Способ производства сбивных конфет типа суфле

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа суфле, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной кислоты, формование, выстаивание, причем готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и коньяк, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, %: агар 1,15; патока 82,88; белок яичный восстановленный 1,05; пюре яблочное 11,89; пюре из голубики 2,94; кислота лимонная 0,08; коньяк 0,006; вода - остальное. Изобретение позволяет получить сбивные конфеты функционального назначения с использованием патоки, пониженной энергетической ценностью, повышенной пищевой ценностью, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной и мягкой консистенцией, имеющие хорошо зафиксированную структуру. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству конфет со сбивными корпусами, основу которых составляет масса типа суфле с различными добавками.

Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. – М. : ДеЛи принт, 2005. – с. 247-249. 2. Истомина, М. М. Конфеты [Текст] : М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник, М. Б. Эйнгор. – М. : Пищевая промышленность, 1979. с. 225-235. 3. Пат. РФ № 1785423, МПК А23G3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С. Я. Корячкина, В. П. Корячкин, И. В. Сандракова, С. А. Скогорева. – заявл. 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. № 48].

Недостатками известных способов являются нестабильность качественных показателей полученных конфет, возможность изменения структурно-механических свойств при хранении (оседание корпуса, расслоение с выделением излишней влаги), длительность технологического процесса, ухудшение товарного вида конфет при хранении.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле, включающий приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа на его основе с последующим увариванием. При приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят лимонную кислоту, буферную соль, в качестве пенообразователя - сухой яичный белок. Формуют пласт путем размазки, выдерживают до студнеобразования, далее режут на корпуса конфет и глазируют их. Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас.ч: пектин - 1,7-1,9, патока - 27,5-29,0, сахар белый - 63,0-69,0, сухой яичный белок - 2,0-2,3, лимонная кислота - 0,4-0,6, буферная соль - 0,5-0,7. [Пат. РФ № 2414824, МПК A23G3/34 Способ приготовления сбивной кодитерской массы для суфле / Ходак А.П; Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – Заявл. 22.06.2009; опубл. 27.03.2011]

Недостатком данного способа является наличие в рецептуре изделия большого количества сахара, повышающего энергетическую ценность готовых изделий и имеющего высокий гликемический индекс, невысокая пищевая ценность.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение сбивных конфет типа «Суфле» с улучшенными качественными показателями, снижение энергетической ценности, повышение срока годности за счет формования методом шприцевания.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства сбивных конфет типа «Суфле», включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной кислоты, формование, выстаивание, в котором новым является то, что готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и коньяк, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, готовят суфле при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:

Агар 1,15

Патока 82,88

Белок яичный восстановленный 1,05

Пюре яблочное 11,89

Пюре из голубики 2,94

Кислота лимонная 0,08

Коньяк 0,006

Вода - остальное

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства сбивных конфет типа «Суфле», позволяющего получить продукт с улучшенными качественными показателями, пониженной энергетической ценностью, повышенным сроком годности за счет формования методом шприцевания.

Патока - продукт неполного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала: кислотного, кислотно-ферментативного или ферментативного.

В ней содержится 0-50 % глюкозы, 0-70 % декстринов, 19-85 % мальтозы, Fe, Ca, Mg, K, Se, Na, витамины B6, P.

Энергетическая ценность патоки 316 ккал, что на 83 ккал ниже, чем в сахаре белом.

В яблочном пюре содержатся пектиновые вещества, витамины (А, С, В1, В2, Р, Е) и микроэлементы (магний, калий, фосфор, железо, кальций, натрий). Высокое содержание железа и витамина С благотворно влияет на кровеносную и нервную системы. Яблочное пюре гипоаллергенно и низкокалорийно.

Пюре из голубики богато пектиновыми веществами, витаминами (С, Е) и микроэлементами (марганец, калий, цинк, железо, кальций). Оно укрепляет стенки сосудов, уменьшает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, низкокалорийно.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления агаро-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 оС при гидромодуле 1:30, затем агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, после полного растворения агара вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 79±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=58 ±2 °С.

Далее для приготовления сбивной массы восстанавливают сухой яичный белок, для чего замачивают его в теплой воде температурой 35-40 °С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин. Далее смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную, коньяк, агаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-4 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, готовят сбивные конфеты типа «Суфле» при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:

Агар 1,15

Патока 82,88

Белок яичный восстановленный 1,05

Пюре яблочное 11,89

Пюре из голубики 2,94

Кислота лимонная 0,08

Коньяк 0,006

Вода - остальное

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства сбивных конфет типа «Суфле», позволяющего получить продукт с улучшенными качественными показателями, пониженной энергетической ценностью, повышенным сроком годности за счет формования методом шприцевания.

Способ производства суфле поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип).

Готовят сбивную кондитерскую массу для сбивных конфет типа «Суфле». Для этого сначала проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5- 10% сахара белого от его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2-3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара белого. Уваривают полученный сироп при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40-45°С и буферную соль. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С. Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут. Взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5-4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60- 65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.

Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,55 г/см3; массовая доля сухих веществ - 76,0 %. Энергетическая ценность – 446 ккал. Срок годности – 5 месяцев.

Пример 2.

Для приготовления 1000 кг сбивной массы: для приготовления агаро-паточного сиропа берут 7,60 кг сухого порошкообразного агара, смешивают с водой температурой 15 оС в соотношении 1:30, быстро растворяют при нагревании, после его полного растворения вносят 547,02 кг предварительно подогретой до температуры 60 °С патоки, смесь уваривают при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 79±1 %. Полученный сироп охлаждают до t=58 ±2 °С, для приготовления сбивной массы 88,46 кг яблочного пюре и 21,07 кг пюре из голубики, добавляют к 7,83 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 8 мин, затем добавляют 0,62 кг кислоты лимонной, 0,06 кг коньяка, агаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-4 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку.

Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,45 г/см3; массовая доля сухих веществ - 76,0 %. Энергетическая ценность – 365 ккал. Срок годности – 6 месяцев.

Предлагаемый способ производства сбивных конфет типа «Суфле» позволяет: получать сбивные конфеты типа «Суфле» функционального назначения с использованием патоки, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, обладающий приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.

Таблица 1

Данные анализа образцов сбивных конфет типа «Суфле»

Показатели 1 (прототип) 2
Пищевая ценность:
Белки
Жиры
Углеводы
1,87 (г/100 г)
12,06 (г/100 г)
71,56 (г/100 г)
1,98 (г/100 г)
13,54 (г/100 г)
63,17 (г/100 г)
Энергетическая ценность 446 (ккал/100 г)/ 1867,31 (кДж/100 г) 365 (ккал/100 г)/ 1523,18 (кДж/100 г)

Способ производства сбивных конфет типа суфле, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной кислоты, формование, выстаивание, отличающийся тем, что готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и коньяк, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, %:

Агар 1,15
Патока 82,88
Белок яичный восстановленный 1,05
Пюре яблочное 11,89
Пюре из голубики 2,94
Кислота лимонная 0,08
Коньяк 0,006
Вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерских изделий, заключающийся во введении в жидкую основу мучной суспензии с использованием пшеничной муки и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, причем в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него дробленых очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас.%: концентрированный сок 46-47,8; вода 36-37,8; мука пшеничная 15-16,8; пряности 1,2-1,6.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий. Предложена композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, которая в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: орехи кешью 38-50; мед натуральный 6-10; смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12; вяленые финики 22-28; пюре из вареной свеклы 10-15.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут.

Изобретение относится к кондитерским изделиям. Предложена композиция для получения кондитерской пасты, содержащая кедровый орех, сахар и обогащающие наполнители, причем в качестве обогащающего наполнителя содержит отваренные в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, а затем измельченные отдельно или вместе с лесной ягодой молодые сосновые шишки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: молодые сосновые шишки 10,3-25,4; ядра кедрового ореха 4,3-5,1; сахар 31,5-43,8; лесные ягоды 5,1-13,4; лимонная кислота 0,004-0,005; вода остальное.
Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому многослойному пастильному изделию. Предложено многослойное пастильное изделие, представляющее собой, по меньшей мере, четыре формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой, при этом для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют смесь, состоящую из сахара, воды, пектина, яблочного пюре с массовой долей сухих веществ не менее 15%, желейностью не менее 330 и кислотностью не более 0,9°Т, полученное из консервированного яблочного пюре, белка яичного сухого, который перед добавлением в смесь восстанавливают водой, разделяют на две части, первую часть взбивают до плотности не ниже 0,25 кг/м3, вторую часть взбивают до плотности не более 0,15 кг/м3, при этом первую часть вносят вначале взбивания смеси, вторую - после взбивания, а затем полученную смесь перемешивают, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 15-25; вода 4-7; белок яичный сухой 0,5-1,0; пектин 0,4-0,8; пюре яблочное - остальное, а готовое изделие характеризуется удельным объемом 3,4-4,1 см3/г, пластической прочностью 0,3-0,9 кг, предельным напряжением сдвига 0,08-0,1 кг, адгезионным напряжением 0,01-0,05 кг.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе растительных порошков.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости. Предложен способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86% из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м3 в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг: яблочное пюре 22–25; пектин 1,55-1,65; буферная соль 0,5-0,55; сахар-песок 3,1-3,3; яичный белок 4,5-5,5; пищевая кислота 0,95-0,97; ароматизатор 0,06-0,10; краситель 0,01-0,02; патока - остальное или вода 15–19; пектин 1,6-1,7; буферная соль 0,2-0,3; сахар-песок 3,2-3,4; яичный белок 3–4; пищевая кислота 0,81-0,83; ароматизатор 0,06-0,1; краситель 0,01-0,02; патока - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа суфле, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной кислоты, формование, выстаивание, причем готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и коньяк, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, : агар 1,15; патока 82,88; белок яичный восстановленный 1,05; пюре яблочное 11,89; пюре из голубики 2,94; кислота лимонная 0,08; коньяк 0,006; вода - остальное. Изобретение позволяет получить сбивные конфеты функционального назначения с использованием патоки, пониженной энергетической ценностью, повышенной пищевой ценностью, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной и мягкой консистенцией, имеющие хорошо зафиксированную структуру. 1 табл., 2 пр.

Наверх