Сокосодержащий напиток



Сокосодержащий напиток
Сокосодержащий напиток

 


Владельцы патента RU 2602287:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству сокосодержащего напитка, и может быть использовано на предприятиях консервной отрасли. Напиток включает следующие компоненты, мас. %: сок яблочный - 42,0-45,0, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура - 39,0-42,0, подслащивающее вещество - 1,0-2,0 и сок сливовый - 14,0-15,0. Причем сок сливовый взят в соотношении с соком яблочным как 1:3, а в качестве подслащивающего вещества используют смесь фруктозы и цитрозы в соотношении 1:0,001. Пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура может быть получен путем гидролиза-экстрагирования жома клубней топинамбура смесью молочной сыворотки и лимонной кислоты в соотношении 1:6 при значении рН 2,3-3,0 в течение 40-60 мин при температуре 70-75°C. Клубни перед гидролизом-экстрагированием подвергают обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) при частоте 29 Гц в течение 35-50 мин. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели и вкусоароматические свойства напитка, а также сохранить его стабильность в течение срока хранения и снизить калорийность. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству сокосодержащих напитков, и может быть использовано на предприятиях консервной отрасли.

Известен напиток [патент RU 2487644], содержащий, по меньшей мере, один фруктовый сок, по меньшей мере, один натуральный некалорийный подсластитель, содержащий стевиол-гликозид, без искусственных подсластителей, воду и гомогенизированную пульпу. Недостатком данного напитка является низкое содержание пищевых волокон, недостаточно выраженные вкус и аромат.

Известен сокосодержащий напиток [Сокосодержащие напитки, обогащенные пищевыми волокнами. Н.Р. Третьякова, Е.В. Барашкина, Е.С. Франченко, Т.М. Червакова / Известия ВУЗов. Пищевые технологии // 2014. - №2-3. - С. 44-47], включающий сок яблочный, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура, а в качестве подслащивающего вещества - сахар-песок. Недостатками данного напитка являются низкие органолептические и вкусоароматические показатели, а также высокая калорийность.

Задачей изобретения является совершенствование рецептуры сокосодержащих напитков и расширение ассортимента соковой продукции.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей и вкусоароматических свойств сокосодержащих напитков, сохранении их стабильности в течение срока хранения, снижении калорийности готовых изделий.

Технический результат достигается тем, что сокосодержащий напиток, включающий сок яблочный, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура, подслащивающее вещество, дополнительно содержит сок сливовый, взятый в соотношении с соком яблочным как 1:3, а в качестве подслащивающего вещества содержит смесь фруктозы и цитрозы, взятых в соотношении 1:0,001, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

сок яблочный - 42,0-45,0;

сок сливовый - 14,0-15,0;

пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура - 39,0-42,0;

подслащивающее вещество - 1,0-2,0.

Пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура получают путем гидролиза-экстрагирования жома клубней топинамбура смесью молочной сыворотки и лимонной кислоты в соотношении 1:6 при значении рН 2,3-3,0 в течение 40-60 минут при температуре 70-75°C. При этом жом клубней перед гидролизом-экстрагированием подвергают обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) при частоте 29 Гц в течение 35-50 минут. Полученный таким образом экстракт не имеет посторонних запаха и вкуса, которые могут негативно сказаться на органолептических показателях готового напитка.

Использование в рецептуре сокосодержащего напитка пектинового экстракта способствует его обогащению пищевыми волокнами. Пектиновые вещества, содержащиеся в экстракте, отличаются высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам тяжелых металлов.

Использование в составе сокосодержащего напитка смеси фруктозы и цитрозы в качестве подслащивающего вещества позволит усилить его вкусовые качества и осуществить замену сахара-песка на натуральные подсластители растительного происхождения. Фруктоза - натуральный сахар, служащий заменителем сахарозы. Ее калорийность примерно на 30% меньше калорийности сахарозы. Кроме того, фруктоза обладает консервирующим свойством. Цитроза - натуральный подсластитель гликозидного типа растительного происхождения. Цитроза стабильна во внешней среде и не теряет своих свойств при различных технологических процессах, сопровождающихся высокими температурами, давлением, применением кислот. Кроме того, в напитках и лимонадах при значении рН 3-5 цитроза стабильно хранится в течение от 6 до 12 месяцев.

При смешивании данных подсластителей наблюдается синергетический эффект, выражающийся в улучшении вкуса и усилении сладости готовых изделий. Экспериментально было установлено оптимальное соотношение фруктозы и цитрозы в смеси подслащивающего вещества, составляющее 1:0,001. При этом соотношении в готовом напитке отсутствует горький привкус, свойственный гликозидам, и наблюдается охлаждающее послевкусие.

Кроме того, подслащивающее вещество, включающее смесь фруктозы и цитрозы, безопасно для зубной эмали, не вызывает кариеса зубов.

Производство сокосодержащего напитка осуществляют следующим образом.

Поступившие на переработку яблоки и сливы последовательно подвергают инспекции, сортировке и мойке.

Молочная сыворотка поступает в танк для хранения.

Лимонную кислоту сепарируют на магнитном сепараторе для улавливания посторонних частиц и дозируют. Подготовленную лимонную кислоту вносят в молочную сыворотку в количестве, необходимом для создания рН сыворотки, равного 2,5-3,0.

Фруктозу и цитрозу освобождают от упаковки, дозируют, смешивают и получают тем самым подслащивающее вещество.

Яблоки направляют в дробилку для измельчения, а затем в гидравлический пресс для отжима сока. Полученный сок собирают в сборник. Сливы направляют в вальцовую дробилку для раздавливания, а затем в бланширователь для кратковременного подогрева при температуре греющей среды от 70 до 72°C. После бланширования подогретая масса слив поступает в гидравлический пресс для отжима сока. Полученный сок направляют в сборник.

Жом клубней топинамбура и смешанная с лимонной кислотой молочная сыворотка поступают в экстракционный аппарат, оборудованный излучателем ЭМП КНЧ, в соотношении 1:6 для проведения процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ и подвергаются обработке ЭМП частотой 29 Гц в течение от 35 до 50 минут. Процесс гидролиза-экстрагирования ведут при следующих параметрах: температура - 70-75°C, продолжительность - 40-60 минут. Полученный пектиновый экстракт отделяют от выжимок при помощи пак-пресса и подвергают фильтрации на фильтр-прессе.

Полученный в результате отжима яблочный и сливовый соки дозируют и подают в смеситель. Пектиновый экстракт и подслащивающее вещество дозируют и также подают на смешивание в смеситель. Все компоненты тщательно перемешиваются. Полученный таким образом сокосодержащий напиток дозируют и разливают в асептическую упаковку в асептических условиях. Рекомендуемый срок хранения сокосодержащего напитка составляет 6 месяцев.

В таблице 1 приведены примеры рецептур сокосодержащего напитка.

Органолептические показатели напитков приведены в таблице 2.

Анализ органолептических и вкусоароматических показателей позволил выделить оптимальные соотношения компонентов для получения сокосодержащего напитка. Установлено, что лучшими органолептическими и вкусоароматическими показателями обладает сокосодержащий напиток, полученный по примеру 2. Напиток имеет выраженный, гармоничный, оригинальный вкус и аромат. Консистенция сокосодержащего напитка однородная, так как наличие пектинового экстракта способствует стабилизации напитка, предотвращает расслаивание компонентов и выпадение мякоти яблочного и сливового соков в осадок. Цвет - светло-коричневый, однородный по всей массе. Внешний вид - вязкая жидкость с включениями мякоти яблок и слив. При этом все органолептические показатели сокосодержащего напитка оставались стабильно высокими в течении всего срока хранения напитка.

Таким образом, предложенный сокосодержащий напиток обладает улучшенными органолептическими показателями и вкусоароматическими свойствами, сохраняющими свою стабильность в течение срока его хранения.

1. Сокосодержащий напиток, включающий сок яблочный, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура, подслащивающее вещество, отличающийся тем, что дополнительно содержит сок сливовый, взятый в соотношении с соком яблочным как 1:3, а в качестве подслащивающего вещества содержит смесь фруктозы и цитрозы, взятых в соотношении 1:0,001, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
сок яблочный - 42,0-45,0;
сок сливовый - 14,0-15,0;
пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура - 39,0-42,0;
подслащивающее вещество - 1,0-2,0.

2. Сокосодержащий напиток по п. 1, отличающийся тем, что пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура получают путем гидролиза-экстрагирования жома клубней топинамбура смесью молочной сыворотки и лимонной кислоты в соотношении 1:6 при значении рН 2,3-3,0 в течение 40-60 мин при температуре 70-75°C, при этом жом клубней перед гидролизом-экстрагированием подвергают обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) при частоте 29 Гц в течение 35-50 мин.



 

Похожие патенты:

Пресервы содержат просоленное и нарезанное на кусочки филе скумбрии. Кусочки филе залиты заливкой.

Изобретение относится к масложировой и перерабатывающей промышленности, в частности к способам производства продуктов из семян сои, и может быть использовано для отделения оболочки от семян сои перед переработкой для получения соевых продуктов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктового соуса включает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание шрота, алычового пюре, айвового mope, сахара и соли, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, причем в состав дополнительно вводят СО2-экстракт чабреца.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для детей старшего школьного возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве биологически активных добавок (БАД) к пище. БАД к пище включает свежую или замороженную цельную кровь, продукт пантовых оленей, аскорбиновую кислоту, фруктовую эссенцию и сахарный сироп.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит (масс.ч.): алычевое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 506,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, айвовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 140, соль - 15, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, СО2-экстракт листьев смородины - 0,03-0,04, СО2-экстракт листьев березы - 0,03-0,04, СО2- экстракт облепихи - 0,03-0,04, вода до выхода целевого продукта 1000.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желе из плодов паслена садового Санберри с высокой антиоксидантной активностью для функционального питания.

Изобретение относится к технологии переработки плодоовощного сырья и получения продуктов длительного хранения. Получение икры из топинамбура предусматривает инспекцию, мойку, обработку поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°C в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа с последующий сбросом давления до 0,1 МПа, отделение кожицы от клубнеплодов.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку односортной говядины, составление фарша с дополнительным введением субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке, перемешивание фарша до однородной массы, формование, панировку и замораживание.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен содержащий композицию подсластителя напиток.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления кваса овсяного с медом. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к способу получения диетического газированного безалкогольного напитка. По первому варианту способ включает объединение воды и подслащивающего количества ребаудиозида D (Reb D) без нагревания с получением подслащенной воды с содержанием от 400 до 500 м.д.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.
Наверх