Способ производства яблочного кваса брожения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кваса и других напитков брожения. Способ производства яблочного кваса брожения, включающий приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и сахарного сиропа, отличающийся тем, что готовится отварка из яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10, кипятится в течение 30 минут, разводится водой до концентрации 0,5% СВ, в разведенный отвар вносится концентрат квасного сусла до концентрации 2,0% СВ, туда же вносится сахарный сироп до концентрации 2,5% СВ, кипятится в течение 10 минут, быстро охлаждается до 37-38°С, приготовленное квасное сусло забраживается сухой комплексной закваской в дозе 5 г/л, для осуществления главного брожения выдерживается при 37-38°С в течение 16-20 часов, охлаждается до 2-4°С для осветления, после отделения осадка устанавливается концентрация 5,6% СВ сахарным сиропом, туда же вносится дрожжевая суспензия из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, разливается в герметичную тару и дображивается в холодильной камере в течение 24-36 часов при температуре 8-10°С.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кваса и других напитков брожения.

Известен способ №2067113, 16.01.1992, предусматривающий приготовление квасного сусла из яблочного сока, купажированного с сахарным сиропом при соотношении массы сухих веществ 75:38 и общим содержанием сухих веществ в купаже 9-9,5% по массе при рН купажа 4-5, стерилизацию купажа и сбраживание комбинацией микроорганизмов Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13, взятых в соотношении 1:6 или 1:3:3 соответственно, до потери 1-1,5% массы сухих веществ, отделения культуральной жидкости и пастеризации с получением фруктового кваса.

Недостатком способа является использование коммерчески значимого яблочного сока, высокая начальная концентрация сухих веществ в квасном сусле, отсутствие традиционных для русского кваса хлебных тонов, необходимость пастеризации, что неизбежно приведет к гибели специфической полезной микрофлоры, использование монокультуры молочнокислых бактерий, необходимость хранения и поддержания в специфических условиях чистой культуры дрожжей.

Наиболее близким аналогом (прототип) предлагаемого изобретения является способ №2041668 11.08.1993, предусматривающий подготовку купажа из яблочного и виноградного соков и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 9:7:9 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас.% и pH 4-5. Купаж стерилизуют и сбраживают комбинацией микроорганизмов, состоящей из культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1. Соотношение дрожжей и молочной палочки 1:6. Сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1,5%. Культуральную жидкость отделяют и пастеризуют.

Недостатком способа является использование коммерчески значимых виноградного и яблочного соков (высокая стоимость натуральных соков), высокая начальная концентрация сухих веществ в квасном сусле, отсутствие традиционных для русского кваса хлебных тонов, необходимость пастеризации, что неизбежно приведет к гибели специфической полезной микрофлоры, использование монокультуры молочнокислых бактерий, необходимость хранения и поддержания в специфических условиях чистой культуры дрожжей.

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента тонизирующих напитков брожения, улучшение их органолептических свойств, использование в качестве сырья отходов производства натуральных соков без дополнительной переработки, сохранение физиологически активной полезной микрофлоры в готовом напитке, значительное снижение начальной плотности квасного сусла до 2,5% СВ (при заявляемой аналогом 9-9,5% СВ), сохранение присущих традиционному квасу хлебного вкуса и аромата, оптимально сочетающегося с яблочными тонами, использование ассоциата молочнокислых бактерий для формирования разнообразного спектра молочнокислого брожения и более выраженных органолептических свойств, исключение из технологического процесса термической обработки готового продукта.

Способ производства яблочного кваса брожения, включающий приготовление квасного сусла из отварки яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10, кипятят в течение 30 мин, разводится водой до концентрации 0,5% СВ, в разведенный отвар вносится концентрат квасного сусла до концентрации 2,0% СВ, туда же вносится сахарный сироп до концентрации 2,5% СВ, кипятится в течение 10 минут, быстро охлаждается до 37-38°C, приготовленное квасное сусло забраживается сухой комплексной закваской в дозе 5 г/л, для осуществления главного брожения выдерживается при 37-38°C в течение 16-20 часов, охлаждается до 2-4°C для осветления, после отделения осадка устанавливается концентрация 5,6% СВ сахарным сиропом, туда же вносится дрожжевая суспензия из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, разливается в герметичную тару и дображивается в холодильной камере в течение 24-36 часов при температуре 8-10°C.

Способ осуществляется следующим образом.

Предлагаемый способ производства кваса предусматривает приготовление отварки яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10. После кипячения в течение 30 мин отвар отфильтровать, остудить и смешать с водой до концентрации 0,5% СВ. Исходя из полученного содержания СВ внести концентрат квасного сусло до концентрации 2,0% СВ. Недостающие 0,5% СВ восполнить предварительно приготовленным сахарным сиропом. Полученное сусло довести до температуры кипения для полного растворения ингредиентов и подавления посторонней микрофлоры. Остудив сусло до температуры брожения - 37-38°C, внести необходимое количество комплексной закваски в дозе 5,0 г/л. После тщательного перемешивания инкубировать при температуре 37-38°C до потери массы СВ на 1,0-1,5% и титруемой кислотности 2,5-3,0 см3 1,0 М NaOH на 100,0 см2 продукта. Сброженный с соблюдением этих условий квас охладить до 2-4°C для осветления - осаждения взвешенных частиц и дрожжей. Определив по сахаромеру остаточное содержание СВ в осветленном квасе, довести концентрацию СВ до 5,6% предварительно подготовленным сахарным сиропом. Полученный таким образом молодой квас перелить в герметичную емкость, внести прессованные дрожжи из расчета 300-500 тыс. клеток/мл и оставить для дображивания при температуре 8-10°C на 24-36 часов. В течение этого времени напиток насыщается углекислым газом, и формируются его органолептические характеристики с выраженными и гармонирующими хлебными и яблочными тонами. Физико-химические и органолептические показатели кваса брожения, полученного предлагаемым способом, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по всем параметрам. Готовый квас может храниться в течение 3-5 дней при температуре 2-4°C без признаков порчи и потери специфических свойств, характерных для данного напитка.

Отличительные от прототипа (наиболее близкого аналога) существенные признаки заявляемого изобретения - приготовление отварки яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10. После кипячения в течение 30 мин отвар фильтруется, остужается и смешивается с водой до концентрации 0,5% СВ. Исходя из полученного содержания СВ вносится концентрат квасного сусло до концентрации 2,0% СВ. Недостающие 0,5% СВ восполняются предварительно приготовленным сахарным сиропом. Полученное сусло доводится до температуры кипения для полного растворения ингредиентов и подавления посторонней микрофлоры. Остудив сусло до температуры брожения - 37-38°C, вносится необходимое количество комплексной закваски в дозе 5,0 г/л. После тщательного перемешивания инкубируется при температуре 37-38°C до потери массы СВ на 1,0-1,5% и титруемой кислотности 2,5-3,0 см3 1,0 М NaOH на 100,0 см2 продукта. Сброженный с соблюдением этих условий квас охлаждается до 2-4°C для осаждения взвешенных частиц и специфической микрофлоры. Определив по сахаромеру остаточное содержание СВ в осветленном квасе концентрация СВ доводится до 5,6% предварительно подготовленным сахарным сиропом. Полученный таким образом молодой квас переливается в герметичную емкость, вносятся прессованные дрожжи из расчета 300-500 тыс. клеток/мл и оставляется для дображивания при температуре 8-10°C на 24-36 часов.

Предлагаемый способ производства кваса брожения предполагает расширение ассортимента тонизирующих напитков брожения на основе крахмал- и сахарсодержащего сырья, при этом позволяет улучшить органолептические свойства готового напитка, используя в качестве сырья отходы производства натуральных соков без дополнительной их переработки.

Предлагаемый способ производства кваса брожения позволяет значительно снизить начальную плотности квасного сусла до 2,5% СВ, сохраняя присущие традиционному квасу хлебный вкус и аромат, оптимально сочетающихся с яблочными тонами.

Предлагаемый способ производства кваса брожения с использованием сухой комплексной закваски позволяет формировать разнообразный спектр молочнокислого брожения в сочетании с брожением спиртовым, что формирует более выраженные органолептические свойства, а также способ исключает термическую обработку готового продукта, что обеспечивает сохранение ассоциации физиологически активных молочнокислых бактерий и позволяет получить напиток по физико-химическим и органолептическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 53094-2008.

Пример осуществления способа

Для приготовления кваса брожения предлагаемым способом 1,0 кг свежих яблочных выжимок заливается 10,0 л питьевой воды и кипятится в течение 30 мин. После кипячения отвар фильтруется через лавсановый фильтр и остужается до 20°C. Для снижения потерь разваренная масса отжимается прессованием. В суммарном объеме жидкости измеряется концентрация сухих веществ по сахаромеру и, получив соответствующее значение, разводится водой до 0,5% СВ. Концентрат квасного сусла, содержащий 70±2% СВ, добавляется с тем расчетом, чтобы в приготавливаемом квасном сусле содержание сухих веществ увеличилось до 2,0%. Недостающие 0,5% СВ восполняются предварительно приготовленным сахарным сиропом, содержащим 65,5% СВ. После произведенных технологических операций приготовленное квасное сусло должно содержать 2,5% СВ. Полученное сусло кипятится в течение 10 мин для полного растворения ингредиентов и подавления посторонней микрофлоры. По окончании кипячения сусло быстро остужается до температуры брожения - 37-38°C. В остывшее сусло вносится необходимое количество комплексной закваски в дозе 5,0 г/л и после тщательного перемешивания инкубируется при температуре 37-38°C до потери массы СВ на 1,0-1,5% и титруемой кислотности 2,5-3,0 см3 1,0 М NaOH на 100,0 см2. Сброженный с соблюдением этих условий квас охлаждается до 2-4°C для осветления-осаждения взвешенных частиц и дрожжей. В осветленном таким образом квасе определяется остаточное содержание СВ и заранее приготовленным сахарным сиропом доводится их концентрация до 5,6%. Полученный таким образом молодой квас переливается в герметичную емкость и, после внесения туда же прессованных дрожжей из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, ставится для дображивания в холодильную камеру при температуре 8-10°C на 24-36 часов. После насыщения кваса углекислым газом и формирования его органолептических характеристик с выраженными и гармонирующими хлебными и яблочными тонами готовый квас может храниться при температуре 2-4°C.

Способ производства яблочного кваса брожения, включающий приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и сахарного сиропа, отличающийся тем, что готовится отварка из яблочных выжимок, смешанных с водой в соотношении 1:10, кипятится в течение 30 минут, разводится водой до концентрации 0,5% СВ, в разведенный отвар вносится концентрат квасного сусла до концентрации 2,0% СВ, туда же вносится сахарный сироп до концентрации 2,5% СВ, кипятится в течение 10 минут, быстро охлаждается до 37-38°C, приготовленное квасное сусло забраживается сухой комплексной закваской в дозе 5 г/л, для осуществления главного брожения выдерживается при 37-38°C в течение 16-20 часов, охлаждается до 2-4°C для осветления, после отделения осадка устанавливается концентрация 5,6% СВ сахарным сиропом, туда же вносится дрожжевая суспензия из расчета 300-500 тыс. клеток/мл, разливается в герметичную тару и дображивается в холодильной камере в течение 24-36 часов при температуре 8-10°C.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства кваса. Для производства кваса сухарного с хмелем подготавливают рецептурные компоненты.

Приготавливают медовый раствор с содержанием сахаров от 12 до 28%, используя сахаросодержащие продукты в виде отходов пчеловодства, нестандартного меда и сиропа фруктозы и глюкозы, количество меда в котором составляет не менее 53% от общей массы сахаросодержащих продуктов.

Изобретение относится к композиции ингредиентов для кваса. Состав композиции предусматривает содержание дрожжей, сахара-песка, солода ржаного, солода ячменного, муки ржаной и воды при следующем соотношении ингредиентов, кг на 100 дал готового продукта: дрожжи - 0,1-0,3; сахар-песок - 60-75; солод ржаной - 11-15; солод ячменный - 10-13; мука ржаная - 9-12; остальное - вода.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных напитков брожения. Способ предусматривает смешение сахара, концентрата квасного сусла, дрожжей пекарских, воды, подготовленной с дальнейшим перемешиванием ингредиентов, брожением, фильтрацией и пастеризацией.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование тимьяна жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к способу выработки хлебного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к способу выработки хлебного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование зиры жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к способу выработки хлебного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование котовника кошачьего жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.

Приготавливают затор, вносят в него раствор ферментных препаратов: Дистицима БА, Дистицима XL, Дистицима Протацида Экстра и Дистицима ГА из расчета 200-250, 200-230, 250-280 и 200-250 мл/т зернового сырья.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование виноградной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к области пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Пищевой продукт, обогащенный инулином и обладающий противосклеротическим действием, характеризуется тем, что имеет показатель Брикса-10,00 Вх и содержит ягодный сок прямого отжима – не менее 25 %, экстракт сока топинамбура – 6,4-10 %, экстракт гриба вешенки – 4,5-6,5 %, изомальтулозу – 58-60 % и воду – остальное.

Изобретение относится к системе консервирования напитков и питьевым продуктам, содержащим такие системы консервирования. Питьевой продукт в герметичном контейнере содержит напиток с рН от 2,4 до 5,6, пирамицин в количестве от 0,1 до 6 ppm, циклодекстрин и газ в свободном пространстве над продуктом, инертный для ингредиентов в напитке.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано в качестве средства, снижающего тягу к алкоголю.
Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, в частности питьевой воды, содержащей в своем составе натуральный растительный экстракт и биологически активные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к безалкогольным газированным напиткам. Напиток получен из соков брусники и малины, взятых в соотношении 1:1, хвойного кедрового экстракта, сахарина натрия, двуокиси углерода и воды.

Изобретение относится к травяным экстрактам, напитковым продуктам и концентратам, содержащим эти экстракты. Экстракты получают из комбинаций частей трав Duan-Geng-Wu-Jia, Gou-Qi-Zi и Huang-Jing.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к безалкогольным напиткам. Безалкогольный газированный напиток содержит следующие ингредиенты, на 1000 л напитка: по 42-45 кг сока голубики и морошки, 1,5–2,0 кг кислоты лимонной, 22-25 кг сахара, 3,5–4,0 кг двуокиси углерода и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно: к отрасли по производству безалкогольных напитков и может найти применение при разработке их составов и производстве.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к напиткам безалкогольным газированным. Для получения 1000 литров напитка безалкогольного газированного «Сибирское солнце» используют воду питьевую, 95 л сока из ягод морошки, 19,2-75,16 кг сахара, 1,408-2,46 кг кислоты лимонной, 0,35 кг колера, 55,90 кг меда и 4,0 кг двуокиси углерода.

Настоящее изобретение относится к способу получения риса быстрого приготовления. Способ включает стадии: промывки риса-сырца, а также погружения в воду и дегидратирования риса-сырца и помещения риса-сырца в контейнер (стадия 1); нагревания и стерилизации риса-сырца, помещенного в контейнер (стадия 2); заливки воды для приготовления риса, содержащей неперевариваемый мальтодекстрин в количестве 5,0-8,0 г в расчете на 210 г риса быстрого приготовления, в заполненный рисом-сырцом контейнер и варки риса на пару (стадия 3); (4) запечатывания приготовленного риса быстрого приготовления (стадия 4) и подвергания приготовленного риса автоклавированию (стадия 5), причем автоклавирование на стадии (5) проводят путем стерилизации приготовленного риса при температуре от 100 до 110°С в течение 3-5 минут, а затем стерилизации приготовленного риса при температуре от 120 до 130°С в течение 5-15 минут.
Наверх