Способ обжарки пищевых продуктов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ пп 480400

Cows Соеетскик

Социалистическия

Республик (61) Дополнительное к авт, свид-ву (22) Заявлено 24.01.74 (21) 1992069/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 15.08.75. Бюллетень № 30

Дата опубликования описания 20.10.75 (51) М. Кл. А 23l 3/16

Государственный комитет

Совета Министров СССР ка делам иэобретеииК и открытий

153) УДК 641.712(088.8) (72) Авторы изобретения

В. П. Кирпичников, С. В. Некрутман и В. А. Тищук (71) Заявитель Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (54) СПОСОБ ОБЖАРКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к способам обжарки пищевых продуктов.

Известен способ обжарки пищевых продуктов, заключающийся в облучении их коротковолновыми и длинноволновыми инфракрасными лучами с изменяющейся по двум периодам процесса плотностью лучистого потока.

Для исключения «ожога» продукта обжарку предлагается вести при прерывистом режиме облучения с периодом включения 1 мин, отношением времени работы ко всему циклу, равным 0,5, при этом облучение коротковолновыми лучами осуществлять с плотностью потока (2 — 3) )(104 BT/м2, а длинноволновыми (1,2 — 1,6);",104 Вт/м2.

Зависимость органолептической оценки качества пищевых пордуктов, например баранины, печени говяжьей, от продолжительности облучения для 1 периода тепловой обработки при плотности потока, например, 2,55)(104 Вт/м2 (см, фиг. 1), свидетельствует о том, что наиболее оптимальные условия облучения, обеспечивающие отсутствие ожога, соответствуют периоду включения 1 мин при

ПВ-0,5 (П — отношение времени работы ко всему циклу).

Для определения оптимальной интенсивно=ти лучистого потока для 1 периода тепловой обработки коротковолновыми лучами и II neр иода колер овки длинноволновыми лучами при прерывистом подводе энергии с периодом включения 1 мин и ПВ-0,5 были проведены лабораторные исследования на экспериментальной установке. Анализируя графики результатов исследований для периода тепловой обработки коротковолновыми лучами, например, баранины, печени говяжьей (см. фиг. 2) можно сделать вывод, что наиболее о высокое качество обрабатываемый продукт имеет при интенсивности лучистого потока

Е = 2 — 3)(104 Вт/м, что составляет времени тепловой обработки 3,5 — 6,5 мин. При этом длина волны ИК-излучения составляет 1,4—

15 1,8 мкм. С увеличением интенсивности облучения время тепловой обработки уменьшается незначительно, однако органолептическая оценка готового продукта снижается, а при уменьшении интенсивности ИК-излучения зна2р чительно увеличивается продолжительность тепловой обработки.

Анализируя результаты исследований для

II периода коротковолновыми лучами, например, баранины, печени говяжьей (см. фпг. 3)

25 можно сделать вывод, что наиболее оптимальные условия колеровки достигаются при интенсивности лучистого потока Е=1,2 — 1,6

; 104 Вт/м, что соответствует времени колеровки 1,2 — 2,5 мпн при наиболее высокой ор30 ганолептической оценке. При этом длина вол3 ны ИК-излучения составляет 2,3 — 2,7 мкм. С увеличением интенсивности облучения сокращается время обработки, но ухудшается органолептическая оценка, а с уменьшением интенсивности облучения значительно увеличивается время обработки и ухудшается качество колера на поверхности изделий.

Следует отметить, что прерывистый нагрев с изменением интенсивности облучения в период тепловой обработки (I период) и колеровки (II период) сокращает процесс термообработки пищевых продуктов и удельный расход электроэнергии по сравнению с непрерывным способом обработки в поле ИКизлучения. B то же время при этом автоматически изменяется длина волны максимума

ИК-излучения с 1,2 мкм до 2,7 мкм, что приводит к объемному прогреву в период тепловой обработки коротковолновыми лучами и

480400 к поверхностному нагреву в период колеровки длинноволновыми лучами.

Предмет изобретения

:5

Способ обжарки пищевых продуктов, заключающийся в облучении их коротковолновыми и длинноволновыми инфракрасными лучами с изменяющейся по двум периодам про10 цесса плотностью лучистого потока, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью исключения

«ожога» продукта, обжарку ведут при прерывистом режиме облучения с периодом включения 1 мин и отношением времени ра15 боты ко всему циклу, равным 0,5, при этом облучение коротковолновыми лучами осуществляют с плотностью потока (2 — 3) 104

Вт/м, а длинноволновыми — (1,2 — 1,6) +104

Вт/м .

15 г; (мин)