Способ получения кисломолочного напитка

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют и гомогенизируют смесь. Вносят растительный компонент, в качестве которого используют пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли в количестве 5% от массы смеси. Пастеризуют и охлаждают смесь. Вносят поликомпонентную закваску, состоящую из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 0,5:1, в количестве 3-5% от массы смеси. Сквашивают при температуре 36-38°С в течение 3-4 ч. Охлаждают и расфасовывают. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов функционального назначения, повысить функциональные, реологические и органолептические свойства, повысить пищевую ценность продукта, придать продукту антиоксидантные свойства. 4 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных напитков.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий использование в качестве молочного сырья обезжиренного молока или молока низкой жирности, введение растительной основы, полученной из пророщенных семян сои, или гречихи, или проса, или конопли культурной, с соотношением компонентов 0,5:1-1:1, гомогенизацию, введение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, использование поликомпонентной закваски, состоящей из молочнокислого термофильного стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий в количестве 5% от массы смеси, при этом количество биомассы бифидобактерий в закваске составляет 0,1%, сквашивание, перемешивание сгустка, внесение фруктового сока, охлаждение, фасовка [Патент №2312506, А23С 9/123].

Недостатками данного способа получения кисломолочного продукта является низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения кисломолочного напитка "Росток", включающий нормализацию, гомогенизацию смеси, внесение растительного компонента - измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 10:1, внесение плодово-ягодных наполнителей, сквашивание проводят при температуре 36-38°С в течение 4,5-5,5 ч, охлаждение и расфасовку [Патент №2210920, А23С 9/123].

Недостатками данного способа являются низкие функциональные, реологические и органолептические свойства, низкая пищевая ценность, отсутствие антибактериальных, антиоксидантных свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении функциональных, реологических и органолептических свойств, пищевой ценности продукта, придании продукту антибактериальных, антиоксидантных свойств.

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного напитка, включающий нормализацию, гомогенизацию смеси, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание проводят при температуре 36-38°С, охлаждение и расфасовку, в качестве растительного компонента используют пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли в количестве 5% от массы смеси, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 0,5:1, в количестве 3-5% от массы смеси, сквашивание проводят в течение 3-4 ч.

Использование в качестве растительного компонента пророщенных, обжаренных и измельченных зерен фасоли, имеющих уникальный биохимический состав, а именно: белок, витамины группы В (В1, В2, В6, фолиевая кислота), А, Е, K, незаменимые аминокислоты, а так же такие биоэлементы как цинк, железо, кобальт, медь, йод, селен придает продукту высокую пищевую ценность. Содержащиеся в пророщенных, обжаренных и измельченных зернах фасоли флавоноиды, являющиеся пребиотиками, улучшают функциональные свойства, придают продукту антибактериальные и антиоксидантные свойства. Также улучшаются реологические свойства продукта, обусловленные высоким содержанием сухих веществ, формирующих структуру.

Использование поликомпонентной закваски, состоящей из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 0,5:1, являющихся пробиотиками, повышает функциональные свойства продукта, обуславливают его реологические свойства.

Введение закваски менее 3,0 мас. % не обеспечивает процесс ферментации и не придает продукту пробиотических свойств, а введение свыше 5,0 мас. % ухудшает органолептические показатели продукта, происходит синерезис сгустка.

Способ производства кисломолочного напитка осуществляется следующим образом. Молоко коровье нормализуют по жиру, гомогенизируют смесь. Затем вносят заранее приготовленные пророщенные, обжаренные, измельченные зерна фасоли в количестве 5% от массы смеси. Перемешивают в течение 10-15 минут. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90-92°С, охлаждают до температуры 36-38°С. Далее вносят поликомпонентную закваску, состоящую из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis в соотношении, например, 1:1:1:1 и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении, например, 9:1.

В таблице 1 представлены варианты йогуртовых культур (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Lactis, Bifidobacterium lactis) в составе поликомпонентной закваски. В таблице 2 представлены варианты защитных культур (Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.Shermanii) в составе поликомпонентной закваски.

Соотношение йогуртовых культур и защитных составляет 0,5:1. Поликомпонентную закваску добавляют в количестве 3-5% от массы смеси. Заквашенную смесь сквашивают при температуре 36-38°С в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. Полученный кисломолочный напиток перемешивают, охлаждают до температуры 4±2°С и расфасовывают.

Пророщенные, обжаренные, измельченные зерна фасоли готовят следующим образом: зерна фасоли очищают от примесей, тщательно промывают под проточной теплой водой (t=18-20°C) и раскладывают для проращивания, например, на подносы. Зерно заливают водой, отстоянной 24 часа и подвергнутой обработке электромагнитным полем индуктивностью 18 м Тл, на 2-3 мм и накрывают полиэтиленовой пленкой. Зерно под пленкой потеет, и начитается процесс прорастания. Зерна фасоли проращивают в течение 36-48 часов до получения ростков размером не более 0,5 см. По окончании проращивания, оставшуюся воду сливают, зерно подсушивают и поджаривают при температуре 100-120°С в течение 20-35 минут. Готовность продукта определяют по внешнему виду; зерно становится легким и хрустящим. Поджаренные зерна фасоли охлаждают до температуры 18-20°С и измельчают на коллоидной мельнице до степени измельчения 3-5 мм.

В таблице 3 приведены органолептические показатели кисломолочного напитка.

Данный кисломолочный напиток обладает высокими органолептическими свойствами, а именно: в меру сладким вкусом, приятным ароматом.

В таблице 4 приведены физико-химические показатели кисломолочного напитка.

Анализ физико-химических показателей кисломолочного напитка, показывает, что напиток обладает высокой пищевой ценностью.

Заявляемый способ производства кисломолочного напитка был апробирован в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что кисломолочный напиток, полученный по заявляемому способу, обладает высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами, так как пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли, имеющие уникальный биохимический состав, оказывают профилактическое действие как на состояние желудочно-кишечного тракта, так и на организм в целом. Употребление кисломолочного напитка, содержащего пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли пополняет организм тремя группами веществ - ферменты, антиоксиданты и полисахариды (клетчатка и пектины), которые нормализуют обмен веществ, повышают иммунитет, эффективны для пищеварения, нормализации веса, замедления процессов старения. Эти вещества содержатся в максимальных количествах именно в прорастающих зернах. Благодаря значительному содержанию флавоноидов, пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли защищают организм от вредных реакций, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях организма, способствуют выработке оксида азота, оказывают антиоксидантное, антибактериальное, антивирусное, противовоспалительное и антиаллергическое действия.

Используемая поликомпонентная закваска, состоящая из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 0,5:1 корректирует функционирование желудочно-кишечного тракта, поддерживает здоровую внутреннюю среду организма.

Данный способ производства кисломолочного напитка позволяет расширить ассортимент продуктов функционального назначения.

Кисломолочный напиток рекомендуется для массового питания людей, а особенно для населения Западно-Сибирского региона, проживающего в суровых климатических условиях.

Способ получения кисломолочного напитка, включающий нормализацию, гомогенизацию смеси, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание проводят при температуре 36-38°С, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли в количестве 5% от массы смеси, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 0,5:1, в количестве 3-5% от массы смеси, сквашивание проводят в течение 3-4 ч.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой и медицинской промышленности и может быть использовано в получении пробиотиков, предназначенных для непосредственного потребления или в качестве биологически активной добавки к продуктам питания, при производстве кисломолочных продуктов профилактического назначения, предназначенных в частности для нормализации уровня холестерина и полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека и повышения общей резистентности организма.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении кисломолочных продуктов. Композиция для получения продукта содержит молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки и альбумино-белковая масса, закваску, содержащую штаммы Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в определенном соотношении, пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в определенном соотношении и смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь.
Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Заявленная группа изобретений относится к биотехнологии. Способ получения сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов предусматривает раздельное культивирование штаммов Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение стабилизатора и белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси введение белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus durans, сквашивание, внесение стабилизатора, перемешивание, охлаждение, розлив.
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.

Изобретение относится к молочной промышленности. Вносят в молочную смесь, в качестве которой используют пахту и обезжиренное молоко, в соотношении 1:1 гидролизат сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1% и с глубокой степенью гидролиза не менее 60% в количестве 1-3%. Пастеризуют смесь при температуре (92±2)°С с выдержкой 5 мин. Охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску, в качестве которой используют пробиотические молочнокислые бактерии термофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерий, в соотношении 2:1:1, обеспечивающем в готовом продукте содержание клеток не менее 107 КОЕ/см3. Сквашивают, перемешивают, охлаждают до температуры созревания. Далее идет созревание, розлив и доохлаждение. Изобретение позволяет получить низкожирный продукт, обладающий пробиотическими свойствами и предназначенный для специализированного и диетического питания, а также для профилактики различной степени белково-энергетической недостаточности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят молочную основу в количестве 964-958 кг, для чего в очищенное и нормализованное по жиру молоко вносят предварительно подготовленную, методом смешивания и механоактивации, биологически активную композицию БАД в сухом виде, состоящую из “Витазар” в количестве 25-30 кг, “Фларабин” в количестве 10-11 кг и “Селексен” в количестве 860-1000 мг. Механоактивацию осуществляют с помощью дезинтегратора со скоростью вращения не менее 12000 об/мин, пропуская через него комплексную биологически активную добавку. Молочную основу соединяют с композицией БАД в соотношениях 95,8-96,4:3,5-4,1. Полученную смесь тщательно перемешивают и пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 38-40°С. Вносят закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или бифидобактерии) в количестве, обеспечивающем не менее (0,024-0,048)109 КОЕ на 1 кг продукта на момент заквашивания, предварительно активизированные в молоке в течение 2-3 ч при температуре 37-39°С. Процесс сквашивания осуществляют в 2 этапа: при температуре 38-40°С до достижения кислотности сгустка 85-105°Т в течение 12 ч, затем температуру понижают до 37-39°С и продолжают термостатировать еще в течение 12 ч до достижения титруемой кислотности 115-125°С. Хранят готовый продукт при 4-6°С в течение 20 суток без вскрытия упаковки и в течение 7 суток – после вскрытия. Исходные компоненты выражены в кг на 1000 кг готового продукта. Изобретение позволяет получить синбиотический кисломолочный продукт повышенной пищевой и биологической ценности, функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 108 КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенного метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, интенсифицировать технологический процесс. 2 табл., 3 пр., 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси. Для приготовления экстракта корней одуванчика берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют. Нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания 35°С. Затем вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2. Смесь перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95°С, охлаждают до 6-8°С и фасуют. Напиток готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции: молоко цельное 700-900; молоко обезжиренное 10-250; закваска 0,1; экстракт корней одуванчика 70. Способ позволяет улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой и энергетической ценности и сократить время технологического цикла производства кисломолочного напитка. 2 табл., 3 пр.
Наверх