Способ производства безглютенового печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов (мас.%): амарантовая мука 33,5, тростниковый сахар-песок Демерара 25,12, яйца куриные 22,61, сливочное масло 16,75, разрыхлитель 1,67, растительная добавка Шифо-Чой в виде сухого экстракта 0,35. Предлагаемый способ производства обеспечивает получение печенья, которое предназначено для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету, кроме того, подбор соотношения ингредиентов позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья и повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов. 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Безглютеновое печенье функционального назначения включает безклейковинную муку, подслащивающий агент в виде коричневого тростникового сахара-песка Демерара, яйца куриные, сливочное масло, разрыхлитель, растительную добавку Шифо-Чой при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, масс. %: амарантовая мука 33,06-33,56; коричневый тростниковый сахар-песок Демерара 22,56-25,17; яйца куриные 20,30-22,65; сливочное масло 15,04-16,78; разрыхлитель 1,50-1,68; растительная добавка Шифо-Чой (душица, мелиса, зизифора 1:1:1) 0,35-3,00. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры безглютенового печенья, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий специализированного назначения.

Отсутствие безлютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больных целиакией, вследствие чего разработки печенья с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.

Известен состав для приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, состоящий из жирового продукта, сахара-песка, меланжа, вкусовых добавок, пищевой поваренной соли, разрыхлителя, бесклейковинной муки. В качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута [патент RU №2538400 С2].

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.

Известна также композиция для приготовления безглютенового печенья, содержащая смесь амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка [патент RU №2541654 С1].

Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы - трудно-измельчаемого побочного продукта производства какао-тертого, а также кондитерского жира, не рекомендованного в лечебно-профилактическом питании.

Предложенный способ производства безглютенового печенья функционального назначения с компонентами Шифо-Чой позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Амарантовая мука не содержит глютена и может служить основой для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, РР, кальция, магния, фосфора, железа, цинка).

Растительная добавка Шифо-Чой, которая представляют собой мелиссу, душицу и зизифору. Мелисса представляет собой седативное средство, обладающее анксиолитическими антидепрессивными, спазмолитическими, иммуномодулирующими, противовирусными, антиаллергическими и антимикробными свойствами. Душица обладает болеутоляющим, противовоспалительным, отхаркивающим, желчегонным, потогонным и мочегонным действием. Зизифора обдает болеутоляющим действием, а также болеутоляющими свойствами.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества печенья, его пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления безглютенового печенья, в котором смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой (сухой или водный экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пример 1

Смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, разрыхлителя, растительной добавкой Шифо-Чой (сухой экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин. при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Пример 2

Смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, разрыхлителя, растительной добавкой Шифо-Чой (сухой экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течении 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Пример 3

Смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, разрыхлителя, растительной добавкой Шифо-Чой (водный экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Пример 4

Смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, разрыхлителя, растительной добавкой Шифо-Чой (водный экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Способ производства безглютенового песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой Шифо-Чой, характеризующийся тем, что смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: амарантовая мука 33,5, тростниковый сахар-песок Демерара 25,12, яйца куриные 22,61, сливочное масло 16,75, разрыхлитель 1,67, растительная добавка Шифо-Чой в виде сухого экстракта 0,35.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий для использования в качестве части низкокалорийной диеты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, порошок из семян люпина.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 22-30; крахмал кукурузный 22-30; сахарная пудра 8-13; ванилин 0,4-0,6; яйцо куриное 4-6; соль пищевая 0,4-0,6; масло сливочное 25-35; Веторон-Е 0,125.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок унаби.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и сухой обезжиренный йогурт.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Безглютеновая сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок абрикоса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба. Способ производства хлеба предусматривает замес теста безопарным способом.

Изобретение касается способа и устройства для обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке. Предложен способ непрерывного или полунепрерывного обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включающий стадии: (a) контактирования пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста; (b) подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и (c) если требуется, подвергания второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций, причем содержание влаги в тесте, полученном на стадии (а), составляет 50% или менее от сухого веса муки, с учетом влажности муки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1. Изобретение заключается в подборе соотношения ингредиентов, которые позволяют улучшить органолептические показатели качества сахарного печенья и повысить его пищевую ценность. 6 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения предусматривает замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут. В способе используют два вида муки пшеничную и овсяную муку и яблочное пюре, при следующем соотношении компонентов (масс. ч.): мука пшеничная 32, мука овсяная 10, яблочное пюре 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 2,0, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки включает замешивание теста, его выбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола. Предварительное гидратирование гороховой муки осуществляют в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при температуре 95-100°C. Компоненты используют в следующем соотношении, масс. ч: мука пшеничная 40, мука гороховая 10, суспендированная зелень 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 22, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 3 пр.
Группа изобретений относится к области производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, таких как пельмени, вареники и прочее, а также к области изготовления станков для производства таких изделий. Способ изготовления изделий из теста с начинкой на станках барабанного типа предусматривает подачу в область формования изделий более двух тестовых лент, а также начинки, слепку тестовых лент с помощью формующих барабанов, разделение изделий на отдельные полуфабрикаты и отделение последних от барабанов. Тестовые ленты и начинку в область формования подают таким образом, чтобы начинка касалась лишь двух основных тестовых лент - чтобы она оказалась заключенной между двумя тестовыми лентами, для чего как минимум пару тестовых лент, одна из которых – добавочная - не соприкасается с начинкой, соединяют друг с другом либо непосредственно, либо через расходный материал, толщина слоя которого между лентами более чем в 4 раза меньше суммарной толщины упомянутой пары лент, причем такое соединение осуществляют вне места попадания на тестовые ленты начинки, исключая контакт с последней той самой одной тестовой ленты, таким образом обеспечивают возможность того, что как минимум с одной стороны изделий тестовая оболочка оказывается составленной как минимум из фрагментов двух разных наложенных друг на друга тестовых лент. Обеспечивается увеличение толщины тестовой оболочки пельменей, вареников и прочего без снижения ее потребительских и производственных характеристик качества, повышение надежности сохранения целостности тестовой оболочки во время заморозки, хранения и окончательной кулинарной обработки изделий, снижение потерь начинкой влаги в процессе заморозки и хранения изделий. 3 н. и 20 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении: мука льняная – 7,0; мука рисовая – 16,4; мука из яичной скорлупы – 3,0; масло сливочное, 72,5 % - 17,5; меланж – 25,0; сахар-песок – 17,5; ванильный сахар – 0,4; изюм – 17,5; какао-порошок – 3,0; соль – 0,1, разрыхлитель – 0,5. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции, увеличить сроки годности, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки и овощного пюре, заключающийся в замешивании теста, его выбраживании при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 ч, разделке, формовании, расстойке при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечке при температуре 180°C в течение 15-35 мин. При этом в качестве второго вида муки используют муку гречневую или льняную, а в качестве овощного пюре используют тыквенное, луковое или свекольное пюре, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.: мука пшеничная 30-35, мука гречневая 10, мука льняная 5,0, мука цельная 10, овощное пюре 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 2,0, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также повысить их пищевую и биологическую ценности. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов : амарантовая мука 33,5, тростниковый сахар-песок Демерара 25,12, яйца куриные 22,61, сливочное масло 16,75, разрыхлитель 1,67, растительная добавка Шифо-Чой в виде сухого экстракта 0,35. Предлагаемый способ производства обеспечивает получение печенья, которое предназначено для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету, кроме того, подбор соотношения ингредиентов позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья и повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов. 1 табл., 4 пр.

Наверх