Способ производства диетического мармелада из облепихи

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства диетического мармелада из ягод облепихи, предусматривающий предварительную обработку ягод облепихи токами СВЧ, приготовление ягодной смеси, в которую вносят в качестве подслащивающего вещества шелковичный мед - пекмез, после чего проводят подогрев до кипения полученной смеси, добавление в нее желатина, растворенного предварительно в воде, перемешивание полученной мармеладной массы и доведение ее до кипения, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку. Изобретение позволяет сохранить биологически активные компоненты и цвет ягод облепихи, сократить температуру и продолжительность процесса уваривания мармеладной массы, повысить качество готовых изделий со стабильной формоудерживающей способностью, сократить технологический цикл производства мармелада, повысить его пищевую ценность и экономическую эффективность производства, а также расширить область использования данного изделия для диетического и диабетического питания. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и можно использовать при производстве мармелада для диетического и диабетического питания.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства мармелада, предусматривающий смешивание фруктового пектинсодержащего пюре с добавлением студнеобразователя в виде агара или агароида, или пектина, или модифицированного крахмала, формование полученной массы и обсыпку сахаром верхней поверхности отформованных изделий [1].

Недостатками известного способа является недостаточно высокое качество изделий, низкая формоудерживающая способность, которая зависит от качественных показателей сырья и технологии производства.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче достигаемому техническому результату является способ производства мармелада, предусматривающий смешивание порошка пектина с подсластителем и водой, уваривание полученной смеси, добавление в нее патоки в процессе уваривания, ароматических и вкусовых добавок, формование путем отливки массы в формы с последующим структуробразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, обсыпку изделий подсластителем, их подсушку и упаковку. При этом дополнительно вносят цитрат натрия, в качестве вкусовой добавки вносят лимонную кислоту [2].

Недостатком данного способа является входящий в состав близкого аналога компонентацитрат натия - пищевая добавка Е 331, после употребления которой у человека могут наблюдаться тошнота и рвота, повышение давления, ухудшение аппетита, боли в животе.

Кроме того входящие в состав вкусоароматические добавки, при частом употреблении (дети едя мармелад много и часто) могут также нанести существенный вред здоровью потребителей (это дети, диабетики и люди, страдающие ожирением и другие группы населения). Также существенным недостатком является нестабильная формоудерживающая способность изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в приготовлении изделий для диетического и диабетического питания, в повышении качественных показателей, в частности получения изделий со стабильной формоудерживающей способностью, а также в расширении области использования данного изделия, в частности его могут потреблять люди, которые нуждаются потреблять сахарозу в ограниченном количестве.

Для достижения данного технического результата в способе производства мармелада, предусматривающем смешивание порошка желатина с подсластителем и водой, доведение полученной смеси до кипения, без кипячения, формование путем отливки массы в формы с последующим структуробразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку. В качестве посластителя вносят шелковичный мед - пекмез, который является натуральным продуктом, имеет в своем составе витамины А, С, Е, К, В1, В6, В12, микро и макро элементы: натрий, магний, кальций, калий, селен и цинк. Богатство калием и кальцием делает пекмез шелковицы незаменимым для профилактики возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний. Богатство железом позволяет нормализовать уровень гемоглобина в крови и способствует избавлению от анемии. Фосфор в составе улучшает работу мозга и память, способствует повышению концентрации внимания, а значит, незаменим в случае интенсивных умственных нагрузок. Также тутовый дошаб славится своими антиоксидантными свойствами благодаря наличию в составе особого вещества - ресвератрола. Это природное соединение имеет растительное происхождение и помогает клеткам бороться с паразитами и свободными радикалами.

Способ осуществляется следующим способом:

Предварительно желатин растворяем в воде, оставляем на некоторый промежуток времени, даем набухнуть.

Подготавливаем сырье - ягоды облепихи, которые обрабатываем ЭМП СВЧ. Данный процесс необходим для инактивации ферментов, сохранения биологически активных компонентов и лучшему извлечению клеточного сока из мякоти.

Затем готовим фруктово - паточную смесь.

Помешивание смеси ведут при температуре 80-85°С, при постоянном перемешивании. В конце добавляем мед из шелковицы в соотношении 20-30% от общего количества, предусмотренного рецептурой. Процесс уваривания продолжается до содержания сухих веществ в смеси 78-85%. Для продления сроков хранения и в качестве регулятора кислотности и стабилизатора цвета добавляем лимонную кислоту в количестве 0,01% от общего количества смеси по рецептуре.

Полученная мармеладная масса поступает на формование, которое осуществляют отливкой в силиконовые формы.

Конкретный пример осуществления способа:

В начале желатин растворяем в воде в количестве 1:5, оставляет на 20-30 минут для набухания, затем готовим фруктово - паточную смесь. Блендером взбиваем ягоды облепихи, процеживаем через сита полученную массу, отделяя семена и кожицу. В ягодную массу добавляем мед из шелковицы в соотношении 20-30%, помешиваем на медленном огне, добавляем желатин, растворенный в воде и помешиваем, не доводя для кипения. Процесс уваривания продолжается до содержания сухих веществ в смеси 78-85%. Для продления сроков хранения и в качестве регулятора кислотности и стабилизатора цвета добавляем лимонную кислоту в количестве 0,01% от общего количества смеси по рецептуре.

Полученная мармеладная масса поступает на формование, которое осуществляют отливкой в силиконовые формы. Затем подсушивается в сушильном шкафу пи температуре 50-60°С до содержания сухих веществ 78-85%. Затем изделия охлаждаются при комнатной температуре и упаковываются.

Предварительная подготовка ягод облепихи заключается обработке ЭМП СВЧ энергией при частоте 2400±50 МГц в течение 1,5-1,8 минуты для инактивации ферментов, сохранения биологически активных компонентов и лучшему извлечению клеточного сока из мякоти.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительная подготовка ягод обработкой токами СВЧ, что позволяет инактивировать окислительные ферменты, увеличить выход клеточного сока из плодовой мякоти, сохранить биологически активные компоненты сырья и цвет продукта, сократить температуру и продолжительность процесса уваривания мармеладной массы, повысить качество готовых изделий.

Данный режим позволяет сократить технологический цикл производства мармелада, улучшить качество продукта, повысить его пищевую ценность и экономическую эффективность производства.

Литература:

1. Маршалкин Г.М. Технология кондитерских изделий. Москва: Пищевая промышленность, 1978, с. 304-314.

2. RU, 2144295 C1, A23/L1/06, A23G 3/00, 11.03.1999 опубликовано 20.01.2000.

Способ производства диетического мармелада из ягод облепихи, предусматривающий предварительную обработку ягод облепихи токами СВЧ, приготовление ягодной смеси, в которую вносят в качестве подслащивающего вещества шелковичный мед – пекмез, после чего проводят подогрев до кипения полученной смеси, добавление в нее желатина, растворенного предварительно в воде, перемешивание полученной мармеладной массы и доведение ее до кипения, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку.