Способ получения желейного мармелада без сахара

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада, пониженной сахароемкости, калорийности, для диетического и диабетического питания. Предложен способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, его темперирование, внесение фруктового сырья и вкусо-ароматических веществ, формование мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада, при этом агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры 100±1°С, в качестве подсластителя используют стевиозид, в качестве фруктового сырья - сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5%, нагретый до температуры 60-70°С, мармеладную массу с влажностью 90-95% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг/100 кг: агар-агар 1-2; сок концентрированный фруктово-ягодный 10-20; стевиозид 0,3-1,0; вода – остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент желейного мармелада без сахара, пониженной калорийности, сахароемкости, с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания, сократить технологический процесс производства мармелада за счет охлаждения в холодной спиртовой камере, исключения стадии набухания агар-агара в воде в течение 2 ч и уваривания агарового сиропа с сахарозаменителем. 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада пониженной сахароемкости, калорийности для диетического и диабетического питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты (Патент РФ № 2642642 от 29.03.2016 г.), характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45 % сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5 % кислоты лимонной в виде водного раствора и 5 % солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 50-56 %, затем готовят агарофруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80 %, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°C, вносят кислоту лимонную, яблочную пасту, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Фруктоза	92,10-173,30
Яблочная паста	824,30-1048,00
Агар-агар	13,30
Кислота лимонная	14,60
Лактат натрия	13,20

Недостатком данного способа является использование фруктозы, которая при воздействии высокой температуры интенсивно разлагается на побочные продукты (красящие и гуминовые вещества, альдегиды, оксиметилфурфурол), что ухудшает качество и снижает пищевую ценность продукта, кроме того, применение фруктозы в больших количествах приводит к повышению себестоимости изделия; нецелесообразность длительного процесса набухания агар-агара в воде в течение 2 ч, так как он образует коллоидный раствор только при нагревании.

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента желейного мармелада без сахара, пониженной калорийности, сахароемкости, с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания; интенсификация технологического процесса производства за счет охлаждения упакованной мармеладной массы в холодной спиртовой камере, причем массу формуют методом «шприцевания» в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, его темперирование, внесение фруктового сырья и вкусо-ароматических веществ, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада, отличающийся тем, что агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры 100 ±1°С, в качестве подсластителя используют стевиозид, фруктового сырья – сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5 %, нагретый до температуры 60-70°С, мармеладную массу с влажностью 90-95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Агар-агар	1-2
Сок концентрированный фруктово-ягодный	10–20
Стевиозид	0,3-1,0
Вода	Остальное

Технический результат заключается в расширении ассортимента желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости, с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания, а также для питания различных групп населения; в сокращении технологического процесса производства за счет исключения стадий замачивания агар-агара в воде в течение 2 ч и уваривания агарового сиропа с сахарозаменителем, а также охлаждения упакованной мармеладной массы в холодной спиртовой камере, причем массу формуют методом «шприцевания» в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута.

Стевиозид относят к натуральным безопасным подсластителям, обладающим интенсивным сладким вкусом, и позволяющим создавать изделия заданной пищевой и энергетической ценности. Полезные свойства стевиозида: способствует профилактике сахарного диабета, восстановлению работы сердечно-сосудистой и иммунной системы, поддержанию артериального давления, обмена веществ в организме без участия инсулина. Степень сладости стевиозида колеблется в пределах 200 по отношению к сладости сахарозы. Кроме того, он практически не содержит калорий, устойчив при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей, хорошо растворим в воде и способен предотвращать развитие болезнетворных бактерий и вирусов.

Сравнительный анализ преимущественного использования стевиозида по сравнению с фруктозой представлен в таблице.

Таблица – Сравнительный анализ стевиозида и фруктозы

Наименование показателя	Стевиозид	Фруктоза
Гликемический индекс	0	20
Содержание углеводов	0	99,8
Калорийность, ккал/100г	0,1	400
Термостабильность	высокая	низкая
Влияние на процесс ожирения	не способствует	способствует
Влияние на уровень глюкозы в крови	не влияет
Суточная потребность, г	не ограничена

Концентрат фруктового или ягодного сока – это натуральный продукт, полученный в результате прямого отжима съедобных спелых плодов или ягод, который содержит все незаменимые аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты и др.

Способ получения желейного мармелада без сахара осуществляется следующим образом. Вначале агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 100±1°С, добавляют стевиозид, сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5 %, нагретый до температуры 60-70°С, далее мармеладную массу с влажностью 90-95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Агар-агар	1,0-2,0
Сок концентрированный фруктово-ягодный	10,0–20,0
Стевиозид	0,3-1,0
Вода	Остальное

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты, характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар-агар в количестве 13,30 кг замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар-агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу в количестве 92,10 кг, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия в количестве 13,20 кг, охлаждают смесь до температуры 50-55°C, вносят кислоту лимонную в количестве 14,60 кг, яблочную пасту в количестве 1048,00 кг, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Фруктоза	92,10
Яблочная паста	1048,00
Агар-агар	13,30
Кислота лимонная	14,60
Лактат натрия	13,20

Пример 2

Вначале агар-агар в количестве 1,0 кг замачивают в воде с температурой 10°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 99°С, добавляют стевиозид в количестве 1,0 кг, сок концентрированный яблочный в количестве 10 кг с содержанием сухих веществ 70 %, нагретый до температуры 60°С, далее мармеладную массу с влажностью 95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Агар-агар	1,0
Сок концентрированный яблочный	10,0
Стевиозид	1,0
Вода	88,0

Пример 3

Вначале агар-агар в количестве 1,5 кг замачивают в воде с температурой 12°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 100°С, добавляют стевиозид в количестве 0,6 кг, сок концентрированный абрикосовый в количестве 15 кг с содержанием сухих веществ 75 %, нагретый до температуры 65°С, далее мармеладную массу с влажностью 92 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 2°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Агар-агар	1,5
Сок концентрированный абрикосовый	15,0
Стевиозид	0,6
Вода	82,9

Пример 4

Вначале агар-агар в количестве 2,0 кг замачивают в воде с температурой 15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 101°С, добавляют стевиозид в количестве 0,3 кг, сок концентрированный вишневый в количестве 20 кг с содержанием сухих веществ 80 %, нагретый до температуры 70°С, далее мармеладную массу с влажностью 90 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Агар-агар	2,0
Сок концентрированный вишневый	20,0
Стевиозид	0,3
Вода	77,7

Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей желейного мармелада.

Использование агар-агара в количестве, составляющем 1,0-2,0 кг, является рациональным, так как при его использовании более 2,0 кг увеличивается себестоимость мармелада, а при введении менее 1,0 кг не приведет к образованию желеобразных свойств мармелада.

Если фруктово-ягодного концентрированного сока взять более 20 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости и ухудшению органолептических свойств мармелада, а если менее 10 кг, то к снижению пищевой ценности напитка и его антиоксидантных и антибактериальных свойств.

Если стевиозида взять более 1,0 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка, если менее 0,3 кг, то к ухудшению органолептических показателей качества.

Предложенный способ производства желейного мармелада без сахара позволяет:

- расширить ассортимент желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания;

- сократить технологический процесс производства мармелада за счет охлаждения в холодной спиртовой камере, исключения стадии набухания агар-агара в воде в течение 2 ч и уваривания агарового сиропа с сахарозаменителем.

Способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, его темперирование, внесение фруктового сырья и вкусо-ароматических веществ, формование мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада, отличающийся тем, что агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры 100±1°С, в качестве подсластителя используют стевиозид, в качестве фруктового сырья - сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5%, нагретый до температуры 60-70°С, мармеладную массу с влажностью 90-95% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Агар-агар	1-2
Сок концентрированный фруктово-ягодный	10-20
Стевиозид	0,3-1,0
Вода	Остальное