Способ получения простокваши


 


Владельцы патента RU 2604486:

Николаева Ольга Сергеевна (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, повысить профилактические, диетические и синергетические свойства продукта, а также повысить биологическую ценность продукта, сократить время сквашивания и удлинить срок хранения продукта. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения. Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство №1551330].

Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта. Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (патент РФ 95102564, 20.07.1996). Недостатками данного способа являются низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, диетических и синергетических свойств продукта, а также повышении биологической ценности продукта, сокращении времени сквашивания и удлинении срока хранения готового продукта. Технический результат достигается тем, что способ получения простокваши включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание. Соотношение выбранных биологически активных добавок и их количества являются оптимальными для обогащения готового продукта витаминным комплексом и повышения биологической ценности продукта, придания ему профилактических свойств, поскольку выбранные БАД нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови и повышают иммунитет. Введение БАД во время сквашивания позволяет ускорить процесс сквашивания. Использование в составе закваски выбранных культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания биологически активных добавок «Милканг» и «Галактамин» позволяет получить продукт, обладающий диетическими свойствами более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки.

Пример 1.

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-10089, штамм Lactobacillus fermentum 2953 Bifidobacterium longum ГО-10 в соотношении 1,5:2:1,5 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0% до образования сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.

Пример 2.

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-9587, штамм Lactobacillus fermentum 39, Bifidobacterium longum ГВ-9 в соотношении 1,5:2:1,5 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0% до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 75-85°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 107 КОЕ/см 3, и термофильного стрептококка и лактобактерий - 108 КОЕ/см3, время процесса сквашивания смеси сократилось на 2 часа (табл. 1).

Таблица 1
Качественные показатели продуктов на конец срока годности
Показатели Характеристика
Органолептические показатели:
Цвет Белый
Вкус, запах, аромат Чистые, кисломолочные
Консистенция Однородная, ровный плотный сгусток
Массовая доля жира, % 3,2
Массовая доля белка, % 3,2
Продолжительность образования сгустка, ч 5,5
Титрируемая кислотность, °Т 80±5
Активная кислотность, рН 4,90±0,10
Количество молочной кислоты, г 0,4019±0,0257
Количество клеток микроорганизмов КОЕ в 1 см3 готового продукта:
Молочнокислых бактерий 10,54
Бифидобактерий 9,48
Ароматизирующая способность, мин 8,20±0,30
Степень синерезиса сгустка, % 0,80±0,03
БГКП (колиформы) в 0,001 см3, патогенные в том числе Не допускаются
Сальмонеллы в 25 см3 Не допускаются
S.aureus в 0,1 см3 Не допускаются

Способ получения простокваши, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют молоко и гомогенизируют нормализованную смесь при 15,0±2,5 МПа и температуре от 45°C до 85°C.

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей кефирный грибок, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор, перемешивание, охлаждение, созревание, расфасовку.

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus faecium Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор, перемешивание, во время которого вводят экстракт курильского чая и березовый сок, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» и биологически активной добавки «Селен-актив» и стабилизатора «Лигом AYS 63», перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum, сквашивание, в процессе которого вводят экстракт плодов рябины красной и сок ежевики и стабилизатор «Турризин РМЗ», перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» с массовой долей в готовом продукте 2,5% и биологически активного вещества тинростим в количестве 0,3 мас.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт кисломолочный типа йогурт содержит сахар в количестве 9,76-9,87, лиофилизированный концентрат бактерий в количестве 0,40, структурообразователь, в качестве которого используют комбинацию пищевых волокон микробного и растительного происхождения или комбинацию пищевых волокон растительного и водорослевого происхождения, или комбинацию пищевых волокон микробного и водорослевого происхождения в количестве 0,7-1,20, ароматизатор ванили в количестве 1,40, краситель, в качестве которого используют водный раствор аннато (0,5%) в количестве 0,05, хлорид кальция в качестве дополнительного источника кальция в количестве 0,16, при необходимости, в качестве эмульгатора используют полифосфат натрия в количестве 0-0,05, продукт может содержать модифицированный крахмал в количестве 0-0,8, молочный белок, в качестве которого используют комбинацию сухого молока в количестве 3,50, молока с мас.
Изобретение относится к способу производства кисломолочного продукта. Способ включает пастеризацию молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив. Изобретение позволяет повысить пищевую, биологическую ценность продукта, улучшить его диетические свойства, органолептические показатели и усвояемость, а также снизить энергетическую ценность готового продукта и увеличить срок его хранения. 2 пр.
Наверх