Способ получения кисломолочного напитка чеген в промышленных условиях

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 60-65°С, пастеризацию при температуре 92±2°С выдерживая 2-8 минут и охлаждение до 37±2°С. Затем вносят композицию заквасочных культур следующего состава: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis; Str. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; Lactobacillus acidophilus; а также дрожжи вида Kluyveromyces fragilis, в соотношениях 1:2:1:2 соответственно. Затем смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения кислотности 75±5°Т. Полученный сгусток охлаждают до температуры 30±2°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка 100±5°Т. Напиток при перемешивании охлаждают до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов. Способ позволяет получить продукт, обладающий повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями, а также профилактическими свойствами. 2 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения экологически чистого, кисломолочного напитка с использованием заквасочных культур для производства кисломолочного напитка чеген в промышленных условиях.

Рассматриваемые национальные кисломолочные напитки, характерные для разных регионов России, являются национальной гордостью, народным достоянием молочной промышленности этих регионов. При производстве в домашних условиях традиционных, национальных кисломолочных напитков смешанного брожения используют природные симбиотические закваски термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей Регионы Кавказа известны такими кисломолочными напитками, как айран, тан, кефир и другие. В регионах Сибири известны кисломолочные напитки курунга, кумыс, тар, шубат и др.

Известен способ производства кисломолочного напитка «Айран» [1]. Способ включает нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, пастеризацию при 93-100°С с выдержкой 25-45 мин охлаждают до 34-38°С, вносят закваску, содержащую Lbm. buigaricurn, Str. Thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, заквашенную смесь перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 25-45 мин, сквашивают до кислотности 100-200°Т, охлаждают и подвергают созреванию в течение 5-14 ч при 4-8°С, содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.

Недостатком данного способа является: сквашивание смеси при одном температурном режиме 34-38°С, который не благоприятен для развития дрожжей, а созревание продукта - при температуре 4-8°С, при которой размножение дрожжей уже тормозится.

Известен способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения [2], включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси, с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесением заквасок прямого внесения, содержащих Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus Thermophilus и дрожжи Kluyveromices lactis, в соотношении 4:1, сквашивание, созревание, охлаждение, перемешивание и фасовку.

Недостатком данного способа является использование для скашивания молока только йогуртных культур и отсутствие ацидофильной палочки, обладающей высокой антагонистической активностью.

Известен способ производства пептидосодержащего продукта типа "ЭМ-КУРУНГА" [3], Согласно которому приготовление пептидосодержащего продукта типа «ЭМ-курунга», предусматривает перемешивание смеси цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1. Сквашивают смесь при 20-25°С 4-6 сут до достижения кислотности биомассы 270-300°T с периодическим перемешиванием до расслоения биомассы. Добавляют в полученную биомассу обезжиренное молоко. Осуществляют гидролиз при 18-21°С при перемешивании через каждые 12 ч 60 сут до достижения кислотности биомассы 310-350°Т. После расслоения биомассы отделяют сыворотку от густой биомассы. Полученную густую биомассу высушивают и используют в производстве в виде таблеток, капсул, порошка, а выделенную сыворотку используют в качестве напитка, закваски и биологически активной добавки к пище.

Недостатком способа являются: сложный сырьевой состав, содержащий цельное, обезжиренное молоко и молозиво; для приготовления продукта используют дрожжи рода Candida, которые характеризуются слабой ферментативной активностью и не сбраживают лактозу; трудоемкий процесс производства, включающий гидролиз молока.

Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ приготовления кисломолочного напитка чеген [4], включающий пастеризацию молока при температуре 95°С, охлаждение до температуры заквашивания 40°С, внесения закваски в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси и сквашивание до титруемой кислотности 98-100°Т.

Недостатком известного способа приготовления является отсутствие технологии для использования смешанных заквасок, в которые входят микроорганизмы с разными температурными оптимумами развития.

Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является промышленное производство кисломолочного напитка чеген на пастеризованном молоке, с использованием чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, обладающих оригинальным вкусом и запахом, однородной консистенцией, умеренным накоплением продуктов спиртового брожения.

Технический результат изобретения заключается в совершенствовании технологии напитка, в повышении его биологической ценности и лечебно-профилактических свойств, улучшении органолептических показателей.

Указанный технический результат достигается тем, что производят пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесения закваски в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси и сквашивание, в соответствии с заявляемым способом,

перед пастеризацией проводят гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 60-65°С,

пастеризацию проводят при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 минут,

охлаждают до 37±2°С

и вносят композицию заквасочных культур следующего состава:

Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis;

Str. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus;

Lactobacillus acidophilus,

а также дрожжи вида Kluyveromyces fragilis,

в соотношениях 1:2:1:2 соответственно,

затем смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения кислотности 75±5°Т,

полученный сгусток охлаждают до температуры 30±2°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка 100±5°Т,

охлаждают при перемешивании до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов.

Внесение консорциума микроорганизмов, состоящего из составленной комбинации заквасок для сметаны: (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis); для йогурта (Str. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus); ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) и чистой культуры дрожжей Kluyveromyces fragilis, в соотношениях 1:2:1:2 соответственно, придает напитку приятный освежающий кисломолочный, слегка дрожжевой привкус и запах, однородную консистенцию, характерную для национального напитка чеген. Выраженность вкуса и запаха обусловлена наличием в промышленном чегене молочной кислоты, спирта, углекислого газа, летучих жирных кислот, диацетила и других веществ, являющихся продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.

Это подтверждают исследования, в результате которых определено содержание аминокислотного состава чегена домашнего и чегена, полученного в промышленных условиях, в соответствии с заявляемым способом (Таблица 1).

Как видно из данных, представленных в таблице, содержание незаменимых аминокислот в чегене промышленном (изготовленном в соответствии с заявляемым изобретением) выше содержания незаменимых аминокислот в домашнем чегене, что связано с различием в протеолитической активности культур, входящих в состав промышленного чегена.

Коэффициент различий аминокислотного скора промышленного чегена меньше этого показателя в домашнем чегене, значит тем большее количество аминокислот используется организмом на пластические нужды, следовательно, тем выше биологическая ценность белка промышленного чегена.

Массовая концентрация свободных форм водорастворимых витаминов, суточная норма потребления и процент удовлетворения суточной нормы представлены в таблице 2.

На основании представленных данных можно сделать вывод, что содержание витаминов группы В в 100 г промышленного чегена удовлетворяет суточную норму потребности в витамине В2 на 71,1%; B6 - на 96,5%; В5 - на 58%; В9 - на 75%.

Установлено, что кисломолочный напиток чеген обладает высокой антагонистической активностью к тест-культурам St. aureus №25923, Е. coli №25922, Listeria monocytogenes №7973. Зоны подавления роста составили S. aureus - 20±1 мм; Е. coli - 21±1 мм; Listeria monocytogenes - 22±1 мм. Сравнение с рассматриваемыми выше кисломолочными напитками свидетельствует о высоких антагонистических свойствах чегена.

Технологический процесс получения промышленного чегена предусматривает проведение следующих операций: приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание заквасками, содержащими термофильные и мезофильные молочнокислые бактерии, дрожжи, сквашивание смеси, охлаждение, перемешивание, созревание, розлив, упаковка.

Пример

Осуществляется приемка сырья. К молоку, из которого вырабатывается промышленный чеген, предъявляются определенные требования. По органолептическим и физико-химическим показателям качества оно должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003.

Отобранное по качеству молоко подогревают до температуры (35-40)°С, очищают на центробежных молокоочистителях и нормализуют по массовой доле жира.

Нормализованную смесь, приготовленную в соответствии с требуемой массовой долей жира в продукте, гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре (60-65)°С.

При производстве промышленного чегена применяют режим пастеризации: (92±2)°С с выдержкой 2-8 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (37±2)°С и вносят композицию заквасочных культур следующего состава: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis; Str. Thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; Lactobacillus acidophilus, и чистой культуры дрожжей Kluyveromyces fragilis, в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси, взятых в соотношениях 1:2:1:2 соответственно.

После внесения закваски, смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения необходимой кислотности (75±5)°Т.

Затем полученный сгусток охлаждают до температуры (30±2)°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка (100±5)°Т для развития мезофильных лактококков.

По достижении напитком требуемой кислотности его охлаждают в резервуаре при перемешивании до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов. В это время активизируется развитие дрожжей, в результате чего в продукте накапливаются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие напитку специфические свойства.

Затем продукт перемешивают, расфасовывают, упаковывают, маркируют в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот напиток. Упакованный напиток направляют в холодильную камеру для хранения при температуре (4±2)°С.

Таким образом, получают в промышленных условиях готовый напиток, обладающий оригинальным вкусом и запахом, повышенной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.

Список использованной литературы

1. RU 2218794, кл. МПК А23С 9/127, C12N 1/20, 2003 «Способ получения кисломолочного напитка «Айран» (варианты) и кисломолочный напиток «Айран», полученный этим способом».

2. RU 2458513, кл. МПК А23С 9/127, 2010 г. «Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения».

3. RU 2524437, кл. МПК А23С 9/127, 2013 г. «Способ приготовления пептидосодержащего продукта типа "ЭМ-КУРУНГА"».

4. Букачакова Л.Ч., Арсеньева Т.П. Исследование физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген // Научный журнал НИУ ИТМО. - СПб, 2013.

Способ получения кисломолочного напитка чеген в промышленных условиях, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси и сквашивание, отличающийся тем, что перед пастеризацией проводят гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 60-65°С, пастеризацию проводят при температуре 92±2°С, выдерживая 2-8 минут, охлаждают до 37±2°С и вносят композицию заквасочных культур следующего состава:

Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis,

Str. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,

Lactobacillus acidophilus,

а также дрожжи вида Kluyveromyces fragilis,

в соотношениях 1:2:1:2 соответственно,

затем смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения кислотности 75±5°Т, полученный сгусток охлаждают до температуры 30±2°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка 100±5°Т, охлаждают напиток при перемешивании до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ включает нормализацию и термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение активированной биомассы бифидобактерий и кисломолочной закваски, сквашивание и охлаждение готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают молоко, пастеризуют, охлаждают и вносят 3% закваски от массы заквашиваемой смеси.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus hirae Ф-ф (37), обладающий антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-12672.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока по массовой доле жира, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски прямого внесения, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание и фасовку.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Propionibacterium, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм Propionibacterium acidipropionici DSM 25845, штамм Propionibacterium freudenreichii подвида shermanii DSM 25846, штамм Propionibacterium freudenreichii DSM 25847, штамм Propionibacterium thoenii DSM 25848 и штамм Propionibacterium thoenii DSM 25849.

Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом относится к молочной промышленности. Способ включает введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, введение наноструктурированной добавки - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия и последующее сквашивание в течение 10 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 60-65°С, пастеризацию при температуре 92±2°С выдерживая 2-8 минут и охлаждение до 37±2°С. Затем вносят композицию заквасочных культур следующего состава: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis; Str. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; Lactobacillus acidophilus; а также дрожжи вида Kluyveromyces fragilis, в соотношениях 1:2:1:2 соответственно. Затем смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения кислотности 75±5°Т. Полученный сгусток охлаждают до температуры 30±2°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка 100±5°Т. Напиток при перемешивании охлаждают до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов. Способ позволяет получить продукт, обладающий повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями, а также профилактическими свойствами. 2 табл., 1 пр.

Наверх