Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясной или мясорастительной продукции для профилактического питания. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания включает в себя обвалку потрошеных тушек кур, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, в который вводят предварительно замоченные в молоке на 10 мин овсяные отруби, перец, с последующим перемешиванием и более тонким измельчением в течение 7-10 мин до однородной массы, формование полуфабрикатов в виде круглой формы массой 70-85 г, тепловую обработку в пароварке в течение 20-30 мин, охлаждение. Для приготовления фарша используют куриное филе и дополнительно вводят мясо фазана, амарантовую муку, зелень петрушки и укропа, измельченный корнеплод пастернака и пассированные в сливочном масле лук репчатый и морковь, а также соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия. Подобрано количественное соотношение компонентов в полуфабрикате. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов мясных рубленых полуфабрикатов и получение мясного продукта функциональной направленности. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясной или мясорастительной продукции для профилактического питания.

Известно изобретение приготовления котлет с растительной добавкой. В фарш добавляют 30-50 г ягод облепихи из расчета на 1 кг приготовленного фарша. Обеспечивается хороший вкус и запах продукта, который не портится в течение 20 часов без холодильника, что важно для детского и диетического питания. Все компоненты используют при определенных соотношениях (патент RU 2626733, A23L 13/60, 2016 г. - аналог).

Недостатком известного способа приготовления котлет с растительной добавкой является значительные потеря питательных веществ, витаминов, в результате обжаривания на сковороде.

Также известен способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, который предусматривает подготовку мясного сырья, включающую размораживание тушек при температуре 5-15°С в течение 2-4 часов, подготовку потрошеных тушек: удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойку, обвалку тушек, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формование котлет, панирование, замораживание при температуре -25…-35°С до температуры в толще продукта не выше -8°С и упаковку. В состав фарша дополнительно вводят отруби овсяные, которые предварительно оставляют для набухания в воде в соотношении овсяные отруби: вода 1:3,2 в течение 60 мин при температуре воды 73-75°С. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается потребление пищевого волокна в количестве от 15 до 22,5% от необходимого суточного потребления, увеличение выхода готового продукта и улучшение органолептических показателей: сочности, консистенции (патент RU 2619988, A23L 13/50, A23L 13/40, 2016 г. - прототип).

Недостатком данного способа производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы является несбалансированный минеральный и витаминный состав продукта, что отрицательно влияет на организм человека.

Техническим результатом изобретения является сохранение полезных свойств исходных компонентов мясных рубленых полуфабрикатов и получение мясного продукта функциональной направленности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания, применяют обвалку потрошеных тушек кур, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, в который вводят предварительно замоченные в молоке на 10 минут овсяные отруби, перец, с последующим перемешиванием и более тонким измельчением в течение 7-10 минут до однородной массы, формование полуфабрикатов в виде круглой формы массой 70-85 г, тепловую обработку в пароварке в течение 20-30 минут, охлаждение, согласно изобретению для приготовления фарша используют куриное филе и дополнительно водят мясо фазана, амарантовую муку, зелень петрушки и укропа, измельченный корнеплод пастернака и пассированные в сливочном масле лук репчатый и морковь, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия при с следующем соотношении исходных компонентов фарша, масс. %:

мясо фазана	30,0-47,0
мясо курицы	20,0-24,0
масло сливочное	0,1-0,3
пастернак	10,0-16,0
лук репчатый	5,0-7,5
морковь	4,0-7,0
зелень петрушки, укропа	0,8-1,3
амарантовая мука	3,0-6,0
овсяные отруби, замоченные в
молоке	1,0-4,0
перец душистый	0,06-0,3
соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия	0,6-1,4
вода питьевая	- Остальное

Сопоставительный анализ заявленного технического решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания по сравнению с прототипом обеспечивает сохранение полезных свойств исходных компонентов мясных рубленых полуфабрикатов и получение мясного продукта функциональной направленности за счет применения следующих компонентов:

- мясо фазана содержит идеально сбалансированное количество белков и жиров, большое количество витаминов группы В, которые положительно влияют на работу нервной, сердечно-сосудистой системы, кишечника, а также учувствуют в энергообмене и способствуют укреплению иммунитета, кроме того оно богато железом, фосфором, медью, цинком. Железо способствует синтезу гемоглобина и образованию красных кровяных телец, цинк и медь являются микроэлементами, необходимыми для здоровья органов пищеварения, нервной системы, полезны для кожи, зрения. Мясо фазана считается диетическим благодаря низкой жирности и практически полному отсутствию холестерина, кроме того, это один из лучших продуктов для профилактики и лечение анемии, поскольку помогает нормализовать формулу крови;

- мясо курицы содержит огромное количество полноценного животного белка, который легко усваивается организмом человека, оно богато витаминами РР, В1, В2, В5, В6, В9 и В12, С, Е, Н. В курином мясе довольно высокое содержание калия, серы, фтора, не мало есть и кальция, магния, натрия, фосфора, хлора, йода, железа, цинка, меди, марганца и кобальта, благодаря этим элементам поддерживается работа различных систем организма, кроме того куриное мясо богато глютамином, аминокислотой, которая помогает наращивать мышечную массу. Куриное мясо может использоваться как способ борьбы со многими заболеваниями, такими как подагра и полиартрит, язвенная болезнь, особенно его нужно употреблять диабетикам, поскольку оно способствует увеличению в крови полиненасыщенных кислот, прекрасно усваиваемых человеческим организмом;

- пастернак богат витаминами К, А, С, группы В, минералами такими как: калий, магний, натрий, медь, кальций, цинк, фосфор, селен и железо. Благодаря такому набору витаминов и минеральных элементов пастернак обладает следующими целебными качествами: растворимые волокна и множество клетчатки снижает холестериновый уровень, что является профилактикой сердечных заболеваний и сахарного диабета, эфирные масла, входящие в состав листьев растения, снимают спазмы в разных органах, включая печень и почки, его потребление приводит к понижению давления у гипертоников, от сердечных болезней также защищают фолаты, снижающие количество гомоцистеина в кровяных клетках. Благодаря фолиевой кислоте и набору витаминов В, пастернак успокаивает нервы, помогает при депрессии и апатии, также он богат растворимой клетчаткой, благодаря которой перестанет вырабатываться в больших количествах грелин - гормон «голода»;

- лук репчатый содержат азотистые вещества, различные сахара: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, полисахарид инулин, фитин, флавоноид кверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины А, B₁, В₂, РР, С, а также эфирное масло. Репчатый лук выделяет особые летучие вещества - фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку. Лук усиливает аппетит, способствует повышенному выделению пищеварительных соков, обладает хорошо выраженным мочегонным свойством, обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, улучшает усвоение пищи, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям;

- морковь оказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее, желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее, противовоспалительное, противосклеротическое действие. Она также усиливает деятельность желез желудочно-кишечного тракта. Морковь содержат в своем составе также много Сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина - до 9 мг/%; витаминов группы В, витамина D;

- зелень петрушки и укропа богата бета-каротином, который хорошо усваивается в организме, витамином С, содержат калий, магний, марганца и витамин К, который отвечает за свертываемость крови, способствует заживлению ран и помогает усвоению кальция. Зелень петрушки и укропа богата эфирными маслами, которые можно считать своего рода натуральными антибиотиками, защищающими организм от простуды. Петрушка и укроп обладают ветрогонным эффектом, поэтому они полезны при метеоризме, вздутии живота и проблемах с кишечником. Кроме того, обладают сокогонным эффектом, возбуждают деятельность желчного пузыря и поджелудочной железы;

- амарантовая мука, в состав которой входит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит глютен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови;

- овсяные отруби, которые содержат рекордное количество витаминов: А, С, D, К, Е, РР, Н, практически все витамины группы В, бета-каротин, органические соединения лютеин и ликопин, которые необходимы для здоровья кожи, волос, ногтей, зрения, опорно-двигательного аппарата и нервной системы, а также минеральные вещества такие как: калий, магний, кальций, йод, цинк, железо, фосфор, участвующие в строительстве всех тканей и внутренних органов человека.

- перец душистый, в состав входит ценное эфирное масло пименты (около 4%), в котором содержатся дубильные вещества, жирные масла, смолы, а еще такие компоненты как: фелландрен, эвгенол, цинеол, кариофиллен. Кроме того, душистый перец богат витамином С, ретинолом и витаминами группы В, а также нужными организму минералами: калием, натрием, кальцием, фосфором, цинком и железом, магнием, селеном, медью, марганцем, он нормализует водно-солевой баланс в организме;

- пищевая профилактическая соль с низким содержанием натрия и включенными в ее состав необходимые солеи калия и магния, стимулирующих работу сердечной мышцы и дополнительно обогащенная йодом.

На основании вышесказанного можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленный способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания включает обвалку потрошеных тушек кур, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, в который вводят предварительно замоченные в молоке на 10 минут овсяные отруби, перец, с последующим перемешиванием и более тонким измельчением в течение 7-10 минут до однородной массы, формование полуфабрикатов в виде круглой формы массой 70-85 г, тепловую обработку в пароварке в течение 20-30 минут, охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют куриное филе и дополнительно водят мясо фазана, амарантовую муку, зелень петрушки и укропа, измельченный корнеплод пастернака и пассированные в сливочном масле лук репчатый и морковь, соль пищевую профилактическую при с следующем соотношении исходных компонентов фарша, масс. %:

мясо фазана	30,0-47,0
мясо курицы	20,0-24,0
масло сливочное	0,1-0,3
пастернак	10,0-16,0
лук репчатый	5,0-7,5
морковь	4,0-7,0
зелень петрушки, укропа	0,8-1,3
амарантовая мука	3,0-6,0
овсяные отруби, замоченные в
молоке	1,0-4,0
перец душистый	0,06-0,3
соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия	0,6-1,4
вода питьевая	- остальное

Мясные рубленые полуфабрикаты для функционального питания, полученные заявляемым способом, являются важным источником белка, макроэлементов и микроэлементов, пищевых волокон, обладают хорошей усвояемостью, повышенной пищевой и биологической ценностью и может использоваться в питании человека для диетического и профилактического питания.

Пример конкретного осуществления способа производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания

Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания была изготовлена при следующих оптимальных количествах компонентов, масс. %: мясо фазана - 40,0%, мясо курицы - 22,0%, масло сливочное - 0,2%, пастернак - 14,0%, пассированные лук репчатый - 6,5% и морковь - 6,0%, зелень петрушки и укропа - 1,1%, амарантовая мука - 5,0%, овсяные отруби - 3,0%, перец душистый - 0,2%, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 1,2%, остальное вода.

В качестве мясного сырья используют измельченное мясо фазана в количестве 40,0% и мясо курицы - 22%. Если взять в меньшем количестве, например, по 30,0%, то продукт получается с недостаточно однородной консистенцией. Светло-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные, а если взять большее количество, например, по 47,0%, то продукт получается в виде однородной структурной массы с элементами других компонентов. Цвет от светло-серого до серого. Запах - без особого аромата, безвкусный. Далее смешивают с измельченными растительными компонентами, в качестве растительных компонентов используют пастернак в количестве 14,0%, если взять в меньшем количестве, например, 10,0%, то продукт получается с недостаточно однородной консистенцией. Цвет светло-серый. Запах и вкус не очень приятные, а если взять большее количество, например, 16,0%, то продукт получается в виде однородной вязкой структурной консистенции с элементами других компонентов. Цвет от светло-серого до серого. Запах - без особого аромата, безвкусный, зелень петрушки и укропа - 1,1%, лук репчатый - 6,5%, морковь - 6,0%, амарантовую муку в количестве 5,0%. Если амарантовую муку взять в меньшем количестве, например, 3,0%, то продукт получается недостаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией, а если взять большее количество, например, 6,0%, то продукт получается в виде плотной однородной массы. Причем лук репчатый и морковь пассируют на сливочном масле 2-3 мин, овсяные отруби предварительно замачивают в молоке на 7-10 мин в количестве 3,0%. Если взять в меньшем количестве, например 1,0%, то продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией, а если взять большее количество, например 4,0%, то продукт получается в виде плотной однородной массы, безвкусный, добавляют пряности - перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты рецептуры тщательно перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин при температуре 20-22°С. Подготовленную смесь формуют в виде круглой формы массой 70-85 г, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 20-30 мин, охлаждают минус 6°С, отправляют на хранение.

Наилучшим вариантом является способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания, в котором все компоненты взяты в оптимальном соотношении.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания включает обвалку потрошеных тушек кур, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, в который вводят предварительно замоченные в молоке на 10 минут овсяные отруби, перец, с последующим перемешиванием и более тонким измельчением в течение 7-10 минут до однородной массы, формование полуфабрикатов в виде круглой формы массой 70-85 г, тепловую обработку в пароварке в течение 20-30 минут, охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют куриное филе и дополнительно водят мясо фазана, амарантовую муку, зелень петрушки и укропа, измельченный корнеплод пастернака и пассированные в сливочном масле лук репчатый и морковь, соль пищевую профилактическую при следующем соотношении исходных компонентов фарша, масс. %:

мясо фазана	30,0-47,0
мясо курицы	20,0-24,0
масло сливочное	0,1-0,3
пастернак	10,0-16,0
лук репчатый	5,0-7,5
морковь	4,0-7,0
зелень петрушки, укропа	0,8-1,3
амарантовая мука	3,0-6,0
овсяные отруби	1,0-4,0
перец душистый	0,06-0,3
соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия	0,6-1,4
вода питьевая	- остальное