Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта



Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта
Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта

 


Владельцы патента RU 2603070:

Николаева Ольга Сергеевна (RU)

Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum, сквашивание, в процессе которого вводят пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10-15 мас.% и стабилизатор Рондагам AYT 100, перемешивание, охлаждение, расфасовку. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, повысить синергетические свойства продукта, улучшить его органолептические показатели, сократить время сквашивания и удлинить срок хранения готового продукта. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [авторское свидетельство №1551330].

Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта. Наиболее близким техническим решением является способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сквашивание, внесение плодово-ягодного наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив (SU 1750592, опубл. 30.07.1992). Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении синергетических свойств продукта, улучшении его органолептических показателей, сокращении времени сквашивания и удлинении срока хранения готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного продукта типа йогурта включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 2:1:2:3, сквашивание, в процессе которого вводят пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10-15 мас. % и стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,6-1,0 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Использование выбранных культур в указанных соотношениях и стабилизатора Рондагам AYT 100 в количестве 0,6-1,0 мас. % позволяет сократить время сквашивания и получить продукт более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки, в результате чего срок хранения увеличивается на 46 часов. Введение в процессе сквашивания вышеуказанных добавок пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10-15 мас. % позволяет обогатить готовый продукт витаминами и микроэлементами, улучшить органолептические показатели за счет придания продукту приятного вкуса с оттенком вкуса черемухи.

Пример 1.

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus В-2455, штамм Lactobacillus acidophilus Л 16-4-18-500 В, Streptococcus thermophilus 15 и Bifidobacterium bifidum 8-3 в соотношении 2:1:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10 мас. % и стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,6 мас. % до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус с оттенком вкуса черемухи, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).

Пример 2.

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus В-4825, штамм Lactobacillus acidophilus 20 ЦМПМ В-2707 и Streptococcus thermophilus 14/2 и Bifidobacterium bifidum 791БАГ в соотношении 2:1:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 15 мас. % и стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 1,0 мас. % до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус с оттенком вкуса персика, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).

При использовании предложенного способа улучшаются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток лактобактерий и термофильных стрептококков бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет -108 КОЕ/см3, и время процесса сквашивания смеси сократилось на 3 часа (табл. 1).

Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 2:1:2:3, сквашивание, в процессе которого вводят пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10-15 мас.% и стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,6-1,0 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовку.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе. Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ определения наличия штамма молочнокислых бактерий, включающего IS-элемент, в молочном продукте.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ получения персонифицированного аутопробиотического продукта в виде молочнокислой закваски на основе аутоштаммов лактобактерий и способ лечения синдрома раздраженной кишки, сопровождающегося дисбиозом кишечника, с его использованием.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм Lactobacillus delbrueckii подвид lactis CNCM I-3741, снижающий содержание холестерина в крови.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы - и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, охлаждение до температуры 32-43°С, внесение закваски, в качестве которой используют комбинации культур прямого внесения.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм Lactobacillus fermentum ВКМ В-2793D, обладающий антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.
Наверх