кислотой.

Устройство непрерывного действия замораживает продукты, которые непрерывно подаются от подающего участка с переносом их на участок выгрузки. Устройство содержит следующие узлы: первый ленточный транспортер сеточного типа, который имеет первый конец, расположенный на подающем участке, и переносит продукты в первом направлении от первого конца ко второму концу; второй ленточный транспортер, проходящий вдоль первого непосредственно под ним и переносящий продукты, упавшие со второго конца первого транспортера во втором направлении, противоположном первому направлению; ванну с охлаждающим составом, которая расположена непосредственно под вторым транспортером и содержит охлаждающий состав, посредством которого замораживаются продукты, упавшие со второго транспортера, и третий ленточный транспортер, который имеет по меньшей мере один участок, погруженный в охлаждающий состав, содержащийся в ванне.
Изобретение относится к технологии приготовления заправочных супов на предприятиях общественного питания. Готовят замороженный полуфабрикат первого блюда длительного срока хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к способу изготовления готовых к приготовлению формованных пищевых продуктов из отдельных из глубоко замороженных кусков овощей, в том числе риса или картофеля, фруктов, мяса, птицы, дичи, рыбы или морепродуктов, изделий из теста, хлебобулочных изделий или сочетаний составляющих либо из всех этих составляющих.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов для быстрозамороженных готовых блюд. .

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству сокосодержащего напитка, и может быть использовано на предприятиях консервной отрасли.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование морошковой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ приготовления мороженого пониженной калорийности включает приготовление смеси из части рецептурных компонентов и их перемешивание, нормализацию смеси по сухим веществам, нагревание смеси, внесение оставшихся рецептурных компонентов, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси до 0-6°С, фризерование и закаливание.
Наверх