Пельмени "безглютеновые" и способ их производства

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Для теста молочную творожную сыворотку и воду берут в соотношении 70:30. Способ предусматривает подготовку мясного и растительного сырья, замес теста, приготовление фарша, формовку, заморозку и галтовку изделий. При производстве теста применяют нагрев безглютеновых мучных компонентов, а смесь с творожной сывороткой используют с титруемой кислотностью не ниже 67°Т, воду температурой не выше 37±1°С. Приготовление мясного фарша осуществляют в фаршемешалке периодического действия. Вымешивание теста осуществляют в тестомесах непрерывного или периодического действия в течение 7-9 минут. Обеспечивается получение безглютеновых пельменей с высокими биологическими и пищевыми характеристиками, получение пельменного теста с улучшенными реологическими свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству замороженных полуфабрикатов в тесте, предназначенных для профилактического питания людей, страдающих целиакией. В основу предлагаемого изобретения поставлена задача разработки рецептуры и способа производства пельменей «безглютеновых».

Уровень техники

В настоящее время в связи с ростом числа заболеваний, связанных с возникновением аллергических реакций на отдельные пищевые ингредиенты, особую актуальность приобретает разработка специализированных продуктов питания. Одним из таковых является непереносимость проламинов злаковых или целиакия. Мясосодержащие и мясные безглютеновые полуфабрикаты в тесте по сравнению с другими видами пищевых диетических профилактических изделий являются источником полноценного белка и эссенциальных нутриентов, позволяющим разнообразить пищевой ассортимент потенциальных потребителей.

Известен способ производства пельменей «Подмосковные» (Патент РФ на изобретение №2212141, опубл. 20.09.2003). Способ предусматривает замес теста с использованием пшеничной муки в/с, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой, воды, говядины жилованной первого сорта, говядины жилованной жирной, свинины жилованной полужирной, говяжьей мясной массы, лука, чеснока, специй и пряностей.

Недостатками данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность производимых полуфабрикатов, неудовлетворительные органолептические характеристики, несбалансированность по основным группам нутриентов.

Известен способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем (патент РФ на изобретение №2472344, опубл. 20.06.2012). Пельмени согласно рецептурному составу содержат растительное сырье - крупу пшеничную, как дополнительный компонент фаршевой начинки из говядины жилованной 1 сорта и свинины жилованной полужирной в соотношении 0,54:1:1.5.

Недостатком данной рецептуры является использование большого количества жиросодержащего мясного сырья, затрудняющего усваиваемость продукта, а также пониженная биологическая ценность.

Известен способ производства замороженных мясосодержащих функциональных полуфабрикатов в тесте «пельмени диета +» с натуральными растительными добавками и мясом индейки (патент РФ на изобретение № 2569634, опубл. 02.04.2014). Использование 4,2 % (20 г) крапивы и 21,08% (100 г) отрубей в массе фаршевой начинки позволяет обогатить продукт клетчаткой, полноценным белком и витаминами.

Недостатками данных рецептур является использование пшеничной муки и вспомогательного растительного сырья, недопустимого в безглютеновом питании лиц, больных целиакией, сниженные органолептические характеристики получаемых полуфабрикатов.

Наиболее близкими по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятыми авторами за прототип являются пельмени безглютеновые, в состав которых входит фарш говядины, фарш баранины, соль, перец, кориандр, лук, смесь Мix B (крахмал кукурузный, мука рисовая, белок люпина, декстроза, яблочное волокно, загуститель: гидроксипропилметилцеллюлоза, соль, растительное масло, вода). (Полуфабрикаты замороженные безглютеновые «ГлютенОФФ». Технические условия 9214-001-44325019-06).

Недостатками предложенной рецептуры являются использование в рецептуре загустителя Е 463 (гидроксипропилметилцеллюлозы), не рекомендованного к употреблению лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также сниженная пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов.

Раскрытие изобретения

В основу заявляемого изобретения положена задача разработки диетических профилактических полуфабрикатов в тесте для лиц, страдающих непереносимостью глютена, на основе безглютеновой смеси «МИКS», мясного, растительного сырья и вспомогательных ингредиентов, позволяющих обогатить полуфабрикат незаменимыми эссенциальными нутриетами, полноценным белком, получить продукт с высокими качественными характеристиками и расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания.

Технический результат изобретения – разработка безглютеновых пельменей с высокими биологическими и пищевыми характеристиками, получение пельменного теста для их производства с улучшенными реологическими свойствами, расширение ассортиментного ряда безглютеновых мясных полуфабрикатов.

Указанный технический результат достигается тем, что пельмени «безглютеновые» содержат в рецептурном составе мясное сырье, жирное сырье, лук, соль, специи, воду, безглютеновое растительное сырье, согласно изобретению в качестве безглютеновых компонентов полуфабрикатов используются рисовая мука, льняная мука, кукурузный крахмал, нутовая мука, амарантовая мука, мясо цыплят-бройлеров, чеснок, молочная творожная сыворотка, оливковое масло, жир сырец гусиный, камеди, при следующем соотношении:

Основное сырье кг / 100 кг несоленого сырья

Говядина жилованная 1 сорта 34,6
Мясо цыплят-бройлеров 13,8
Жир гусиный (сырец) 4,9
Лук свежий репчатый 7,6
Чеснок свежий 0,14

Мучная смесь «МИКS»:

Рисовая мука 23,2-24,7
Нутовая мука 3,67-4,4
Амарантовая мука 2,27-2,62
Льняная мука 0,33-0,43
Кукурузный крахмал 3,3-3,77
Масло оливковое 0,7
Масло подсолнечное растительное 0,7-0,8
Яйца куриные пищевые 4,0-4,2

Вспомогательное сырье и материалы г/100кг сырья

Перец черный молотый 88
Кориандр 88
Камедь гуаровая 112
Камедь ксантановая 112
Соль пищевая поваренная 1820
Мука рисовая на подсыпку/
кукурузный крахмал 1500

а также использованием при замесе теста молочной творожной сыворотки и воды, взятых в соотношении 70:30.

Согласно изобретению поставленная задача для реализации технического результата решается и за счет способа производства пельменей, предусматривающего замес теста и приготовление фарша с использованием говядины жилованной первого сорта, мяса цыплят-бройлеров жилованного, жира гусиного, с добавлением лука, чеснока, соли поваренной пищевой, специй, пряностей и воды, последующим формованием пельменей, их замораживанием, галтовкой и расфасовкой.

Технологический процесс производства безглютенового пельменного теста предусматривает нагрев мучной смеси «МИКS» (в течение 12 минут при t 65°С), включающей в свой состав рисовую муку, амарантовую муку, нутовую муку, кукурузный крахмал, льняную муку (в соотношении 69,5%:6,8%:11%:11,3%:1,3%), замес в тестомесе с молочной (творожной) сывороткой и водой, с добавлением камедей (ксантановой и гуаровой), соли, масла подсолнечного, яиц куриных пищевых. Влажность безглютенового пельменного теста не должна превышать 40-42%.

Технический результат может быть достигнут с помощью заявленной рецептуры и способа производства безглютеновых пельменей, предусматривающих нагрев мучного растительного сырья (повышающего функционально-технологические свойства мучного сырья и реологические свойства теста), замесом с введением молочной творожной сыворотки (с титруемой кислотностью не ниже 67°Т) и воды, берущихся в соотношении 70:30 соответственно, введением пищевых куриных яиц, соли, масла подсолнечного, смеси камедей (гуаровой и ксантановой), последующим формованием полуфабрикатов и их заморозкой. Предложенная рецептура и способ производства пельменного теста оптимизируют реологические свойства (повышение соотношения упругих и пластических деформаций – 0,88:3,6, снижение адгезионного напряжения на 43%, сокращает период релаксации без существенного ухудшения упругих свойств тестовой структуры), улучшает органолептические свойства полуфабрикатов, сокращает время замеса и созревания теста, в наибольшей степени имитирует структурно-механические характеристики пельменного теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с).

В качестве ингредиентов при производстве пельменного фарша рекомендуется использовать охлажденную говядину, мясо цыплят бройлеров и жир-сырец гусиный.

Предпочтительно при приготовлении мясного фарша для пельменей перемешивание компонентов начинки производить в фаршемешалке периодического действия.

Целесообразно осуществлять вымешивание не более 7-9 минут в тестомесах, непрерывного и периодического действия.

Осуществление изобретения

Для производства «безглютеновых» пельменей на основе смеси «МИКS» используют муку и крахмалсодержащих на упаковочной таре соответствующую маркировку («gluten free») и ранее не контактирующую с другими пищевыми продуктами, во избежание загрязнения глютеном или его фракциями.

Предложенный способ производства полуфабрикатов в тесте заключается в предварительной подготовке растительного и мясного сырья, приготовлении фарша, подготовке яичных продуктов, замешивании теста в тестомесильной машине, формовке, заморозке и галтовке изделий.

Используемая мука (крахмал) должна иметь температуру не менее 18±2°С (влажность не более 12%) и быть предварительно просеяна с целью предотвращения попадания металлических примесей. Подогрев мучной смеси осуществляется в сушильных шкафах при температуре 65°С в течение 12 минут. Температура мучной смеси, подаваемой на замес теста, не должна превышать 22±1°С.

Яйца куриные овоскопируют и промывают теплой водой с 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой.

Пищевую поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах.

Лук свежий репчатый очищают, промывают холодной водой и измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

В тестомес для приготовления теста последовательно вводят ингредиенты, предусмотренные рецептурой: муку рисовую, амарантовую муку, нутовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, яйца куриные пищевые, масло подсолнечное, камедь гуаровую, камедь ксантиновую, соль поваренную пищевую, смесь воды и молочной сыворотки (с t= 37±1°С). Полученное тесто после 7-9 мин вымешивания должно иметь влажность 40-42 % и температуру не более 28°С.

Фаршевую начинку для полуфабрикатов изготавливают из предварительно жилованного охлажденного мяса - говядины 1 сорта, мяса окорочков цыплят–бройлеров, жира гусиного. Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

В соответствии с традиционной технологической схемой производства пельменей последовательно в фаршемешалку загружают измельченное на волчке мясное сырье - (диаметр решетки 2-3 мм), воду, соль, перемешивают 2-3 минуты, измельченный репчатый лук, жирное сырье гусиный жир (измельченный 2-3 мм) и оливковое масло в соответствии с рецептурой, перемешивают еще 1,5-2 минуты, и в конце приготовления - специи и измельченный чеснок (перемешивание до равномерного распределения). Общая продолжительность приготовления начинки – 7-8 минут. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Формовка пельменей осуществляется на формовочном пельменном аппарате сразу же после приготовления теста согласно требованиям, предъявляемым к таким видам замороженных полуфабрикатов.

Заморозка пельменей производят до температуры в центре фаршевой начинки не выше минус 10°С:

а) на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в специальные туннельные скороморозильные агрегаты;

б) на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро при t= -30-35°С в течении 0,5-0,6 ч и скорости движения воздуха 2-3 м/с. Срок годности пельменей замороженных в упакованном виде при температуре не выше:

-минус 10°С - не более одного месяца;

- минус 18°С - не более трех месяцев со дня выработки.

Фарш для производства безглютеновых пельменей должен вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 1.

Тесто для производства пельменей приготавливают по рецептуре, указанной в таблице 2.

Рисовая мука - гипоаллергенный источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ (нескольких витаминов группы В: В1, В2, В3, В6, витамина РР, каротина, витамина Е и необходимых организму микроэлементов: калий, фосфор, цинк, железо, кальций, йод и селен), клетчатки, белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Использование рисовой муки рекомендовано в питании людей, страдающих заболеваниями ЖКТ и нарушением обмена веществ.

Употребление амарантовой муки рекомендовано в питании лиц с заболеванием сердечно-сосудистой системы, нарушением обмена веществ, детям, кормящим матерям, поскольку позволяет обогатить организм нутриентами и биологически активными веществами, белком, витаминами, минералами, пищевыми волокнами. Благодаря высокому содержанию белка и незаменимых аминокислот зерно амаранта приобретает исключительно высокую ценность. Показатель питательной ценности белка муки амаранта равен 75 единицам.

Безусловная ценность льна и продуктов его переработки связана с наличием в нем различных органических соединений. Семена льна характеризуются наличием таких веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна, лигнаны (относятся к биологически активным веществам, обладая антимитотическим, антиоксидантным и фунгицидным действием). 100 г льняной муки обеспечивают более 20 % суточной потребности человека в энергии, 30 % - белках, 50 % - в жирах и фосфоре, суточную потребность в магнии.

Нутовая мука - диетический пищевой продукт, получаемый из нута (семейства бобовых). Нут обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, поскольку содержит более 100 важных питательных веществ и обладает рядом ценных функциональных свойств, занимает первое место среди зернобобовых культур по содержанию селена, магния, кальция и фосфора. Зерно нута богато витаминами и минеральными солями, источник пиридоксина, пантотеновой кислоты и холина. В 100 г содержится много витаминов группы В, СС, РР, А. Сбалансированность по основным группам нутриентов делает нут и продукты его переработки уникальным источником для производства специализированных и функциональных продуктов питания.

Кукурузный крахмал отличается от других видов крахмала повышенным содержанием усваиваемых углеводов и белка, приятными органолептическими свойствами и низкой стоимостной величиной. Способность к набуханию в холодной воде и высокие ФТС (функционально-технологические свойства) делает кукурузный крахмал объектом использования в рецептурах замороженных изделий. Употребление кукурузного крахмала способствует выведению шлаков и токсинов, оказывает иммуномодулирующее действие на организм.

В связи с вышеизложенным, примеры осуществления изобретения были реализованы в соответствии с примерами рецептурных композиций, указанных в таблице 3.

По указанным в таблице 3 примерами рецептурных композиций, в соответствии с заявленным способом изобретения, были приготовлены пельмени «безглютеновые». При данном количественном использовании сырья все варианты приготовленных пельменей показали повышенные (в сравнении с прототипом) биологические и пищевые характеристики. Наилучшей композицией по соотношению ингредиентов можно считать рецептуру полуфабрикатов №3, поскольку при данном количественном использовании сырья наблюдались наиболее высокие (в сравнении с другими вариантами) реологические, органолептические и биологические свойства пельменей.

Описанная рецептура и способ позволяют получить безглютеновые полуфабрикаты с повышенным содержанием полноценного белка, высокой степенью усвояемости и повышенной биологической ценностью. Пищевая и биологическая ценность пельменей «безглютеновых» представлена в виде данных таблицы 4 и 5.

Таким образом, заявленная рецептура и способ производства пельменей «безглютеновых» позволяет получить полуфабрикаты с высокой пищевой, биологической ценностью, оптимальными качественными характеристиками и выходом готовых изделий до 127%.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного комплекса не известна из уровня техники и значит соответствует условию патентоспособности «Новизна».

В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «Изобретательский уровень».

Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявляемой рецептурной композиции и способа производства безглютеновых мясных полуфабрикатов в тесте в мясоперерабатывающей отрасли, и поэтому соответствуют условию патентоспособности «Промышленная применимость».

1. Пельмени «безглютеновые», содержащие в рецептурном составе мясное сырье, жирное сырье, лук, соль, специи, воду, безглютеновое растительное сырье, отличающиеся тем, что в качестве безглютеновых компонентов полуфабрикатов используются рисовая мука, льняная мука, кукурузный крахмал, нутовая мука, амарантовая мука, мясо цыплят-бройлеров, чеснок, молочная творожная сыворотка, оливковое масло, жир сырец гусиный, камеди, при следующем соотношении:

Основное сырье кг / 100 кг несоленого сырья

Говядина жилованная 1 сорта 34,6
Мясо цыплят-бройлеров 13,8
Жир гусиный (сырец) 4,9
Лук свежий репчатый 7,6
Чеснок свежий 0,14

Мучная смесь «МИКS»:

Рисовая мука 23,2-24,7
Нутовая мука 3,67-4,4
Амарантовая мука 2,27-2,62
Льняная мука 0,33-0,43
Кукурузный крахмал 3,3-3,77
Масло оливковое 0,7
Масло подсолнечное растительное 0,7-0,8
Яйца куриные пищевые 4,0-4,2

Вспомогательное сырье и материалы г/100кг сырья

Перец черный молотый 88
Кориандр 88
Камедь гуаровая 112
Камедь ксантановая 112
Соль пищевая поваренная 1820
Мука рисовая на подсыпку/
кукурузный крахмал 1500

а также использованием при замесе теста молочной творожной сыворотки и воды, взятых в соотношении 70:30.

2. Способ производства пельменей «безглютеновых», включающий подготовку мясного и растительного сырья, замес теста, приготовление фарша, формовку, заморозку и галтовку изделий, отличающийся тем, что при производстве теста применяется нагрев безглютеновых мучных компонентов, а так же используется смесь творожной сыворотки с титруемой кислотностью не ниже 67°Т и воды с температурой не выше 37±1°С.

3. Способ производства пельменей по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша для пельменей перемешивание компонентов начинки производят в фаршемешалке периодического действия.

4. Способ производства пельменей по п.2, отличающийся тем, что вымешивание теста осуществляют в тестомесах непрерывного или периодического действия в течение не более 7-9 минут.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок унаби.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и сухой обезжиренный йогурт.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Безглютеновая сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок абрикоса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба. Способ производства хлеба предусматривает замес теста безопарным способом.

Изобретение касается способа и устройства для обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке. Предложен способ непрерывного или полунепрерывного обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включающий стадии: (a) контактирования пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста; (b) подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и (c) если требуется, подвергания второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций, причем содержание влаги в тесте, полученном на стадии (а), составляет 50% или менее от сухого веса муки, с учетом влажности муки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий соево-ягодных включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, такие как яичный порошок, молоко сухое цельное, сода пищевая, лимонная кислота, соль, сахар-песок, в массовом соотношении мука пшеничная : другие рецептурные ингредиенты 54,4% : 10,6% соответственно.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания, имеющий по меньшей мере первую и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер сформирован при обезвоживании эмульсии, содержащей липид в количестве 45-55 масс.% и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора, и влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс.% эмульгатора.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено песочное печенье профилактического назначения, включающее тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, причем печенье в качестве жирового компонента содержит смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента содержит смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного 60,0-68,0; смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 12,0-14,5; пшеничные отруби 8,7-10,5; смесь сахарного песка и ореха кола 10,5-14,0; сода 0,6-0,7; соль 0,2-0,3.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 22-30; крахмал кукурузный 22-30; сахарная пудра 8-13; ванилин 0,4-0,6; яйцо куриное 4-6; соль пищевая 0,4-0,6; масло сливочное 25-35; Веторон-Е 0,125. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья, повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, порошок из семян люпина. В качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. В качестве жирового компонента содержит смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек 18,9-28,3, смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 18,9-23,1, меланж 13,3-16,1, смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 34,3-34,8, порошок из семян люпина 5,2-7,1. Пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Изобретение позволяет повысить содержание белка, снизить содержание сахара и общую калорийность изделия. 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий для использования в качестве части низкокалорийной диеты. Способ производства белкового снека включает приготовление белоксодержащего теста, формование теста в заготовки и выпечку. В качестве белкового сырья используют сухую молочную сыворотку. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов (г): сухая молочная сыворотка 20,0; специи 2,0; соль 0,2; мука пшеничная 0-3,0; пищевая сода 0-0,3; вода до влажности теста 29,6–33,1%. Предлагаемый способ производства белкового снека обеспечивает повышение качества продукции, увеличение содержания белка, получение продукта функционального назначения, предназначенного для питания спортсменов, а также получить изделия, которыми можно заменить мучные кондитерские изделия, сухари и чипсы. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов (мас.%): амарантовая мука 33,5, тростниковый сахар-песок Демерара 25,12, яйца куриные 22,61, сливочное масло 16,75, разрыхлитель 1,67, растительная добавка Шифо-Чой в виде сухого экстракта 0,35. Предлагаемый способ производства обеспечивает получение печенья, которое предназначено для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету, кроме того, подбор соотношения ингредиентов позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья и повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1. Изобретение заключается в подборе соотношения ингредиентов, которые позволяют улучшить органолептические показатели качества сахарного печенья и повысить его пищевую ценность. 6 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения предусматривает замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут. В способе используют два вида муки пшеничную и овсяную муку и яблочное пюре, при следующем соотношении компонентов (масс. ч.): мука пшеничная 32, мука овсяная 10, яблочное пюре 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 2,0, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки включает замешивание теста, его выбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола. Предварительное гидратирование гороховой муки осуществляют в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при температуре 95-100°C. Компоненты используют в следующем соотношении, масс. ч: мука пшеничная 40, мука гороховая 10, суспендированная зелень 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 22, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 3 пр.
Группа изобретений относится к области производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, таких как пельмени, вареники и прочее, а также к области изготовления станков для производства таких изделий. Способ изготовления изделий из теста с начинкой на станках барабанного типа предусматривает подачу в область формования изделий более двух тестовых лент, а также начинки, слепку тестовых лент с помощью формующих барабанов, разделение изделий на отдельные полуфабрикаты и отделение последних от барабанов. Тестовые ленты и начинку в область формования подают таким образом, чтобы начинка касалась лишь двух основных тестовых лент - чтобы она оказалась заключенной между двумя тестовыми лентами, для чего как минимум пару тестовых лент, одна из которых – добавочная - не соприкасается с начинкой, соединяют друг с другом либо непосредственно, либо через расходный материал, толщина слоя которого между лентами более чем в 4 раза меньше суммарной толщины упомянутой пары лент, причем такое соединение осуществляют вне места попадания на тестовые ленты начинки, исключая контакт с последней той самой одной тестовой ленты, таким образом обеспечивают возможность того, что как минимум с одной стороны изделий тестовая оболочка оказывается составленной как минимум из фрагментов двух разных наложенных друг на друга тестовых лент. Обеспечивается увеличение толщины тестовой оболочки пельменей, вареников и прочего без снижения ее потребительских и производственных характеристик качества, повышение надежности сохранения целостности тестовой оболочки во время заморозки, хранения и окончательной кулинарной обработки изделий, снижение потерь начинкой влаги в процессе заморозки и хранения изделий. 3 н. и 20 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Для теста молочную творожную сыворотку и воду берут в соотношении 70:30. Способ предусматривает подготовку мясного и растительного сырья, замес теста, приготовление фарша, формовку, заморозку и галтовку изделий. При производстве теста применяют нагрев безглютеновых мучных компонентов, а смесь с творожной сывороткой используют с титруемой кислотностью не ниже 67°Т, воду температурой не выше 37±1°С. Приготовление мясного фарша осуществляют в фаршемешалке периодического действия. Вымешивание теста осуществляют в тестомесах непрерывного или периодического действия в течение 7-9 минут. Обеспечивается получение безглютеновых пельменей с высокими биологическими и пищевыми характеристиками, получение пельменного теста с улучшенными реологическими свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл.

Наверх