Способ производства сырной массы для плавленных сыров

 

! и! 473502

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕЙЬСТВУ

Сова Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.09.72 (21) 1827347/28-13 с присоединением заявки № (51) М. Кл. А 23с 19/02

Государственный комитет (23) Приоритет

Совета Министров СССР ло делам изобретений н открытий (53) УДК 637.352(088.8) Опубликовано 14.06.75. Бюллетень М 22

Дата опубликования описания 24.09.75 (72) Авторы изобретения

И. Д. П. Кайрюкштене, В. А. Лашас и Р. И. Раманаускас (71) Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОй МАССЫ ДЛЯ

ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии получения полуфабриката, презназначенного для переработки в плавленый сыр.

Известен способ производства сырной массы для плавленых сыров, предусматривающий пастеризацию молока при 70 — 72 С в течение 15 — 20 с, охлаждением молока до 32—

33 С, свертывание его закваской чистых молочнокислых культур и сычужным ферментом, резку полученного сгустка на кубики с размером сторон 5 — 6 мм, перемешивание, второе нагревание до 46 — 68 С, удаление части сыворотки и формовку пласта, чеддеризацию до достижения заданной кислотности, дробление массы при помощи волчка и обработку водным раствором поваренной соли и двухзамещенного фосфорнокислого натрия, перемешивание, упаковку полученной массы и созревание.

При работе по этому способу созревание сырной массы длительное, например, срок созревания «быстросозревающей» массы составляет до 20 суток, а качество полученного продукта не всегда отвечает требованиям.

Для повышения качества готовой сырпой массы и ускорения ее созревания по предлагаемому способу поваренную соль и двухзамещенный фосфорнокислый натрий вводят в виде порошка в соотношении сухой поваренной соли к двухзамещенному фосфорнокислому натрию 3: 7, в количестве 4,5 вес. % раздробленной массы, причем значение рН в ней перед введением солей должно быть 5,1 — 5,3.

5 В состав закваски вводят Str. lactis, str.

cremoris, str. diaceti1actis var acetoinicus, str.

paracitravorus. Количество вводимой закваски составляет 1 — 20/О, причем второе нагревание проводят при 40 — 42 С, сырную массу перед

10 упаковкой формуют, прессуют и охлаждают до 10 — 120 С, а затем выдерживают при этой температуре 16 — 18 ч.

Целесообразно созревание ее осуществлять при 14 — 18 С в течение 10 сут.

15 Полуфабрикат, полученный предлагаемым способом, характеризуется большей пластичностью сырного теста, умеренной кислотностью и более высокой степенью зрелости, чем полуфабрикат, получаемый известными спосо20 бами.

Пример осуществления предлагаемого способа.

Молоко с кислотностью до 20 охлаждают до 8 — 10 С и выдерживают в емкостях для

25 созревания. В случае выработки массы из частично зрелого молока количество последнего должно быть не менее 20 /, смеси. Затем молоко п астеризуют п ри 70 — 72 С в течение

15 — 20 с. В пастеризованное и охлажденное

30 до 32 — 33 С молоко добавляют 1 — 2% бакте473502

Предмет изобретения

Составитель Э. Шахтимир

Редактор Л. Василькова Техред Л. Казачкова Корректор Л. Орлова

Заказ 2268(18 Изд. № 1540 Тираж 559 Подписное

ЫНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4!5

Типография, пр. Сапунова, 2 риальной закваски. В состав закваски входят чистые молочнокислые культуры str. lactis, str. cremoris, str, diacetilactis var acetoinicus и str. paracitravorus. Кроме закваски, в молоко вносят сычужный порошок с таким расчетом, чтобы время свертывания составляло

30 — 35 мин.

Готовый сгусток разрезают на кубики с размерами сторон 6 — 8 мм, после постановки зерна проводят перемешивание в течение

20 — 30 мин, В конце обсушки зерна удаляют

70 сыворотки и формуют пласт толщиной

15 — 20 см.

Сформованный пласт подвеграют чеддеризации при 25 — 30 С до значения рН, равного

,1 — 5,3.

После достижения этой кислотности сырную массу дробят и обрабатывают смесью солей. На 100 кг сырной массы добавляют

4,5 кг смеси двухзамещенного фосфорнокислого натрия и поваренной соли, взятых в соотношении 7: 3. Затем зерно интенсивно размешивают в течение 7 — 10 мин. По окончании размешивания формуют головки сырной массы и осуществляют прессование. Продолжительность прессования 10 — 15 мин., давление

20 — 30 кг на 1 кг сырной массы.

После охлаждения в течение 16 — 18 ч при

10 — 12 С производят упаковку головок в полимерную пленку и направляют на созревание при 14 — 18 С. Продолжительность созревания — 10 суток.

1. Способ производства сырной массы для плавленых сыров путем пастеризации и ох5 лаждения молока до температуры свертывания, свертывания молока закваской чистых молочнокислых культур и сычужным ферментом, резки полученного сгустка на кубики, перемешивания, второго нагревания, обсушки

10 зерна и формовки пласта, чеддеризации массы для достижения заданной кислотности, дробления, обработки сырной массы поваренной солью и двухзамещенным фосфорнокислым натрием, упаковки полученной массы и

15 созревания, отл и ч а ю щи и с я тем, что, с целью улучшения качества сырной массы и ускорения ее созревания, поваренную соль и двухзамещенный фосфорнокислый натрий добавляют в виде порошка в соотношении

20 3: 7 и в количестве 4,5 вес. о/о раздобленной сырной массы, в состав закваски чистых молочнокислых культур вводят str. lactis, str.

cremoris, str. diacetilactis var acetoinicus u srt.

paracitravorus, при этом второе нагревание

25 проводят до температуры предпочтительно равной 40 — 42 С, а перед упаковкой формуют головки сырной массы, прессуют, охлаждают до температуры 10 — 12 С и выдерживают при этой температуре в течение 16 — 18 ч.

30 2. Способ по п. 1, отл ич а ю щи и с я тем, что созревание осуществляют при 14 — 18 С в течение 10 сут.