Способ производства кисломолочного продукта


 


Владельцы патента RU 2604786:

Криви Вячеслав Анатольевич (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение стабилизатора и белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, улучшить его диетические свойства, органолептические показатели и усвояемость, а также снизить энергетическую ценность готового продукта и увеличить срок его хранения. 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение (SU 437509 А, 1974).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси, внесение белковой добавки, тепловую обработку, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив (UA 17906 А, 03.06.1997).

Недостатком известного способа является то, что полученный кисломолочный продукт обладает недостаточными диетическими свойствами.

Техническим результатом является повышение пищевой, биологической ценности продукта, улучшение его диетических свойств, органолептических показателей и усвояемости, а также снижение энергетической ценности готового продукта и увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается за счет того, что способ производства кисломолочного продукта включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3-5 масс. %, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1% затем вводят стабилизатор Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-2,0% и белковую добавку, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3-5%, проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 3-5 масс. % закваски, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2. Проводят сквашивание в течение 3-4 часов, перемешивание, охлаждение и розлив готового продукта.

Пример 1.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, вносят стабилизатор Хамульсион RTMDW в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3 масс. %, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 1260, штамм Lactobacillus acidophilus Л 16-4-18-500 В и штамм Enterococcus faecium ВКПМ В-9071 в соотношении 2:3:2. Проводят сквашивание в течение 3 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 85°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 108-109 КОЕ/мл.

Пример 2.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, вносят стабилизатор Хамульсион RTMDW в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 5 масс. %, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 14/2, штамм Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-6535 и штамм Enterococcus faecium ВКПМ В-2990 в соотношении 2:3:2. Проводят сквашивание в течение 4 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 95°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 108-109 КОЕ/мл.

Использование концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» («Молочная промышленность №6, 1996, с. 24-25) в количестве 3-5% повышает пищевую ценность продукта, т.к. содержит ценные компоненты сыворотки, а именно лактозу - уникальный углевод природного происхождения, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины, а также низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью. Использование концентрата сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3-5% позволяет улучшить органолептические показатели продукта, поскольку он приобретает ярко выраженный кисло-сладкий вкус, и снизить энергетическую ценность готового продукта.

Совместное использование молочных компонентов и компонентов закваски, содержащей пробиотические культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2, позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями, а именно приятным нежным кисломолочным вкусом и повышенной усвояемостью. Выбранные культуры в указанных соотношениях не подавляют друг друга, оказывают благоприятное действие друг на друга, что позволяет ускорить процесс сквашивания.

Использование стабилизатора Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-2,0% позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт с более вязкой консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения, и без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 4,0-6,0 часов.

Кроме того, способ позволяет снизить энергетическую ценность готового продукта за счет нормализации молока до жирности 1%.

Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3-5 мас.%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси введение белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans, сквашивание, внесение стабилизатора, перемешивание, охлаждение, розлив.
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Комбинация молочнокислых бактерий для генерации вкуса и аромата в продуктах на молочной основе и комбинация молочнокислых бактерий для ферментации молочных продуктов представляют собой штамм Lactococcus lactis subsp.

Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum, сквашивание, в процессе которого вводят пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10-15 мас.% и стабилизатор Рондагам AYT 100, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к способу улучшения эффективности усвоения белков у младенца возрастом от 0 до 36 месяцев и к питательной композиции для младенцев. Способ включает введение младенцу питательной композиции, которая содержит от 5 до 20 вес.% белка от сухого веса питательной композиции и которая содержит, от сухого веса питательной композиции, по меньшей мере 10 вес.
Изобретение относится к способу производства кисломолочного продукта. Способ включает пастеризацию молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков характеризуется тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С.
Предложены штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.
Изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности и представляет собой способ получения ферментированного молочного продукта по меньшей мере с солодовым вкусом и ароматом.
Наверх