Способ производства сыра типа бурдючных и горшечных

 

О)Ч ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕИ ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДВТВЛЬСТВУ.

Союз Советских

Социолистичесчих

Республик (11) 607297 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено06.08.74 (21) -2049817/28-13 с присоединением заявки

2 (51) М. Кл, А 23 С L8/02

Государственный комитет

Совета Ииннотров СССР по делам иеооретеии, н открытий (23) ПриоритетГ (43) Опубликовано25.03,76.Бюллетень М11 (53) УДК 637.333 (088.8 ) (45) Дата опубликования описания :05 05 76

А. Т, Магакян н А. Т. Калашян (72) Авторы изобретения

Проектно-конструкторское бюро Минчстерства мяснс,й и молочной промышленности Армянской CCP (71) Заявитель (54) СПОСОБ НРОИЗВСуДСТВА СЫРА ТРПА БУРДК)ЧНЫХ

И ОРШЕЧНЫХ

Изобретение относится к молочной про мышленности, а именно к изготовлению sa;циональных молочных продуктов, Известен способ производства сыра типа бурдючных н горшечных, например сыра

:"Ехегнадзори", предусматривающий пастери» зацию молока, охлаждение его до темпера туры 30-35 С, свертывание закваской для

1 мелких сыров, хлористым кальцием н сычужным ферментом, образование сгустка, pro раэрезку и постановку зерча, прессованне, вымешивание и обсушку его, фора:ова ние, посолку сухой солью до содержания е 3,5-4%у переворачивание сыров, мойку обсушивание, размельчение, внесение пряостей, эапрессовку сырной массы н соэре

,ванне ее в течение 2,5 месяцев (см, Р уУ

Армянской ССР 605-64 и РСТ Армянской

ССР 57-72 г.).

Сыр, изготовленный по известному спо собу, имеет недостаточно выраженный вкус сыра, повышенное содержание соли и дли! тельный срок созревания.

Мель изобретения - активизация молоч нокислого процесса, улучшение его качества и питательной ценности.

Это дсстигается тем, что сквашивание молока осущес твляют закваско1;, состоящей

5,. Из молочнокислых культур Види Stl th9p m yhkiaS и Sbm. heLve ticum,!âýÿ ых в соо:.ношении 4:1, соответственнс, пос! ле разрезки сырное зерно чодвергакт вто рому нагреванию с последующей чеддарн-!

О .акцией сыр. юго пласта, посолку сыра осу:ществляют после его резмельчения, кроме того, нв волов вьг. thezmophitas u Ltm. hehvetievm нгнольвувт ооотввтотввнно циаммы Э, 18, 25, 90, 92, 113, 114 и еа ЗО, 51, 52 а созревание сыра .осуществляют s течение 1,5 месяцев.

Способ осуществляют следующим обра:у, эомв фсходное молоко пастериэуют прн 6365 С с выдержкой 30 мин, охлаждают до о

30-32 С, свертывают закваской, состоящей иэ смеси. специально отобранных моточ нокислых культур вь.да Вте. thermophihvs

+,è Sbm. Йе1лет.ерш,!вэатых в соотно

507297

3 шенин 4:1, из этих видов используют опре деленные штаммы. вкус и запах - острый; консистенция - плотная, однородная при разрезке xpошливая;

"вет P«ro теста - белый с легким сероватым оттенком, 1. Способ производства сыра типа бурдючных и горшечных, предусматривающий пастериэацию молока и его охлаждение до

30-32 С, свертывание мивка закваской, хлористым кальцием и сычужным ферментом, образование сырного сгустка, раэре4ку

are, формование, прессование, посолку, раэ» мельчение, внесение пряностей, эапрессовку и созревание, отличающийся

:тем, что, с целью активизации молочнокиолого процесса и улучшения качества сыра, сквашивание молока осуществляют закваской, состоящей иэ молочнокислых культур вида

St>. М егторЬАюа и Lbm. ЬеЬтеИспп взятьас в соотношении 4: 1, соответственйо, после разрезки сырное зерно подвергают второму нагреванию .с последующей чеддари задней сырного пласта, при еТОМ посолку сыра осуществляют после его раэмельчения

2 С .Способпоп.1, отличающий с я тем, что иэ Be@os ЫФ. Ц2еу пор1Я у а LЬш ° hehveticum используют соот-, ветственно штаммы 3, 19, 25, 90. 92

113, 114, и 30. 51. 52.

3 ° =ïîñîá по и 1, . о т л и ч а ю щ и й» с я тем, что созревание сыра осушесгвлявт в течение 1,5 месяцев.

Получениый в результате сквашивания сгусток переворачивают при помощи ковша, ,разрезают, оставляют в покое на 5-10ìèí,:

,затем вымешивают и подвергают второму нагреванию при температуре 38-40 С в течение 10-15 мин.

После постановки зерна и обсушивания нз него формуют пласг, «оторый загем прео» суют под давлением 1-1,5 кг на 1 кг сыр-. яой массы в течение 30 мин, разрезают пласт на куски 30 х 30 см, укладывают на серпянку в 3-4 ряда и подвергают плао- 5 ты чедд@ризации при температуре 30-35 С

h течение 8 ХО часов при перевертывания этих кусков.

Готовность сырной массы проверяют пу, тем нагревания небольшого куска в воде о

-прн температуре 72 С, Хорошо выдержанная obipsas масса долж-, sa вытягиваться в тонкие ленты и содержать влаги не более 44%.

Затем сыр размельчают на волчке, в не го добавляют соль в количестве 3 кг и Imps нос хя - 0,5 кг (Thvtl1v3 Ai 1 ivy) .на 100 кг .сырной массы, сырную массу запрессовывают, упаковывают н подвергают созреванию в течение 1,5 месяцев с момен- Эо та упаковки.

Основные органолентические показатели сырае внешний вид - сырная масса пересыпана; пряностью и запресоована в полимерную пленку;

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Редактор А. Морозова Техред М, Ликович ° Корректор В. Микита

Заказ 1780 Тираж 576 Подписное

ЦНЙИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушс«ая наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", r, Ужгород, ул. Гагарина, 101