Способ получения функционального кисломолочного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ включает нормализацию и термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение активированной биомассы бифидобактерий и кисломолочной закваски, сквашивание и охлаждение готового продукта. Бифидобактерии с титром 106 КОЕ/мл активируют, выдерживая в водном растворе меланинов чаги с концентрацией не выше 10-5 г/мл, при температуре 37°С в течение 20-40 мин. Способ позволяет снизить расход посевного материала, при этом количество жизнеспособных бифидобактерий в готовом продукте увеличивается в 100 раз, достигая не менее 109 КОЕ/мл, и продолжает увеличиваться в течение срока годности продукта. 2 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов массового потребления, обогащенных бифидобактериями, а также биологически активными компонентами.

Бифидобактерии - анаэробные микроорганизмы, которые входят в состав нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. На основании этого их широко используют для получения функциональных продуктов питания, нормализующих микрофлору, при прохождении антибиотикотерапии и ряде заболеваний, например дисбактериоза кишечника.

При производстве молочных продуктов развитие бифидобактерий в молоке происходит плохо из-за присутствия в нем растворенного кислорода. Поэтому со временем количество их начинает снижаться. В исследованиях ученых показано, что в процессе хранения кисломолочных продуктов с бифидобактериями количество жизнеспособных бифидобактерий снижается: на 5-е сутки на 3%, а на 7-е сутки - на 10,5% [Эрвольдер Т.М. Предварительная активизация лиофилизированной биомассы на развитие бифидобактерий в продуктах «Бифидок» / Молочная промышленность, 2002, №12, С. 41-42].

Для обеспечения высоких функциональных свойств вырабатываемых продуктов проводят активацию (адаптацию) бифидобактерий с целью активизации ферментных систем и поддержания их жизнедеятельности в молочном продукте.

Известен способ производства ацидофилина, включающий термическую обработку молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, добавление в смесь адаптированной при 35-43°C в течение 10-14 ч биомассы бифидобактерий, сквашивание, перемешивание, охлаждение полученного продукта (патент RU 2102898, A23C 9/127, 1996).

Недостатком данного способа является продолжительность технологического процесса за счет длительной адаптации бифидобактерий (10-14 ч.) при температуре 35-43°С. Данные условия технологического процесса могут способствовать развитию патогенной микрофлоры (кишечной палочки).

Известен способ производства кисломолочного продукта типа ряженки, включающий термическую обработку молока в течение 3-4 ч при температуре 94-100°C, охлаждение до температуры 37-43°C, внесение закваски и биомассы бифидобактерий, проведение их адаптации при температуре 35-43°C в течение 3-4 ч, сквашивание, охлаждение и перемешивание (патент RU 2097974, A23C 9/127, 1995).

Недостатком данного способа является проведение адаптации бифидобактерий совместно с закваской в объеме сквашиваемого молока при температуре 35-43°C в течение 3-4 ч. Такие условия также способствуют развитию патогенной микрофлоры.

В качестве прототипа выбран способ приготовления лечебно-профилактического кисломолочного продукта типа ряженки, включающий термообработку, нормализацию по жиру молока, охлаждение его до температуры заквашивания, предварительную активацию бифидобактерий в течение 2,5-3,0 ч в молоке с содержанием сухих веществ 14-16% совместно с частью производственной закваски для ряженки, причем биомассу бифидобактерий вносят в среду активации из расчета 107 КОЕ/мл, а закваску для ряженки в количестве 0,03-0,2% от объема среды, сквашивание и охлаждение (патент RU 2156579, A23C 9/127, 1999).

Недостатком известного способа является большой расход посевного материала при проведении активизации бифидобактерий и нестабильность титра бифидобактерий в процессе хранения кисломолочного продукта.

Задачей изобретения является снижение расхода посевного материала.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения функционального кисломолочного продукта, включающем нормализацию и термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение активированной биомассы бифидобактерий и кисломолочной закваски в молоко, сквашивание и охлаждение готового продукта, согласно изобретению бифидобактерии с титром 106 КОЕ/мл активируют, выдерживая в водном растворе меланинов чаги с концентрацией не выше 10-5 г/мл. Активацию бифидобактерий проводят при температуре 37°C в течение 20-40 мин.

Технический результат заключается в снижении расхода посевного материала в 10 раз по сравнению с прототипом, при этом количество жизнеспособных бифидобактерий в готовом продукте увеличивается по сравнению с прототипом в 100 раз и продолжает увеличиваться в течение срока годности.

Сущность способа заключается в том, что для получения функционального кисломолочного продукта предварительно осуществляют кратковременную активацию бифидобактерий. Активацию лиофильно высушенной биомассы бифидобактерий проводят путем выдерживания в водном растворе меланинов чаги. Соединения, входящие в частицы меланинов, такие как сквален, липиды (гидрофобные) и флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты (гидрофильные) и другие, обеспечивают их антиоксидантные свойства [Сысоева М.А. Высокодисперсные коллоидные системы и меланины чаги: монография / Казань: Изд-во КНИТУ, 2013. - 228 с.]. Внесение меланинов чаги в среду при получении функционального кисломолочного продукта, обогащенного бифидобактериями, будет способствовать снижению окислительно-восстановительного потенциала среды и нормальному функционированию пробиотической культуры. Это позволяет снизить расход посевного материала до 106 КОЕ/мл (в прототипе 107 КОЕ/мл), при этом титр бифидобактерий в готовом продукте составляет не менее 109 КОЕ/мл (в прототипе до 5⋅107 КОЕ/мл) и продолжает увеличиваться в течение срока годности.

Известно, что антиоксиданты лучше работают в низких концентрациях [Бурлакова Е.Б. Эффект сверхмалых доз // Вести РАН. 1994. Т. 61. №5. С. 425]. Концентрация раствора меланинов не должна превышать 10-5 г/мл, в противном случае технический результат не достигается.

Активацию бифидобактерий проводят при температуре 37°C в течение 20-40 мин.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.

Меланины чаги получали способом, описанным в патенте RU 2406514, А61К 36/06, 2009. Готовили 1% водный раствор меланинов, который затем разбавляли водой до необходимых концентраций.

Пример 1. В подготовленное молоко жирностью 1,5%, охлажденное до температуры 26°C, вносят кисломолочную закваску - кефирные грибки в количестве 2,5% и предварительно активированные бифидобактерий в количестве 1%. Активацию биомассы бифидобактерий с титром 106 КОЕ/мл осуществляют при температуре 37°C в течение 30 мин раствором меланинов с концентрацией 10-10 г/мл. Сквашивание молока проводят до достижения кислотности 75-80°T, затем продукт охлаждают до температуры 10°C для созревания. Получают кефир, обогащенный бифидобактериями.

Пример 2. Аналогичен примеру 1. Активацию биомассы бифидобактерий с титром 106 КОЕ/мл осуществляют раствором меланинов с концентрацией 10-7 г/мл. Используют чистые кефирные культуры (кисломолочная закваска). Получают кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями.

Пример 3. Аналогичен примеру 1. Активацию биомассы бифидобактерий с титром 106 КОЕ/мл осуществляют раствором меланинов с концентрацией 10-5 г/мл. Используют культуры молочных лактобактерий (кисломолочная закваска). Получают кисломолочный продукт типа простокваши, обогащенный бифидобактериями.

Пример 4 (контрольный). Аналогичен примеру 1. Активацию биомассы бифидобактерий с титром 106 КОЕ/мл осуществляют водой.

В полученных продуктах определяли: титр бифидобактерий (Т, lg КОЕ/мл), титруемую кислотность (К, °T), влагоустойчивую способность (ВУС, мл/10 мл), органолептические показатели по известным методикам (ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум», ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»). Эти параметры определены также при хранении продуктов в течение 5, 10 дней. Результаты приведены в таблицах 1, 2.

Как видно из представленных в таблице 1 результатов, все продукты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52687-2006 и ГОСТ 32923-2014. Однако в полученных предлагаемым способом кисломолочных продуктах (примеры 1-3) титр бифидобактерий выше, чем в прототипе, причем количество посевного материала было в 10 раз меньше.

Представленные в таблице 2 данные показывают, что в кисломолочных продуктах, полученных предлагаемым способом (примеры 1-3) в течение срока годности (5 суток) титр бифидобактерий увеличивается и сохраняется на стабильном уровне до 10 суток.

Таким образом, предлагаемый способ получения функционального кисломолочного продукта позволяет снизить расход посевного материала, при этом количество жизнеспособных бифидобактерий в готовом продукте увеличивается по сравнению с прототипом в 100 раз и достигает не менее 109 КОЕ/мл, а также продолжает увеличиваться в течение срока годности продуктов и через 10 суток составляет 1010 КОЕ/мл.

Способ получения функционального кисломолочного продукта, включающий нормализацию и термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение активированной биомассы бифидобактерий и кисломолочной закваски, сквашивание и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что бифидобактерии с титром 106 КОЕ/мл активируют, выдерживая в водном растворе меланинов чаги с концентрацией не выше 10-5 г/мл при температуре 37°С в течение 20-40 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают молоко, пастеризуют, охлаждают и вносят 3% закваски от массы заквашиваемой смеси.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus hirae Ф-ф (37), обладающий антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-12672.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока по массовой доле жира, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски прямого внесения, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание и фасовку.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Propionibacterium, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм Propionibacterium acidipropionici DSM 25845, штамм Propionibacterium freudenreichii подвида shermanii DSM 25846, штамм Propionibacterium freudenreichii DSM 25847, штамм Propionibacterium thoenii DSM 25848 и штамм Propionibacterium thoenii DSM 25849.

Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом относится к молочной промышленности. Способ включает введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, введение наноструктурированной добавки - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия и последующее сквашивание в течение 10 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 60-65°С, пастеризацию при температуре 92±2°С выдерживая 2-8 минут и охлаждение до 37±2°С. Затем вносят композицию заквасочных культур следующего состава: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis; Str. Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; Lactobacillus acidophilus; а также дрожжи вида Kluyveromyces fragilis, в соотношениях 1:2:1:2 соответственно. Затем смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения кислотности 75±5°Т. Полученный сгусток охлаждают до температуры 30±2°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка 100±5°Т. Напиток при перемешивании охлаждают до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов. Способ позволяет получить продукт, обладающий повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями, а также профилактическими свойствами. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ включает нормализацию и термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение активированной биомассы бифидобактерий и кисломолочной закваски, сквашивание и охлаждение готового продукта. Бифидобактерии с титром 106 КОЕмл активируют, выдерживая в водном растворе меланинов чаги с концентрацией не выше 10-5 гмл, при температуре 37°С в течение 20-40 мин. Способ позволяет снизить расход посевного материала, при этом количество жизнеспособных бифидобактерий в готовом продукте увеличивается в 100 раз, достигая не менее 109 КОЕмл, и продолжает увеличиваться в течение срока годности продукта. 2 табл., 4 пр.

Наверх