Способ производства зефира
Владельцы патента RU 2792233:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве пастильных кондитерских изделий, в частности зефира. Способ производства зефира включает получение зефирной массы, формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой готовых изделий. При этом для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов, соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1, в полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60 до 65 °С до полного растворения сахара. Получают сахаропаточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 ч с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2 до 4 °С. Охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см3, вводят порошок спирулины, а также сахаропаточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см3. Компоненты берут в определенном соотношении. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности зефира, а также обеспечение требуемых органолептических показателей за счет используемых в составе ингредиентов без внесения дополнительных компонентов. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве пастильных кондитерских изделий, в частности зефира.
Известен способ производства сбивных кондитерских изделий [Патент СССР №2093997 от 27.10.1997], преимущественно зефира, предусматривающий набухание желатина в жидкости, получение сахарного сиропа путем уваривания сахара в жидкой фазе, взбивание сиропа с желатином, ароматическими и красящими веществами, формование кондитерской массы и выстойку полученных изделий. При этом желатин вводят в количестве 2,6-2,7% от общей кондитерской массы, в кондитерскую массу дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,09-0,1% от массовой доли сухих веществ кондитерской массы в две стадии, на первой из которых вносят 1/4 часть рецептурного количества на стадии уваривания сахарного сиропа, а вторую на стадии взбивания сиропа.
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность готовых изделий, использование дополнительных ароматических и красящих веществ для обеспечения требуемых органолептических показателей готовых изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый» [Патент РФ №2232511 опубл. 20.07.2004], в котором вначале готовят агаросахаропаточный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, затем готовят смесь из повидла и пектина, взятых в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение не менее 2 ч, смесь перемешивают и вносят в нее сахар-песок и яичный белок в соотношении 4:1, взбивают полученную смесь в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы, в нее вносят подготовленный агаросахаропаточный сироп температурой 90-95°С и продолжают взбивание в течение 5 минут, затем в нее последовательно добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.
Недостатком описанного способа является низкая пищевая ценность готовых изделий, а так же использование ароматизатора и красителя в составе для обеспечения требуемых органолептических свойств готовых изделий.
Задачей изобретения является совершенствование способа производства пастильных кондитерских изделий, непосредственно зефира.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности зефира, а также обеспечение требуемых органолептических показателей готовых изделий за счет используемых в составе ингредиентов без внесения дополнительных компонентов.
Технический результат достигается тем, что способ производства зефира включает получение зефирной массы, формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой получаемых изделий. При этом для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов, соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1, в полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара, получают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара, взятых в соотношении 1:2,34, выделяют яичный белок и охлаждают, вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см3, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см3. При этом соотношение исходных компонентов, масс.%, составляет:
| Яблочное пюре | 24,0-30,0 |
| Пюре из киви | 8,0-10,0 |
| Сахар | 2,0-3,0 |
| Яичный белок | 3,5-4,0 |
| Сахаро-паточный сироп | 51,0-57,0 |
| Порошок спирулины | 2,0-2,5 |
| Пектин | 1,0 |
| Сахарная пудра | 0,5 |
Достижение технического результата, заключающегося в повышении пищевой ценности зефира, обусловлено использованием в его составе порошка сине-зеленых водорослей - спирулины. Спирулина (Spirulina Platensis) обладает уникальным сбалансированным комплексом питательных веществ и ряда биологически активных соединений. Спирулина легко усваивается организмом человека, содержит до 65-70 % белка, β-каротин, углеводы, макро- и микроэлементы (Fe, Ca, Cu, Mg, Zn, P, Se и др.), витамины (А, D, Е, К, В1, В2, В3, В6 В12 и др.), восемнадцать аминокислот, в том числе восемь незаменимых, ненасыщенные жирные кислоты, а также более двух тысяч ферментов.
Кроме того, использование порошка спирулины обеспечивает требуемые органолептические показатели - натуральный светло-зеленый цвет готовых изделий без внесения дополнительных красящих компонентов. Экспериментально установлено, что оптимальное рецептурное количество порошка спирулины составляет 2,0-2,5 масс. %.
Также повышение пищевой ценности зефира обусловлено введением в его состав пюре киви. Плоды киви богаты клетчаткой, аминокислотами и содержат фруктозу, глюкозу, витамины С, Е, РР, А, группы В (В1, В2, В6, В9), β-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, флавоноиды, пектины, энзимы, фолиевую кислоту и другие фруктовые кислоты - лимонную, яблочную, хинную и другие. Фермент актинидин, содержащийся в киви, способствует расщеплению белков, предотвращает свертываемость крови и активно стимулирует процессы пищеварения.
Кроме того, использование пюре киви в качестве кислотосодержащего сырья обеспечивает требуемые органолептические показатели кондитерских изделий, а именно вкусовые характеристики, за счет высокого содержания органических кислот. Высокое содержание органических кислот также обеспечивает создание требуемой консистенции зефирной массы и готовых изделий, так как создает оптимальные условия для проявления структурообразующих свойств пектина без дополнительного использования лимонной кислоты.
Экспериментально установлено, что оптимальное рецептурное количество пюре киви составляет 8,0-10,0 масс. %. Также установлено оптимальное соотношение яблочного пюре и пюре киви, которое составляет 3:1.
Способ производства зефира осуществляют следующим образом.
Для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Затем соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1. В полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара. Отдельно подготавливают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см3, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см3. Из полученной зефирной массы осуществляют формование кондитерских изделий с последующей их выстойкой и опудриванием сахарной пудрой. При этом соотношение исходных компонентов, масс. %, составляет:
| Яблочное пюре | 24,0-30,0 |
| Пюре из киви | 8,0-10,0 |
| Сахар | 2,0-3,0 |
| Яичный белок | 3,5-4,0 |
| Сахаро-паточный сироп | 51,0-57,0 |
| Порошок спирулины | 2,0-2,5 |
| Пектин | 1,0 |
| Сахарная пудра | 0,5 |
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1.
Для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Затем соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1. В полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара. Отдельно подготавливают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см3, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см3. Из полученной зефирной массы осуществляют формование кондитерских изделий с последующей их выстойкой и опудриванием сахарной пудрой. При этом соотношение исходных компонентов, масс. %, составляет:
| Яблочное пюре | 24,0 |
| Пюре из киви | 8,0 |
| Сахар | 3,0 |
| Яичный белок | 4,0 |
| Сахаро-паточный сироп | 57,0 |
| Порошок спирулины | 2,5 |
| Пектин | 1,0 |
| Сахарная пудра | 0,5 |
Пример 2.
Для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Затем соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1. В полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара. Отдельно подготавливают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см3, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см3. Из полученной зефирной массы осуществляют формование кондитерских изделий с последующей их выстойкой и опудриванием сахарной пудрой. При этом соотношение исходных компонентов, масс. %, составляет:
| Яблочное пюре | 27,0 |
| Пюре из киви | 9,0 |
| Сахар | 2,5 |
| Яичный белок | 3,7 |
| Сахаро-паточный сироп | 54,0 |
| Порошок спирулины | 2,3 |
| Пектин | 1,0 |
| Сахарная пудра | 0,5 |
Пример 3.
Для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Затем соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1. В полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара. Отдельно подготавливают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см3, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см3. Из полученной зефирной массы осуществляют формование кондитерских изделий с последующей их выстойкой и опудриванием сахарной пудрой. При этом соотношение исходных компонентов, масс. %, составляет:
| Яблочное пюре | 30,0 |
| Пюре из киви | 10,0 |
| Сахар | 2,0 |
| Яичный белок | 3,5 |
| Сахаро-паточный сироп | 51,0 |
| Порошок спирулины | 2,0 |
| Пектин | 1,0 |
| Сахарная пудра | 0,5 |
В таблице 1 приведены показатели пищевой ценности зефира полученного по прототипу и по предлагаемому способу.
| Таблица 1 | ||||
| Наименование пищевых веществ | Прототип | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
| Белки, г | 3,75 | 4,00 | 4,10 | 4,20 |
| Жиры, г | 0,1 | 0,31 | 0,30 | 0,31 |
| Углеводы, г | 78,22 | 71,2 | 70,0 | 70,50 |
| Пищевые волокна, г | 0,30 | 1,10 | 1,20 | 1,10 |
| Содержание минеральных веществ, мг | ||||
| Калий | 2,14 | 400,70 | 402,60 | 401,63 |
| Кальций | 11,89 | 53,74 | 54,02 | 54,00 |
| Магний | 1,69 | 17,51 | 17,83 | 17,74 |
| Фосфор | 6,4 | 43,06 | 43,76 | 43,12 |
| Железо | 0,21 | 2,49 | 2,73 | 2,75 |
| Медь | - | 245,43 | 247,48 | 426,36 |
| Цинк | - | 0,59 | 0,68 | 0,62 |
| Энергетическая Ценность | 273,47 | 283,96 | 284,00 | 285,63 |
| Содержание витаминов, мг | ||||
| β-каротин | - | 0,73 | 0,75 | 0,71 |
| Витамин С | - | 16,93 | 17,20 | 17,14 |
| Витамин А | - | 2,7 | 2,80 | 2,8 |
| Витамин Е | 0,64 | 0,79 | 0,73 | |
| Витамин В2 | 0,20 | 0,19 | 0,19 | 0,20 |
| Витамин К | - | 0,99 | 1,00 | 1,01 |
| Витамин B9 | - | 3,76 | 3,80 | 3,74 |
| Витамин H | - | 0,47 | 0,49 | 0,48 |
Исследования выполнялись с использованием оборудования ЦКП "Исследовательский центр пищевых и химических технологий" КубГТУ (CKP_3111), развитие которого поддерживается Минобрнауки РФ (Соглашение № 075-15-2021-679).
Способ производства зефира, включающий получение зефирной массы, формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой готовых изделий, отличающийся тем, что для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов, соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1, в полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60 до 65 °С до полного растворения сахара, получают сахаропаточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34, выделяют яичный белок и охлаждают, вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 ч с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2 до 4 °С, охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см3, вводят порошок спирулины, а также сахаропаточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см3, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Яблочное пюре | 24,0-30,0 |
| Пюре из киви | 8,0-10,0 |
| Сахар | 2,0-3,0 |
| Яичный белок | 3,5-4,0 |
| Сахаропаточный сироп | 51,0-57,0 |
| Порошок спирулины | 2,0-2,5 |
| Пектин | 1,0 |
| Сахарная пудра | 0,5 |
