Композиция начинки для кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий. Предложена композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, которая в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: орехи кешью 38-50; мед натуральный 6-10; смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12; вяленые финики 22-28; пюре из вареной свеклы 10-15. Изобретение направлено на улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой ценности изделия, снижение сахароемкости. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий.

Известен состав начинки для кондитерских изделий, включающей мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный и наполнитель в виде протертой отварной фасоли черной Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (патент RU №2492691).

Недостатком такой композиции являются негативные органолептические свойства в виде появления ярко выраженного запаха бобовых и низкие структурно-механические свойства качества в виду рассыпчатой структуры.

Наиболее близким по технической сущности является композиция начинки для кондитерских изделий, включающая мак, обжаренные протертые ядра грецкого ореха, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель в виде пюре из каштанов, структурообразователь в виде водного концентрата абрикосовой камеди (патент RU №2622703).

Использование мака, как основного сырья в технологии начинки, снижает органолептические показатели, так как содержащийся в маке жир легко подвергается окислению, а продукты окисления придают горьковатый привкус, как самому маку, так и изделиям на его основе.

Задачей предлагаемого изобретения является создание композиции для кондитерской начинки высокого качества и расширение ассортимента изделий.

Техническим результатом является улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой ценности изделия, снижение сахароемкости.

Технический результат достигается тем, что композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:

орехи кешью 38-50
мед натуральный 6-10
смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12
вяленые финики 22-28
пюре из вареной свеклы 10-15

При моделировании композиции начинки для кондитерских изделий был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.

Используемые в составе начинки обжаренные орехи кешью содержат 18% белка, 45% жира, витамины К, В6, В1, В3, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, магний, кальций, селен, марганец, медь); богаты аминокислотами - триптофаном, глицином, лизином, имеют высокую энергетическую ценность - свыше 550 ккал/100 г.

Внесение их в композицию позволило не только улучшить структурно-механические свойства на стадии приготовления, но и придать целевому продукту ореховый аромат, усилив вкусовые показатели.

Одним из компонентов структурообразователя является кокосовая мука.

Кокосовая мука содержит 19-20% белков, 12% жиров и 9-10% углеводов.

Высокое содержание белка в кокосовой муке делает ее ценным источником незаменимых аминокислот. В ней содержатся витамины D, А, Е, С и группы В, солей калия и магния, йод, кобальт, никель. Кокосовая мука имеет сладкий вкус, что обусловлено присутствием в ней простых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), тем самым, позволяя отказаться от внесения сахара-песка. Помимо сладких моно- и дисахаридов, в ней содержится много клетчатки. Потребление кокосовой муки улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, положительно влияет на состояние кожи и снижает риск закупорки сосудов. При значительной калорийности она имеет средний гликемический индекс - 45. Кокосовая мука способна абсорбировать на себе много жидкости, поэтому при ее использовании количество жидкости нужно увеличивать. Поскольку кокосовая мука не содержит глютена, она не имеет способности склеиваться, поэтому в рецептах с кокосовой мукой обязательно нужны склеивающие ингредиенты, например, фибрегам.

Гуммиарабик фибрегам представляет собой хорошо растворимый белый порошок, полисахарид арабиногалактана и глюкуроновой кислоты, выделенный из волокна акации. Калорийность фибрегама составляет 2 ккал/г. Наличие пищевого волокна в изделии может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как жиры и углеводы. Растворы фибрегама не обладают вкусом и запахом, способным изменить органолептические характеристики пищевого продукта, в состав которого они входят. Они оказывают положительное влияние на ферментацию в кишечнике, проявляя пребиотический эффект. В целом, он является мультифункциональным ингредиентом, сочетающим комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма.

Опытным путем было установлено оптимальное соотношение фибрегама и кокосовой муки как 1:5. Повышение дозировки порошка фибрегама является нецелесообразным ввиду снижения упруго-пластичных свойств начинки. Введение смеси из фибрегама и кокосовой муки в композицию начинки обеспечило улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, содержащихся в пюре из вареной свеклы и протертых обжаренных орехов кешью за счет повышения адгезионных сил сцепления и вязкости на стадии приготовления и, в дальнейшем, при хранении, позволило предотвратить расслоение компонентов начинки.

В качестве наполнителя были использованы протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%. Вяленые финики имеют высокую энергетическую ценность - более 200 ккал/100 г, а также высокое содержание витаминов группы А, В, пищевых волокон, калия. Финики содержат высокое количество углеводов (до 60-65%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Высокое содержание Сахаров в финиках также позволяет отказаться от использования сахара-песка.

Пюре из вареной свеклы имеет нежную консистенцию, сладковатый вкус, содержит клетчатку, витамины А, С, К, Е, РР, группы В; содержит макро- и микроэлементы: фосфор, цинк, железо, кобальт, магний, натрий, цезий, кальций, медь, калий; органические кислоты - яблочную, лимонную; аминокислоты - аргинин, бетаин, лизин, валин, бетанин. Пюре из свеклы обладает полезными свойствами: ускоряет обмен веществ, улучшает работу сердца; нормализует работу печени, кишечника, почек и др. Внесение пюре придало продукту не только оригинальный цвет, но и позволило обогатить ценными компонентами.

Заявляемый продукт обладает высокой пищевой ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления начинки для кондитерских изделий включает следующие операции.

Орехи кешью предварительно обжаривают и измельчают.Пюре из вареной свеклы получают путем варки свеклы в течение 25-30 мин, добавления холодной воды, выдержке в течение 20-30 мин с последующим охлаждением, очисткой и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см и концентрированием до содержания сухих веществ 68-75%. Готовят смесь фибрегама с кокосовой мукой в соотношении 1:5.

В смесь фибрегама и кокосовой муки добавляют пюре из вареной свеклы и измельченные вяленые финики, перемешивают, оставляют на 5-7 мин. Затем вносят орехи кешью, мед натуральный и интенсивно перемешивают.

Примеры композиций для приготовления начинки приведены в таблице 1.

Качественные показатели начинки приведены в таблице 2.

Таким образом совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент начинок с улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

Композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, отличающаяся тем, что в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

орехи кешью 38-50
мед натуральный 6-10
смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12
вяленые финики 22-28
пюре из вареной свеклы 10-15



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к искусственным питательным композициям для младенцев и детей младшего возраста. Предложена искусственная питательная композиция, адаптированная к пищевым потребностям младенца или ребенка младшего возраста мужского пола, имеющая 60–85 ккал/100 мл и содержащая 3,9–6 г/100 мл липида и 600–810 мг/100 мл линолевой кислоты.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ производства мясорастительных котлет предусматривает измельчение на волчке мяса, лука репчатого свежего, свежего картофеля, куттерирование с одновременным введением меланжа, воды питьевой, CO2-экстракта перца черного душистого, соли поваренной, масла и зелени, с добавлением в фарш кабачка, ядра ореха маньчжурского, CO2-экстракта розмарина и масла льняного, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления пищевого концентрата соуса. Способ включает подготовку сушеных компонентов и вкусоароматических добавок, их дозирование и смешивание.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов или блюд из рубленого мяса.

Изобретение относится к энергосберегающему способу получения цельнозерновой безглютеновой муки. Способ включает получение очищенных зерен злаков или семян бобовых, включающих компоненты в виде эндосперма, зародыша и отрубей или семядоли и шелухи, и смешивание их с водным раствором для однородного смачивания поверхности зерен/семян, причем указанный водный раствор состоит из воды и сахара.
Предложено применение молочного продукта, ферментированного бактериями, продуцирующими молочную кислоту, и содержащего молочную кислоту и/или лактат, для получения нутритивной композиции для профилактики анемии и/или профилактики дефицита железа у человеческих субъектов, для повышения абсорбции железа, повышения биоусвояемости железа и/или повышения биодоступности железа, а также для улучшения когнитивного развития, двигательных навыков и/или социоэмоционального развития у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии или для профилактики когнитивных расстройств, расстройств двигательных навыков и/или социоэмоциональных расстройств у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства диетического мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, при этом в качестве функционального компонента используют смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама, взятых в соотношении 1:1, дополнительно используют свежевыжатый сок ягод, добавляемый в сироп перед внесением желирующего вещества, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 26-30; желатин 14-18; смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы 6-10; сок ягод 24-32; лимонная кислота 0,5-0,8; сахар остальное.

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.
Изобретение относится к области медицины. Предложено применение композиции, содержащей уридин или фосфат уридина и докозагексаеновую кислоту и/или эйкозапентаеновую кислоту для получения продукта для улучшения памяти и/или лечения или предупреждения нарушения функции памяти, предпочтительно у субъекта с 24, 25 или 26 баллами по краткой шкале оценки психического статуса (MMSE), где композиция содержит фосфолипиды, холин, витамин Е, витамин С, селен, витамин В12, витамин В6 и фолиевую кислоту.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут.

Изобретение относится к кондитерским изделиям. Предложена композиция для получения кондитерской пасты, содержащая кедровый орех, сахар и обогащающие наполнители, причем в качестве обогащающего наполнителя содержит отваренные в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, а затем измельченные отдельно или вместе с лесной ягодой молодые сосновые шишки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: молодые сосновые шишки 10,3-25,4; ядра кедрового ореха 4,3-5,1; сахар 31,5-43,8; лесные ягоды 5,1-13,4; лимонная кислота 0,004-0,005; вода остальное.
Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому многослойному пастильному изделию. Предложено многослойное пастильное изделие, представляющее собой, по меньшей мере, четыре формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой, при этом для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют смесь, состоящую из сахара, воды, пектина, яблочного пюре с массовой долей сухих веществ не менее 15%, желейностью не менее 330 и кислотностью не более 0,9°Т, полученное из консервированного яблочного пюре, белка яичного сухого, который перед добавлением в смесь восстанавливают водой, разделяют на две части, первую часть взбивают до плотности не ниже 0,25 кг/м3, вторую часть взбивают до плотности не более 0,15 кг/м3, при этом первую часть вносят вначале взбивания смеси, вторую - после взбивания, а затем полученную смесь перемешивают, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 15-25; вода 4-7; белок яичный сухой 0,5-1,0; пектин 0,4-0,8; пюре яблочное - остальное, а готовое изделие характеризуется удельным объемом 3,4-4,1 см3/г, пластической прочностью 0,3-0,9 кг, предельным напряжением сдвига 0,08-0,1 кг, адгезионным напряжением 0,01-0,05 кг.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе растительных порошков.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости. Предложен способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86% из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м3 в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг: яблочное пюре 22–25; пектин 1,55-1,65; буферная соль 0,5-0,55; сахар-песок 3,1-3,3; яичный белок 4,5-5,5; пищевая кислота 0,95-0,97; ароматизатор 0,06-0,10; краситель 0,01-0,02; патока - остальное или вода 15–19; пектин 1,6-1,7; буферная соль 0,2-0,3; сахар-песок 3,2-3,4; яичный белок 3–4; пищевая кислота 0,81-0,83; ароматизатор 0,06-0,1; краситель 0,01-0,02; патока - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ заливки карамельной массы контейнера на палочке с сюрпризом в формы, включающий приготовление патоки, карамельного сиропа, уваривание карамельного сиропа до карамельной массы и розлив в формы с установленным в них контейнером на палочке.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства белкового крема предусматривает смешивание части агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления бруска обжаренной лапши, не переворачивающегося в контейнере в форме чашки, при воздействии внешних ударных нагрузок. Корпус контейнера выполнен конусообразным и постепенно расширяется в направлении к его отверстию. Брусок обжаренной лапши расположен приблизительно в средней части выполненного в форме чашки контейнера таким образом, что боковая сторона бруска лапши находится в контакте с внутренней боковой стороной контейнера в форме чашки. Способ включает в себя этап фиксации формы нижней части бруска обжаренной лапши, расположенной в нижней части контейнера в форме чашки, путем помещения желатинизированных ниток лапши в упаковку и обжаривания, в первую очередь, только нижней части желатинизированных ниток лапши. При этом степень погружения нижней части упаковки в масло для жарения составляет от 10% до 80% высоты упаковки. Изобретение относится к бруску обжаренной лапши. Изобретение обеспечивает брусок обжаренной лапши, однородной плотности, который не подвержен переворачиванию под действием внешних ударных нагрузок. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 11 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий. Предложена композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, которая в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.: орехи кешью 38-50; мед натуральный 6-10; смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12; вяленые финики 22-28; пюре из вареной свеклы 10-15. Изобретение направлено на улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой ценности изделия, снижение сахароемкости. 2 табл.

Наверх