Способ производства сыра "крцаниси

 

" 465 I66

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕПДЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) Заявлено 11.05.73 (21) 1919505/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (32) Приор итет—

Опубликовано 30.03.75. Бюллетень № 12

Дата опубликования описания 12.09.75 (51) М.Кл. А 23с 19/02

Гасударственный комитет

Совета Министров СССР но делам изооретений н открытий (53) УДК 637.333.1 (088.8) (72) Автор изобретения

Н. Л. Пиранишвили (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «КРЦАНИСИ»

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к изготовлению национального сыра «крцаниси».

Известен способ производства сыра из частично обезжиренного молока, предусматривающий пастеризацию сырья, охлаждение до температуры свертывания, например до 33 С, внесение закваски молочнокислых культур с последующим свертыванием сычужным ферментом, разрезкой сырного сгустка, созреванием, плавлением, сырной массы, удалением сыворотки и посолкой.

С целью повышения биологической ценности и улучшения питательных и вкусовых свойств готового продукта, а также расширения ассортимента национальных видов молочных продуктов расплавленную сырную массу формуют в виде шнуров диаметром не более

10 мм, охлаждают с одновременной посолкой в рассоле, разрезают на палочки длиной

150 — 200 мм и упаковывают в полимерные пакеты.

Способ заключается в следующем.

Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до 32 — 34 С, заквашивают чистыми молочнокислыми культурами, вносят в него хлористый кальций и сычужный фермент и свертывают не более 40 мин.

После установления плотности сгустка осуществляют поставку зерна, сначала разрезкой

2 на вертикальные столбики, а затем до мелкого зерна.

Затем зерно созревает 2 — 4 час в теплой сыворотке при 30 — 35 С. Созревшую сырную массу достают из ванны и оставляют для стекания сыворотки.

После чего массу режут на куски толщиной 5 — 10 мм и расплавляют горячей водой с температурой 70 — 75 С.

1р Расплавленную сырную массу формуют в виде шнуров диаметром не более 10 мм, пропуская ее через вальцы сыроформовочной машины.

Чтобы выходящие горячие шнуры сыра не

15 склеивались, их опукают в холодный 22—

24%-ный рассол, где происходит одновременное охлаждение и посолка сыра в течение

10 — 30 мин.

Охлажденные и посоленные шнуры сыра

«крцаниси» режут на палочки длиной 150—

200 мм, взвешивают и укладывают в 1 — 2 ряда в полимерные пакеты и герметически запаивают. Хранят сыр при температуре 8 — 12 С.

25 Предмет изобретения

Способ производства сыра «крцаниси», предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры свер30 тывания, внесение закваски молочнокислых

465166

Составитель И. Привалова

Редактор М. Дмитриева Техред 3. Тараненко Корректор Н. Лебедева

Заказ 4043 Изд. № 1317 Тираж 559 Подписное

ЦНИИГ1И Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, K-35, Раушокая иаб., д. 4/5

МОТ, Загорский филиал

3 культур, сычужного фермента и хлористого кальция, свертывание, обработку сырного сгустка, резрезку и постановку зерна, созревание и плавление сырной массы, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения питательных и вкусовых свойств готового продукта, а также расширения ассортимента национальных видов молочных продуктов, после плавления сырную массу формуют в виде шнуров диаметром не более 10 мм с последующим охлаждением

5 их, посолкой в рассоле, разрезкой на палочки длиной 150 — 200 мм и упаковкой в полимерные пакеты.