Способ производства йогурта с пребиотическим комплексом и растительными компонентами

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь закваски, состоящей из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси. Затем вносят пребиотический комплекс «Эубикор» в количестве 1% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,3% от массы смеси. После чего проводят заливку полученной смесью слоя пюре из ягод голубики и плодов кизила в количестве 10% от массы смеси, выложенного в потребительскую упаковку. Сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т. Способ позволяет получить продукт, обладающий увеличенным сроком хранения, повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными потребительскими свойствами. 3 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства йогурта обогащенного пребиотическим комплексом «Эубикор» и сухим экстрактом стевии с добавлением пюре из ягод голубики и плодов кизила.

Известны способы производства йогуртов с использованием разнообразных плодово-ягодных компонентов, содержащие витамины и минеральные вещества, белки, пищевые волокна. Например, Способ производства йогурта (патент RU 2366194, 10.03.2009), Молочный йогурт с пробиотическими культурами (патент RU 2470518, 27.12.2012), Способ производства йогурта (патент RU 2348161, 10.03.2009) и др. Недостатками данных способов является их производство на основе сухого обезжиренного молока и сахара, при этом они являются продуктами с невысокой биологической ценностью, но с повышенным уровнем углеводов.

Техническим результатом является получение йогурта с пребиотическим комплексом и растительными компонентами с увеличенным сроком хранения, повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными потребительскими свойствами и направленного на профилактику функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта и дисбактериозов.

Технический результат достигается тем, что при производстве продукта используют пребиотический комплекс «Эубикор», сухой экстракт стевии, пюре из ягод голубики и плодов кизила, а также закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы.

Пребиотический комплекс «Эубикор» представляет собой комплекс пищевых волокон (на основе экструдированных пшеничных отрубей, которые представляют сумму полисахаридов и лигнина, не перевариваемые эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека) и лечебных дрожжей - Saccharomuces cerevisiae (vini). Использование пребиотического комплекса «Эубикор» и закваски, состоящей из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы, приводит к эффекту синергизма, который приводит к нормализации естественной микрофлоры кишечника, к гибели болезнетворной флоры и росту полезной, в результате повышается иммунный статус организма.

Для улучшения органолептических и вкусовых показателей в состав йогурта включена добавка в виде пюре из ягод голубики и плодов кизила, которое готовят следующим образом. Ягоды голубики и плоды кизила, поступающие на переработку, тщательно моют под проточной водой до полного удаления всех загрязнений. Хорошо промытые ягоды и плоды инспектируют для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневелого, поврежденного вредителями и т.д. Удаляют косточки из кизила. Далее плоды и ягоды обсушивают и отправляют на заморозку при температуре -15±2°С или в производство. В соотношении 1:1 ягоды голубики и плоды кизила измельчают до пюреобразной консистенции, перемешивают и проводят тепловую обработку до достижения 100°С в массе в течение 20 минут. Далее пюре фасуют в тару. Хранение осуществляют при температуре 4±2°С.

Внесение сухого экстракта стевии является полезной альтернативой сахара и способствует нормализации консистенции готового продукта.

Результаты проведенных исследований показали, что внесение пребиотического комплекса «Эубикор», пюре из ягод голубики и плодов кизила, экстракта стевии влияет на процесс кислотообразования йогурта, и содержание в нем бифидо- и лактобактерий. Установленна доза пребиотического комплекса «Эубикор» (1%), пюре из ягод голубики и плодов кизила (10%), сухого экстракта стевии (0,3%), а также технологический этап внесения их термостатным способом производства.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь выполняют подготовку сырья (пастеризуют обезжиренное молоко при температуре 82-86°С с выдержкой 2-3 сек, вносят сухое обезжиренное молоко, производят нормализацию смеси); гомогенизируют смесь при температуре 55-65°С и давлении 15,0±2,5 МПа; пастеризуют молочную смесь при температуре 90-94°С с выдержкой 2-3 сек. и охлаждают до температуры 38-42°С. Далее в молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси; пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 1% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,3% от массы смеси. Затем заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (10% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки (например, стеклянная баночка или пластиковая емкость) и упаковывают. Сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т, готовый продукт охлаждают и хранят при температуре 2-6°С.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

В нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси, пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 0,5% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,1% от массы смеси. Заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (3,0% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки - стеклянной баночки, упаковывают и сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т.

Пример 2.

В нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси, пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 1,0% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,2% от массы смеси. Заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (5,0% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки - стеклянной баночки, упаковывают и сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т.

Пример 3.

В нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси, пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 1,0% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,3% от массы смеси. Заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (10,0% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки - стеклянной баночки, упаковывают и сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т.

Пример 4.

В нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси, пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 1,5% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,3% от массы смеси. Заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (14,0% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки - стеклянной баночки, упаковывают и сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т.

Показатели качества полученных йогуртов - органолептические, физико-химические и микробиологические представлены в таблицах 1, 2.

Наилучшие показатели качества конечного продукта получены в примере 3.

Пример 5.

Изучено влияние пребиотического комплекса «Эубикор» и сухого экстракта стевии на хранимоспособность йогурта. Для этого готовые образцы контроль - йогурт без добавок, опытный - йогурт с пребиотическим комплексом «Эубикор» и сухим экстрактом стевии хранили в при 4±2°С в течение 20 суток, с интервалом исследовали органолептические показатели и структурно-механические характеристики, а также титруемую кислотность и микробиологические показатели (Табл. 3).

При исследовании структурно-механических характеристик слоя йогурта с пребиотическим комплексом «Эубикор» и сухим экстрактом стевии, установлено, что они улучшают структурообразование и консистенцию йогурта, препятствуя отделению сыворотки. Так, в опытном образце (йогурт с пребиотическим комплексом «Эубикор» и сухим экстрактом стевии) вкус, запах, внешний вид и консистенция в процессе наблюдения не изменялись в течение 12 суток, на 18 сутки произошли изменения консистенции - наблюдалось отделение сыворотки. В контрольном образце (йогурт без добавок) на 9 сутки произошло изменение консистенции (отделение сыворотки) и появился кисловатый привкус.

Содержание лактобактерий в опытном образце в процессе хранения на конец срока годности (10 суток) составляет 107 КОЕ/г, а бифидобактерий - 108 КОЕ/г.

В исследуемых образцах бактерии БГКП, плесени не выявлены, патогенная микрофлора отсутствует.

Таким образом, введение в йогурт пребиотического комплекса «Эубикор» и сухого экстракта стевии позволило увеличить срок его хранения до 10 суток с сохранением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Способ производства йогурта с пребиотическим комплексом и растительными компонентами, предусматривающий внесение в нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь закваски, состоящей из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси; пребиотического комплекса «Эубикор» в количестве 1% от массы смеси и сухого экстракта стевии в количестве 0,3% от массы смеси; заливку полученной смесью слоя пюре из ягод голубики и плодов кизила в количестве 10% от массы смеси, выложенного в потребительскую упаковку, и сквашивание при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает очистку, охлаждение до температуры 4±2°C и резервирование молока-сырья, используемого в качестве молочной основы и экстрагента.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства напитка. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, введение питьевой воды, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, добавление солевого раствора, охлаждение и расфасовку в потребительскую тару.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 86°С в течение 2-3 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С и заквашивание путем внесения ацидофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum, при соотношении их 1:3.
Предложено применение молочного продукта, ферментированного бактериями, продуцирующими молочную кислоту, и содержащего молочную кислоту и/или лактат, для получения нутритивной композиции для профилактики анемии и/или профилактики дефицита железа у человеческих субъектов, для повышения абсорбции железа, повышения биоусвояемости железа и/или повышения биодоступности железа, а также для улучшения когнитивного развития, двигательных навыков и/или социоэмоционального развития у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии или для профилактики когнитивных расстройств, расстройств двигательных навыков и/или социоэмоциональных расстройств у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к ферментированному молочному продукту, содержащему фруктовый препарат клубники с определенным профилем антоцианинов, и способу его получения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает внесение в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию козьего молока или смеси козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1, бактофугирование, внесение маннита, или/и сорбита, или/и изомальтита или/и эритрита, или/и сукралозы, или/и полидекстрозы в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г йогурта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию.

Изобретение относится к молочнокислой бактерии Lactobacillus brevis, предназначенной для использования в качестве пищевого консерванта. Указанная молочнокислая бактерия депонирована в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур под регистрационным номером DSM 22721.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению йогуртов. Композиция включает козье молоко 3-4,5%-ной жирности, овсяные отруби, закваску, в качестве которой используют микроорганизмы lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1 и нардек.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Композиция состоит из молочной смеси, содержащей молоко коровье сырое, молоко кобылье сырое и молоко сухое обезжиренное и закваски.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает внесение в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию козьего молока или смеси козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1, бактофугирование, внесение маннита, или/и сорбита, или/и изомальтита или/и эритрита, или/и сукралозы, или/и полидекстрозы в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г йогурта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию.

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 104-1010 КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготавливают сырье, нормализуют, вносят в нормализованную смесь с м.д.ж.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь закваски, состоящей из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5 от массы смеси. Затем вносят пребиотический комплекс «Эубикор» в количестве 1 от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,3 от массы смеси. После чего проводят заливку полученной смесью слоя пюре из ягод голубики и плодов кизила в количестве 10 от массы смеси, выложенного в потребительскую упаковку. Сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т. Способ позволяет получить продукт, обладающий увеличенным сроком хранения, повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными потребительскими свойствами. 3 табл., 5 пр.

Наверх