Способ производства хереса

 

ОП И САНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ и 480 76 0

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 06.04.73 (21) 1902737/28-13 с присоединением заявки Ме (51) М. Кл, С 12g 1/02

Совета Министров СССР по делам изабретений и открытий (53) УДК 663.227(088.8) Опубликовано 15.08.75. Бюллетень Мо 30

Дата опубликования описания 03.11.75 (72) Авторы изобретения

Б. Я. Авербух и Г. И. Козуб (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства хереса.

Известен способ производства хереса, предусматривающий пленочное хересование виноматериала в две стадии и ввод воздуха.

Для управления процессом формирования специфических свойств хереса и улучшения его качества предлагается ввод воздуха осуществлять непрерывно на первую стадию процесса хересования в дозах, обеспечивающих содержание кислорода, растворенного в виноматериале, не ниже 3 мг/л, процентное содержание почкуIQLUHxcH дрожжей не менее 20 /о общего их количества и накопления альдегидов 350 — 400 мг/л, а вторую стадию процесса проводить в анаэробных условиях для формирования свойств готового хереса. При этом ввод воздуха осуществляют под нижний слой виноматериала.

При осуществлении способа плсночное хересование виноматериала проводят в две стадии, при этом иа первой стадии непрерывно вводят воздух под нижний слой виноматериала в дозах, обеспечивающих содержание кислорода, растворенного в виноматериале, не ниже 3 мг/л. При этом количество почкующихся дрожжей достигает не менее 20 /о их общего количества, а накопление альдегидов повышается и за 4 — 3 недели с момента наГосударственный комитет (32) Приоритет чала обработки виноматериала кислородом достигает уровня, необходимого для снятия виноматериала из-под пленки (350 — 400 мг/л).

При этом по мере насыщения виноматериала кислородом растет количество живых дрожжевых клеток и почкующихся дрожжей.

На второй стадии процесса подачу воздуха прекращают и для придания виноматериалу свойств готового хереса процесс проводят в о анаэробных условиях при выдерживании под пленкой хересных дрожжей. При этом хересные дрожжи, приспособившиеся к потреблению повышенных доз кислорода, используют растворенный в виноматериале кислород, со15 держание которого постепенно понижается.

Пример 1. Хересоваиие проводят в бочках 200 дал с дозированием воздуха в виноматериал и без его ввода. B этих бочках на протяжении 8 месяцев содержание альдегидов в виноматериале не превышает 100 мг/л.

Обработку виноматериала воздухом проводят

30 дней, при этом содержание альдегидов увеличивается до 366 мг/л. За это время в контрольной бочке содержание альдегидов не изменяется и колеблется от 75 до 97 мг/л.

В дальнейшем контрольную бочку используют как опытную и начинают вводить воздух в виноматериал, после чего содержание аль =0 дегидов в нем составляет через 24 дня 394 мг/л, 480760

Таблица 2

Содержание альдегидов, мг/л

Кислород, растворенный в виноматериале, мг/л

КолиДрожжи, % честно дней почкующиеся живые

114

Следы исход4,2

5,3

7,2

7,7

6,5

8,0

:15

7,7

6,7

6,1

6,0

21

Таблица 1

50

Дрожжи, %

Содержание альдегидов, мг/л

Количество дней

Кислород, растворенный в виноматериале, мг/л почкую40

47

39

38

43

2I

22

23

27 живые

5,6

4,1

3,3 щиеся

92

92

84

88

84

0,3

3,8

3,3

24

2I

30

3,1

99

97

Табл ица 3

Дрожжи, %

Количество дней

Растворенный кислород, в вине, мг/л

Содержание альдегидов, мг/л

97

l0I

101

97

114 почкующиеся

3,5 живые

Следы

4,2

5,3

7,2

7,7

6,5

8,0

4,0

101

108

108

108

Следы

15

4,0

7,7

6,7

6,1

6,0

21

29

47

39

21

22

23

5,6

4,1

3,З

3,З

38

43

24

21

З,I

3 процент живых клеток 48%, а почкующихся дрожжей 20 — 23%.

Содержание растворенного в виноматериале кислорода поддерживается вь.соким и составляет не менее 3,8 лг/л. 5

На второй стадии процесса хересования подачу воздуха в виноматериал прекращают, вследствие чего содержание кислорода в нем за 14 дней снижается до исходного уровня, что способствует развитию тонов, специфиче- 10 ских для хереса.

Данные изменения содержания альдегидов, процента живых и почкующихся дрожжей и кислорода, растворенного в виноматериале, при хересовании с введением воздуха в 15 опытной (№ 386) и контрольной (№ 384) бочках приведено соответственно в таол. 1 и 2.

4

6

8

13

14

16

2I

22

26

27

28

29

ЗЗ

Пример 2. Хересование проводят в бочках 200 дал с дозированием воздуха при 25—

27 С в течение 27 дней. После этого при уста- 55 новившемся режиме содержание живых дрожжей составляет 38 — 50%, а почкующихся 20—

29%, содержание растворенного кислорода— не менее 3,0 мг/л. При этом физиологическое состояние хересных дрожжей улучшается. 60

Данные содержания альдегидов, кислорода, растворенного в вине, процент живых и почкующихся дрожжей при хересовании с введением воздуха приведены в табл. 3 (бочка № 386). 65 нэм сырье

2

4

8

11

14

16

17

18

21

22

23

28

29

31

36

39

42

1

3

5

9

11

12

16

17

18

19

22

23

24

26

29

31

32

36

37

43

114

114

114

123

132

154

154

176

198

229

238

246

282

282

297

299

304

304

316

32I

343

114

114

114

П4

123

132

154

154

176

198

229

238

246

282

282

297

299

304

304

316

321

343

480760

Пример 3. Хересование проводят в бочках 50 дал, например, № 256 с дозированием воздуха в виноматериале, при этом накопление альдегидов интенсивнее, чем в более крупных бочках. В контрольных бочках № 3 и 4 содержание альдегидов за то же самое

Т абл ица 4

Содержание альдегидов, мг/л

Коли чество дней

:Примечание бочка М 4 бочка №256 (контроль) (опыт) бочка № 3 (контроль) 125

198

132

Подача прекращена

Подача возобновлена

194

114

106

П9

123

106

132

141

194

220

Подача прекращена

Подача возобновлена

169

198

198

216

187

2II

97

92

92

84

92

Подача прекращена

Подача возобновлена

Подача прекращена

Подача возобновлена

194

194

97

Предмет изобретения

1. Способ производства хереса, предусматривающий пленочное хересование виноматериала в две стадии и ввод воздуха, о тл ич а ю шийся тем, что, с целью управления процессом формирования специфических свойств хереса и улучшения его качества, ввод воздуха осуществляют непрерывно на первую стадию процесса хересовапия в дозах, обеспечивающих содержание кислорода, растСоставитель А. Брвжннкова

Техред Т. Миронова

Редактор А. Тюрина

Корректор Е. Хмелева

Заказ 2585/16 Изд. М 1676 Тираж 529 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений н открытий

Москва, 7К-35, Рзушская наб., д. 4)5

Типография, пр. Сапунова, 2

5

7

9

12

13

14

16

19

21

22

23

26

172

198

207

222

264

277

299

352

378 время изменяется незначительно и даже снижается.

Данные изменения содержания альдегидов в опытной (¹ 256) и контрольных (¹ 3 и 4) бочках при выдержке выноматериала под хересной пленкой приведены в табл. 4.

Начало дозирования воздуха в опытной бочке воренного в виноматериале, не ниже 3 мг/л, процентное содержание почкующихся дрожжей не менее 20% общего их количества и накопление альдегидов 350 — 400 лг/л, а вторую стадию процесса проводят в анаэробных условиях для формирования свойств готового хереса.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ввод воздуха осуществляют под нижний слой виноматериала.