Способ производства выдержанных шампанских

 

380708

О И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советскик

Социалистическиа

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 06.Vill.1971 (№ 1689607/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 15.V.1973. Бюллетень № 21

Дата опубликования описания 25Л 11.1973

И. Кл. С 12g 1, 06

Комитет по делам изобретений и открытий при Соеете Министров

СССР

УДК 663.223.1(088.8) Авторы изобретения Е, С. Дрбоглав, Ю. М. Гейликман, А. П. Щукин и В. Ф. Ковальский

Заявитель

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЫДЕРЖАННЫХ ШАМПАНСКИХ

И ИГРИСТЫХ ВИН

Изобретение относится к области виноделия, а именно к способам производства выдержанных шампанских и игристых вин.

Известен способ производства выдержанных шампанских и игристых вин путем приготовления тиражной смеси, сбраживания и выдержки ее в крупных резервуарах, удаления осадка дрожжей, охлаждения и розлива в бутылки, в которые предварительно вводят экспедиционный ликер и углекислоту.

Этот способ имеет следующие недостатки.

Брожение в крупных емкостях сопровождается заметным выделением тепла и повышением температуры бродячей среды, что приводит к накоплению продуктов, отличных от получаемых при брожении в бутылках. Кроме того, во время хранения сбродившего в крупных резервуарах вина в этих же емкостях затрудняется процесс диффузии продуктов автолиза дрожжей во всей массе вина, что ухудшает букет и вкус, присущие выдержанному шампанскому.

Постепенное охлаждение вина способствует гистерезису, образованию пересыщенных растворов солей винной кислоты, из-за чего происходит помутнение готового шампанского после розлива его в бутылки.

С целью приближения условий ведения процесса к условиям бутылочной шампанизации, ускорения процесса и сокращения расхода сырья по предлагаемому способу сбраживание и выдержку проводят при различных режимах, например, в раздельных резервуарах, осуществляя сбраживание преимущественно при 10 С в течение 40 дней, что является оптимальным для получения шампанского высокого качества, а выдержку — преимущественно при 20 С, причем в поток шампанизированного вина вводят экспедиционный ликер с последующей выдержкой вина при температуре охл аждени я и фил ьтр а цией.

На чертеже изображена технологическая схема производства вин по предлагаемому способу.

В герметических металлических резервуарах 1 емкостью не менее 500 дал, снабженных перемешивающим устройством, арматурой, контрольно-измерительными приборами и устройством, обеспечивающим поддержание заданной температуры среды, готовят бродильную смесь, осуществляют ее брожение и частично выдержку. Процесс брожения ведут при 10 С в течение 40 дней. После окончания автолитических и ферментативных процессов вино из бродильного резервуара под давлением углекислоты перетекает в герметические резервуары 2 (такой же илп кратной емкости)

Резервуары 2 размещают в помещении с

30 температурой 20 С вЂ” оптимальной для вы380708

Предмет изобретения

Составитель М. Андреева

Техред Л. Богданова

Корректор Л. Чуркина редактор Е. Васева

Заказ 2048/14 Изд. № 513 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 держки вина. Выдержку осуществляют и в резервуарах 1 при оптимальной температуре этого процесса, создаваемой теплообменными аппаратами и перемешивающими устройствами.

По окончании процесса выдержки вино направляют через теплообменник 8, где оно охлаждается до — 3 С, в приемные термосрезервуары 4.

При переходе вина в термосрезервуары 4 в его поток из резервуаров 5 вводят экспедиционный ликер. После суточной выдержки при — 3 С вино в термосрезервуаре фильтруют на изотермических и изобарических фильтрах б.

При фильтрации из него удаляют выпавшие во время выдержки и охлаждения вещества.

Профильтрованное вино поступает на изобарический розлив в бутылки.

Способ производства выдержанных шампанских и игристых вин путем приготовления тиражной смеси, сбраживания и выдержки ее в крупных резервуарах, удаления осадка дрожжей, охлаждения и розлива, отличаюи ийся тем, что, с целью приближения условий ведения процесса к условиям бутылочной шампанизации, ускорения процесса и сокращения расхода сырья, сбраживание и выдержку проводят при различных режимах, например, в раздельных резервуарах, осуществляя сбраживание преимущественно при 10 С в течение 40 дней, а выдержку — преимущественно при 20 С, причем в поток шампанизированного вина вводят экспедиционный ликер с последующей выдержкой вина при температуре охлаждения и фильтрацией.