Всесоюзная iпдтентно=т?хнн'1есядя;библиотека
305706
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советокил
Социалистическим
Реслублин
Зависимое от авт, canдетсльстьа № 228521
Заявлено 22.И1.1968 (Эй 1259257/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 22.И.1972, Б|оллстснь ¹ 20
Дата опубликования описаш1я 17Л 11.1972
Ч. Кл. А 23j 1/04
Комитет ло делам изооретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 664.38(088.8) Авторы изобретения Г. Л. Слонимский, В. Б. Толстогузов, В. А. Ершова и Д. Б. Изюмов
ВСЕССЮЗ1-1АД р л (pal 1 kg т / сj<>rj wy л q;
Заявитель
БИБЛИ(3 ГЕ1(А
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ
ИКРЫ И ПОДОБНЫХ ПРОДУКТОВ
Изобретение относптся к производству пищевых продуктов синтетическим путем.
Предлагаемый способ является дальнейшим усовершенствованием способа производства пищевой зернистой икры по авт. св. № 228521, который заключается в следующем: белки животного или растительного происхождения, например казеин, растворяют в водной щелочи, после чего приготовляют концентрированный водный раствор или суспензию этих белков и смешивают со студнеобразующими веществами, например смесью желатина с альгинатом натрия. Затем в эту смесь вводят глицерин, липиды и доводят ее до эмульсоидного состояния. Полученную таким образом исходную смесь формуют в виде зерен в не смешивающуюся с водой жидкость, например масло вазелиновое, кукурузное, подсолнечное, и по мере образования таких зерен их выводят из рабочей среды, промывая далее раствором соляной кислоты с рН от4до7.
Полученные зерна обрабатывают водными экстрактами дубильных веществ для получения на поверхности зерен перевариваемых эластичных оболочек, после чего зерна отмывают водой от остатков дубильного раствора, а затем окрашивают в цвета икры рыб осетровых или лососевых пород, используя пищевые красители, например соли трехвалентного железа пищевых кислот для икры рыб осетровых пород и энокрасители или а ннатокрасители для икры рыб лососевых пород.
Далее зерна отмывают от остатков краси5 теля и подвергают кулинарной обработке, для чего их смешивают с поваренной солью, вкусовыми и ароматическими веществами, обуславливающими вкус и за пах того или иного натурального продукта.
10 Недостатком этого способа является низкая температура плавления зерен продукта (около 29 — 30 С), что не позволяет использовать способы пастеризации и стерилизации искусственной икры и затрудняет использование ее в жар.кое время года, создавая также трудности прн хранении и транспортировке продукта.
Предлагаемый способ устраняет этот недостаток .путем обработки сформированных
20 студнеобразных зерен водным раствором солей кальция или других поливаленгных металлов.
Используют смешанные студни желатины (3 — 10 вес. %) и пектината или альгината
25 кальция (0,2 — 5 вес. %, преимущественно
0,5 — 2 вес. %) или других двух или поливалентных металлов. В качестве среды для фор мования зерен используют охлажденную пищевую жидкость, не смешивающуюся с водой.
Зо например вазелиновое, кукурузное, подсол305706 нечное, хлопковое или д11угое масло или смесь масел растительного происхождения. В этой не смешивающейся с водой жидкости ка1пли исходного раствора за счет сил поверхностного натяжения принимают правильную сферическую форму и затем за счет охлаждения застудневают при погружении в слой этой жидкости.
Полученные студ необразные зерна представляют .собой гранулированный студень желатины, содержащий раствор или диоперси1о (эмульсия или суспе1нзия) пищевых веществ и раствор альгината или пектината натрия.
Для получения второй сетки студня и повышения таким образом температурной устойчивости зерен и предотвращения их последующего набухания эти студнеобразные зерна выдерживают при перемешивании в фиксирующем растворе, представляющем собой .подки1сленный водный раствор соли кальция, например хлористого или уксуснокислого кальция, или солей других двух или поливалентных металлов. Фиксирующий раствор подкисляют пищевой кислотой, например уксусной или соляной, до значений рН от 1 до 7, преиму щественно 2 — 4,5. О н содержит 0,1 — 10О/оный раствор солей кальция или других двух или поливалентных металлов, но может содержать также соли щелочных металлов, например калия или натрия, в количестве 0—
5 /о и добавки глицерина в количестве
0 — 10О/о, что способствует образованию равномерного полисахаридного студня альгината и пектината кальция. Та«как студни альгината и пектина кальция не набухают в кислых средах и не плавятся при .нагреве в противоположность термообратимому студню желатины, то полученные таким образом зерна представляют собой 1гранулы смешанного студня желатины и пектината или альгината кальция, практически не набухают в кислых и нейтральных средах и не плавятся при умеренном нагреве (до 50 С и выше). Эти зерна смешанного студня белковой (желатина) и полисахаридной (альгинат или пектинат кальция) природы могут содержать значительные количества пищевых веществ (от
5 до ЗО/о, преимущественно 12 — 25 /о) в виде раствора, эмульсии или суспензии. Потери водорастворимых пищевых веществ за счет диффузии их из зерен снижаются, так как многие белковые пищевые вещества, напри-1 мер казеин или белки сои, коагулируют в зернах и образуют тонкие дисперсии при обработке этих зерен в фиксирующем подкисленном растворе солей кальция. Это является еще одним преимуществом способа.
Полученные таким образом зерна обрабатывают при перемешивании водными экстрактами растительных дубильных веществ для получения на поверхности зерен перевариваемых эластичных оболочек и затем пос-1 ле отмывки от остатков дубильного раствора окрашивают в цвета икры осетровых пород или в цвет икры рыб лососевых пород, ис5
65 польз, я и1!11! «ые краситсли. В первом случае можно использовать соли трехвалентного железа пищевых кислот, например молочнокислое, яблочнокислое или хлорное железо, во втором, например, — энокрасители или аннатокрасители. Полученные зерна представляют собой гранулы смешенного студня требуемых размеров, покрытые окрашенной эластичной оболочкой, содержащие значительные количества пищевых веществ, преимущественно 12 — 25 /о, неплавящиеся и ненабухающие, приятные, нежные на вкус.
Эти зерна подвергают кулинарной обработке, для чего их смешивают с поваренной, солью, вкусовыми и ароматическими веществами, обуславливающими вкус и запах того или иного натурального продукта. Чтобы сообщить продукту вкус и запах, свойственные вкусу и запаху икры рыб, в качестве вкусовых и ароматических веществ используют глютаминат натрия, инозинат натрия, рыбий жир или сок сельди. Последние могут быть введены непосредственно в растительное масло, которым в количестве 3 — 15 /о, преиму-1 щественно 5 — 12 /о, заливают готовый продукт, чтобы повысить его пищевую ценность и предотвратить от быстрого высыхания. Для сообщения продукту в массе слипающейся консистенции в растительные масла, применяемые для заливки готовых зерен, можно вводить диспергированные растворы белков или полисахаридов в присутствии стабилизирующих агентов, например в масле диспергируют 20 /о-ный раствор казеина в присутствии 0,1 — 0,5 вес. о/О лецитина или диспергируют раствор пектина, Прочность и калорийность зерен продукта в начальной стадии его приготовления можно повысить введением в исходную смесь полисахаридов, например растворимого крахмала, декстринов и так далее, в виде раствора или дисперсии. В качестве исходных полноценных белков, белковых пищевых продуктов или веществ белковой природы используют чистые белки (казеин, альбуми lbl, белки сои, белки рыбы, дрожжей, водорослей), гидролизаты белков, диспергированные белковые продукты, белки молока, зеленых листьев, жмыхов, масличных культур и концентрированные отвары пищевых продуктов.
Пример приготовления продукта предлагаемым способом.
Для приготовления 100 кг зернистой пищевой икры, иммитирующей икру осетровых рыб, 15 — 20 кг пищевого казеина растворяют в 0,1 н. растворе натриевой щелочи при 60— б0 С и непрерывном перемешивании в течение 1 — 2 час (до полного растворения). В полученный раствор пищевого белка вводят при
40 — 50 С 3,5 — 5 кг желатины и 1 — 2 кг пектина (степень этерификации около 25О/о), которые полностью растворяют при непрерывном перемешивании. Полученную массу формуют в виде капель при 40 — 80 С в толстый слой кукурузного масла или любой другой пригод
305706
Предмет изобретения
Составитель P. Станина
Редактор Н. Воликова
Корректор С. Сатагулова
Техред Т. Ускова
Заказ 2184!6 Изд. № 926 Тираж 406 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4, 5
Типография, пр. Сапунова, 2 ной для этой цели жидкости, не смешивающейся с водой. Верхний слой этой жидкости непрерывно подогревают до 15 — 40 С, а нижний непрерывно охлаждают до 0 — 12 С. В этих условия падающие капли продукта перемещаются в рабочей охлаждаемой жидкости сверху вниз, приобретают форму правиль-i ных сфер и застудневают до необходимой степени. По мере образования зерен пх выводят из рабочей среды и промывают фиксирующим раствором при перемешивании в течение 2 — 15 мин (желательно при 0 — 10 С).
Фиксирующий раствор представляет собой
4 -ный раствор уксуснокислого кальция, подкисленный уксусной кислотой до рН 2,8.
Студнеобразные зерна, обработанные фиксирующим раствором, выдерживают затем при перемешивании в течение 20 — 30 мин при
0 — 10 С в водном экстракте растительных дубильных веществ. Последний готовят путем настоя или вываривания 10 кг чайного листа в 200 л воды. Экстракт чайного листа перед употреблением охлаждают до 0 — 10 С.
Покрытые оболочкой зерна смешанного студня, содержащие диспергированный казеин (коагуляция казеина происходит в фиксирующем растворе за счет влияния ионов кальция и кислой среды), промывают холодной водой и обра батывают раствором хлорного железа 0,1 — 0,5 /в -ной концентрации в течение 0,5 —.2 мин до получения необходимой окраски. Окрашенные зерна промывают водой от остатков раствора солей железа. К полученным зернам при перемешивании добавляют 3 — бо/о поваренной соли в мелкокристаллическом виде 0,2 — 0,5 /о глютамината натрия, 0,01 — 0,1 /о инозината натрия и 4 — 10 кг растительного масла, например смеси кукурузного и хлопкового масел 1: 1. Перед употреблением растительного масла в него вводят рыбий жир или сок сельди из расчета соответственно 0,5 — 2 и 0,5 — 15 кг на
100 — 200 кг масла. Для повышения пищевой ценности продукта в его состав можно ввести незаменимые аминокислоты, углеводы, липиды, витамины и микроэлементы. Для повыS щения привлекательности продукта в растительном масле, применяемом для его заливки, можно диспергировать концентрированные растворы белков. Улучшение сохранности продукта может быть, в частности, достиг10 нуто дооавленисм разрешенных антисепгиков.
Полученная искусственная зернистая икра имеет зерна с консистенцией, формой, цветом и белком, соответствующими натуральной
15 зернистой икре осетровых и лососевых рыб.
Отдельные зерна икры представляют собой однородные по размерам и окраске, полупрозрачные или непрозрачные гранулы смешанного студня белковой (желатина) и полиса20 харидной (альгпнат или пектинат кальция) природы, заключенные в эластичную перевариваемую оболочку. Зерна не плавятся при их нагреве до 50 С и выше. Консистенция продукта от склеивающейся (заливаютэмуль25 сией растительного масла в растворе белка нли суспензией белка в масле) до высококачественной рассыпчатой (зерна залиты растительным маслом) . Продукт рекомендуется хранить при температуре от — 5 до +4 С.
Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов из полноценных
35 белков растительного II животного происхождения по авт. св. № 228521, отличающийся тем, что, с целью повышения термостойкости икры и улучшения ее сохранности, студнеобразные зерна после их формования обраба40 тывают подкисленным водным раствором солей кальция или других двух или поливалентных металлов, например хлористого кальция.
