Способ производства безглютеновых кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении: мука льняная – 7,0; мука рисовая – 16,4; мука из яичной скорлупы – 3,0; масло сливочное, 72,5 % - 17,5; меланж – 25,0; сахар-песок – 17,5; ванильный сахар – 0,4; изюм – 17,5; какао-порошок – 3,0; соль – 0,1, разрыхлитель – 0,5. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции, увеличить сроки годности, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя и какао-порошка, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ сост. д-р экон. наук А.В. Павлов.- СПб.:Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].

Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава, увеличение сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использование ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, профилактическая направленность готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Способ производства безглютенового кекса характеризуется тем, что берут размягченное сливочное масло, взбитое 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, увеличении сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, профилактической направленности готовых изделий.

При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.

В состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Льняное семя - самый богатый природный источник альфа-линоленовой кислоты.

Мука характеризуется повышенным содержанием льняного белка и низкой энергетической ценностью. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1 сорта.

Большой объем входящего в состав рисовой муки крахмала делает ее высокопитательной пищей, весьма полезной ослабленным людям, а также спортсменам. Мука из яичной скорлупы богата большим количеством микроэлементов таких как Ca, Mg, P.

Способ производства безглютенового бисквитного кекса «Льняно-рисового» заключается в следующем.

Способ производства безглютенового кекса включает замес теста, формование изделий, их выпечку. Берут масло сливочное, взбивают 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/100 г готовой продукции:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.

Пример 1 (прототип)

Способ приготовления кекса «Столичного», включающий взбивание размягченного сливочного масла - 17,5 г в течение 7-10 мин, добавление сахара-песка 17,5 г и взбивание масляно-сахарной смеси 5-7 мин, к которой постепенно вливается меланж – 14 г. К взбитой массе добавляется изюм - 17,5 г, ванильная эссенция - 0,07 г, аммоний углекислый – 0,07 г, соль- 0,07 г, какао-порошок – 3 г и пшеничная мука в/с – 23,4 г. Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 205°С в течение 25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/75 г готовой продукции:

мука пшеничная в/с – 23,4;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 14,0;

сахар-песок – 17,5;

эссенция – 0,07;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,07;

аммоний углекислый – 0,07.

Пример 2

Способ производства безглютенового кекса, включает замес теста, формование изделий, их выпечку. Берут масло сливочное – 17,5 г, взбивают 7-10 мин, добавляют сахар-песок - 17,5 г и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж – 25,0 г, затем добавляют соль - 0,1 г и ванильный сахар - 0,4 г, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную – 7 г и рисовую – 16,4 г, муку яичной скорлупы – 3 г, разрыхлитель – 0,5 г, какао-порошок – 3 г, подготовленный изюм- 17,5 г вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/100 г готовой продукции:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.

Физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, органолептическая оценка – в таблице 2, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 3.

Таблица 1

Показатель Данные по примерам
1 (прототип) 2
Влажность, % 21,0 19,4
Щелочность, град 1,9 1,8
Удельный объём, см3/100 г 195,0 184,0
Массовая доля жира, % 13,7 16,9

Таблица 2

Показатель Данные по примерам
1 (прототип) 2
Внешний вид Кекс круглой формы с выпуклой поверхностью, на поверхности имеет характерную трещину. На разрезе виден равномерно распределённый изюм
Цвет Коричневого цвета Темно-коричневого цвета
Запах Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким ароматом ванили
Консистенция Упругая, эластичная, без следов непромеса, хорошо пропечена
Вкус Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким своеобразным привкусом изюма
Пористость Равномерная, среднепористая, тонкостенная, развитая, без пустот

Таблица 3

Наименование
показателя
Суточная потребность организма человека Данные по примерам
1 (прототип) 2
Химический состав Удовлетворение суточной потребности, % Химический состав Удовлетворение суточной потребности, %
Белки, г/100 г 90 6,20 6,9 8,20 9,1
Жир, г/100 г 90 15,14 16,8 16,90 18,7
Углеводы, г/100 г 430 46,30 10,8 43,88 10,2
Витамины, мг/100г
В1 (тиамин) 1,5 0,10 6,6 0,23 15,3
В2 (рибофлавин) 1,8 0,15 8,3 0,16 8,8
Минеральные элементы, мг/100г
Кальций 1000 45,86 4,6 206,73 20,7
Калий 2500 325,11 13,0 381,3 15,3
Фосфор 800 251,96 31,5 317,10 39,6
Магний 400 33,93 8,5 80,45 20,1
Натрий 1300 57,35 4,4 64,29 4,9
Железо 14 2,51 17,9 3,01 21,5
Энергетическая
ценность, ккал
2600 347,0 13,3 360,0 13,8
Биологическая ценность, % 69,9 72,2

Как видно из таблиц 1 и 2, безглютеновый кекс, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу, причем предложенное безглютеновое изделие имеет высокие физико-химические показания, изделия получаются с равномерной пористостью в изломе и хорошим удельным объемом.

Кекс имеет приятный вкус, запах, насыщенный коричневый цвет за счет рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка.

Анализ химического состава показал (табл. 3), что безглютеновый кекс, приготовленный по предлагаемому способу, имеет сбалансированный состав по кальцию, магнию, фосфору (соотношение Ca - Mg-P в предлагаемом безглютеновом кексе 1:0,39:1,53, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:0,5:1,5), высокую пищевую и биологическую ценность.

Если муки льняной взять меньше 7,0 г, то снижается биологическая и пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества,то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового кекса.

Предложенный способ производства безглютенового кекса позволяет:

- повысить пищевую ценность готовых изделий;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем);

- сбалансировать соотношение Ca - Mg-P в изделии за счет введения муки яичной скорлупы;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- придать профилактическую направленность готовым изделиям.

Способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к области производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, таких как пельмени, вареники и прочее, а также к области изготовления станков для производства таких изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки включает замешивание теста, его выбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения предусматривает замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий для использования в качестве части низкокалорийной диеты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, порошок из семян люпина.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 22-30; крахмал кукурузный 22-30; сахарная пудра 8-13; ванилин 0,4-0,6; яйцо куриное 4-6; соль пищевая 0,4-0,6; масло сливочное 25-35; Веторон-Е 0,125.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки и овощного пюре, заключающийся в замешивании теста, его выбраживании при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 ч, разделке, формовании, расстойке при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечке при температуре 180°C в течение 15-35 мин. При этом в качестве второго вида муки используют муку гречневую или льняную, а в качестве овощного пюре используют тыквенное, луковое или свекольное пюре, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.: мука пшеничная 30-35, мука гречневая 10, мука льняная 5,0, мука цельная 10, овощное пюре 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 2,0, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также повысить их пищевую и биологическую ценности. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении: мука льняная – 7,0; мука рисовая – 16,4; мука из яичной скорлупы – 3,0; масло сливочное, 72,5 - 17,5; меланж – 25,0; сахар-песок – 17,5; ванильный сахар – 0,4; изюм – 17,5; какао-порошок – 3,0; соль – 0,1, разрыхлитель – 0,5. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции, увеличить сроки годности, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 2 пр.

Наверх