Способ производства кисломолочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом. Нормализуют молоко и вносят лактитол в объеме 7,6-9,5% от объема нормализованного молока, предварительно растворив его в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°С, затем смешивают с остальной частью молока. Гомогенизируют и пастеризуют смесь при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с. Охлаждают до температуры заквашивания (24±1)°С. Вносят закваску “Курунга”, состоящую из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae). Перемешивают и сквашивают при температуре (24±1)°С до образования сгустка кислотностью 70-80°Т. Осуществляют розлив, охлаждают до температуры (4±2)°С и выдерживают для созревания продукта в течение (12±1) ч. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства кисломолочного продукта, расширить ассортимент синбиотических кисломолочных продуктов для функционального питания. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, пищевой биотехнологии и может быть использовано при производстве синбиотических молочных биопродуктов для функционального питания.

Известен способ производства кисломолочного напитка «Курунга», предусматривающий очистку молока, нормализацию до содержания жира 2,5%, пастеризацию при 87°С, охлаждение до температуры заквашивания 26°С, внесение закваски из молочнокислых культур Streptococcus lactis, Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium bulgaricum и дрожжей Candida в соотношении 2-2,5:1, перемешивание в течение 10-15 минут, сквашивание до кислотности сгустка 85-90°Т, повторное перемешивание с аэрацией в течение 15 минут, через 10 часов кислотность сгустка достигает 180°Т, а в это время проводят третье перемешивание в течение 10 минут с одновременным охлаждением, розлив и хранение.

[Авторское свидетельство СССР № 651776 (51) М., Кл2, А23С 9/12, опубл. 15.03.79].

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства биопродукта «Омский - 2», предусматривающего приемку и подготовку сырья, составление смеси (нормализации) и внесение 7,5% лактитола, подогрев до (50±1)°С и перемешивание 15-20 минут, очистку, гомогенизацию при температуре (60±1)°С, пастеризацию при температуре (92±2)°С в течение 5-10 минут, охлаждение до температуры заквашивания (35±1)°С, заквашивание закваской, состоящей из молочнокислых бактерий (болгарской палочки и термофильного стрептококка) и пропионовокислых бактерий, сквашивание при (35±1)°С до титруемой кислотности (88±2)°Т, перемешивание в течение 10 минут и охлаждение до (17±1)°С, розлив, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение при температуре (4±2)°С [Артюхова С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмГТУ. - 2010. - С. 69-72. (прототип)].

Полученные указанными способами биопродукты по вышеперечисленным изобретениям имеют следующие недостатки: недостаточно высокую пищевую и биологическую ценность, невысокие пробиотические свойства, т.к. не содержат в своем составе бифидобактерий бактерий, обладающих способностью приживаться в желудочно-кишечном тракте человека и восстанавливать его микрофлору, активно подавлять гнилостные и патогенные бактерии, способствовать повышению иммунного статуса организма, улучшать органолептические показатели продукта.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, пробиотических, функциональных и органолептических свойств продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кисломолочного продукта, включающего нормализацию молока, внесение лактитола, подогрев и перемешивание смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, перемешивание, сквашивание, перемешивание готового продукта до однородной консистенции, розлив и охлаждение, согласно заявляемому изобретению, лактитол вносят перед гомогенизацией в нормализованное молоко, предварительно растворив лактитол в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°С, затем смешивают с остальной частью молока, после чего полученную молочную смесь гомогенизируют при температуре 60-85°С и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры (24±1)°С, заквашивают закваской «Курунга», состоящей из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae), сквашивание ведут при температуре (24±1)°С до образования сгустка кислотностью (75±5)°Т, расфасованный продукт охлаждают до температуры (4±2)°С и выдерживают для созревания продукта в течение (12±1) часов, причем входящие в кисломолочный продукт компоненты вносят в следующем количестве: порошкообразный лактитол - 7,6-9,5%, от объема нормализованного молока, а закваска «Курунга» - 5% от объема нормализованного молока.

Введение в состав кисломолочного продукта лактитола - структурообразующего сахарозаменителя и пребиотика позволит получить синбиотический молочный продукт для функционального питания, лактитол способен активизировать не только деятельность микрофлоры закваски «Курунга», но и полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, поскольку обладает пребиотическими и бифидогенными свойствами, и используется в регенерации микроэкологии желудочно-кишечного тракта и предупреждении дисбиоза. Использование лактитола при создании нового кисломолочного продукта позволило получить не только новый синбиотический биопродукт, обогащенный повышенным количеством полезной микрофлоры. Кисломолочный продукт с лактитолом может использоваться для диабетического питания, потому что лактитол придает кисломолочному продукту сладкий вкус, однако, согласно литературным источникам, не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, обладает низким гликемическим индексом и поэтому может использоваться без ограничений для питания диабетиков при получении сладкого кисломолочного продукта с закваской «Курунга».

Оптимальные концентрации лактитола были установлены в ходе экспериментальных исследований. Выбранное содержание лактитола 7,6-9,5% от объема нормализованного молока обусловлено хорошими органолептическими показателями и высокой биохимической активностью пробиотических микроорганизмов кисломолочного продукта.

Вместе с тем следует отметить, что использование лактитола более 9,5% приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. А использование менее 7,6% лактитола оказывает незначительное влияние на органолептические показатели и биохимическую активность пробиотических микроорганизмов кисломолочного продукта.

Учитывая, что лактитол является одним из активных и эффективных пребиотиков, стимулирующих рост сахаролитических бактерий в толстом кишечнике человека, и подавляющим рост протеолитических бактерий, счет ингибирования их адгезии на клеточных стенках эпителия, и поэтому лактитол как пребиотик создает благоприятные условия для максимального синтеза полезных веществ микрофлорой закваски «Курунга».

Внесение закваски «Курунга» (СТО 38625205-001-2012), содержащей пробиотические микроорганизмы, позволяет повысить функциональные, диетические и органолептические свойства кисломолочного продукта. Бифидобактерии, молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии и дрожжи играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью, оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве кисломолочного продукта позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и, как следствие, увеличить сроки хранения. К тому же пробиотические микроорганизмы закваски «Курунга» являются продуцентами аминокислот, органических кислот, витаминов, что повышает профилактические свойства продукта. Бифидобактерии и пропионовокислые бактерии обладают иммуностимулирующими, антимутагенными свойствами и способностью к снижению генотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей, а пропионовокислые бактерии также способны к микробиологическому синтезу витамина В12, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствует повышению иммунного статуса организма, улучшает общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, улучшает качество крови, участвует в синтезе различных аминокислот, нуклеиновых кислот, способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоза, анемии, заболеваний нервной системы. Положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия сквашивания кисломолочного продукта, а именно введение перед сквашиванием лактитола и проведение процесса сквашивания в течение до кислотности 70-80°Т. В результате проведенных исследований установлено, что внесение лактитола - активного пребиотика, который стимулирует рост сахаролитических бактерий, которые входят в состав закваски, тем самым обогащая продукт в большей степени биологически активными веществами, которые синтезируют микроорганизмы закваски, интенсифицирует процесс сквашивания и улучшает консистенцию, вкус и запах кисломолочного продукта. При количественном учете молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, дрожжей установлено, что лактитол обладает бифидогенными свойствами и является хорошим стимулятором роста пробиотических микроорганизмов.

Благодаря стимулирующему влиянию друг на друга, повышается синтез полезных веществ, которые вытесняют болезнетворные микроорганизмы и нормализуют микрофлору кишечника, полученный указанным способом кисломолочный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями. Кроме того, учитывая, что лактитол более избирательно действует на условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, в частности он не расщепляется кишечной палочкой и расщепляется значительно меньшим количеством штаммов золотистого стафилококка и клостридий перфрингенс, однако активно повышает активность ферментов пробиотических бактерий закваски «Курунга», таких как бифидобактерий и молочнокислые бактерии, тем самым повышает микробиологическую безопасность продукта и обеспечивает повышение санитарно-микробиологических показателей готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Исходное молоко нормализуют, смешивают его с порошкообразным лактитола в количестве 8,5% от общего объема нормализованного молока, который предварительно растворяют в 1/5-1/6 объема нормализованного молока при температуре 40-60°С, молочную смесь гомогенизируют при температуре 45-85°С и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания (24±1)°С, вносят закваску «Курунга» в количестве 5% от общего объема нормализованного молока, состоящую из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae), сквашивают при температуре (24±1)°C до образования сгустка кислотностью 70-80°Т, перемешивают продукт до однородной консистенции, разливают, направляют в холодильную камеру при температуре (4±2)°С для охлаждения и созревания продукта в течение (12±1) часов.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что порошкообразный лактитол вносят в количестве 9%.

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что порошкообразный лактитол вносят в количестве 9,5%.

В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.

В таблице 2 приведены физико-химические и микробиологические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.

Предлагаемый кисломолочный продукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности. Производство кисломолочного продукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.

Предложенный способ получения кисломолочного продукта апробирован в условиях научно-производственной лаборатории кафедры «Прикладная биотехнология» ОмГТУ.

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, внесение лактитола, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, перемешивание, сквашивание, розлив и охлаждение, отличающийся тем, что лактитол вносят в объеме 7,6-9,5% от объема нормализованного молока, предварительно растворив лактитол в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°С, затем смешивают с остальной частью молока, после чего полученную молочную смесь после гомогенизации пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры (24±1)°С, заквашивают закваской «Курунга», состоящей из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae), сквашивание ведут при температуре (24±1)°С до образования сгустка кислотностью 70-80°Т, расфасованный продукт охлаждают до температуры (4±2)°С и выдерживают для созревания продукта в течение (12±1) ч.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к применению функциональных пищевых продуктов, содержащих диаминоксидазу, для предотвращения мигрени, хронической усталости, фибромиалгии, спондилита и боли, вызванной мышечными контрактурами.
Способ включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Стабимульс MRH 200» в количестве 1,0-2,0 мас. % и белковой добавки, в качестве которой используют порошковую пахту в количестве 6,5-7 мас.
Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. Подготавливают молоко и заквашивают.

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания женщин, планирующих беременность, содержит концентрат сывороточных белков в количестве 0,098-1,15, сахар в количестве 2,21-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,29-1,96, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,10-0,11, фолиевую кислоту в количестве 0,00005, витамин Е в количестве 0,0011, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0032, цинк сернокислый в количестве 0,0063, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания беременных и кормящих женщин содержит концентрат сывороточных белков в количестве 1,0-1,15, сахар в количестве 2,3-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,3-1,95, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,08-0,11, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0031, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.
Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение стабилизатора «Стабимульс MRH 100» и белковой добавки, в качестве которой используют белковый концентрат «Белкон Алев IV», тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, внесение пищевых волокон в виде пищевого низкометоксилированного пектина, сквашивание, в процессе которого вносят витаминную добавку - сок и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание полученной смеси закваской, включающей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.
Способ включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Стабимульс MRH 200» в количестве 1,0-2,0 мас. % и белковой добавки, в качестве которой используют порошковую пахту в количестве 6,5-7 мас.

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят смесь из сухого молока и обработанной воды.

Группа изобретений относится к биотехнологии, медицинской и пищевой промышленности. Предложены питательные композиции для стимулирования мукозальной иммунной системы, способ изготовления и их применения.
Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение стабилизатора «Стабимульс MRH 100» и белковой добавки, в качестве которой используют белковый концентрат «Белкон Алев IV», тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит фруктовый препарат в количестве от 20 до 90% от массы продукта и ферментированную молочную композицию в количестве от 10 до 80% от массы продукта, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл, штамм Streptococcus thermophilus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл и штамм Lactobacillus casei подвида paracasei CNCM I-1518 в количестве от 1.105 до 1.109 КОЕ/мл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных и молокосодержащих продуктов функциональной направленности. Способ включает приемку молока-сырья, оценку его качества, охлаждение до 2-6°С, очистку, резервирование не более чем на 12 часов при температуре 2-6°С, нормализацию по жиру и смешивание с овощным порошком тыквы, или порошком свеклы, или порошком топинамбура, или порошком моркови в количестве 2-3% от массы молока.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см3 и катодной плотности тока 0,018 А/см2 в течение 3 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов. Способ получения кисломолочного продукта включает очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение функциональной добавки, закваски, сквашивание, охлаждение и розлив.

Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом относится к молочной промышленности. Способ включает введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, введение наноструктурированной добавки - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия и последующее сквашивание в течение 10 ч. Спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. Способ позволяет увеличить полезные свойства продукта, с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом. Нормализуют молоко и вносят лактитол в объеме 7,6-9,5 от объема нормализованного молока, предварительно растворив его в 15-16 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°С, затем смешивают с остальной частью молока. Гомогенизируют и пастеризуют смесь при температуре °С в течение 15-20 с. Охлаждают до температуры заквашивания °С. Вносят закваску “Курунга”, состоящую из бифидобактерий, лактобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, молочных дрожжей. Перемешивают и сквашивают при температуре °С до образования сгустка кислотностью 70-80°Т. Осуществляют розлив, охлаждают до температуры °С и выдерживают для созревания продукта в течение ч. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства кисломолочного продукта, расширить ассортимент синбиотических кисломолочных продуктов для функционального питания. 2 табл., 3 пр.

Наверх