Способ получения пралиновых масс
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
Сова Советских
Социалистичесиих
Республии
Зависимое от авт. свидетельства
Заявлено 18.И11.1970 (№ 1469976/28-13) М. Кл. А 23g 3i00 с присоединением заявки №
Комитет по делам иэобретеиий и открытий пои Совете Мииистров
CMP
Приоритет
Опубликовано 30.111.1972. Бюллетень № 12
Дата опубликования описа1шя 23Л .1972
УДК 664.143.7(088.8) Авторы изобретения
Р. Г. Зобова, М. Б. Зйнгор, M. М. Истомина, T. П. Ермакова, А. П. Хпдак, Р. И. Клубкова, Е. К. Глонин, А. К. Карпенко и А. Д. Солунский
Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Заявитель .:=.::! БДИОТЕКА
СПОСОЬ ПОЛУЧЕНИЯ ПРАЛИНОВЫХ МАСС
Изобретение относится к кондитерской промыгцленности.
Известен способ получения прял:шовых масс путем смешивания ядер орехов и сахара, измельчения полученной смеси, двустядийной отмиики и последуюшего формования прессованием.
Недостатками известного способа является длительность процесса структурообразования пралиновых жгутов из-за высокой температуры массы при формовании и плохого распределения жировой части в массе, я гякже недостаточно высокое качество пралиновых конфет из-за грубой структуры пралиновой массы.
Предлагается вторуlo стадию отмиики осуществлять в тонком слое при охлаждении.
Причем первую стадшо отминки осугцествляют при температуре на 2 — 3 С выше температуры плавления смеси жиров, входчщих в состав массы, а вторую стадшо отминки ведут при температуре на 2 — 3 С выше температуры застывания смеси:киров, входящих в состав массы до вязкости массы 500 — 700 пз.
Это сокращает продолжительность процесса и позволяет повысить качество массы.
Сущность способа заключается в следующем.
Процесс получения пралиновой массы протекает в две стадии; на первой стадии процесс отмипки ведут до полного разрушения структуры массы (жидкообразного состояния) ири температуре иа 2 — 3 С выше температуры плавления смеси жиров, входящих в пралино5 вую массу. Это способствует равномерному распределению жировой фазы по отношению к твердым частицам измельченного ореха и сахара и дает возможность охладить массу до более низких температур.
10 На второй стадии проводят охлаждение массы в тонком слое при ее перемешиван|ш до температуры ия 2 — 3"С выше температуры застывания смеси жиров, входягцих в прялиновую массу. Это позволяет получить макси15 мяльное количество центров коисталлизяции и мелких кристалликов жира, что способствует ускоренному структурообразованпю массы в процессе выстапвания.
20 П р и м с р. Для получения пралшювой массы "Бело и;я:> процесс отминки ведут в течение
4 лип при интен-.èBHîì воздействии в непрерывном смесителе до получения»;.ссы с однородной разрушенной структурой ири темпе25 ратуре 25 — 30 С. После этого массу охлаждают при иеремешивянии до температуры 12—
11 С. -В рс::ультате процесс выстаивяния жгутов cîêðÿöàåòåÿ с 20 — 25 лтнн прп температуре
8 — 10 С до 7 — 8 лтин.
333921
Предмет изобретения
Составитель М. Ларина
Техред 3. Тараненко
Редактор А. Бер
Корректоры; Л. Корогод и В. Петрова
Заказ 1335, 3 Изд. Кв 551 Тира>к 448 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2
Полученная таким образом пралиновая масса пригодна к формованию методом выдавливания.
1. Способ получения пралиновых масс путем смешивания ядер орехов и сахара, измельчения полученной смеси, двустадийной отминки и последующего формования прессованием, отличаюи1ийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и повышения качества массы, вторую стадию отминки осуп1еглвляют при охлаждении.
2. Способ IIQ п. 1, отличагош,ийся тем, что первую стадию отминки осуществляют при температуре на 2 — 3 выше температуры плавления смеси жиров, входящих в состав массы.
3. Способ по пп. 1 и 2, отлича>ои1ийся тем, что вторую стадию отминки ведут при темпе,рату ре на 2 — 3 выше температуры застыва10 ния смеси жиров, входящих в состав массы, дс вязкости массы 500 †7 пз.
