Способ производства диетического сыра "весенний"

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

О П И С А H- - -И- Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ (»)534225

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свирид-ву— (22) Заявлено 07.01.74 (21) 1985507/28-13 с присоединением заявки № 2119956/28-13 (23) Приоритет 01.04.75 (43) Опубликовано 05.11,76. Бюллетень № 4! (45) Дата опубликования описания 08.12.78 (51) М.Кл. А 23 С 19/02

Хосударстеенный комитет по лелам изобретений и открытий (53) УДК 637.333.08 (088.8) (72) Авторы изобретения

П. Ф. Крашенинин, Д. А. Жаренов и T. В, Долгих

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ДИЕТИЧЕСКОГО СЫРА «ВЕСЕННИЙ»

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ производства сыра из молока, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания и внесение в качестве обогатителя протеиновых веществ, выделенных из сыворотки, полученной при выработке сыра из такого же количества ранее использованного молока. После внесения протеиновых веществ молоко заквашивают, свертывают, отделяют сыворотку и обрабатывают сгусток одним из известных способов (в зависимости от вида вырабатываемого сыра), 15

Известен также способ производства сыра, предусматривающий введение в молоко белка в количестве обогатителя, пастеризацию, охлаждение до температуры свер- 20 тывания, внесение в молоко бактериальной закваски и сычужного фермента, получение и обработку сырного зерна, прессование, посолку в течение 1,5 сут и созревание в течение 30 дней с парафинированием сыра íà 25

10 — 12 день.

Цель изобретения — повышение биологической и питательной ценности сыра и расширение ассортимента выпускаемых сыров в нашей стране.

Это достигается тем, что в качестве белкового обогатителя используют содержимое куриных яиц, вводимое в молоко в виде эмульсии или суспензии до содержания в готовом продукте молочного белка 33,8—

34,2% и молочного жира 33,2 — 34,1% в пересчете на сухие вещества.

При производстве сыра «Весенний» спдержимое куриных яиц подвергается двойной тепловой обработке для уничтожения в нем нежелательной микрофлоры сначала в сушильной камере при 80 — 100 С, а затем во время пастеризации смеси молока с раствором яичного порошка, вводимого в молоко перед его пастеризацией.

Пример. В молоко с кислотностью

18 Т вносят предварительно приготовленную суспензию содержимого куриных яиц в количестве 5 % от веса молока. Смесь ластеризуют при 85 С в течение 20 мин, после чего охлаждают до 34 С, вносят в смесь раствор СаС1 из расчета 40 г безводной соли на 100 кг смеси, закваску чистых культур Streptococcus 1actis, Streptococcus cremoris u Streptococcus diacetilactis в количестве 0,5% от общего количества смеси. Выдерживают смесь до нарастания кислотности до 19 Т и затем вносят раствор 2,5 г сычужного фермента. Свертывание смеси проводят в течение 30 лин, 534225

Составитель И. Привалов

Техред Е. Митрофанова

Корректор С. Файн

Редактор П. Горькова

Заказ 899/ 1504 Изд. № 334 Тираж 533 Подписное

НПО Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент» затем сгусток разрезают на кубики размером 8 — 10,ил, вымешивают зерно в течение 22 лшн и подвергают второму нагреванию при 36 С, после чего снова вымешивают 80 мин. Сыворотку сливают, зерно формуют в пласт, подпрессовывают и прессуют при постоянном давлении 0,2 кгlсм2 в течение 1,5 и с последующей просолкой сырных головок в -течение 14 ч и созреванием сыра в течение 30 дней, причем последние

15 дней под парафиновым покрытием.

Формула изобретения

Способ производства диетического сыра, включающий введение в молоко белка в качестве белкового обогатителя, пастеризацию, охлаждение смеси до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски и сычужного фермента, получение

5 сгустка и обработку зерна, прессование сыра в течение 2 ч, посолку и созревание и течение 30 дней и парафинирование на 10—

12 день, отличающийся тем, что, с целью повышения его питательной ценнос10 ти и расширения ассортимента выпускаемых сыров, в качестве белкового обогатителя используют содержимое куриных яиц, вводимое в молоко в виде эмульсии или суспензии до содержания в готовом продукте молочного белка 33,8 — 34,2% и молочного жира 33,2 — 34,1% в пересчете на сухие вещества.